OST
Tekst Geir Salvesen
Foto Baard Næss og Ann Kristin Engebakken/Inkognito
Styling Vibecke Huseby
Dette drikker du til
Vin og ost møter noen utfordringer når de settes opp mot hverandre, og rødvin er ikke alltid det beste valget. Her får du tips som gjør kombinasjonen av vin og ost til en harmonisk smaksbombe.
Melkestoffene i osten kan få tanninene i en rødvin til å koagulere i munnen og gi en bitter, snerpete smak på vinen. Saltet i osten kan forsterke opplevelsen av tanninene i en rødvin. Derfor vil ofte en hvitvin – som ikke inneholder tanninner eller garvestoffer, som det også heter – passe best. Også fordi den har mer sødmesmak som kan balansere saltet.
Utviklede oster, og spesielt blåmuggoster, har sterke elementer av umami – som er den 5. smaken vi har i munnen vår. Umami er aminosyrer som kommer fra proteiner (i melken) som blir lagret, gjæret og utviklet – og det blir ost.
Utfordringen med umami er at munnen og hjernen oppfatter smaken som så god (det er derfor vi liker lagret ost), at vin som har syrer og tanniner, blir surere og mer snerpete i møte med feks. blåmuggost. Umami-innholdet i osten «stjeler» rett og slett fruktsødmen i vinen.
Det betyr ikke at vin og ost ikke går godt sammen, det gjelder bare å møte utfordringene på en god måte.
Kittmodningsost
Kjente typer er f.eks. Munster, Epoisses og Taleggio.
Såkalte rødkittoster kan ha en utrolig sterk lukt som for noen tipper over kanten og blir til noe man velvillig kan karakterisere som stallaromaer og diverse.
Også her må man kompensere med sødme, men ikke nødvendigvis så høy alkohol i vinen. En parfymert Gewurztraminer fra Alsace vil være
riktig match her.
Ferskost
Kjente typer er Mozzarella og lignende. De har ikke så mye smak, men nettopp på grunn av mildheten er det fruktige, unge viner – både hvite og røde – som passer best.
Chèvre
Geitost – og i vinsammenheng er det hvit geitost vi snakker om.
Osten har en karakteristisk smak, litt skarp og umiskjennelig «geitete».
Fransk Crottin de Chavignol er en kjent variant.
Fetaost kan også ha deler av geitemelk innblandet og er for øvrig noe av det enkleste å sette vin til. Syren, saltet og friskheten gjør at en moderat og enkel hvitvin uten noen særlig fatlagring, er hovedvalget. De vinene kan komme fra hele verden.
Den franske osten Crottin de Chavignol lages i området rundt Sancerre i Loiredalen. Der er det glimrende hvit Sancerre-vin laget på den duftende Sauvignon Blanc-druen som passer utmerket.
Smelteost
Disse er laget av nedsmeltede, faste ostetyper og er ofte blandet med krydder eller kjøtt.
Også her vil unge og fruktige viner være det beste. Mer forsiktige oransjeviner kan også brukes.
Hvitmuggost
Kjente typer er for eksempel Camembert og Brie.
Konsistensen er myk til halvmyk. Avhengig av lagring, er dette relativt nøytrale osteslag som imidlertid får heftigere smak ved lagring, og ved at muggosten på utsiden forandrer seg kjemisk. Det er vanlig å skjære vekk skorpen dersom lukten blir for heftig og kjemisk.
Dette er en relativt enkel ostetype å sette vin til. Her kan man bruke yngre rødviner uten så mye tanniner, (f.eks. fra druene Cinsault og Pinot Noir og Gamay). Eller lagrede viner (f.eks. moden rød Bordeaux). Man kan også bruke nøytrale, men fyldige, hvitviner som Chenin Blanc og Semillon.
Blåmuggost
Kjente typer er Roquefort, Stilton, Gorgonzola og norske Kraftkar.
Ostene er ofte veldig salte og ekstremt umamirike. De er laget blant annet med penicillin-sopp som gir de grønne eller blålige elementene.
Drikkemessig må man kompensere med høy alkohol og høyt sukker. Portvin og Sauternes-lignende edelsøte viner vil være hovedvalget her. Ikke en vanlig rødvin. Ikke en vanlig hvitvin. Grunnen er at det høye umamiinnholdet stjeler fruktighet fra vinen.
Fastost
Kjente typer er den spanske fåremelksosten Manchego og den berømte Parmigiano Reggiano.
Til parmesan, som man gjerne kaller den siste varianten, er det faktisk mulig å bruke litt tanninrike viner, f.eks. Nebbiolo-baserte viner fra Piemonte.
Har man en Manchego, vil en spansk rødvin – helst med noe fruktighet og ikke så svært mye lagringspreg – være passende.