Alle som kjenner meg, vet at jeg er fan av øl, spesielt norsk øl. Maltet korn, og spesielt bygg, er en av hovedingrediensene i øl. Det blir stadig mer utbredt blant norske ølprodusenter å bruke norsk malt i deler av produksjonen sin. Jeg prøvde faktisk å spire bygg i vinduskarmen hjemme, som jeg deretter skulle prøve å malte selv. Jeg greide å spire bygget, men endte opp med å spire bygg i alle plantene mine også.
Bygg
– opp helsa
Kokk: Julie Øyan Foto: Ann Kristin Engebakken, Inkognito as
Å bruke øl i matlaging kan noen ganger være litt tricky, fordi det er mye bitterhet i ølet som ofte kan være vanskelig å kamuflere. Så når du bruker øl i maten pass på å bruke et øl uten for mye bitterhet.
Tradisjonelt var bygg vårt viktigste matkorn, brukt til grøt, flatbrød og brygging av øl, men i dag går det meste til dyrefôr. Vi er dessverre ikke flinke nok til å bruke bygg i matlagningen her i Norge lenger, selv om bygg er den kornsorten det dyrkes mest av her i landet. Byggmel og gryn er søtt og gir en nydelig, sødmefylt smak til maten. I tillegg så er det godt for helsa. Den største fordelen er at det inneholder masse fiber og er stappfullt av antioksidanter. Forskere hos Nofima har i flere år undersøkt bygg og funnet mange positive helseeffekter. Bygg inneholder blant annet mye betaglukan, som også finnes i havre. Disse stoffene er viktige fordi de kan bidra til å forebygge livsstilssykdommer.
Apropos historie. Eller han er ikke så gammel, men min mann vokste opp på et småbruk med kornproduksjon. Noen av hans beste barndomsminner er dagene i åkeren, med et byggkornstrå i munnen og i fotsporene til «goffaen» sin. Det finnes sikkert en million lignende historier fra rundt omkring i Norge. Vi er et land bygget på korn. Noe vi bør være stolt av, og bruke som inspirasjon til å spise (og drikke) enda mer av!
(Kilde: Opplysningskontoret for brød og korn)
FORRETT
Røkt bygg og stekt pære med geitostkrem
Hele byggryn består av byggkorn hvor de ytterste skalldelene er tatt vekk. Dermed er kjernen av byggkornet igjen. Ytterskallet på byggkornet er svært hardt og ubehagelig å spise, derfor fjernes dette. Byggryn inneholder masse fiber og antioksidanter.
Til 4 personer
100 g byggryn
2 pærer
2 ss smør
100 g chevré, romtemperert
2 ss seterrømme
1 ts honning
Fersk rosmarin
Olje
Flaksalt
Nykvernet pepper
Frisk rosmarin til garnityr
Skyll byggrynene og kok dem i lettsaltet vann i ca. 20 minutter. Sil av overflødig vann. Røyk bygget med en røykepistol eller bruk litt røyketilsetning etter kokingen. Sett til side og avkjøl.
Varm opp stekeovnen til 180 grader over- og undervarme. Del pærene i to, fjern kjernen og ha pærene i en ildfast form med smør. Bak pærene til de er karamelliserte og myke, omtrent 30-40 minutter. Pensle med smøret underveis. Krydre med salt og pepper.
Visp geitosten med seterrømme og honning, og smak til med salt og pepper.
Varm opp en liten stekepanne/kjele til middels høy varme, tilsett olje slik at hele bunnen er dekket. Ha i rosmarinbladene og friter dem raskt. Pass på, de brenner seg fort. Legg dem over på kjøkkenpapir for å trekke ut noe av oljen.
Bygg- og jordskokkcarpaccio med byggmajones
Til 4 personer
100 g byggryn
1 rødløk
1 sitron
2-3 ss ristet byggryn
1 dl majones
4 middels store jordskokk
1 ss kapers + 2 ss lake
2 ss olivenolje
Fersk timian
Flaksalt
Nykvernet pepper
Varm opp stekeovnen til 180 grader varmluft. Ha byggrynene på et stekebrett med bakepapir, og rist dem i 15 minutter. Til de er gylne.
Skrell og kutt rødløken i tynne skiver. Ha rødløksskivene i en bolle og press over saften av en sitron. Vend det godt sammen.
Ta 3-2 ss de ristede byggrynene, og knus dem i en morter. Ha majones i en bolle, og rør inn knuste byggryn og 2 ss kaperslake.
Vask jordskokkene godt, og kutt dem i tynne skiver. Bruk en mandolin. Legg jordskokkskivene pent ut på en tallerken, topp med kapers, rødløk, byggmajones, ristet byggryn, timian, salt og pepper.
HOVEDRETT
Karamellisert gresskar med bygg, rødbetpuré og ristet nøttecrumble
Til 4 personer
3 rødbeter
300 g byggryn
600 g gresskar
2 ss smør
1 dl blandede nøtter (valnøtter, hasselnøtter og mandler)
1 ss honning
100 g feta
1 liten bunt persille
Flaksalt
Nykvernet pepper
Skrell rødbetene og skjær dem i fire. Legg dem i en kjele med vann, kok opp, og la dem deretter småkoke til de er møre, cirka 30–40 minutter. Sil av vannet, og kjør dem til en glatt puré i en blender sammen med en klype salt og 1 ss smør.
Skyll byggrynene og kok den i lettsaltet vann i ca. 20 minutter. Sil av overflødig vann.
Skrell gresskaret, fjerne frøene, og skjær det i terninger på cirka 2 cm. Varm 1 ss smør i en stor stekepanne på middels varme. Ha i gresskarbitene og stek dem under omrøring til de er myke og karamelliserte, omtrent 10 minutter. Smak til med litt salt og pepper.
Grovhakk nøttene, og ha dem i en tørr stekepanne på middels høy varme. Rist nøttene til de begynner å bli gylne. Krydre med salt og pepper.
Bland de karamelliserte gresskarbitene og honning i en stor bolle. Smak til med salt og pepper, og rør forsiktig for å blande smakene. Vend sammen byggryn og fetaost. Grovhakk persille og vend det godt sammen.
Skjær høyryggen i tynne skiver. Bland sammen øl, øleddik, honning, sennep, knuste einebær, maisenna, bakepulver/natronsalt og pepper i en bolle, og legg de tynne skivene av høyrygg i marinaden. Mariner gjerne over natten for best resultat.
Skyll byggrynene og kok dem i lettsaltet vann i ca. 20 minutter. Sil av overflødig vann og avkjøl.
Skrell og kutt kålroten i terninger og kok til den er myk, ca. 20 minutter. Skrell og kutt løken i tynne skiver. Varm opp en stekepanne til middels varme, tilsett smør og stek løken til den er gyllen og karamellisert, ca. 10–15 minutter. Når kålroten er ferdigkokt, mos den sammen med løken til en jevn puré. Smak til med røkt salt.
Varm malt – eller øleddik, sukker og fennikelfrø i en liten kjele til sukkeret er oppløst. Ta kjelen av varmen og hell blandingen over de kokte byggrynene. La byggrynene trekke i laken i minst 20 minutter for en syrlig smak. Lag kuler av eplet og kutt fennikelen i tynne skiver. Finhakk persillen. Sil av laken og bland grynene med eple, fennikel og fennikelbust rett før servering.
Når høyryggen er ferdig marinert, ta ut kjøttet og tørk lett med kjøkkenpapir. Stek kjøttskivene raskt i en varm stekepanne med olivenolje, ca. 1–2 minutter per side, til de er gylne og saftige. Krydre med ekstra salt og pepper etter smak.
Høyrygg med syltede byggryn og karamellisert løk- og kålrotpuré
Jeg er fan av å bruke hele dyret, og høyrygg er vanligvis et kjøttstykke som brukes i gryter. Ved å marinere kjøttet i en lake med maisenna, bakepulver, syre og sukker så brytes fett, proteiner og sener noe ned slik at det kan tilberedes på denne måten.
Til 4 personer
Høyrygg
600-800 g høyrygg av storfe
5 dl godt norskt øl uten for mye bitterhet
3 ss malt – eller øleddik
1 ss honning
1 ts dijonsennep
4–5 knuste einebær
1 ss maisenna
1 ss natron eller bakepulver
Olivenolje
Flaksalt
Nykvernet pepper
Karamellisert løk- og kålrotpuré
1 kålrot
1 løk
1 ss smør (eller røkt smør)
Røkt salt
Syltede byggryn med eple og fennikel
150 g byggryn
3 ss malt – eller øleddik
2 ss sukker
1 ts fennikelfrø
1 eple
1 fennikel
DESSERT
Bygg-pannacotta med tyttebærkaramell
Til 4 personer
Pannacotta
150 g byggryn
5 dl kremfløte
1 dl melk
100 g sukker
1 vaniljestang
3 gelatinplater
Tyttebærkaramell
200 g ferske tyttebær (pluss ekstra til pynt)
1 dl sukker
1 dl vann
Varm opp en stekepanne til middels varme, og rist byggrynene i 4-5 minutter. Til den begynner å bli gyllen. Ha de ristede byggrynene i en kjele med fløte og melk, og la det trekke på middels lav varme i ca. 20 minutter, slik at fløten får en mild, nøtteaktig smak fra byggen. Ikke la fløten koke opp, men hold den varm. Sil deretter av byggrynene og sett fløten til side. Byggrynene kan eventuelt settes til side og brukes som topping senere hvis ønskelig.
Legg gelatinplatene i kaldt vann i 5 minutter til de mykner. Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Varm opp samme fløte forsiktig med sukker, vaniljestangen og vaniljefrøene til sukkeret er oppløst, uten å la den koke. Klem vannet ut av gelatinplatene, og rør dem inn i den varme fløteblandingen til de er helt oppløst. Ta ut vaniljestangen, og sil blandingen. Fordel fløteblandingen i serveringsglass eller -skåler, og sett dem i kjøleskapet i minst 4 timer, eller til pannacottaen er helt stivnet.
Ha ferske tyttebær, sukker og vann i en liten kjele på middels varme. Kok opp, og la det småkoke til tyttebærene begynner å brytes ned og væsken tykner, cirka 10–15 minutter. Sil sausen. Sett til side for avkjøling.
Byggjord med brunostis og honningknekk
Til 4 personer
Honningknekk
3 ss norsk honning
Brunostis
1 vaniljestang
200 g brunost
3 dl melk
3 dl fløte
4 eggeplommer
150 g sukker
Byggjord
50 g byggmel
1 ss kakao
1 ss sukker
1 ss smør
¼ ts bakepulver
Smør honning tynt på et bakepapir og tørk i ovnen på 60–70 grader til det blir sprøtt, deretter knekkes i små biter. Det tar tid, så dette kan helt fint lages kvelden før.
Del vaniljestangen på langs, og skrap ut frøene. Riv brunosten. Varm opp melk, fløte, sukker, vaniljefrø og selve vaniljestangen til sukkeret er oppløst. Fjern vaniljestangen og rør inn revet brunost til den smelter og blandingen er jevn. Hell fløteblandingen over eggeplommene, litt og litt av gangen, slik at eggeplommene ikke koagulerer. Avkjøl blandingen, hell den i en ismaskin og kjør til is, eller sett i fryseren og rør hvert 30. minutt til en kremet konsistens.
Kna sammen byggmel, kakao, sukker, smeltet smør og bakepulver i en bolle til en smuldrete masse. Spre byggjorden på et bakepapir og stek på 180 grader i 8–10 minutter til den blir sprø og gyllen.