Høye, danske smørbrød
Lun leverpostei, sprøstekt rødspettefilet og tartar med egg – danske smørbrød er Danmark på sitt beste og nok et bevis på at det er godt å være norsk i Danmark. Du kan smøre brødskiven – gjerne en skive rugbrød – med hva du vil. Bare du bygger i høyden.
Qaaqqutsiaq (Tipi) Fenger/kokk Ann Kristin Engebakken fotograf/stylist Pia Strømstad/tekst
Høye, danske smørbrød er både mat, kultur og historie. Til å begynne med var det noe så enkelt som en skive rugbrød med smør – altså smørbrød eller smørrebrød på dansk. Skivene ble pakket i gråpapir og surret med hyssing slik at arbeiderne kunne ta matpakken med til fabrikken eller ut på jordet.
Etter hvert begynte man å legge litt salt pølse eller røykt skinke på skiven, og på slutten av 1800-tallet begynte det å ta helt av. Da ble det danske smørrebrødet en fest og samtidig et begrep også utenfor Danmarks grenser.
I dag kan du gå på egne smørrebrødrestauranter og velge blant et utall lekre smørbrød med reker, sild, sprøstekt rødspette og kjøttpålegg. Det er noe annet enn brødskive med brunost det. Selv om det er godt det også i all sin enkelhet.
Og så en liten fun fact før det er på tide å smøre seg et smørbrød i høyden:
I Danmark kan du fortsatt utdanne deg til Smørrebrødjomfru, en like lang og omfattende utdanning som kokkeutdanningen. Da kokken vår Qaaqqutsiaq, eller Tipi som han kaller seg for enkelhetsskyld – han er grønlandsk – tok fagbrevet som kokk i København for noen år siden, tok det fire år! Altså nesten litt som læretiden for en japansk sushikokk. (Den er jo enda drøyere.) Men å lage et realt høyt smørbrød som gleder og metter – det skal vi klare likevel.
Dyrlegens nattmat
Et klassisk smørbrød med leverpostei og salt storfekjøtt. Det sies at smørbrødet er oppkalt etter dyrlegen Sigurd Keilgaard. Hver kveld spiste han på Oscar Davidsens smørrebrødsrestaurant etter at han hadde vært og sett til kongens hester og sirkushestene på Cirkus Miehe.
Ingredienser:
Til 1 smørbrød
1 skive dansk rugbrød
1 ts mykt meierismør
2 ss grov leverpostei
2 skiver salt kjøtt av storfe
2 skiver mørk aspik
1 sjalottløk
Litt karse
1 klype flaksalt
1 klype kvernet pepper
Slik gjør du:
Smør skiven med smør og leverpostei.
Brett skivene med salt kjøtt og legg dem på leverposteien.
Topp med aspik, tynne skiver løk og karse. Smak til med salt og pepper.
Salt kjøtt kan byttes ut med en god skinke.
Luksus stjerneskudd
Dette er en hyllest til Jurij Gagarin – det første mennesket som fløy i bane i verdensrommet. Ida Davidsen var en av Danmarks mest kjente «smørrebrødsjomfruer», og hun mente at Gagarin fortjente noe ekstra godt å spise da han kom tilbake igjen. Hun ville lage en rakett av et smørbrød og la to fiskefileter oppå hverandre. Mellem filetene la hun reker, laks og noen skjeer karrisalat – et skikkelig himmelsk smørbrød.
Ingredienser:
Til 1 smørbrød
1-2 rødspettefileter
3 ss siktet hvetemel
1 egg
2 dl panko eller brødrasp
2 grønne asparges, friske
Dressing:
1 ts tomatpuré
1 dl majones
1 sitron, saften
3 dråper engelsk HP-saus
Til servering:
1 skive landbrød
Crispisalat
2 hvite asparges, hermetiske
1 agurk
1 sitron
4-5 store ferske reker
2 ss ørretrogn
Litt dill
Slik gjør du:
Dryss rødspettefiletene med salt og pepper. Paner dem først i mel, så i sammenvispet egg og deretter i panko eller brødrasp.
Stek filetene i olje og smør til de er gylne og sprø.
Knekk av den trevlete tuppen av aspargesene. Varm dem i ca. 15 sekunder i en varm panne med litt vann, salt og smør. Avkjøl dem til romtemperatur.
Dressing:
Rør sammen tomatpuré og majones. Smak til med litt sitronsaft og engelsk HP-saus.
Dekk brødskiven med salat og ha på godt med dressing.
Legg rødspettefiletene og avlange skiver med grønn og hvit asparges på salaten. Bygg opp med tynne skiver av agurk og sitron og pynt med reker, ørretrogn og dill.
Kartoffelmad
Kartofler er danske for poteter, og alle vet jo at Danmark er nesten like mye av et pottitland som Norge, og at danskene i tillegg snakker med kartofler i munnen.
Dansk rygeost er en røykt ferskost. Den har lange tradisjoner, trolig helt tilbake til vikingtiden, og er en surmelksost som blir saltet og krydret med kummin og røykt over halm av havre.
Til å begynne med spiste man osten på en brødskive med fløte og sukker på. Nå er det vanlig å smøre den på en rugbrødskive med hakket gressløk og reddikskiver.
Ingredienser:
Til 1 smørbrød
3 små, kokte poteter, gjerne rester fra middagen
2 ss dansk rygeost
2 ss majones
Salt og pepper
1 ss sitronsaft
1 skive landbrød
1 reddik
2 ss gressløk, finhakket
Litt potetgull
Slik gjør du:
Skrell potetene og kutt dem i jevne skiver.
Bland rygeosten med majones og smak til med salt, pepper og sitronsaft. Du kan eventuelt kaldrøyke ferskost selv.
Smør rygeostkremen så den dekker brødskiva og legg potetskivene på rad og rekke.
Kutt reddiken i tynne skiver og ha dem på toppen med gressløk og en håndfull potetgull.
Tatar
På norsk kaller vi det tartarsmørbrød, men på dansk heter det tatar.
Tatarer er en tyrkisktalende folkegruppe, og i Mongolia fantes det en gruppe nomader som var kjent for å være rå og brutale.
Historien forteller – om den er sann er ikke sikkert – men at disse ridende tatarene spiste kjøttet rått fordi de ikke hadde tid til å gå av hesten for å steke kjøttet.
Kjøttet skal de ha oppbevart under salen på hesten, og det gjorde det ekstra mørt.
Ingredienser:
Til 1 smørbrød
120 g magert oksekjøtt
1 ss olivenolje
1 ss sitronsaft
Salt og pepper
1 skive rugbrød
1 egg
1 ss syltet rødløk
1 ss kapers
1 bit pepperrot
Karse
Slik gjør du:
Skjær oksekjøttet i store terninger og salt det lett før du fryser det ned over natta.
Tin terningene halvveis og hakk dem fint.
Ha kjøttet i en bolle og smak til med olivenolje, sitronsaft, salt og pepper.
Ha smør på brødskiva før du legger tartarkjøttet jevnt over hele skiva.
Lag en fordypning i midten. Skill plommen fra eggehviten og legg plommen forsiktig i fordypningen uten å sprekke plommen.
Ha litt syltet rødløk og hakket kapers rundt plommen og riv fersk pepperrot over.
Dryss over litt flaksalt og ferskkvernet pepper og pynt med karse.