Japansk grillkunst på sitt beste
Yakitori er mer enn bare grillet kylling – det er en sosial matopplevelse og en eldgammel japansk tradisjon med dype røtter i landets matkultur. "Yaki" betyr å grille, og "tori" betyr fugl. Tradisjonen stammer fra Edo-perioden (1603–1868), men ble virkelig populær etter Meiji-restaurasjonen, da japanske matvaner åpnet seg for kjøtt. Yakitori ble spesielt utbredt etter 1950-tallet, da kyllingproduksjon økte og gatematboder ble vanlig. Retten består av ulike deler av kyllingen tredd på spyd og grillet over glødende kull. I dag finnes det mange varianter – ikke bare med fugl, men også med svin, grønnsaker og egg. Jeg brukte kylling fra Hovelsrud gård – en produsent kjent for god dyrevelferd og høy kvalitet, og det merkes på smaken.
Dette er første gang jeg bruker en yakitorigrill, Grillen er smal og avlang, designet for at spydene skal ligge rett over gjlødende kull. Jeg brukte binchotan – et japansk hvitkull som gir jevn varme og en nydelig røyka smak. Og den er varm, så det gjelder å passe på grillspydene sine! Kyllingen ble grillet på tynne bambusspyd og metallspyd tilpasset yakitori. Husk å legge trespydene i vann før du bruker dem, for de brenner lett!
I denne saken deler jeg fire klassiske yakitorispyd – Negima, Kawa, Tsukune og Tebasaki – som til sammen representerer ulike deler av kyllingen: kyllingkjøtt, skinn, farse, hjerte og vinger. Disse fire spydene gir en fin balanse og lar deg bruke hele fuglen, som også er en viktig del av filosofien bak yakitori.
Itadakimasu!
YAKITORI
Kokk: Julie Øyan Foto: Ann Kristin Engebakken, Inkognito as
Kawa
Sprøtt kyllingskinn
4 spyd
Kyllingskinn fra 2 lår eller mer
Skjær skinnet i strimler eller tre hele skinnet på spyd. Grill på middels høy varme til skinnet er sprøtt og gyllent. Server med sitron og en klype salt. Pass på, det brenner seg fort.
Negima
Kylling med purreløk
6 spyd
2 kyllinglår uten skinn
1 stor eller 2 små purreløk
Skjær kyllingen og purreløken i like store biter (ca. 2x2 cm). Tre annenhver bit på spyd. Grill over glødende kull til gjennomstekt og lett karamellisert. Pensle med tare-saus.
Tsukune
Kyllingboller med eggeplomme
4 spyd
200 g kyllingkjøttdeig
2 ss vårløk, finhakket
1 ss potetmel
1 ss soyasaus
1 ts sukker
1 ts sesamolje
2 ss kyllinghjerte, finhakket
Eggeplommer til servering
Bland alle ingrediensene og form små boller rundt spydene. Grill på middels varme i 6–8 minutter. Tre gjerne et par kyllinghjerter på spydet også, dersom du har til overs. Server med rå eggeplomme til å dyppe i. Dryss gjerne litt gressløk over kyllingbollene og guchugaru over eggeplommen ved servering
Tebasaki
Grillede kyllingvinger
4 spyd
8 kyllingvinger
Salt og pepper
Krydre vingene med salt og pepper. Tre på spyd og grill til skinnet er sprøtt og kjøttet mørt. Server med sitronbåter og tare-saus.
TARE
Yakitorisaus i tre varianter
Klassisk tare:
1 dl soyasaus
1 dl mirin
1 dl sake
2 ss sukker
Kok alt sammen i 10–15 minutter til sausen tykner litt.
Lys tare (mildere):
1 dl hvit soyasaus
1 dl sake
1 ss honning
1 ss riseddik
Kok forsiktig opp og la trekke i 10 minutter.
Sterk tare:
Som klassisk, men tilsett 1 ts chiliolje eller 1 ts japansk chilipulver (shichimi togarashi).
Grillede risboller
(yaki onigiri)
5 dl kokt sushiris
2 noriark
1 ss soyasaus
1 ts sesamolje
Form boller eller trekanter. Klipp strimler med nori, og fest på risbollene. Grill på alle sider til sprø skorpe. Pensle med soyasaus mot slutten.
Knust agurksalat (kyuri)
1 agurk
1 ss riseddik
1 ts sukker
1 ts sesamfrø
Skjær i biter, og knus med bladet på kniven, og bland med resten. La trekke 10 minutter.
Edamame med salt
250 g edamamebønner
Flaksalt
Guchugaru
Kok bønnene raskt i lettsaltet vann, hell av vannet og dryss over flaksalt og guchugaru rett før servering.
Hurtig-kimchi
4 personer
Grønnsaker
1 liten kinakål
1 liten gulrot
2 vårløk
1 ss salt
Kimchibase
2 ss koreanske chiliflak (gochugaru)
1 ss sukker
2 fedd hvitløk
1 ss finrevet ingefær
1 ss fiskesaus
1 ss riseddik
1 ss vann
Del kinakålen i grove biter og bland med salt i en bolle. La stå i 30 minutter, og skyll godt. Klem ut væsken. Skjær gulrot i tynne strimler og vårløk i skiver. Rør sammen alle ingrediensene til kimchibasen. Vend grønnsakene godt inn i sausen. Ha blandingen over i en glasskrukke eller serveringsbolle. Press ned med en skje så den pakker seg tett. La stå i romtemperatur i 2–3 timer, eller sett kjølig i 1 døgn for mer dybde i smaken.
TRADISJONELT TILBEHØR
DIPPER & SAUSER
Slikker du fingrene etterpå?
Grillsesongen er endelig i gang, og det finnes knapt noe bedre enn å dyppe rykende varm grillmat i en skikkelig god saus, og så slikke fingrene etterpå. Uansett om du griller kjøtt, fisk, grønnsaker eller burger, blir det bedre med en saus eller dipp. Jeg vil også påstå at en saus eller dipp kan gjøre ihjelgrillet kjøtt eller grønnsaker bedre. Og det beste? Du trenger ikke mange ingredienser for å imponere.
Her får du åtte sauser og dipper til forskjellig bruk, fra friske urter og nøtter til røkt sitrus og sødme med sting. Perfekt til sommerkvelder, utepils og alt som lukter grill.
Nyt tiden som kommer fremover! Med klissete fingre og masse god mat og drikke!
Japansk tare
(passer godt til grillspyd med kylling og grønnsaker)
1 dl soyasaus
1 dl mirin
1 dl sake
2 ss sukker
Kok opp og la småputre i 10–15 min til lett sirupsaktig konsistens.
Chimichurri med sitron og mynte
(passer godt til grillet storfekjøtt og maiskolber)
1 bunt bladpersille
1 bunt frisk mynte
1 rød chili
1 fedd hvitløk
1 ss sitronsaft
1 ss rødvinseddik
½ dl god olivenolje
Salt og pepper
Finhakk urtene, chili og hvitløk og bland med resten. Du kan også stavmikse sammen alle ingrediensene.
Muhammara
(passer godt til å dyppe purre eller vårløk i, grillspyd med svin og kylling og godt ferskt brød)
2 grillede paprika (fra glass)
1 dl valnøtter
1 ss sitronsaft
1 ss granateplesirup (eller litt honning + sitron)
1 fedd hvitløk
1 ts spisskummen
2 ss olivenolje
Salt
Kjør alt i blender til kremet og grov konsistens. Server romtemperert.
Mango-habanero glaze
(passer godt til grillede kyllingvinger og svin)
1 moden mango
1 habanero (uten frø)
1 ss eplesidereddik
4 ss norsk honning
Saften av en lime
Salt
Kjør glatt i blender og kok opp kort for å tykne. Bruk som glaze mot slutten av grillingen.
Grillet sitron-aioli
(passer godt til grillet fisk og skalldyr)
1 hvitløksfedd
1 eggeplomme, romtemperert
1 ts dijonsennep
1 grillet sitron, saften
1 ½ dl nøytral olje
Skrell og finhakk hvitløken. Visp sammen eggeplomme og sennep. Spe sakte med olje, samtidig som du visper. Ha i sitronsaft og hvitløk til slutt.
Allround grillmarinade
(passer godt til all slags grillet kjøtt, fisk og grønnsaker)
2 fedd hvitløk
3 ss soyasaus
2 ss olivenolje
1 ss honning
1 ss sitronsaft
1 ts dijonsennep
1 ts røkt paprikapulver
½ ts chiliflak
Svart pepper
Skrell og finhakk hvitløken. Rør sammen alle ingrediensene. Bruk som marinade i minst 30 minutter før grilling, eller som glaze underveis. Holder 4–5 dager i kjøleskap.
Sataydipp
(passer godt til grillet kylling, tofu og grønnsaker)
1 dl peanøttsmør
1 ss soyasaus
1 ts revet ingefær
1 ts fiskesaus
1 ss limesaft
1 ts sesamolje
1 dl vann
Rør sammen alle ingrediensene. Det kan være litt vanskelig å vende sammen peanøttsmør og vann, men ikke gi opp. Sausen samler seg til slutt.
Hjemmelaget ranchdressing
(til salat, burger, grønnsaker og grillspyd)
1 fedd hvitløk
1 dl majones
1 dl rømme eller crème fraîche
1 ts løkpulver
1 ts tørket dill
1 ss sitronsaft
1 ss finhakket gressløk
Salt og pepper
Ev. litt melk for tynnere konsistens
Skrell og finhakk hvitløken. Rør alt sammen og smak til. Tynn eventuelt med melk om du vil bruke den som dressing.
Elegant grillmat laget av kylling og fjærkre. Det er yakitori. Drikkevalget til bør også være elegant, uten for store og kraftige smaker eller innslag. Men det kan også være krevende ettersom smakskombinasjonene i maten kan variere fra søtt og salt til røykfylt og krydret.
Hvitvin og yakitori.
Som skapt for hverandre.
Perfekte drikkepartnere til den japanske grillopplevelsen
Tekst: GEIR SALVESEN
Vin og yakitori-retter
Hvite viner er ofte en sikker vinner når det kommer til matching med yakitori. Deres friske syre og fruktige smaker kan bidra til å balansere rettene. Forsiktige, ikke for svære, viner er det vi leter etter. En tørr Riesling fra Østerrike eller Tyskland er ett av flere gode valg. Hvite burgundere fra billig-området rundt Mâcon, er velsignet med fin syre og moden Chardonnay-frukt. I tillegg kan sørafrikansk Chenin Blanc eller drueblandinger hvor denne druen er sentral, varte opp med støttende fruktighet og en allroud-karakter i smaken som gjør at de går fint til alle oppskriftene her.
Tusenvis av viner passer til denne bruken, så her er noen idéer til retning og smakstyper.
Den tradisjonelle norske grillmat-typen med svidde sommerkoteletter eller pølser, (for å sette det litt på spissen) har her en konkurrent i noe langt mer subtilt og interessant – altså den japanske robota-grillen, en portabel liten grill, til små, delikate retter. Slik som kyllingbiter av alle slag. I stedet for kraftige rødviner, som vi ofte velger til den norske grillvarianten, leter vi etter det finslige og elegante i drikkeveien. Og vi har mange valg.
16925601
Dom. Montbarbon Mâcon-Villages Origines 2022, Bourgogne, Frankrike. Kr 219,90, Karakter: 5, Poeng: 85
Rimelig hvit burgunder, søte plommer og gule epler på duft, også sitrus, smaken er middels fyldig, nok friskhet, litt saltaktig mineralitet i underkant. Krydder. Passer også til: Skalldyr, pizza / pasta, salat, sushi / sashimi, spekemat. Bestillingsutvalget.
Delta Wines Norway AS
4073401
Anselmi San Vincenzo 2020, Veneto, Italia. Kr 190,-, Karakter: 6, Poeng: 85
Garganega-druen fra Soave i Italia har en mild, støttende og plommete karakter. Denne årgangen er kanskje den beste så langt. Plomme, litchi, bærfrukt, fin og sjarmerende. Passer også til: Fisk, svinekjøtt, skalldyr, bbq/grillmat, sushi / sashimi, spekemat, spicy. Bestillingsutvalget.
Gaia Wine & Spirits AS
19387401
Chateau Les Clauzots Blanc 2023, Bordeaux, Frankrike. Kr 199,90, Karakter: 6, Poeng: 86
Deilig hvit Bordeaux med substans, god steinfrukt med fin konsentrasjon, pære i frukten. Bra fylde. Passer også til: Fisk, lyst kjøtt, skalldyr, sushi / sashimi, spekemat. Bestillingsutvalget.
Silenus AS
7638501
Wageck Kalkstein Riesling Trocken 2023, Pfalz, Tyskland. Kr 154,90, Karakter: 5, Poeng: 84
Syrligsøt frukt, ikke for mye sukker og bra syre, pære i smaken. Middels fylde. Passer også til: Skalldyr, sushi / sashimi. Basisutvalget.
Exciting Wines AS
18658601
A.A. Badenhorst Curator 2023, Coastal region, Sør-Afrika. Kr 191,90, Karakter: 5, Poeng: 84
Blandingsvin, satt ned i pris, kjølig, eple- og pæreaktig frukt, plomme også. Miks av 4 druer. Gjør jobben enkelt og rimelig. Og har et allround-preg. Passer også til: Fisk, lyst kjøtt, skalldyr, bbq/grillmat, sushi / sashimi, spekemat, spicy. Basisutvalget.
Autentico AS
15020401
Umani Ronchi I Sassi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2024
Marche, Italia. Kr 194,-, Karakter: 6, Poeng: 85
Fin, steinfruktpreget og kjølig vinstil, pærefrukt mest, ren og pen. Veldig allidig bruk for denne. Basisprodukt. Passer også til: Fisk, lyst kjøtt, svinekjøtt, skalldyr, pizza / pasta, salat, sushi / sashimi, vegetar, spekemat, spicy. Basisutvalget.
Signature Wines AS
Rosévin og yakitori
En god rosévin er ofte det manglende mellomleddet i en god mat- og vinkombinasjon. De tåler ofte en del krydder også …
Rosévin fra Provence er gode saker.
9746001
Gassier Coteaux D'Aix-En-Provence 2024, Provence, Frankrike. Kr 179,90, Karakter: 5, Poeng: 84
Deilig og parfymert på duft, sjarmerende midtfylde, svært billig, litt tanniner og bitterhet i midten, matvin, bra friskhet og konsentrasjon. Cinsault, Grenache og Syrah i 1/3 hver. Passer også til: Fisk, svinekjøtt, skalldyr, spekemat. Basisutvalget.
Vinordia AS
17071201
Giovanni Rosso Langhe Rosato 2023, Piemonte, Italia. Kr 235,-, Karakter: 5, Poeng: 85
Fin rose med litt blush av farge, 100 prosent Nebbiolo, flott, jordbæraktig og energisk fruktighet. God lengde, god friskhet, og god syrlighet. Passer også til: Fisk, skalldyr, sushi / sashimi, spekemat. Bestillingsutvalget.
Gaia Wine & Spirits AS
En Beaujolais Villages, laget på Gamay-druen, er også et godt valg. Denne vinen har lav tannin og høy syre, noe som gjør den lett å drikke til et bredt spekter av yakitori-retter. Dens livlige fruktighet og florale aromaer kan løfte rettens smaker på en subtil måte.
Lavt tannininnhold er en annen indikator på en mulig yakitori-match. Det har Barbera-druen fra Piemonte i Italia.
4962301
Giovanni Rosso Barbera d'Alba Donna Margherita 2024, Piemonte, Italia. Kr 199,90, Karakter: 4, Poeng: 85
Fruktdrevet Barbera med nok friskhet og miks av røde og mørke bær i smaken. Middels fyldig. Passer også til: Fisk, spekemat og hvitt kjøtt. Basisutvalget.
Gaia Wine & Spirits AS
19210901
Loveblock Pinot Noir 2022, Central Otago, New Zealand. Kr 276,50, Karakter: 5, Poeng: 87
Rik og fin budsjettpinot fra New Zealand. Mørk, lakrisaktig fruktighet i smaken med anis og mørke bær i finish. Ganske fyldig. Kanskje ikke så frisk, men herlig allikevel. Passer også til: Storfe, storvilt, småvilt og fugl, pizza / pasta, krydret/asiatisk/spicy, bbq/grillmat, lam, spekemat. Basisutvalget.
World Wines as
14100001
Pavette Pinot Noir 2023, California, USA. Kr 259,90, Karakter: 6, Poeng: 86
Frukt fra Russian River og Sonoma, spontangjæret i tanker, litt modnet i fat. Mye trøkk, fin friskhet, ørlite tanniner, miks av mørke og røde bær. Fyldig midtparti. Passer også til: Lyst kjøtt, svinekjøtt, storvilt, småvilt og fugl, pizza / pasta, lam, lam og sau. Bestillingsutvalget.
Autentico AS
18748801
Dom. de la Plaigne Famille Roux Beaujolais-Villages 2023, Bourgogne, Frankrike. Kr 199,90, Karakter: 6, Poeng: 86
God rød, saftig duft og smak av granatepler og anis, mest på rødbærssiden er denne, og den kler det godt. En saftig Beaujolais som skal drikkes klart avkjølt, 12 grader, ca. Og som gjør jobben til en fin pris. Bra vin til nøytrale smaker i for eksempel hvitt kjøtt, kylling, svin. Passer også til: Ost, fisk, svinekjøtt, pizza / pasta. Basisutvalget.
LaMarc Wines AS
Rødvin og yakitori
Selv om hvite viner ofte er førstevalget, kan lette til middels fyldige røde viner også fungere godt med yakitori. En Pinot Noir fra Bourgogne eller New Zealand eller Sør-Afrika eller Tyskland - med sine delikate tanniner og bærfruktnoter kan harmonere med både kyllingen og de forskjellige sausene som brukes. Grunnen er at vinen har en fruktsøtlig finish som demper eventuelt røyk- og krydderpreg.
Sake og yakitori
Sake er Japans nasjonaldrikk og en naturlig følgesvenn til yakitori. En Junmai-sake, som er en ren og fyldig stil, kan gi en balansert kontrast til kyllingens smaker. Dens milde sødme og avrundede syre kan harmonisere godt med både salt og søtt i marinaden og alltid ligge litt over i sødme.
For en mer kompleks smakopplevelse, prøv en Junmai Ginjo eller Junmai Daiginjo. Disse er laget med høyere poleringsgrad av riskornene, noe som gir en mer raffinert og aromatisk sake. Deres elegante smaker og subtile noter av frukt og blomster kan komplementere de mer delikate delene av kyllingen, som bryst eller vinger.
Men blant sake-nerdene er det en evig diskusjon om høyere poleringsgrad tar vekk noe av «sjelen» og personlighet i riskornet! Derom strides de lærde.
Øl og yakitori
Øl er en annen populær drikk til yakitori, særlig i uformelle settinger som izakaya, japanske puber. En lett og forfriskende pilsner kan være en god match ettersom den ikke overvelder rettens smaker. Japanske ølmerker som Asahi Super Dry eller Sapporo Premium er gode valg, med deres rene og friske smak som renser ganen mellom matbitene.
For dem som foretrekker noe med mer kropp, kan en belgisk witbier eller en tysk Hefeweizen være verdt å prøve. Disse hveteølene har en kremet munnfølelse og subtile kryddernoter som kan utfylle de forskjellige krydderne og sausene brukt i yakitori.
Har man søtere sausetyper i kombinasjon med mye krydder, spesielt chili, kan man også bruke belgisk klosterøl av typen Leffe Blonde som gir mer kraft og som da også tåler mer fra maten.
Alternativer uten alkohol
For dem som velger å avstå fra alkohol, finnes det også flere gode alternativer. Grønn te, kan være en utmerket følgesvenn til yakitori. Det er vanlig i Japan. Men i Norge vil det for de fleste være best med en alkoholfri øl.