
Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk
"MacDonald’s forandret livet mitt"
Dani García drev 3-stjerners restauranten og la den ned
– Jeg elsker Madrid, men jeg er født og oppvokst i en liten by i Andalucia. Så når jeg trenger å dra til hovedkvarteret i Marbella, så tar det meg fire minutter i bil. Altså 4 minutter av mitt liv, ikke 45 minutter som her i Madrid. Det er helt krise å bruke så mye tid på ingenting.
Vi sitter på Smoked Room i Madrid. Dani har et behov for å fortelle hva som skjedde den dagen da han bestemte seg for ikke å drive sin tre-stjerners restaurant lengre, bare en måned etter at han fikk den tredje stjernen.
– For å ha suksess må man være glad og fornøyd. Det er det aller viktigste i livet.
I over 25 år fokuserte jeg på fine dining i Marbella og jeg brukte hele 95 % av tiden min på restauranten. Jeg følte at jeg mistet muligheten til å nå ut til flere mennesker.
I 2015 tok McDonald’s kontakt med meg. Det var da jeg fremdeles hadde to Michelinstjerner. De sa de ville ha dressingen min. Jeg var helt sjokkert. Hva ville disse folka med min hemmelige saus. Jeg hadde allerede på det tidspunktet en uformell restaurant som het BiBo og der serverte jeg burger med den hemmelige dressing.
Jeg tenkte meg godt om.
I min fine dining-restaurant kunne jeg servere 7000-8000 mennesker hvert år, mens jeg serverte hele 80 000 mennesker i en uformell restaurant som BiBo. Jeg ville nå ut til flere mennesker med maten min, så hvorfor ikke ta en prat med burgergiganten?
Dani møtte opp på McDonald’s kontor i Madrid. – Det var så hyggelige mennesker som jobbet der og de brydde seg. De fortalte at den hemmelige dressingen, som var mer en majones, inneholdt hele 76 % fett og det måtte forandres, for den kunne ikke være så usunn, sa de. Ja vel, tenkte jeg. Jeg hadde aldri tenkt over hvor mye fett som var i den, men var villig til å forandre oppskriften så fremt det ikke gikk utover smaken. Og sin ble det. Smaken er det samme, men den er lettere enn den jeg lagde i restauranten den gang.
50 000 av Danis burgere ble solgt hver eneste dag på McDonald’s i Spania. – Det gjorde hele forskjellen på hvordan jeg så på fine dining. Jeg ville fø flere, men fremdeles godt, og da måtte jeg tenke større.
Det imponerende salget av burgere ga også et løft til Danis restauranter.
Å bli assosiert med McDonald’s, hatet de andre kokkene deg?
– Vel, til og med Dabiz Munos (DiverXO har tre Michelinstjerner www.matogdrikke.no/hvordantenkerverdensbestekokk lager burger for Burger King nå. Men ja, en del kokker hatet meg nok. Men de hadde heller ikke fått tilbud fra McDonald’s, ler García som er i Madrid for å se til sin restaurant Smoked Room.
– Mitt mål var å gi folk den beste burgeren de noen gang har smakt for under 10 euro. Den første burgeren jeg lagde kostet 8 euro. Mange kom bare for å smake den hemmelige dressingen, for den var en snakkis. Etter dette kom det åtte nye burgere og så gjentok vi hele prosessen.
Den første burgeren vi lagde hadde hverken tomat, sylteagurk, ei ingen trøffel. Den var veldig enkel. Bare kjøtt, brød, litt ost og den berømte dressingen. Kjøttet vi brukte var tørrmodnet picanha (culotte) av okse.
Men hva var det som gjorde Danis dressing så spesiell?
– Det vanlige er å velge en dressing som inneholder en del syre for å rense munnen når man spiser kjøttet. Det er derfor man finner sylteagurk i en klassisk burger. Jeg gjorde det totalt motsatte. Min dressing fremhever kjøttet i stedet for å dempe smaken, forteller kokken.



Dressingen ble i utgangspunktet servert på Dani Garcías legendariske Oxtail Brioche i restauranten BiBo og senere på La Burger Bull på restauranten Leña. De kan fremdeles bestilles og kjøttet til burgeren kvernes ved bordet foran deg.
Garcia har jobbet med McDonald’s i åtte år og det har blitt mange forskjellige burgere signert mesterkokken. Favoritten hans er Eggs Benedict-burgeren.
Men tilbake til kjernen. Hva får en anerkjent kokk som nettopp har mottatt tre stjerner til å beslutte å legge den ned?
– Det var viktig for meg å fortelle dette før jeg forklarer hvorfor, sier Dani García.
Dani García hadde gått med tanken en stund før han mottok den tredje stjerner for restauranten sin i Marbella. Han ville ikke gi tilbake stjernene for det var ingen prates mot Michelin, men han ville legge ned restauranten så fort som mulig. En måned etter den tredje stjernen kom, annonserte han at restaurant Dani García skulle stenge dørene i oktober 2019. Gourmetrestauranten skulle erstattes av en restaurant med fokus på burgere og grill. For ham var det viktig at folk ikke trodde det var en protest mot Michelinguiden, for det var det ikke. Grunnen var en helt annen. Han var ikke lykkelig med det han gjorde.
– Fine dining er en pyramide der bare noen få får oppleve å spise veldig godt. Jeg vil ikke at det skal være slik.
– Marbella hadde alt for mange bra restauranter til å være en så liten by.
Å åpne fine dining restaurant i Madrid er annerledes, men for en by på 150 000 innbyggeren er en annen historie.
Han hadde allerede kjent på suksessen med å lage burgere for MacDonald’s og han ville lage mer god mat som de aller fleste kan ha råd til.
– Det er mer til livet enn å lage menyer til 300 euro. McDonald’s forandret livet mitt! Inntil samarbeidet med dem jobbet jeg hele dagen år etter år. Jeg har hatt mange dårlige år der jeg har følt meg elendig. Jeg har familie og en datter som jeg vil gi muligheten til å studere i London. Når du er kokk i toppligaen må du alltid stille til intervjuer og du må prestere ditt aller beste hele tiden. Men du har ingen penger. Er du fotballspiller og scorer mange mål, da tjener du penger, men som en av verdens beste kokker eier du ikke nåla i veggen.
Dani tar en pause. Han er rolig og tenker seg godt om før han snakker.
– Mange kokker kaller seg selv kunstnere og sier “ hvem trenger vel penger”? Det er jo ikke slik verden fungerer. Alle trenger penger. Og især når man har familie. Nå kan jeg betale for min datters utdannelse og kjøpe et stort hus til moren min midt i Marbella. Man skal liksom ikke snakke om penger som kokk her i Spania for da er man ingen kunstner. Dani rister på hodet.
Er det mye snobberi blant kokker?
– Gjett om!

Dani Garcia var lei av ikke å ha penger. Han var lei av å jobbe døgnet rundt. Å fylle opp 3-stjernersrestauranten for å dekke utgiftene ble et mareritt. Derfor ville han bort fra presset som en slik restaurant ga ham. Han startet flere enklere restauranter som BiBo og grillrestauranten Leña, som finnes i flere byer rundt omkring i verden.
Da økonomien var på stell åpnet det opp muligheten for å åpne en virkelig eksklusiv omakase-restaurant med kun 10 plasser langs en disk med orkesterplass til kjøkkenet (og fire plasser rundt et bord).
Smoked Room i Madrid fikk to michelinstjerner etter å ha vært åpen i 6 måneder.
– Her er det bare 4-6 personer som lager maten til gjestene og jeg trenger for eksempel bare 14 perfekte reker per servering, ikke 50, som jeg måtte ha i den gamle fine dining-restauranten der jeg også trengte 100 personer til å jobbe.
Dani García sørger alltid for å få tak i de beste råvarene til Smoked Room i Madrid. På Vallehermoso-markedet ligger fjærkrespesialisten Pollería Hermanos Gómez Ortiz som forsyner flere Michelinrestauranter i Madrid. Dani og Higinio Gómez Ortiz slo av en prat.




– Vi har Michelininspektører innom Smoked Room fra tid til annen.
Dani Garcia er ikke redd for å få den tredje stjernen lengre.
Nå har han penger i lommen og kontroll. Små fine dining-restauranten er det han trives med i tillegg til sine mer casual restauranter. Han er faktisk så fornøyd med dette at han også åpnet en filial av Smoked Room i Dubai nylig og USA er sannsynligvis neste mål. Forretningsmodellen hans er å åpne de små fine dinig-stedene i tilknytning til den mer enkle grillrestauranten Leña. Både i Madrid og Dubai ligger Smoked Room i samme lokale.
Fotballspiller Erling Braut Haaland er forresten en fast gjest å se på Leña.


Når Dani García kommer til Smoked Room i Madrid sørger han alltid for å la kjøkkensjef Massimiliano Delle Vedove være ved roret.
Et måltid på Smoked Room innebærer at du legger all tillatt i hendene på kokkene. Med mottoet “Fire Omakase” tilberedes alle retter over åpen ild og glør. Å sitte på en av de eksklusive plassene langs disken er å være vitne til en forestilling der samspill mellom levende flammer, kokker og sommelier foregår med sømløs eleganse. Kjøkkensjef Massimiliano Delle Vedove og hans team av kokker sørger for at alle rettene som serveres smaker fenomenalt godt og ser perfekte ut. Sommelier Luis Baselga har den sjeldne gaven av å både ha jobbet som kokk og ha sommelierutdannelse noe som gjør at drikken som serveres til rettene sitter som et skudd.
Smoked Room er en japansk omakase-restaurant, dog med lokale råvarer og matlaging foregår over åpen ild.
– Jeg er besatt av Japan, forteller García. Råvarene. Kvaliteten. Vi bruker åpen ild fordi alt ligger til rette for det siden vi i samme lokale har Leña som er en grillrestaurant. Det er logisk da for oss å bruke samme teknikker i begge restaurantene. Smoked Room er et privat og eksklusivt rom inne i en mer casual restaurant, forklarer García og tar en slurk av vannglasset.
Dani drikker ikke alkohol. Han har aldri gjort det. – Jeg jobbet i bar som ung og så hvordan voksne ble da de drakk for mye og da bestemte jeg meg for aldri å drikke alkohol. Jeg drikker Coke Zero og vann, forteller den sympatiske andalusiske kokken.

Varm brioche og trøffelsmør

Andeskjell paret med rødvin fra Rioja fra 1970. En genial paring til en eksepsjonell vakker og velsmakende rett.


Sommelier Luis Baselga
Et måltid på Smoked Room starter ikke med en rekke snacks, slik det ofte er på denne typen restauranter. Her starter man med en luftig og nybakt brioche servert med trøffelsmør. Et vinglass står opp ned og i klokken ligger noen skiver hva trøffel slik at vinen som serveres i glasset tar til seg aromaen fra den eksklusive soppen. Trøffelen moses sammen med smøret foran gjesten før det servers. Så er man i gang og all tillatt ligger i kokkenes hender.
Dani García virker avslappet. Han er glad og fornøyd. Endelig. Men hvordan er det å ha kontroll over så mange spisesteder i inn- og utland?
– Det går fint med gode folk som jeg stoler på. Jeg kan jo ikke være i alle restaurantene mine hver dag
Hvor ofte er du selv i service?
– I Smoked Room vil jeg gjerne være litt tilstede når jeg er i Madrid eller i Dubai, men jeg må også respektere de som jobber her hver dag. Det er viktig at teamet og kokkene har sin egen identitet. Vi forandrer litt på retter vi hadde i den gamle 3-stjerner’n og gjør dem moderne og nye slik at de passer inn i dette konseptet. Jeg må bare si det, for meg er dette mye bedre enn det vi lagde på min gamle restaurant.
Hvordan er det å drive samme restaurant både i Madrid og Dubai?
– Vel, i Dubai bruker vi de ferskeste produkter som kommer fra Japan, mens her får vi sjømaten fra Galicia.
Hvordan vil du at folk skal huske deg?
– Ha ha ha. Jeg tenker ikke på slikt. Et viktig øyeblikk for meg var i 1998 i Ronda. Det var ikke min restaurant, men det var da jeg var en del av en fantastisk kulinarisk revolusjon. Jeg lagde kirsebær-gazpachoen som har blitt så kjent at den nå selges i mange supermarkeder og i restauranter i hele landet. Folk ser på den nå som en moderne rett, men den ble skapt for snart 30 år siden. Det var et av de mest viktige øyeblikkene i mitt liv. Jeg var fri, jeg tenkte fritt og jeg skapte en rett som fremdeles er relevant.
Nå er det mye snakk om kortreist mat og 0 Km-ingredienser, men sannheten er at vi den gang ikke hadde råd til å kjøpe dyre ingredienser som kaviar, så vi brukte det som var rundt oss, og slik ble kirsebærsuppen til som er en variant av tradisjonell gazpacho fra Sør-Spania.
Han fikk også fart på quisquillas, de eksklusive rekene med blå rogn. – Det var vanlig for oss å serverer for 30 år siden i Andalucia. Nå ser du dem på menyen over hele Spania. Det samme med tunfisktataki. Da var det en sjelden ting å se, men nå får du det på hvert et hjørne.
Vi gjorde også noe moderne med oksehalene, som på den tiden alltid ble servert på beinet. Vi lagde en ragu av kjøttet og serverte den som en burger. Igjen en av våre klassiske retter.
Også nitro-tomatene som han skapte i 2006 vil folk huske ham for.
– Men alt i alt tror jeg det er Bull-dressingen som finnes på burgeren og oksehaleburgeren, og som McDonald’s også kjørte på burgerne som jeg lagde, er det jeg kommer til å bli mest kjent for. Det er en dressing som millioner av mennesker har smakt. Den selges til og med på flaske i supermarkedet Carrefour, sier García.

Dani García på Smoked Room i Dubai.
Du forandret en av de mest kjente og tradisjonelle suppene fra Andalucia. Du føler ikke at du må respektere tradisjonerne?
– Med hånden på hjertet så mener jeg at jeg ikke trenger å respektere tradisjoner. Jeg gjør det jeg har lyst til.
Hva sa moren din da du lagde kirsebærgazpachoen. Hun kjeftet på meg. Hun er alltid min hardeste kritikker, ler kokken.
– Jeg er lykkelig nå og jeg vil trekke meg tilbake snart. Fordi jeg vil nyte livet, se mine barn og kone og reise verden rundt. Jeg vil ta timer for å lære å snakke bedre engelsk, gå på museum og jeg vil spille golf, forteller 49-åringen åpenhjertig.
– Spania er et fantastisk land for gjester å spise fine dining for det er billig, men det er et shitty land å drive fine dining-restaurant.

Sjokolade, miso og røyk
