VILL
RIS
Villris er egentlig ikke ris, men en kornsort som vokser både i Asia og Nord-Amerika. I Nord-Amerika vokser villrisen vilt i det som kalles “Great Lakes-regionen” i USA og Canada. Urbefolkningen i disse områdene har brukt villris som næringsmiddel i tusenvis av år, ikke bare på grunn av dens ernæringsmessige egenskaper, men også fordi den kan lagres etter innhøsting.
Tekst: Kari Svenneby
Foto: Fred Schumacher
RIS
Første gang jeg smakte villris, var hos svigermor i Florida. Hun hadde villris i en spesiell krukke som en viktig påminnelse om hvor hun kom fra – Minnesota. Hun serverte meg stolt villrissuppe fra sin hjemstat.
I det nordlige Minnesota, nær grensen til Canada, ligger Bois Forte Indian Reservation ved Nett Lake – hjem til Bois Forte Band of Chippewa. De er en del av Anishinaabe-folket. De kom opprinnelig østfra, fra området rundt Saint Lawrence-elva, som danner grensen mellom Canada og USA. Manoomin-tradisjonen lever i beste velgående her, og stammen er fortsatt lokalisert rundt Nett Lake.
I dette området høstes villrisen fortsatt på tradisjonell måte. Det dyrkes ikke kommersiell ris her; det eneste inngrepet i naturen er en demning som regulerer vannstanden.
Foto: Russell Gienapp
Foto: Russell Gienapp
Nett Lake har Nord-Amerikas største naturlige forekomst av villris i en innsjø. Historien om skaperen Gichi-Manidoo lever videre på øya Spirit Island, som har vært et hellig sted siden tidens morgen. Øya har også petroglyfer som vitner om at mennesker bodde der lenge før Ojibwe-folket ankom.
Billy Blackwell fra Bois Forte forteller i et opptak for kbit.org om hvordan Anishinaabe-folket kom til området:
“Folket – Anishinaabe – hadde drømmer som førte dem vestover. De fortsatte til de fant en innsjø full av manoomin. Etterpå kom de til en øy der en mann hadde på seg en skjorte som så ut som den var laget av et nett. Mannen ropte og jublet høyt, og forsvant så. Etter dette sa de eldre: ‘Vi har funnet vår drøm,’ og etter det ble innsjøen kalt Nett Lake.”
Høsting av manoomin
Manoomin, eller villris, er en del av økosystemet. Når risen høstes på tradisjonell måte, drysser frøene tilbake i vannet og sørger for at planten sår seg selv på nytt. Risengene er viktige for miljøet – de forbedrer jordkvaliteten, fungerer som en fysisk barriere mot vær og vind, og stabiliserer temperatursvingninger. Manoomin er også viktig for både pattedyr og fisk – og dermed en verdifull ressurs for urfolk som lever nær vannet. I tillegg bidrar den til å balansere pH-nivået i innsjøen.
Ashley Goodsky tilhører Bois Forte-stammen og forteller hvordan stammen bevarer sin kultur og høster villris hver høst. Sønnen Anevay Goodsky-Spears drar ut i kano med to trepinner som kalles knockers. Disse brukes til å slå det høye gresset slik at frøene faller ned i kanoen. Når kanoen er full, bærer de risen tilbake til land, hvor den spres utover for å tørkes.
Foto: Fred Schumacher
Foto: Fred Schumacher
Parching: Frøene varmes over bål for å fjerne fuktighet og gjøre dem lettere å bearbeide.
Hulling: Skallet fjernes ved at man tråkker på risen med mokasiner – på gamlemåten, gjennom en dans.
Winnowing: Risen kastes lett opp i luften, slik at vinden skiller de lette skallene fra kjernene.
Frø som ikke brukes, tas med ut på kanoturer og sås på nytt i innsjøen. Risen kan deretter lagres lenge og brukes i matlaging etter behov. Hos Bois Forte brukes den mye internt i stammen, men en del selges også kommersielt utenfor samfunnet.
Risingen og powwow ritualer
Risingen, som det kalles, har alltid vært en del av Bois Forte-ritualer og livsgrunnlag. Fotografen Russell Gienapp, mannen min, og svigermoren har begge røtter i dette samfunnet. Russell har besøkt Bois Forte flere ganger i forbindelse med powwow og forklarer meg:
“Powwow er en feiring av kultur, etnisitet og fellesskap blant de ulike urfolkssamfunn. Ulike powwow-arrangement arrangeres året rundt, og de feirer høstingen av manoomin med en powwow også.”
Foto: Russell Gienapp
Russell forteller at det var en stor opplevelse å se trommeslagerne spille i en sirkel. Dansere i tradisjonelle drakter beveget seg rytmisk til trommenes slag. Dansen foregår over to dager, med pauser underveis. En del av seremonien inkluderer gaveoverrekkelser – både til den spirituelle lederen og til publikum.
“Jeg fikk en skje med villris, blåbær og lønnesirup – det smakte av jord og hadde et hint av sødme. Den ble gitt til meg av en ung kvinne. Jeg forsto ikke helt hva det var der og da, men senere skjønte jeg at det var en offergave som var en del av et kulturelt ritual,” sier Russell.
Foto: Russell Gienapp
Kommersiell dyrking av villris
De senere årene har det også blitt dyrket mye villris i California. Den kommersielt dyrkede risen har imidlertid ikke samme kvalitet som den som vokser vilt. Mye av villrisen som selges i dag, er kommersielt dyrket i risfelt, såkalte «paddy rice». Denne risen er mørkere i fargen og har lengre koketid enn villrisen som vokser vilt. Villrisen som ikke er kultivert har ofte en mer ujevn farge, og smaken er mer jordaktig og nøtteaktig sammenlignet med den kommersielt dyrkede.
Foto: Russell Gienapp
Til venstre er ris med ujevne farge fra Bois Forte of Chippewa, til høyre er ris med mørk farge kommersielt dyrket ris)
I Canada finnes villris i Lake Region, men det er i Saskatchewan at det produseres og eksporteres mest til Europa. Lynne Watt i firmaet Origins Wild Rice Co forklarer at de høster villris maskinelt fra innsjøene, både fra urfolk og andre aktører. Firmaet selger ikke til Norge i dag, men Lynne ser ikke bort fra at de i fremtiden kan tilby det dersom høstingen tillater det.
I Norge er villris som selges med økologisk merking i helsekostforretninger ofte av høy kvalitet, og den kommer gjerne fra Saskatchewan-provinsen i Canada. Der dyrkes både villris og annen ris som høstes på tradisjonelt vis. Det at risen er merket økologisk, betyr ikke nødvendigvis at den er høstet i villmarken – bare at den er dyrket økologisk. Spør derfor produsenten om risen er villhøstet, og hvem som har høstet den. Du kan også kontakte en urfolksgruppe i USA eller Canada direkte for å forhøre deg om salg av villris – eller firmaer som Origins Wild Rice Co, som Lynne Watt representerer.
Minnesota villrissuppe
Denne suppen har vært en del av Russells familie i generasjoner. Det er en fyldig og mettende rett, med en nøtteaktig smak. Retten kan serveres både som forrett og hovedmåltid. Villris er en essensiell ingrediens, sammen med sesongens grønnsaker og fjærkre.
Jegerkulturen står sterkt hos mange i Minnesota, og for Russells familie var jakt en viktig måte å brødfø seg gjennom de kalde vintrene. Det ble ofte jaktet på ender, fasaner, ryper og hjort. I denne suppen kan man gjerne erstatte and med kylling.
Villris kan også erstatte vanlig ris i mange retter. Jeg liker å bruke den i bowls eller sammen med asiatisk marinert og glasert laks – villrisen balanserer syren i retten på en fin måte. En annen morsom vri er å poppe villriskorn og lage villris-popcorn.
Foto: Russell Gienapp - Matstylist: Kari Svenneby
Porsjoner: 4–6 personer
ANDEKRAFT
1 andeskrog (fra utbeinet and – kjøttet kan brukes til en annen middag)
1 gulrot
1 løk
100 g purreløk
100 g sellerirot
Salt og pepper
Vann (til å dekke)
ANDELÅR
2 andelår
Salt og pepper
Olje til steking
SUPPE
100 g smør
100 g hvetemel
3 dl skivet gulrot
3 dl skivet selleri
3 dl skivet purreløk
3 dl sopp (bruk gjerne skogsopp)
1 hakket løk
1 ss hakket fersk timian
1,5 liter andekraft eller kyllingkraft
2 dl ukokt villris
160–180 g ferdig revet andekjøtt eller kyllingkjøtt
4 cl Canadian whisky
2,5 dl kremfløte
Salt og hvit pepper (etter smak)
Fersk timian (til servering)
1. Lag kraft (kan erstattes med kylling)
Brun andeskrog og grønnsakene (gulrot, løk, purreløk og sellerirot) i ovn eller panne for ekstra smak. Ha alt i en stor kjele og dekk med vann. Kok opp, skum av, og la det småkoke i ca. 5 minutter. Senk deretter varmen og la kraften trekke i ca. 2 timer. Skum av med en øse underveis. Sil og sett til side.
2. Tilbered andelår (eller kylling)
Forvarm ovnen til 180 °C. Krydre andelårene med salt og pepper. Brun dem i en panne med litt olje på middels varme i 8–10 minutter, til skinnet er gyllent og sprøtt. Stek videre i ovn i 45–60 minutter, til kjøttet er mørt. La det avkjøles, og riv deretter kjøttet i biter (du trenger ca. 160–180 g).
3. Lag suppen
Skyll villrisen grundig under rennende kaldt vann. Smelt smøret i en stor gryte. Tilsett grønnsakene, soppen og løken, og la det surre i noen minutter til det begynner å mykne. Rør inn hvetemelet og la det frese i et minutt før du gradvis spe med kraften mens du rører – slik unngår du klumper.
Ha i timian og villris. Kok opp, og la småkoke i ca. 30 minutter under jevn omrøring, så suppen ikke svir seg i bunnen.
4. Fullfør suppen
Ha i revet andekjøtt og whisky. La småkoke i ytterligere 15 minutter. Tilsett kremfløte, smak til med salt og hvit pepper. Varm opp til kokepunktet (men ikke la det koke kraftig).
5. Servering
Server suppen varm med fersk timian og stekt sopp som garnityr.