kaldrokt laks med bakt.jpg

Akevitt forgyller maten

Akevitt er ikke bare godt i glasset, men setter ogå fantastisk smak på maten – ikke minst den gode julematen.

 

Jørgen Kolderup kokk/stylist     Baard Næss fotograf

Oppskriftene er hentet fra Aroma

Røkt laks
med bakt eggeplomme, grønne erter og pepperrot

Forrett til 4

Ingredienser:

5 dl raps eller solsikkeolje
1 sitron, skallet
4 egg
Flaksalt

2 skiver rugbrød
2 ts karvefrø
Rapsolje og flaksalt

2 dl grønne erter
1 ss smør
1 ts flaksalt
1 ts Lysholm Linie-akevitt

Ca. 300 g røkt laks, hel bit
1 bit pepperrot
1 sjalottløk i tynne skiver

Varm opp rapsolje med sitronskall til ca 70 grader. Ha eggeplommene i en liten form og hell den varme oljen forsiktig over. Bak 1 time på 64 grader. Ta eggeplommene forsiktig opp med en skje ved servering og dryss over flaksalt.

Kutt rugbrødskivene i syltynne skiver. Dryss over olje, flaksalt og karvefrø. Stek dem sprø i ovnen på 150 grader i 12–15 minutter.

 

Varm opp grønne erter med smør og salt. Smak til med ørlite akevitt rett før servering. 


Del røkelaks i mindre porsjonsbiter. Anrett på tallerken. Legg på eggeplomme og deretter varme erter. Dryss over sjalottløk og revet pepperrot. Server rugbrød ved siden av. 

Lysholm Linie, også kalt lakseakevitten av kjennere, er en mild, rund og fin akevitt som passer godt til fet fisk. Krydderaromaene i akevitten (vanilje, anis og sherrytoner) passer veldig fint til laksen. Det fete i røkelaksen, og ikke minst eggeplommen, trenger å bli renset opp i munnhulen, og det er akevittens jobb. Sødmefulle rugchips med karvefrø er med på å bygge opp under den behagelige krydderopplevelsen som Lysholm Linie gir.

lettsaltet kveite.jpg

Saltet kveite 
med røkt bacon og sennepssaus

Hovedrett til 4

Ingredienser:

Ca. 700 g kveitefilet
1 dl havsalt
Smør og fett fra baconsausen

200 g røkt og tørrsaltet bacon, i 4 tynne skiver, resten kuttet i små biter
1 gulrot, finhakket
1 sjalottløk, finhakket
1 dl kyllingkraft eller buljong
1 ts sennepspulver (Colman's)
2 ss fin dijonsennep
2 ss Gammel Opland-akevitt

Selleripuré:


1 stort sellerihode 
5 dl vann 
50 g smør 
1 dl fløte 

1 fennikel
1 sitron, saften 
Noen karvefrø
2 ss rapsolje
2 ss Gammel Opland-akevitt
1 ts flaksalt

Del fisken i fire like store deler. Strø over salt, og la den ligge i 15 minutter i romtemperatur. Tørk av og legg på brett med fett fra baconsausen og ev. smør. Bak fisken i 8–10 minutter på 100 grader.

Stek bacon sprøtt i en stekepanne. Hell av noe av fettet (brukes til fisken), og legg baconskivene over på tørkepapir. Skru ned varmen, og ha i gulrot og løk. Fres til det er blankt. Ha i kyllingbuljong, og la det koke inn til det så vidt tykner. Ha sausen over i en kjele. Visp inn sennep og akevitt. Smak ev. til med litt salt.

 

Skrell sellerien, kutt den i små terninger, og tilsett smør og vann. Dampes under lokk til terningene er skikkelig møre. Kjøres til bløt puré i blender sammen med fløte. Smak til med salt.

 

Kutt fennikel i tynne skiver. Spre utover på tallerkenen, og ha over sitronsaft, karvefrø, rapsolje, akevitt og salt. La det ligge i minst 30 minutter.

 

Server med dampede mandelpoteter ved siden av.

Gammel Opland er på en måte en klassisk fiskeakevitt. Den har et svært dempet karvepreg og blir lagret på gamle fat, noe som gjør den mindre kryddersterk. Et annet godt alternativ kan være Løiten Export, som er rimelig snill i uttrykket uten for mye karvepreg, i tillegg til at den drar inn noe sødme som passer fint til salte og fete smaker.

gammelost marinert i akevitt.jpg

Brennevinsmarinert gammelost
med smør

Snacks for 4

 

Ingredienser:

Ca. 300 g gammelost

1 dl Faun matbrennevin
Godt smør


Eventuelt: akevittmarinerte rosiner, knuste korianderfrø og persille

Del osten i fire små firkanter. Hell over brennevin og la dem ligge i en pose over natten. Eller lenger. Server med godt smør og eventuelt rosiner, korianderfrø og persille. Prøv gjerne den fortreffelige gammelosten til Bitten Brennhovd fra Hemsedal i kombinasjon med hennes håndlagede smør.

Serveres med Faun matbrennevin.  

 

Faun er smaksatt med blant annet pors, einer og humle. Dufter av einer, søtlige krydder og urter. En frisk og rund dram som kan gi gammelosten kamp om smaken.

lettrokt lammelar m akevitt gulrotpure.j

Utbeinet og røkt lammelår 
med gulrotpuré smakt til med akevitt
Fritert kapers og honning

Hovedrett til 4

Ingredienser:

1 lammelår
Salt og sukker
Olje til steking

Senneps- og dillsmør
200 g smør
1 ss dill, finhakket
50 g sennep
1 ss eddik
1 ts sukker
2 ss rapsolje
Salt

300 g gulrot
Vann og salt til koking
2 ss smør
Salt
4 cl akevitt (samme som du serverer til)

1 dl raps- eller solsikkeolje
1 dl kapers

 

Mild honning
Gode poteter

 

Lammelåret benes ut (eller få butikken til å gjøre det for deg) og gnis inn med salt og sukker. La det ligge i minst to timer, gjerne over natta. 


Røk låret i kald ovn. (Bruk gjerne en røkepistol.) Legg låret med fettsiden ned i en langpanne. Visp sammen smør, dill, eddik og sennep. Smør låret godt inn med blandingen. Stek låret på 150 grader i ca. 20 minutter. Snu steken med fettsiden opp, sett opp temperaturen til 195 grader, og stek videre i 15 minutter. La kjøttet hvile i 15 minutter før det serveres. 

Kok gulrøttene helt møre i vann tilsatt litt salt. Hell av kokevannet. Kjør gulrøttene til puré med smør, salt og akevitt.


Varm opp olje i en panne. Tilsett kapers, og stek dem sprø. Legg over på tørkepapir. 

Server lammelåret med gulrotpureen. Dryss over kapers, og hell over honning. Server med gode poteter ved siden av. 

 

Til lettrøkte lammeretter velger vi Fjøllmat Akevitt med 40 % alkoholstyrke. Det er nettopp alkoholprosenten vi går noe ned på til litt magrere retter. Denne flotte akevitten har et elegant og mildt uttrykk, med noe innslag av røkt malt. Den passer også fint til andre gamle, klassiske retter fra det norske fjellet. 

sild og potet.jpg

Sild og potet

Hovedrett til 4

Ingredienser:

2–3 spekesild
500 g gode poteter, kokt og vendt i smør, 
sennep og finhakket gressløk

2 rødbeter, kokt, skrelt og glasert i eplejus og smør
Seterrømme
Egg, kokt som solegg
4 små sjalottløk, finhakket og vendt i 
bringebæreddik eller annen god eddik
Masse gressløk, finhakket
Godt smør

Dette er en rett som krever god sild og gode poteter. Den beste spekesilden er laget på istersild, også kalt fetsild, fanget tidlig på høsten. Dette er sild som ikke er kjønnsmoden, og dermed har den ekstra godt med fett i seg. Fett = god smak. 
Er det vanskelig å få tak i spekesild laget på istersild, anbefaler vi deg å ta en tur til fiskehandleren. Vi garanterer deg at han med sine kontakter kan skaffe bedre sild enn de vakuumpakkede som finnes på supermarkedene rundt om. 

 

La silden være hel, eller skjær den eventuelt i fileter, men la skinn og ryggben sitte, slik at de fine smaksstoffene ikke trekkes ut under utvanningen. Legg silden i rikelig med kaldt vann, minst 3–4 liter til 2 sild eller 4 fileter, helst i en bolle av rustfritt stål som er lett å rengjøre. Plastbolle eller -bøtte trekker til seg sildesmaken, men kan brukes hvis silden legges i vann i en stor plastpose som plasseres i plastkaret. Vann ut hele sild i bortimot et døgn. Tiden kan reduseres noe hvis vannet skiftes ut flere ganger.

 

Renskjær filetene, og del dem i store biter. Drypp gjerne over noen dråper med akevittlikør før servering. Server med resten av tilbehøret.

 

Løiten Linie er en klassiker av en akevitt. Sjøreisen over ekvator gjør denne akevitten til et elegant og stort drikke, med gode krydder og fataromaer. Den er fortsatt kraftfull og passer fint sammen med kraftig mat som spekesild.

kongekrabbe aromatisk kraft.jpg

Kongekrabbe 
servert med aromatisk kraft

Forrett til 4

Ingredienser:

4 klør, rå kongekrabbe
Flaksalt, nøytral olje og smør

Aromatisk kraft:


1 ss smør
1 løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 gulrot, finhakket
1 liten sellerirot, finhakket

 

½ fennikel, finhakket
1 ss sennepsfrø
3 laurbærblad
Noen karve- og fennikelfrø
1 l kyllingkraft

Fres løk, hvitløk, gulrot, sellerirot og fennikel i en kjele. Tilsett krydder og kyllingkraft. Reduser til det er ca. 3 dl igjen. 


Rens klørne. Legg krabbekjøttet over på kjøkkenpapir, og dryss over salt. Varm opp en panne med olje. Brun krabbekjøttet godt på høy varme. Trekk pannen til side, og ha i en smørklatt.

Anrett halvparten av kraften i dype tallerkener. Legg i krabben, og hell over resten av kraften.

 

Server gjerne med lefser, flatbrød, brødchips eller nystekt, grovt brød ved siden av. Hjemmelaget majones tilsmakt med sitrus og en liten dråpe akevitt er også nydelig til.

Gilde Taffel. Dette er en smaksrik og kraftig akevitt med smak av sitrus og anis, noe som gjør den fortreffelig til fisk og skalldyr som krabbe. Gilde Taffel er snill på alkoholstyrken, noe som gjør at den ikke overkjører den flotte råvaren som kongekrabbe er. 

norsk rakfisk japansk mate.jpg

Norsk rakefisk 
servert på japansk måte

Ingredienser:

Ca. 300 g byggryn- og potetblanding
2 nori-plater
200 g rakefisk

1 dl gressløk eller vårløk, finhakket
50 g ørretrogn
4 ss pepperrot, revet
Syltet ingefær
Soyasaus eller Fungi – norsk soppsoya

Byggryn- og potetblanding:
 

100 g byggryn
2 sjalottløk
2 fedd hvitløk
1 ss smør
Ca. 7 dl kyllingkraft eller annen god kjøttbuljong
3 mandel- eller ringerikspoteter, ferdigkokt og kuttet i små terninger
3 ss hjemmelaget majones
1 ss rømme
½ sitron

Legg grynene i bløt over natten i kaldt vann, eller 1 time i varmt vann. Fres grynene med løk og hvitløk i smør. Tilsett varm kyllingkraft i omganger, slik at det hele tiden koker. Kok grynene til de er helt møre og kraften er godt innkokt. Avkjøl. Bland grynene med potet, majones og rømme. Smak til med sitronsaft og revet skall. Form byggryn- og potetblandingen til små baller, ca. 3 cm i diameter.


Del nori-platene i to på tvers. Del dem igjen i strimler, ca. 3 cm brede. Rull ballene inn i nori-strimlene. Fyll med rakefisk, løk og rogn. Server med revet pepperrot, soppsoya og syltet ingefær.

​​

Rakefiskakevitt er naturlig følge til denne retten. Den har en del sødme i duft og vinøse aromaer fra nye fat, noe som gjenspeiler aromaene og smakene i rakefisk. Simers Oslo Aquavit er også et godt alternativ, spesielt om man bruker ekstra mye pepperrot.

akkevittflambert multesuppe a.jpg

Akevittflambert 
multesuppe
med kaffe/akevittiskrem

Ingredienser:

 

250 g multer
75 g sukker
2 dl vann

Timiansukker:
 

1 potte timian
1 dl sukker

Kaffeis:
 

5 eggeplommer
100 g sukker

5 dl melk
1¼ dl nylaget espresso
1 ss akevittlikør

 

4 ss akevitt

Legg til side en håndfull med multer. Kok opp sukker og vann, og kjør blandingen med stavmikser. Sil og avkjøl. Tilsett de hele multene ved servering. Plukk bladene av timianplanten. Kjør bladene med sukker i en mikser. Legg i tynt lag utover bakepapir over natten, slik at det tørker. Pisk eggeplommene og halvparten av sukkeret sammen til det blir lyst og kremaktig. Hell melken, kaffen og resten av sukkeret i en kjele, og gi det et oppkok. Hell over eggblandingen, og pisk sammen. Hell siden alt tilbake i kjelen, og la den stå på svak varme mens du rører hele tiden. Blandingen må ikke koke. Den skal bli så tykk at den fester seg på baksiden av en tresleiv.

Sil blandingen over i en bolle, og avkjøl. Rør inn akevittlikør. Hell kaffeisen i en boks i fryseren, og rør ofte om mens den fryser inn. Dette hindrer danning av iskrystaller og gir isen en fin konsistens.

Varm opp multesuppen til 70–80 grader. Anrett i lune tallerkener. Hell over akevitt, og tenn på. Legg i iskremen under flamberingen, slik at det slukker. Dryss over timiansukker.

Server med lett avkjølt Løitens akevittlikør.

sennep og akevittsild.jpg

Matjesild

i sennepsdressing med karve og fennikel

Navnet Matjessild kommer fra det nederlandske ordet maatjesharing (haring = sild), 
og er en stor delikatesse i Nederland, men blir laget i Norge. Matjes betyr jomfruelig, og det er nettopp det den er: Silden som blir brukt, er treårig og kjønnsmoden, men den har ikke rukket å utvikle rogn eller melke.

 

Sild som skal bli til matjes, blir ganet, det vil si at gjellene og en del av innvollene fjernes. Bukspyttkjertelen bevares, for den produserer enzymer som har mye å si for den riktige modningen. Det er dette som gir silden den fantastiske smaken. Silden legges i saltlake i ett døgn, før den så fryses før den mørnes for lenge. Derfor får du kun tak i frossen matjessild. Matjessild er en fantastisk råvare som fortjener mer oppmerksomhet.

Ingredienser:

 

Ca. 500 g matjessild
2 ss fin dijonsennep
1 ts flaksalt
1 ss sukker

1 ts champagneeddik – eller annen god eddik
½ dl raps eller solsikkeolje 
2 ss akevitt, den samme som serveres ved siden av
2 ss fennikelfrø, knust i morter
2 ss karvefrø, knust i morter
eller 4 ss dill, finhakket

Tin silden i kjøleskap. Rens, skyll og fileter. Del i biter etter ønsket størrelse.

Bland sennep, salt, sukker og eddik. Tilsett oljen i en tynn stråle under kraftig omrøring. Smak til med akevitt og krydder. 

 

Vend silden i sausen. Server i små salatblader eller på rugbrød.

Denne retten har to muligheter når det gjelder valg av akevitt. Du kan satse på en blank dillakevitt og i så fall bruke mindre krydder, men mer dill i sausen. Simers Taffel, med sin sitrus- og karvepregede duft, vil også passe meget bra. Bruk i så fall godt med karve i sausen.