Best akkurat nå

Vinteren er ikke grønn og frodig, men iskaldt hav trumfer med den beste sjømaten, og fra vidda kommer reinkjøtt fra dyr som har beitet fritt ute hele året.

Kokk: Odd Ivar Haglund

Foto: Baard Næss/Inkognito

Det er en egen glede å spise det som er i sesong. Råvarene er ferske og på sitt aller beste, og akkurat om vinteren – når havet er kaldt og luften frisk, får du ikke bedre sjømat.

Skalldyr og skjell skal bare varmebehandles raskt for å bevare smaken og sødmen. Og østers – de kan spises rå. Press over noen dråper frisk sitronsaft, eller topp dem med en spenstig marinade med syre og urter som balanserer smaken av hav.

Men vinteren er ikke bare sesong for sjømat. På vidda beiter reinen på det den kan finne av lav og ville urter. Det gir et spesielt fint kjøtt med mild smak av vilt.

Kremet skalldyrsuppe med blåskjell og reker

Gir ca. 4 porsjoner

400 g reker, renset (ta vare på skallet)

500 g blåskjell

1 løk, i biter

1 fedd hvitløk, finhakket

½ rød chili, finhakket

2 gulrøtter, i skiver (avskjær brukes til kraften)

1 fennikel, i tynne skiver (avskjær brukes til kraften)

1 ss tomatpuré

3 dl fløte

Maisenna

1 sitron, saften

50 g meierismør

Fres løk, hvitløk, chili og avskjær fra grønnsakene i en kjele. Du kan gjerne bruke annet avskjær og rester også, som selleri, tomater o.l. Ha i tomatpuré og stek det litt. Tilsett rekeskallet og blåskjellene. La det trekke til blåskjellene åpner seg, og ta dem så opp av kjelen.
Hell på fløte og la det koke i 10- 15 minutter. Sil av og jevn kraften med maisenna til ønsket tykkelse. Smak til med salt, pepper og sitronsaft.
Kok opp vann og smør. Tilsett gulrøtter og fennikel, og trekk kjelen av platen. Smak til med sitronsaft, salt og pepper.
Rens blåskjellene, ha dem i suppen sammen med rekene rett før servering.
Topp suppen med fennikel og gulrot.

Pannestekt sjøkreps med soyaemulsjon, avokadokrem og sjøgress

Gir ca. 4 porsjoner

8 store sjøkreps (kokt eller rå)

1 ss meierismør

1 pk majones

6 ss soyasaus

1 lime, saften

2 avokado, moden

1 ss rømme

1 eple, i tynne skiver

1 agurk, i strimler

1 ss olivenolje

Goma wakame – japansk sjøgressalat

Rens sjøkrepsene og legg dem på et kjøkkenpapir for å renne av.
Bland majones og soyasaus, og smak til med limesaft.
Kjør avokado i blender sammen med rømme, limesaft og salt til en jevn, fin krem.
Vend epleskiver, agurkstrimler, limesaft og olivenolje sammen.
Stek sjøkrepsene i nøytral olje i varm panne. Tilsett meierismør mot slutten.
Anrett på tallerkener med sjøgressalat ved siden av.

Østers på 3 måter

Gir ca. 2–4 porsjoner

Start med å rense østersene.

2 ss riseddik

1 ss fersk limesaft

1 ss finhakket rød chili

1 ts finrevet fersk ingefær

1 ss finhakket sjalottløk

½ ts honning

1 ss finhakket koriander

Frø fra ¼ granateple

1 klype havsalt

Asiatiskmarinert

Bland riseddik og limesaft.
Rør inn chili, ingefær og sjalottløk.
Smak til med en klype salt – og eventuelt et snev av honning.
Vend inn koriander og granateplekjerner rett før servering.
Topp østersene med blandingen.

Åpne østersene.
Skvis over litt lime-/sitronsaft og server.

Naturell

1 sjalottløk, finhakket

1 lite fedd hvitløk, finhakket

50 g meierismør

1 neve frisk spinat, finhakket

1 ss finhakket selleristang

1 ss finhakket vårløk

1 ss finhakket persille

1 ts finhakket timian

1 ss Pernod eller Pastis (kan sløyfes, men løfter smaken)

Noen dråper sitronsaft

1–2 ss brødrasp (helst panko)

2 ss finrevet parmesan (ikke for mye)

Salt og hvit pepper

1. Åpne østersene.
Løsne kjøttet og la det ligge i skallet. Hell av litt væske hvis det er mye.

2. Lag fyllet.
Fres finhakket sjalottløk og hvitløk i smør.
Tilsett finhakket spinat, selleri og vårløk.

Rør inn persille, litt timian, en skvett Pernod, salt, pepper og noen dråper sitronsaft.
Bland inn litt brødrasp så det binder.

3. Fyll og gratiner.
Legg østersene stødig på grovt salt.
Fordel fyllet over.
Dryss lett med parmesan og litt mer brødrasp.

4. Stek på 225 °C (overvarme) i 5–7 minutter til overflaten er gyllen og boblende.

Østers Rockefeller

Pannestekt kamskjell med blomkål og soyasmør

4 personer

Tørk kamskjellene godt og legg dem på tørkepapir.
Kok blomkålen helt mør. Kjør den i en blender med salt og 50 g meierismør til den er helt silkemyk. Smak til med salt og pepper.
Kok fiorina blomkålstilker i 2 ss smør og 2 ss vann i 2 minutter. Sil av.
Stek kamskjellene i en tørr panne i 30 sekunder på hver side til de er gylne. Ta dem opp av pannen. Ha 50 g smør i pannen og la det bli gyllent og nøttebrunt. Tilsett soyasaus og rør slik at bunnfallet løsner. Ha skjellene tilbake i pannen, og øs soyasmøret over. Tilsett gressløk rett før servering.
Anrett skjellene med blomkålpuré, blomkålstilker, oxalis, kjørvel og sesamtuile.

8 kamskjell, renset

1 blomkål, delt i biter

100 g meierismør

2 ss soyasaus

1 ss gressløk, finhakket

8 fiorina blomkålstilker

5 ss meierismør

2 ss vann

Et par stilker oxalis og kjørvel

Salt og pepper

Sprø tuile med sort hvitløk og blekksprutblekk

10 g sort hvitløk

30 g nøytral olje (f.eks. solsikkeolje)

60 g eggehvite

3 g salt
40 g mel

20 g sukker

10 g smør

3 g blekksprutblekk

Kjør alle ingrediensene glatt i blender.
Smør massen jevnt utover en tuileform.
Stek på 160 °C i ca. 15 minutter til kjeksene er helt tørre og sprø.
Løsne dem forsiktig mens de fortsatt er varme, så de ikke knekker.

Lettstekt reinsdyr med sesongens rotgrønnsaker

4 personer

600 g reinsdyr indrefilet

4 pastinakk

1 kålrot

1 pk rosenkål

100 g meierismør

1 pt timian

1 fedd hvitløk

Små folva- eller perlepoteter

1 pk rødvinssaus fra Salsus

Tyttebær etter eget ønske

Lag tette snitt i pastinakken, gni dem med salt, pepper og olje og stek dem i ovnen på 180 °C til de er møre. Øs litt smør over dem før servering.
Del kålroten i ønskede biter. Kok dem i meierismør, timian og vann til de er myke, ca. 20 minutter. Smak til med salt. Del rosenkålen i to, og kok dem sammen med kålroten de siste 3-4 minuttene.
Bak potetene i ovn med timian, salt og pepper.
Krydre kjøttet med salt og pepper og brun det på alle sider i nøytral olje. Tilsett 1 ss meierismør, litt timian og 1 fedd hvitløk. La kjøttet hvile i 10- 12 minutter.
Varm rødvinssausen etter anvisning på kartongen. Server friske tyttebær eller tyttebærsyltetøy til.