På sporet av
den tapte livrett
Tekst & foto: Johanna Holt Kleive
Det finnes ingenting som fremkaller minner bedre enn livretter – måltider som gjerne betyr litt ekstra for oss, og derfor stadig vender tilbake til.
Min livrett er plukkfisk – klassisk husmannkost. Ikke fordi jeg elsker smaken av kokt torsk og potet (skjønt jeg må innrømme kombinasjonen er hellig). Men fordi retten bærer så mange minner i seg. Når jeg finner frem farmors gamle oppskrift, gjenfinner jeg forbindelsen med henne.
Karen Amalie Kleive var en staselig kvinne. Til tross for at hun kom fra relativt trange kår i Rjukan, oppførte hun seg som en aristokrat. Hun inviterte alle og enhver – naboen så vel som snekkeren – på skinkesmørbrød og te fra løvtynne kopper, arrangerte lyrikklubber og stod bak overdådige middagsselskaper. På menyen stod alt fra oksebryst og fløtestuet klippfisk til middag, tilslørte bondepiker, multegelé med mint og nyhøstede pærer til dessert.
Spisestuen duftet av buljong, fløtemysost og kraft til alle døgnets tider, og på bordet stod porselensasjetter, glitrende sølvtøy og messing-lysestaker. Da min lillesøster og jeg var på besøk, sørget hun alltid for å gjøre stas på oss. Hun introduserte oss for plukkfisk – en mild, saliggjørende blanding av torsk, poteter, rømme og smør. Det var i grunn ikke noe særlig hokus-pokus over retten, men farmor tilberedte den med en slik virtuositet at det var en rent guddommelig nytelse å slubre fra hennes fat.
«Det er noe medietivt over matscenene, skriver romanforfatter Anne Kyong Sook Øfsti i sitt essay sulten etter å høre etter. Lydene av kniven som hakker grønnsaker, suppekraften som syder og bobler. Det å se råvarer som forvandles til mat som skal spises og nytes, er tilfredsstillende. Allerede som barn elsket Øfsti å sitte foran stekeovnen å se vannbakkels heve.
Hun skriver videre om verdien av det å gjenkalle lukt og smak. Den rene smaken er nedfelt i kroppens minnearkiv. Kanskje er det nettopp derfor sjokoladebollene på ungdomsskolen smaker tusen ganger bedre enn kaviar og champagne 40 år senere.
Vinkjenner på Kampen Bistro, Erik J.Laeskogen, forklarer at naturen har utstyrt oss med en helt unik evne til å koble lukt og minner sammen.
– En del av hjernen er som en kraftig minnebrikke for sansene, som gjør luktminnene til personlig eie. Derfor er det nettopp ditt minne som ligger lagret der. Du eier det minnet, og derfor kan vi også ha ulike preferanser på samme type lukt, forklarer Laeskogen.
En bit av en Madeleine-kake trigget minner hos en forfatter som Proust, og resulterte i 12 bind av romanverket På Sporet av den tape tid. En duft like så. Dersom du bevisst tar inn luktene i dagliglivet, vil du erfare at noen dufter trigger mer enn andre. Hold på dem, råder Laeskogen. Etterhvert blir det flere.
– Dette er minner du eier selv, og kommer til å eie så lenge luktesansen er tilstede.
Erik var for en stund tilbake ute ved havet. Han ble sittende lenge, og lot det ene inntrykket etter det andre snike seg opp i nesa.
– Lukta av tang, havsalt, solvarm stein, blomstene som klamrer seg til svaberget, ga meg ett tydelig flashback til mange tiår tilbake. Seinere på kvelden åpnet vi en flaske Falanghina fra Campania. Der lå alle luktene jeg hadde i nesen tidligere på den, pluss en del andre også.
Men kanskje viktigst: duftene brakte Erik tilbake på stranda der han lekte som guttunge i Kjerringvik.
Mens jeg skriver dette, kommer jeg til å tenke på to brødre jeg kjenner. De er begge lidenskapelige opptatt av mat. De jobber begge i restaurantbransjen, og elsket å tilbringe mang en time på kjøkkenet med moren i oppveksten. På et tidspunkt brøt en av brødrene kontakten med hele familien. På denne tiden jobbet han på en anerkjent restaurant i Frankrike. Sjefen på restauranten sa til han: «En dag kommer du til å dra tilbake til familien din og spise søndagsstekt kylling.» Nylig åpnet han en restaurant i Bayonne, og på menyen står «gratin de crêpes comme maman». Selv om han ikke lenger vil snakke med familien, bærer han fortsatt med seg oppskriftene og minnene fra barndommen hver dag, med kjærlighet.
Den amerikanske forfatteren Marilynne Ronbinson skriver også uhyre treffende om den symbolske betydningen i et måltid: “I etterkant av en betydningsfull hendelse, skapte moren en atmosfære i huset som duftet av kanelsnurrer eller brownies, kylling og melboller, som betydde: «Dette huset har en sjel som elsker oss alle, uansett hva som skjer». Det kunne bety fred hvis de hadde kranglet, eller fordragelighet om de hadde vært i trøbbel. Det kunne bety at du kan komme ned til middag nå, og ingen vil si noe for å plage deg, med mindre du har glemt å vaske hendene dine”.
Men vi må ikke glemme at det også finnes mødre og fedre uten mattradisjoner og minner. I 2018 gikk youtuber Alison Romans “stew” i New York Times' Cooking viralt, og tusenvis av mennesker laget retten, spiste og skrøt av oppskriften.
Romans har selv sagt at flere tok kontakt og takket for oppskriften. De hadde mødre som sjeldent lagde mat hjemme, og hadde ikke utviklet gode vaner på kjøkkenet. Det fine med denne oppskriften er at den er fullt mulig å lage, uavhengig av ferdighetsnivå. Mesteparten av tiden går til å vente på at gryten skal tykne.
Niklas Øymoen, skribent og redaktør i Prepp Magasin, er blant tilhengerne av oppskriften. I senere tid har Niklas oppdaget at Julie Ilona Balas (Julies matblogg) har gjort noen fin-fine justeringer av Romans rett. I disse dager kombinerer han justeringene med egne tolkninger.
– Jeg lager denne gryten jevnt og trutt fordi den er veldig billig, nokså rask og du kan bruke det du har i kjøleskapet. Et blankt kanvas du kan bare gønne på med det du tror kan passe. Jeg har blandet inn frosne erter, gulrot, rester av bokstomater eller paprika, for eksempel.
Under finner du to av oppskriftene som er nevnt i artikkelen. Håper det inspirerer til å dykke dypere ned i minnearkviet.
Farmors plukkfisk
1 1/2 store gule løk, finhakket, kokes i en drøy halvliter helmelk og et par skikkelige! spiseskjeer meierismør
800g kokt torsk (et par billige frosne blokker på 400g holder fint, må gjerne tine noen timer før de trekkes i godt saltet vann)
800 g kokte, gode poteter
(ikke mer poteter enn fisk, heller omvendt)
La løken putre i melka en halvtimes tid. Sett over og kok ferdig poteter. Skrell og hold varme. Kok opp vann i egen kjele til fisken, og TREKK fisken til den er klar, kjenn om den løsner innebyrdes med en gaffel etter 8-10 min. Altså ikke koke, men vannet skal såvidt røre på seg, jo mindre jo bedre !!! Ta ut av vannet, og la den renne godt av. Putt alt i gryta sammen med de ferdig kokte, skrelte, varme potetene. Stamp alt sammen til en fin masse. Tilsett (minst) ett beger seterrømme og rør den godt inn. Smak til med salt, hvitt pepper og en dæsj reven muskatnøtt (den siste kan evnt sløyfes). Servér med godt flatbrød, evnt ekstra øko rørosrømme. Fett er viktig!!! Bruk helmelk, meierismør og ordentlig rømme!
«The Stew»
Ingredienser:
3 ss olivenolje
4 hvitløksfedd, finhakket
1 løk
En tommel ingefær, finhakket
1 ts tørket chiliflak (OBS: juster etter ønsket styrke)
2 ss gurkemeie
0.5 ts spisskumen
0.5 ts malt koriander
1 boks kikerter
1 boks kokosmelk (ikke noe light-varianter)
3-4 dl kyllingkraft (eller grønnsakskraft for vegetarversjonen)
100-200 gram grønnkål (eller spinat)
Salt og pepper
Lime
Koriander
Salt
Pepper
Yoghurt naturell (kan droppes)
Ris
Fremgangsmåte:
Fres hvitløk, løk og ingefær i en kjele i 4-5 minutter, til løken blir litt brun i kantene. Tilsett gurkemeie, spisskumen og malt koriander og la det bloome mens du skyller kikertene. Ha kikertene i kjelen og rør godt runt. La det surre i ca 10 minutter. Rør av og til. Om du vil ha litt lekker dandering til slutt kan du ta ut noen sleiver med kikerter til servering på dette tidspunktet. Mos kikertene med en sleiv slik at ca. halvparten er inntakt. Tilsett kokosmelk og kyllingkraft. Rør godt rundt og la det koke opp. Skru ned varmen og la det putre i 20-30 minutter til ønsket konsistens. Jeg liker at den er litt tjukk, men ikke som en saus (utålmodige kan også bruke jevning). Tilsett renset grønnkål og kok videre i 2-3 minutter. Smak til med lime, salt og pepper. Server med ris, noen skjeer med yoghurt, fersk koriander og bruk kikertene du satt til side som topping.