Tekst: Helle Øder Valebrokk
Foto: Helle Øder Valebrokk og Mayta
5 av de 50 beste restaurantene i verden ligger i Peru. Vi vil komme til å se flere i årene som kommer, tror Jaime Pesaque fra Mayta.
Amazonaskjøkkenet
er det neste store!
Jaime Pesaque
Januar 2024, Lima, Peru: Byen er tørr som en ørken. Det regner aldri i Lima. Allikevel vokser det frem gourmetrestauranter i rekordfart. Bare i Lima ligger fire av verdens 50 beste restauranter.
Lima-restauranten Central ble kåret til verdens beste restaurant i 2023 av The World’s 50 Best Restaurants. På 6. plass ligger Maido. Hvordan havnet gastronomiske Peru på alle lepper? Jeg tok en prat med Jaime Pesaque fra restauranten Mayta (47. plass på The World’s 50 Best Restaurants).
Vi sitter på et lite cruiseskip på Amazonaselven. Pesaque er her for å lære mer om det lokale kjøkken i jungelen av Peru og for å lage en middag for skipets gjester.
Han er ikke ukjent med ingredienser fra Amazonas, men han støter stadig på ingredienser han aldri har hørt om tidligere. Det siste året har han vært her ofte fordi han jobber med en bok og kunnskap om landsdelen er et viktig kapittel for ham.
– Folk som bor her er så forskjellige fra oss. De lever helt vilt og i total isolasjon. De har ikke internett eller noe kontakt med omverdenen. Det er helt utrolig, forteller kokken.
– Når du ser hvordan de lever, så tenker du automatisk at du aldri kunne ha levd slik, men etter en stund så er man nesten misunnelig på dem. Det er ingen stress og mas. Det er slik jeg egentlig vil ha det. De tar en hvil mildt på dagen og ligger utendørs og chiller. Tenk å ha det slik?
Men så kommer man på at det tross alt er hardt å leve under slike omstendigheter. Det er mye vær. Det regner hele tiden.
Han har nylig vært her på fisketur da det var sesong for å fange paiche. Verdens største ferskvannsfisk med prehistorisk utseende kan bli hele tre meter lang og veie over 180 kilo. Fangstperioden er kort. Kun to måneder.
Fisketuren kunne ha endt i katastrofe. Jaime og den lokale fiskeren kjørte seg vill. I jungelen er det bekmørkt når solen går ned. Det er heller ingen dekning på mobilen. Det er ingen som hører deg hvis du roper. Et nettverk av små elver snirkler seg mellom trær og vekster. På hovedelven er du trygg, men havner du utenfor kurs kan det koste deg livet. Du vil aldri bli funnet igjen.
Timene gikk. Lydene fra jungelen ble sterkere. Myggen svermet om dem. De klarte på et mirakuløst vis å finne veien ut av jungelen. De hadde flaks. Da de kom tilbake til sivilisasjonen blinket telefonen med utallige bekymringsmeldinger fra kona.
Nå er han tilbake i jungelen og på Delfin 3, et luksuscruise med plass til kun 40 personer. På menyen står blant annet paiche med en fermentert saus som heter ají negro laget av giftig yuca brava. Lokalbefolkningen i Amazonas vet å behandle planten riktig for å drive ut giften. Fisken serveres med chonta (palmehjerte) og supernøtten macambo, en slektning til kakaobønnen.
Den peruvianske delen av Amazonas er tilholdssted for “Superfood”. Ingredienser med høyt næringsinnhold og andre kvaliteter frister kokker som Jaime til å søke mot jungelen.
Gourmetbyen Lima
Jaime Pesaque har drevet restauranten Mayta i Lima i 15 år. For det meste fokuserer han på peruvianske ingredienser fra Andes-fjellene, kysten og Amazonjungelen.
Peru er blitt en kulinarisk destinasjon og Mayta er en av restaurantene folk har på listen over steder de skal spise når de besøker gourmetbyen Lima.
– Det gavner oss alle at Central ble kåret til verdens beste restaurant. Folk kommer ikke på dagstur til Peru. De vil utforske landet og da blir de i mange dager. Det gjør at de også gjerne prøver flere av restaurantene.
Jaime bruker gjerne ingredienser fra Amazonas i rettene sine. Den lekre desserten er laget av superfrukten camu camu, meliponahonning, copazú og macambo.
Men gourmetmat som turistene kommer for er ikke like tilgjengelig for lokalbefolkningen. Menyene er for dyre. Derfor har Jaime og andre kokker á la carte-meny i tillegg som gjør at alle har anledning til å smake maten uten å måtte betale for en full meny.
– Vi er nære venner, alle vi i restaurantbransjen. Det er naturlig for meg å anbefale andre restauranter til folk som besøker byen. Vi kan vise kulturen gjennom maten vi lager og det gavner alle. Gastón Acurio (restaurant Astrid & Gastón) har gjort en kjempejobb med å være ambassadør for peruviansk mat ut i verden.
Vi har alle (kokkene) gjort en jobb med å få ut kunnskapen om “spiskammerset” vårt. Vi har havet, kysten, Amazonas og fjellene.
Landet har mange mikroklima og vi har utrolig mange forskjellige ingredienser. Vi er et lite land, men vi er rike på mangfold.
Flerkulturelt
– Vi har store smaker og variert mat. Vi har folk som kommer fra Afrika, Italia, Japan og Kina som også har tatt med sin matkultur. Vi er en stor smeltedigel av smaker. Dette gjør vårt kjøkken så spesielt og spennende, forteller Jaime Pesaque.
Hva er peruviansk mat? Hvordan vil du beskrive den for oss som ikke kjenner så godt til den?
– Det er mange retninger. Chifa er en stil som er en blanding mellom kantonesisk og peruvianske ingredienser og tradisjoner. Dette kjøkkenet er veldig populært i Peru og det er typisk søndagsmat for mange peruvianere. Porsjonene er kjent for å være store. Kinesiske ingredienser blandet med f.eks ananas og “aji amarillo” (gul chili) er vanlig å finne i rettene. Den første Chifa-restauranten åpnet i Lima ca i 1920. Kineserene introduserte ingefær og soya til Peru. En av de mest kjente rettene er “Chaufa” som er en variant av stekt ris toppet med enten kylling, fisk eller svin.
Du har også Criollo, som er kreolske retter, eller afro-peruvianske retter, som det også heter. En av de mest kjente rettene er “Anticuchos”, grillspyd av oksehjerte og “carapulcra con sopa seca”, en sterk gryte med poteter, peanøtter og pasta. Et kombinasjon av italiensk og inca-tradisjon der poteten er en viktig ingrediens. Til info finnes det over 3000 variasjoner av potet eller knoller i Peru.
Tacu-tacu er en annen kreolsk rett med røtter i Afrika. Retten er en miks av ris, bønner og protein.
– Ceviche er nok den aller mest kjente peruvianske retten, forteller Jaime, som har vært i Norge flere ganger da det fantes en peruviansk restaurant i Oslo som het Piscoteket.
– Nikkei er det mest kjente kjøkkenet i Peru. Dette er et verdenskjent stil der man bruker japanske teknikker og en blanding av peruvianske og japanske ingredienser. Ceviche er en peruviansk rett. Tidligere pleide man å “koke” fisken i sitrus i mange timer. Ja, helt opp til 12 timer, ler Jaime. Etter at japanerne kom til landet begynte man å “koke” fisken kort tid i sitrus før servering for å beholde friskheten. Japanerne hadde også flotte teknikker til å tilberede rettene og viste oss viktigheten med å bruke friske ingredienser, forteller den sympatiske kokken.
Tiradito er en annen rett som er verdt å merke seg. Skiver av rå fisk serveres i en saus laget av blant annet lime og gule chili. Retten er blitt svært populær over hele verden de siste årene. Den kan ses på menyen til Aymara i Oslo, men også på Roks i Torshavn på Færøyene, dog med lokale ingredienser.
Pachamanca er en rett fra Andesfjellene som har blitt veldig kjent. Kjøtt pakkes inn i blader og tilberedes i jorden med varme steiner. Bladene gir aroma til kjøttet som stekes.
På vandring i jungelen stopper Jaime opp og studerer plantene og vekstene vi går forbi. Han liker å bli bedre kjent med de lokale ingrediensene i jungelen.
– Vet du, hver gang jeg er her oppdager jeg ting jeg aldri har prøvd før.
Hva er den neste som vi vil se på tallerken over hele verden, Jaime?
– Jeg tror amazonas-kjøkkenet er det nye store. Og det er min oppgave å bringe kulturen gjennom gastronomi ut i verden. Enten ved å vise frem denne type kjøkken når jeg reiser, eller å server det i min restaurant, Mayta. Både til de lokale, men også til turistene som kommer til landet.
Foreløpig er det ceviche folk forbinder med peruviansk mat. Hva er det viktigste man skal huske på når man lager ceviche?
– Bruk sprellfersk fisk!
Og når du bruker lime, ikke press hele veien. Stopp før du når den hvite membranen for da unngår du bitter smak på limesaften.
Hva kjøper man med seg hvem fra Peru?
– Kaffe, sjokolade og chili, kommer det kjapt fra Jaime Pesaque.
Steder å spise i Lima, Peru:
Mayta: Fine dining-restauranten til Jaime Pesaque. Her får du både smaksmeny og á la carte. En meny tar deg med rundt i Peru via fjell, hav, kyst og jungel. Rettene presenteres på den vakreste måten. Mayta ligger på 47. plass på World’s 50 Best Restaurants og på 10. plass over Latin-Amerikas beste restauranter
Maytas kreative kjøkken viser råvarer fra hele Peru, men også fra Amazonas-jungelen. Alt fra fisk og skalldyr til knoller og selvsagt mais.
Maido: Nikkei-restaurant signert Mitsuharu Tsumura, som for tiden ligger på 6. plass over World’s 50 Best Restaurants (og på 1. plass over latin-Amerikas beste restauranter). Japanske teknikker kombinert med peruvianske ingredienser definerer menyen som er perfekt balansert. Latin-Amerikas beste sommelier 2023, Florencia Rey har kontroll på den utsøkte drikkemenyen. Maido tilbyr også á la carte. Et must hvis du er i Lima.
Mitsuharu Tsumura skjærer løvtynne skiver av tunfiskmage. På Maido får du dessert med kakao og lucuma, en frukt fra Andesfjellene.
Kjolle: Pía León er gift med Virgilio Martínez. Sammen driver de verdens aller beste restaurant 2023, Central. Pías sideprosjekt, Kjolle ligger i samme bygning. Kjolle, oppkalt etter en lokal, gul blomst, startet som en avslappet restaurant i 2018, men er nå en fine dining-opplevelse der hvert element på bordet er nøye gjennomtenkt. Farger, form og innhold er en estetisk nytelse. Kjolle ligger på 28. plass over World’s 50 Best Restaurants (og på 7. plass på Latin-Amerikas beste restauranter).
Pia Leóns kreative kjøkken er en sann fryd for øyne og mage. Øverst i midten: sjøabbor med muslinger , quinoablader og gresskar. Kamskjell med melon, tumbo (frukt som er lik pasjonsfrukt) og charapita-chili. Til høyre: knoll, yucca, olluco (en uvanlig potetsort) og potet.
Central: Virgilio Martínez og Pía Leóns restaurant ble kåret til verdens aller beste restaurant i 2023. Med fokus på råvarer fra hele Peru har Central klart å kapre matentusiaster hjerter. Forskning på glemte og ukjente råvarer kombinert med moderne teknikker, tradisjon, historie og kultur har gjort at restauranten har havnet på den prestisjefulle plasseringen.
Sapiens: En annen av Jaime Pesaques restauranter i Lima. Sapiens er et uformelt spisested med nydelig mat og cocktails. Restauranten er bygd opp rundt den lange grillen der kjøtt, sjømat og grønnsaker blir perfekt behandlet. Forvent grillet salat, perfekte vegetarretter, saftig kjøtt og hjemmelaget spekemat.
Milimétrica Coffee: Bra sted for håndverkskaffe. Her finner du alt fra peruvianske, lysbrente bønner til espresso og verdens aller beste coldbrew med appelsin.
Restaurante Huaca Pucllana: Restaurant med utsikt til pyramidene bygd i adobo og leire. Her kan man nyte et koselig måltid med deilige retter. Noen moderne og andre mer tradisjonelle. Dette er en fin introduksjon til Lima for førstegangsbesøkende. Sjekk ut de forskjellige Pisco sour-variantene deres. De er fantastiske!
Supermat fra Peru:
Camu camu: Syrlig frukt/bær med det høyeste innhold av c-vitamin som finnes i verden. Den er 20 ganger mer syrlig enn sitron. Brukes som juice eller i pulverform i smoothie eller musliblandinger.
Lucuma: Kremet, oransje fruktkjøtt. Vokser i Andesfjellene. Ofte brukt i iskrem, jus eller joghurt.
Cherimoya: Frukt rik på vitaminer fiber, mineraler og antioksidanter. Spises som oftest med skje direkte fra frukten.
Kakao: Kakaofrukten er rik på mineraler og antioksidanter. Det er ikke bare bønnen som kan spises. Fruktkjøttet er veldig deilig, men vanskelig å eksportere pga kort holdbarhet.
Meliponahonning: Honning fra broddløse bier i Amazonas-jungelen. Honningen er eksklusiv og meget aromatisk. Honningen brukes som medisin i jungelen. På gourmetrestauranter brukes honningen som en ingrediens.
Charapita: Dette er verdens dyreste chili. Den vokser i Amazonas-jungelen og frukten er liten og rund. Den er deilig fruktig, men veldig sterk.
Macambo: Kalles også “apehjerner” pga formen på nøtten. Brukes i konfekt og ristet som snacks. Den inneholder masse protein og fiber.
Jaime Pesaques Amazonas-ceviche
Oppskriften er til 3 liter av den deilige sausen leche de tigre. Den kan lett ganges opp eller ned.
225 g stangselleri
60 g hvitløk
30 g ingefær
20 g koriianderstilker
12 g Lemondrop chili
1450 g lime- eller sitronsaft
1460 kg fiskekraft
120 g gul løk
85 g salt
450 g isbiter
Kjør alt i en blender og sil blandingen.
Hell over kuber av fersk fisk og bland inn hakket koriander og litt hakket løk.