Dabiz Muñoz
Hvordan tenker verdens beste kokk?
Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk
Foto: DiverXO (bilder av interiøret + paella-retten) + Madrid Fusión
Han har Madrids eneste restaurant med tre Michelinstjerner. Han er kåret til verdens beste kokk for tredje året på rad. Og nå ligger restauranten an til å bli kåret til verdens aller beste. Vi har tatt en lang prat med det kulinariske geniet, Dabiz Muñoz.
Han skal flytte “sirkuset”.
DiverXO takker for seg i de gamle lokalene i Madrid for å flytte inn til et nytt og hemmelig sted i slutten av året eller i starten av 2025. Ingen vet ennå om de flyvende grisene, de langbente elefantene og kaninhattene, som har vært en del av det velkjente interiøret på DiverXO, følger med på flyttelasset. Neppe. Muñoz er ikke kjent for å gjenta seg selv. Han benytter nok sjansen til å sjokkere på nytt.
Restauranten kommer til å bli mye større, selv om antall gjester kommer til å være det samme som i dag. Stedet skal ligge 20 minutter utenfor sentrum av Madrid. Prislappen vil ende opp på 12-14 millioner euro. Et sted mellom 140 og 160 millioner kroner.
– Jeg har tidligere sagt at nye DiverXO skal være et Disneyland for gjestene, men sannheten er at det skal være et Disneyland for meg, forteller Dabiz Muñoz. Restauranten vi lager skal kunne forandres fra dag til dag. Vi skal redefinere hva det faktisk betyr å forandre noe fra en dag til en annen.
Dabiz Muñoz åpnet DiverXO i 2007 etter å ha jobbet hos Nobu og Hakkasan i London i mange år.
– Jeg føler meg som en annen person og en annen kokk en den jeg var for 17 år siden. Under pandemien fortalte jeg administrerende direktør at jeg ikke lenger ville fortsette med DiverXO slik den er nå. Jeg ville skape et DiverXO slik den er i mine drømmer. Så da gikk vi i gang med å se om det kunne la seg gjøre.
Det var ikke mulig å få til.
Men etter hvert har vi funnet en måte å løse det på, forteller Muñoz hemmelighetsfull.
Gjestene skal kunne bevege seg rundt i restauranten fra det stedet man ankommer, via bordene og til stedet man ender opp i etter måltidet. Vi kommer også til å ha et slags kreativt kjøkken á la de hemmelige gourmetklubbene, Txoko, som de har i Baskerland. Det skal være et slags samfunn der man kan møte andre personer. Det blir ikke kjedelig, for dette skal ha det samme DNAet som DiverXO, mitt DNA. Vi vil rett og slett lage den beste restauranten i verdenshistorien. Jeg sier ikke at det blir det, men i vårt hode er det slik nye DiverXO skal bli.
Mer underholdning, mindre politikk
XO
Du har sagt at det er for lite underholdning i fine dining og at du ikke er tilhenger av politiske budskap i den kulinariske verden. Hva mener du med det?
– Hvis man ikke ytrer en mening om politikk, bærekraft eller lignende har man liksom ingenting å si til verden? Men da skal man kanskje heller ikke drive med fine dining.
Det beste eksemplet på fine dining var El Bulli. Alt handlet om kreativitet, overraskelser og det å bryte regler og flytte grenser. Det var alt. Så for meg er DiverXO et sted der du skal være glad. Et sted der du blir overrasket og der du kan nyte kreativiteten og maten. Det jeg mener er at noen ganger kan det virke som at vi mister opplevelsen av fine dining. Så kanskje er det slik at man ikke alltid må mene noe eller vil si noe om f.eks bærekraft eller politikk, selv om man er opptatt av det.
Vi sitter i XOs kontorer sentralt i Madrid. Fra vinduet ser vi ned på kvartalet der gourmetrestauranten DiverXO ligger.
XO er selve selskapet som Dabiz driver. Det inneholder administrasjon og driften av DiverXO (3 Michelinstjerner), RavioXo (1 Michelinstjerne med fokus på dumplings), StreetXo (streetfood og gode cocktails) og GoXo (take away).
Kokken ser ut som en velstelt punker med hanekam og studs i ørene.
Er du en rebell, Dabiz?
– Jeg vet ikke. Folk sier det. Jeg sier ikke det.
Men er det en rebell inni deg? Er det noe du vil forandre?
– Jeg vil gjøre forandringer, og vi gjør forandringer rundt oss, men jeg er ikke en sånn som sier til andre at de må gjøre noe annerledes. Vi gjør det fordi vi tror på det. Jeg er kanskje en rebell i mitt eget selskap. Hva andre sier, er deres mening. Vi prøver å forandre selskapet vårt fra innsiden og ut hele tiden. Vi har forbedret og forandret meningen av hva XO skal være mange ganger. Vårt selskap og merkevare er opptatt av bærekraft hos de ansatte, ikke bare når det kommer til maten. Vi driver bærekraftig i selve organisasjonen.
Så, for å svare på spørsmålet ditt: Jeg liker å bryte regler hele tiden. Alt vi gjør gjør vi for å håndtere ting bedre og mer unikt. Når vi utvikler en rett med stekt kylling, da skal det være den beste stekte kyllingen i hele verden. Den skal være den mest kreative og den mest unike. Vi tenker likt og behandler hvert produkt likt, om det så er gatemat eller fine dining på DiverXO.
Har du noen grenser når det kommer til hvor langt du kan gå innenfor ditt XO-univers?
– Nei. Men det kan være komplisert og vanskelig, men jeg er besatt av å lage absolutt alt på en unik måte. Jeg er 100 prosent involvert i det kreative og jeg er av den oppfattelse at det beste fremdeles ligger foran oss. Jeg ser ingen grenser for hvor langt vi kan gå kreativt i fremtiden.
I Las Vegas i juni i år vil verdens beste restaurant bli kåret under The World’s 50 Best Restaurants. I fjor var det Central i Lima som ble nummer én. Disfrutar i Barcelona er nummer to på listen, med DiverXO på en tredjeplass.
Tar DiverXO førsteplassen i år`?
– Hvem vet. Det er så vanskelig, dette med alle listene. Jeg føler meg for eksempel ikke som verdens beste kokk, selv om The Best Chef’s Awards har kåret meg til det tre år på rad. Helt ærlig, jeg føler meg virkelig ikke som det. Det er vanskelig å si hvem som er den aller beste kokken i hele verden. Og det samme gjelder restauranter. Hvilken restaurant er den beste i verden? Jeg aner ikke.
Det er selvsagt en fantastisk anerkjennelse. Jeg er superstolt av å ha blitt kåret til verdens beste kokk. Jeg er også ydmyk og stolt og det mest på grunn av anerkjennelsen av spansk mat og spansk kultur som denne prisen gir. Det er ikke bare en anerkjennelse av meg som kokk, men store spanske navn som Ferran Adrìa, Juan Maria Arzak, Martín Berasategui og Andoni Luis Aduriz. Det er en anerkjennelse av hele den spanske gastronomiske historien, etter min mening.
The 50 Best er et spill. Du må være forberedt på å være nummer tre, to og plutselig er du tilbake til nummer 20. Jeg er på tredjeplass nå, men kanskje neste gang er jeg på plass nummer 12. Og året etter kan man være på plass nummer to. Hvem vet?
Så når alt kommer til alt, er den aller viktigste oppgaven min å gjøre gjestene våre glade og høre hva de synes om restauranten. Jeg jobber hardt med å gjøre restaurantopplevelsen så bra som mulig for gjesten. Det er det eneste som teller for meg.
Selvsagt er det fantastisk å bli anerkjent som den beste kokken i verden og det er viktig å være høyt på listen over de beste restaurantene i verden, men det aller viktigste, etter min mening, er å se hva som foregår i sin egen restaurant og hva gjestene mener etter å ha spist. Alt som skjer rundt reservasjonen og under måltidet. Er restauranten fullbooket fordi folk elsker opplevelsen, så er det det som er det aller viktigste og da vet du at du har gjort noe riktig.
Verdens beste restaurant?
De har gjort det igjen!
– Det er det samme med Michelin-stjernene.
Da jeg fikk den tredje stjernen i 2013 var det mange som spurte meg om jeg følte på presset til å holde på stjernene. Jeg sa det samme da. Anerkjennelse er flott, men det er gjestenes tilbakemelding som er avgjørende for eksistensen. Jeg føler også at vår restaurant blir bedre og bedre for hvert år som går. Jeg var aldri på jakt etter noen stjerne. Det var Michelin som fant oss og som anerkjente det vi gjorde. Hadde jeg vært besatt av stjernene, tror jeg ikke at jeg ville ha fått dem. Jeg er bombesikker på at vi fikk dem fordi vi har hatt fullt fokus på kundene og det vi holder på med.
Hvis DiverXO i år blir kåret til verdens beste restaurant så er det stort sett ikke mer for deg å vinne, er det vel?
– Vi har fått så mange anerkjennelser siden vi åpnet for 17 år siden. Jeg har hatt masse suksess, men jeg tror at det beste ligger foran oss.
Priser til side. Jeg er fokusert på å se fremover, forbedre det vi jobber med og den nye beliggenheten til DiverXO. Jeg er skikkelig glad og jeg er så spent. Jeg håper at folk som kjenner DiverXO og konseptet vil si noe som dette: “The motherfuckers did it again!” Jeg vil på nytt redefinere reglene, mine egne regler når det kommer til gastronomi. Det er viktigere enn priser og plasseringer på lister.
Men jeg vil selvsagt være verdens lykkeligste menneske hvis vi en dag kommer på førsteplass på The 50 Best-listen, selv om våre mål og vårt fokus alltid vil være det samme, nemlig kvaliteten og kundene våre.
Giftig forhold til jobben
Hvordan har DiverXo klart å holde seg aktuell i alle disse årene?
– I 17 år har folk sagt at DiverXO har suksess fordi det er en trend. Det stemmer ikke. DiverXO er fremdeles interessant fordi vi skaper hele 50 retter hvert år og fordi vi konstant pusher grenser. Jeg føler meg energisk og jeg føler meg lykkeligere enn jeg noen gang har gjort.
44-åringen er gift med Tv-stjernen Cristina Pedroche. Sammen har de en liten datter.
Du blir eldre. Du har blitt far det siste året. Hva er hemmeligheten?
– Jeg jobber hardere enn jeg noen gang har gjort. Jeg har så mange baller i luften og mye suksess, men det er fordi vi har kontroll. Og selv om det er hardt arbeid føler jeg at jeg har tid til familien og egne tanker. Jeg har hatt et giftig forhold til restauranten min i 14 år. Jeg var bare 27 år da jeg åpnet DiverXO. Det var mye press og restauranten var en suksess fra starten av. Vi var fullbooket og folk kom fra hele verden for å se hva vi drev på med. Folk hadde sine forventninger til hva vi skulle være. Vi hadde ventelister på et halvt år, men ledelsen fungerte ikke. Det var vanskelig for meg å møte alle forventningene og være kreativ på samme tid.
Den kulinariske konferansen Madrid Fusión har alltid vært stedet Dabiz Muñoz har sett sine kulinariske forbilder opptre. – DiverXO hadde kun vært åpen et halvt år da jeg sto på scenen på Madrid Fusión for første gang, der alle mine forbilder har stått og fortalt om sine konsept. Det var en absurd opplevelse å stå på samme scene som mine helter som hadde kommet fra hele verden for å vise hva de driver med. Og der sto jeg, og fortalte alle hva jeg drev med. Madrid Fusión har gjort mye for Madrid og kokker fra inn- og utland. Foto: Madrid Fusion
Pandemien ble et vendepunkt
– Under pandemien snudde det. Jeg begynte å gå i terapi, forteller kokken. Jeg tror det er det smartere jeg har gjort noen gang. Det var en fullstendig game changer for meg. Folk som ikke bare er opptatt av gastronomi begynte å jobbe i selskapet vårt. Folk med andre perspektiver og som gir andre innspill til det du driver med. Derfor har de siste tre-fire årene vært de beste når det kommer til å nyte livet utenfor restauranten. Jeg føler meg mer kreativ. Alle føler vi oss mer kreative og frie. Det vi gjør er gøy og derfor fortsetter vi. Før første gang på mange år føler jeg at jeg er glad hver eneste dag.
– Nå ser vi veldig på bærekraft på arbeidsplassen og hvordan folk har det på jobb. Før pandemien var vi kun tre personer på kontoret i XO. Nå er vi 28 fantastiske personer her og alle har masse talent og de jobber med å gjøre arbeidsdagen lettere for de som jobber i restauranten. Folk som jobber i restaurantene er dedikerte og flere av dem har jobbet hos oss i mange år. Vi forstår hverandre og vi drar i samme retning, forteller Dabiz.
Sommelier Miguel Ángel Millán, som ble kåret til verdens beste sommelier av The 50 Best i 2023 har vært hos DiverXO i seks år. Restaurantsjefen, Marta Campillo har vært der i ni år. Kjæresten hennes, som er Dabizs kjøkkensjef, har vært der i 12 år.
– Mange av de ansatte føler at XO er deres merkevare også. De har XO-blod i årene.
Inspirasjon kan komme fra hvem som helst og hva som helst
Hvor får Dabiz inspirasjonen og idéene fra?
– Kreativitet er umulig å forklare. Jeg lærer hele tiden. Man mister ikke sin kreativitet hvis man hele tiden er nysgjerrig. Jeg ser på andre kulturer og andre kokker. Jeg liker å reise. Jeg er ikke ute etter å lære å lage den beste versjonen av Pad Thai for å lage den i restauranten min. Jeg vil vite hva kokken som lager den tenker, om det så er en kokk som står på gaten og lager retten. Derfor vil jeg si at jeg tar inspirasjon fra livet selv. Jeg lærer hele tiden og fra mine egen erfaringer og det jeg spiser.
Jeg elsker å spise. Hvis jeg måtte velge mellom å lage mat eller spise for resten av livet, ville jeg ha valgt å spise. 100 prosent. Og jeg elsker å lage mat, så da kan du tenke deg!
Jeg kan for eksempel spise et eller annet og trekke ut en idé til en rett til en av mine restauranter. Da skriver jeg den ned i en av mine Moleskine-bøkene. Jeg har 300 av disse bøkene og de er alle fulle av idéer og tanker. Det er umulig for meg å gjøre noe med alle disse idéene som jeg har skrevet ned i løpet av mange år. Men de er der. Det er umulig å forklare kreativitet, men jeg tror at det er viktig å reise mye, lese, studere og å fortsette å lære. Inspirasjon kan komme fra hvem som helst og fra hvor som helst.
Da jeg nylig var i Baskerland dro jeg til et sted der de helgriller brasme. Skinnet på fisken var fenomenalt og helt annerledes enn andre steder der de tilbereder den. Jeg spurte hva de gjorde fordi jeg vil vite hvordan de kommer frem til resultatet. Sannsynligvis kommer jeg ikke til å lage en slik i restauranten, men jeg vil vite. Jeg vil lære. Dette er det som gjør meg til en bedre kokk.
Kokkedrømmen var hemmelig
Dabiz Muñoz ville bli fotballspiller. Men allerede som 12-åring visste han at han ville bli kokk. Han lagde mat i foreldrenes hjem i Madrid.
– For 32 år siden var det ingen som ville bli kokk. Det er annerledes nå. Nå er kokker på tv og i magasiner. Slik var det ikke da jeg var 12 år, altså. Så jeg holdt det hemmelig. Jeg fortalte aldri mine venner at jeg lagde mat hjemme eller at jeg ville bli kokk.
Men allerede som 16-17 år drømte han om å ha en restaurant slik DiverXO er.
– Kanskje ikke helt slik, men jeg drømte om å ha en unik restaurant der folk ville komme fordi vi lager eksepsjonelt god og kreativ mat og gir gjestene en unik opplevelse.
Fra jeg var 16 år til jeg var 27 var det denne tanken som sto i hodet mitt. Da jeg åpnet DiverXO var det en drøm som ble til virkelighet. Jeg oppnådde drømmen min.
Den nye DiverXO blir nok en drøm som går i oppfyllelse. Det kommer til å bli min drømmerestaurant. Når jeg lukker øynene ser jeg for meg hvordan det kommer til å bli.
DiverXO vil etter planen stenge to måneder før DiverXO 2:0 åpner dørene. Tiden skal brukes til smakinger av menyen, softåpning og andre ting som dukker opp. Det blir en dyr affære.
Han har tenkt ut konseptet i snart tre år og mye har blitt forandret underveis. Interiøret, selve restauranten, konseptet.. – Vi kommer til å gjøre justeringer helt opp mot åpningen, tror jeg. Og kanskje etter også.
La andre skinne!
Ser du opp til andre kokker?
– Ja, hele tiden. Abraham García, som drev Viridiana har dessverre nettopp stengt restauranten sin. Jeg jobbet der som ung. Han var mitt idol da jeg var 12-13 år gammel. Han hadde restauranten i nærmere 45 år og han klarte alltid å være kreativ.
Andoni Luis Aduriz fra Mugaritz er også en kokk jeg ser veldig opp til. Mugaritz er ganske lik DiverXO på mange måter. Det høres sikkert sprøtt ut, men jeg mener at vi har mange likheter.
René Redzepi fra Noma, brødrene Roca fra El Celler de Can Roca, Ángel León fra Restaurante Aponiente er også kokker jeg liker. Frantzen i Sverige er også én å nevne. Det er stå mange fantastiske kokker som gjør spennende ting.
Hva vil du at folk skal huske deg som?
– Det er for tidlig å si. Jeg er bare i startgropen. Jeg lager mat og tenker annerledes nå enn for ti år siden. Fremtiden vil vise.
Tidligere har Dabiz latt seg inspirere av utlandet når han har laget nye retter. Nå er fokuset mye mer rettet mot Spania, både når det kommer til ingredienser og teknikker.
– Før var det mer fusion. Nå er det mer kreativitet og en unik retning som har åpnet seg opp for oss.
DiverXO er den eneste restauranten i Madrid med tre Michelinstjerner. Savner du noen ganger at andre er på samme nivå som deg? Er det andre restauranter du tenker burde være på toppen?
– Så absolutt. Jeg tror alle blir bedre av konkurranse. Vi har et ordtak her i Spania som sier at man må slå av andres lys for å skinne selv. Jeg tror det er omvendt. Jeg vil at andre også skal skinne. Jeg er glad for at Madrid har fått litt mer gastronomisk fokus de siste årene. Madrid er stedet å spise om dagen. Før var det Baskerland. Så var det Barcelona. Jeg tror med sikkerhet jeg kan si at Madrid nå er stedet.
Madrid har så mange gode spisesteder og så mange bra kokker som gjør mye kult, ikke bare dyre steder, men små steder som drives av unge folk som holder til i små nabolag. Ikke har de mye penger men de gjør fantastiske ting med stedene sine. Madrid er i vinden!
Hvor går du selv ut?
– Sacha Restaurant har lenge vært en av de beste spisestedene i byen, etter min mening.
Desde 1911 og Comparte Bistró er skikkelig bra steder. Umiko drives av to unge gutter som er kjempeflinke. Japansk mat, men med middelhavs-stil. Filandón er også bra.
Ah, det er så mange bra steder, forteller verdens beste kokk henrykt.
Jeg har til og med en paella-rett på menyen nå! Jeg ville lage en rett som var overraskende for alle, ikke bare våre utenlandske gjester.
Paellaen er unik. Den har selvsagt den kjente skorpen som man kjenner som “socarrat”. – Vår versjon er magisk i form av smak, konsept og kreativitet, forteller Dabiz. Denne retten handler 100 prosent om idéen bak retten. Det er hele filosofien rundt selve risen. Paella er rene religionen her i Spania. Det handler om tradisjon og respekt for retten. Det handler om hvordan man tilbereder risen som er så populær. Men vi gjør det på vår måte. Vi sjokkerer og vi bryter reglene.
Vanligvis tar det ca 20 min å lage en paella. På DiverXO starter de å lage den når du og jeg våkner om morgenen, for å servere den på kvelden.
Hva sier puristene om versjonen? Hva sier Wikipaella? De steilet den gangen Jamie Oliver lagde sin paella med chorizo.
– Det var andre grunner til at man reagerte på Olivers paella. For det første er det mange som tror paella er en panne full av gul ris og ting på toppen. Det er det ikke. Man kan lett lage en god chorizo-paella, men det kommer helt an på hvordan du lager den.
Kanskje paella er et nytt konsept for en ny restaurant i XO-universet?
– Nei, jeg tror ikke det. Jeg har mange idéer til nye konsepter, men nå er fokuset mitt på å bygge ut StreetXo. Vi åpner straks i Dubai og vi ønsker å åpne i Barcelona. Jeg vil ikke starte mange merkevarer. Vi kommer sikkert til å åpne andre konsepter, men det skjer ikke nå.
Fire kjappe
Favorittingredienser:
Olivenolje, sitrus og chili.
Favorittutstyr:
La Brasa – kullgrill
Den beste retten du noen gang har spist:
Det var på Mugaritz i 2009. Retten var en kraft laget på tunfiskbein med stekt gåselever og blomster.
Hva lager du hjemme?
– Jeg lager mye mat hjemme for min kone og min datter. Stekt lammeskulder er en favoritt. Grillet fisk og jeg lager også kroketter med spansk skinke eller med kokte egg. En god krokett smaker fantastisk!