BRYGGET MED MENING
Tekst Pia Strømstad / Foto Villbrygg
Tunbalderbrå og ryllik, mjødurt, bjørkeblader og granskudd blir til prisbelønt alkoholfri drikke som serveres på rundt 50 Michelin-restauranter.
Villbrygg:
Noen ser muligheter der andre bare ser ugress. Villbrygg ser det som en livsoppgave i å bruke det som vokser vilt rundt oss.
– Det er vår mission, og det føles både riktig og meningsfylt, sier Vanessa Krogh.
Mjødurten med store, hvite blomsterklaser vokser vilt over hele landet og fyller luften med lukten av noe som minner om mandel og vanilje.
Tunbalderbrå har du sikkert sett, men knapt lagt merke til. Det er en pjuskete, liten ugressplante med gul blomsterknapp som vokser i grøftekanter og parker. Hadde du funnet på å smake på den, ville du kjent et hint av ananas og urter. Det er dette Villbrygg kaller for nordiske tropiske smaker.
– I begynnelsen syntes vi alt var overraskende. Vi prøvde oss med vekster som vi bare hadde sett på som natur eller pynt tidligere. Sånt som vokser i parker og grøftekanter, men som faktisk er spiselig, sier Vanessa.
Da E24 kåret Årets ledertalenter under 35 år i desember, fikk Vanessa prisen Årets bærekraft. Hun tror det er en mening i at vi skal bruke det som vokser vilt og høste det på en bærekraftig måte.
– Når man skjønner det, skjer det et skifte. Det blir tydelig at naturen er en del av oss og at vi er natur. Med det vokser det også frem en slags nestekjærlighet, en opplevelse av at vi må ta bedre vare på naturen.
LIDENSKAPELIG OPPTATT AV SMAK: Vanessa Krogh (bildet) startet Villbrygg sammen med Cornelia Øiestad i 2018.
Rett til topps
I 2018 begynte hun og Cornelia Øiestad å eksperimentere med fermentering av ville vekster. Vanessa hadde mange år bak seg i restaurantbransjen, og Cornelia var kokk.
– Jeg er lidenskapelig opptatt av mat, drikke og det å skape gode opplevelser, men vi hadde valgt en helt annen retning begge to. Cornelia hadde studert klesdesign og jeg business. Men etter hvert ble vi opptatt av å spille på lag med naturen, og at det å ta vare på naturen henger sammen med det å ta være på seg selv.
De begynte å tenke på hvordan de kunne kombinere det med å skape gode smaker.
Samtidig feide en bølge over Norden. Ny nordisk mat var i vinden. Kokker begynte å interessere seg for bruken av ville vekster og det som fantes naturlig av råvarer i Norden.
– Vi tenkte at det måtte være mulig å gjøre det samme med drikke. Ofte ble nordisk mat og nordiske ingredienser servert med utenlandske viner til, men en mjødurtdrikk måtte jo passe mye bedre til mjødurtdesserten enn en fransk vin.
De begynte å plukke og sanke og tørket alt selv. Til å begynne med brygget de bare 60 små flasker i uken, men smakene falt på plass.
– Da gikk vi rett til Maaemo. Det var et bevisst valg helt fra starten av. Sånn posisjonerte vi oss der vi ville være, og derfra har det spredt seg av seg selv.
Nå serveres det Villbrygg på rundt 50 stjernerestauranter i Norge, Europa og USA. I tillegg får du kjøpt drikkene på Vinmonopolet, Meny, Mega, Oda, i spesialbutikker og på flere barer, restauranter og kafeer.
HELT VILT: Noen klarer å se potensiale der vi andre bare ser ugress. Mjødurt, tunbalderbrå, bjørkeblader og granskudd blir til elegante alkoholfrie drikker som løfter matopplevelsen.
Kompleksitet og syre
De kuleste barene mikser fargerike drinker helt uten alkohol. De råeste stjernerestaurantene serverer alkoholfrie drikkepakker med like stort alvor som en vinpakke. På Vinmonopolet faller salget av brennevin, mens alkoholfrie varianter tar helt av. «NoLo» eller «No or low alcohol» er en bevegelse som også har truffet Norge, men svaret er ikke boblevann eller brus. Folk vil ha noe med smak og fylde, noe som ikke later som det er vin, men som løfter maten og oppleves litt voksent hvis det går an å si det sånn.
– Vi prøver å gjenskape opplevelsen av en god vin og bruker forskjellige ingredienser og deler av ingredienser for å skape et nytt og spennende smaksbilde, forklarer Vanessa.
For at drikken skal passe til mat, må den ha en viss syre og kompleksitet med flere nyanser i smaksbildet. Blomster gir florale noter. Røtter bidrar med noe jordaktig. Blader og stilker tilfører tanniner som er mildere tidlig på året og får mer bitterstoffer utover høsten. Fermentering løfter smakene til et nytt nivå og tilfører en syre som er viktig for å få frem det smaksbildet de er ute etter.
I fjor høst kåret Matprisen Villbrygg til Årets produsent. Prisen deles ut av Debio og har som mål å løfte frem bønder, kokker og produsenter som fokuserer på bærekraft.
Vinneren lar smaksrikdommen komme fram, og lar det ville skje i glass slik som i flaske. Kanskje gir det ikke frelse, men å drikke eliksirer som kombinerer det beste fra biodynamiske gårder og den ville naturen er heller ikke verst, skriver Matprisen i begrunnelsen.
VILTVOKSENDE: Mjødurt og geitrams er blant vekstene som tørkes, fermenteres og kombineres for å få frem kompleksitet og syre.
HELT I TOPPEN: På Oslo-restauranten Mon Oncle som har 1 Michelin-stjerne, serverer de Villbrygg som del av en alkoholfri drikkepakke til en 18-retters smaksmeny.
Ikke bare grøftefyll
Etter hvert er produksjonen blitt så stor at de ikke kan klare å gjøre alt selv. Derfor har de bygget opp et team av dyrkere og sankere. På Bergsmyrene gård i Hurum og på Linnestad gård i Ås, dyrker, sanker og tørker de ulike planter for dem. Merete Furuberget på Finnskogen plukker granskudd, og Ralf Lündser som har et småbruk i Brøynnøysund, sanker ulike vekster som vokser vilt. Alt plukkes for hånd før det tørkes og brygges til ferdig drikke på Flo bryggeri på Sollihøgda utenfor Oslo.
– Vi vil at Villbrygg skal bidra til å skape en god påvirkning i alle ledd. Hvis folk skal kunne ta gode valg, må det å kunne nyte være forenlig med å ta vare på seg selv og naturen. Hvis vi skal håpe på positiv endring, må gode produkter være tilgjengelig, og da må man finne frem til bærekraftige råvarer og gode produksjonsmåter, understreker Vanessa.
Skog er en drikk med noter av gran, et preg av urter og assosiasjoner til sitrus og ingefær. Den er brygget på granskudd, ryllik, bjørkeblader og sitrongress som er dyrket økologisk på Bergsmyrene gård. Det nordiske terroiret gjør at sitrongress som er dyrket i Norge smaker annerledes enn om man hadde fått det fra Asia eller Afrika.
– På samme måte smaker granskudd fra Ås annerledes enn granskudd fra Finnskogen, fordi jordsmonnet er annerledes. Det gjør at drikkene våre varierer litt fra tapning til tapning avhengig av hvor råvarene er høstet og når, selv om ingrediensene og oppskriftene er de samme, forklarer Vanessa.
Skog er veldig allsidig. Den passer til hvit fisk, spekemat, sushi, friske salater og asiatisk mat som ikke er for krydret, som pho og andre vietnamesiske retter. Til krydret asiatisk mat anbefaler Vanessa heller Flyt som har litt mer sødme.
Eng er floral og tanninrik, laget på blader og blomster av mjødurt og geitrams, sitronmelisse og korianderfrø. Bladene gir mer tanniner. Eng kan passe til kremet og fet mat, røykt mat og ovnsbakte grønnsaker, men også til desserter, fordi mjødurten gir mandel- og vaniljenoter og geitramsen en opplevelse av sødme.
Fjell er laget på tyttebær, rosmarin, bjørk og sitrongress. Bærjuicen gjør at den passer til alle retter som er godt med tyttebær og rosmarin. Drikk den til viltkjøtt og lam, til grillmat, sjokolade og desserter. Den er veldig allsidig, har god og fruktig syre, litt bitterhet og et tydelig rosmarinpreg.
Flyt og Glimt får du på boks og er mer som en litt sofistikert brus for voksne. De er laget på saft av frukt- og bær smaksatt med planteekstrakter og ikke søtet med annet enn eple. Ingrediensene er importert, men drikken er produsert til Norge.
Felles for alle er at det bare brukes naturlige ingredienser, økologiske eller viltvoksende vekster og lite eller ikke noe tilsatt sukker.
– Vi har mer enn doblet salget flere år på rad. Det er spennende tider og veldig gøy at ballen har begynt å rulle av seg selv etter mange år med tunge oppoverbakker og mye slit. Nå har vi et sterkt og godt team, og det virker som om markedet er klart for oss. Villbrygg er blitt en merkevare som folk digger. Det flyter, og det er vi veldig takknemlige for å oppleve, sier Vaness