TYSK ViN

En uhøytidelig snartur innom moderne tysk vinhistorie og områder

fra Liebfraumilch til rocka Riesling

Tekst: Geir Salvesen

Det finnes få vinland som har vært så misforstått som Tyskland. I flere tiår tenkte mange på tysk vin som noe halvsøtt man fikk servert av en onkel i beige dress på 1980-tallet — gjerne i en blå flaske med etikett som så ut som et diplom fra en trekkspillkonkurranse. Med navn som Schwarze Katze, Piesporter, Liebfraumilch. Noe man gjerne ler litt av i dag. Men dagens Tyskland er noe helt annet: Et spennende vinland hvor veldig mye har skjedd. Men vinlovgivningen og klassifikasjonene er fortsatt et kaotisk og uforståelig mysterium. Så det hopper vi litt over her. (Men til sist i artikkelen kan du få et overblikk. Hvis du gidder!)

Mosel-dalen med den slyngende elven og vinmarkene gjennom tusener av år er en av Tysklands aller fremst vinattraksjoner: Foto: Tysk Vininstitutt.

Og det beste? Vinene er ofte fantastiske til mat. Hvis man vet å sette riktig mat til, vel å merke …

Grunnen til det er at dersom vinene er så presise, må maten også være det. Alle kreftene i maten. Syre. Sødme, Struktur. Proteiner. Karbohydrater. Tekstur. Alt må passe sammen til sist. Og det er det bare virkelige topp-chefer som får til.

Går vi tilbake til slutten av 1800-tallet kunne de søte, tyske rhinskvinene (gjerne kalt Hock i Storbritannia) være like dyre og eksklusive som de aller gjeveste franske Bordeaux-vinene som ellers var stjernene på den tiden sammen med Constantia-vin fra Sør-Afrika og Tokayviner fra Ungarn.

Fellesnevneren på dem var at de var søte. Den gang var det ingen som blunket over at man drakk en søtvin til østersene, selv om man kan grøsse over tanken i dag. Men sukker og sødme var det gjeveste.

Dette levde lenge. Helt til etterkrigstidens Tyskland.

Inntil en ny generasjon produsenter for ca 30-40 år siden begynte å fokusere på:

terroir
enkeltvinmarker
tørr vin (trocken)
lavere avkastning
bærekraft
håndverk

Resultatet?

Tyskland gikk fra volum til kvalitet. I dag regnes mange tyske produsenter blant verdens beste.

En gang i tiden var de tyske vinene på høyde prismessig med de mest berømte franske vinene. Foto: Geir Salvesen.

Tyskland ligger helt i den nordlige grensen for hvor man egentlig kan dyrke vin. Det betyr:

kjølig klima
lange modningssesonger
høy syre
lavere alkohol
ekstremt aromatiske druer

Mange av vinmarkene ligger langs elver som Mosel og Rhinen, hvor vannet reflekterer sollys og hjelper druene å modne. De bratte skiferskråningene i områder som Mosel ser tidvis ut som noen forsøkte å dyrke vin på veggen til et slott.

Det er ikke et land for kraftige marmeladeviner. Tysk vin handler om eleganse, friskhet og presisjon.

Riesling – den ubestridte kongen

Der Frankrike har Pinot Noir og Italia har Nebbiolo, har Tyskland Riesling som prestisjedrue.

Riesling er landets store stolthet, og mange mener at de beste Riesling-vinene i verden kommer nettopp fra Tyskland.

Det fascinerende med Riesling er at den kan være:

knusktørr
halvtørr
søt
boblende
lett som en fjær
intens og lagringsdyktig

Og den beholder nesten alltid sin karakteristiske syre.

Typiske aromaer:

lime
grønne epler
hvite blomster
fersken
petroleum (ja, virkelig)

Den siste aromaen høres ut som om noen sølte under bensinpåfylling, men i moden Riesling kan det være både et ekstra og spennende element. Eller noe som blir for mye. Det er en diskusjon i fagmiljøene og blant vinmakere om dette er riktig og reflekterer jordsmonnet, eller om det er feil under vinproduksjonen.

Her er en oversikt over de tyske vinregionene. Ill: Winetourism.com

Hvorfor tysk vin er så annerledes

Noen av de viktigste vinområdene

De søte, små landsbyene langs Mosel er turistmagneter, nesten hele året. Foto: Tysk Vininstitutt.

Mosel – der Riesling blir laserstråle på jordsmonnet

Mosel er kanskje verdens mest ikoniske Riesling-region.

Vinmarkene er stupbratte, jordsmonnet består av skifer, og vinene får en nesten elektrisk friskhet.

Mosel-viner er ofte:

lette
litt søte, men de beste godt avstemt mot syren
elegante
lavalkoholiske
ekstremt mineralske

Dette er vin som smaker som:

«Grønne epler dyppet i fjellbekk og sitronskall og med en liten ekstradose sukker på»

Mat til Mosel-Riesling

Perfekt til:

sushi (helst makiruller og nigiri, ikke sashimi – altså rå fisk i skiver)
reker
ceviche
asiatisk mat med chili
svinekjøtt

Den lille restsødmen i mange Mosel-viner gjør dem geniale til sterk mat. Riesling er egentlig en slags diplomat: Den løser konflikter mellom chili og smaksløker.

Theresa Breuer styrer den berømte Breuer-eiendommen ved Rhinen, akkurat der hvor Mosel kommer inn langs Koblenz i bakgrunnen. Foto: Geir Salvesen

Rheingau – aristokraten

Hvis Mosel er den nervøse poeten, er Rheingau den velkledde operasangeren.

Rieslingene her er gjerne:

fyldigere
mer strukturerte
kraftigere
ofte tørrere

Området har enorm historisk prestisje og var lenge selve definisjonen på luksusvin i Europa som jeg allerede har vært inne på.

Mat til Rheingau-viner

stekt kylling
svinekoteletter
kalv
smørsauser
schnitzel
røkt fisk

Dette er vin som liker klassisk europeisk mat.

Franken – Silvaners hjemland med tørr, jordnær presisjon

Litt humor må til, her i tegner Inge Grødums versjon, i boken: Det glade Vinvidd. Bocksbeutel heter flaskeformen.

Franken ligger langs Main-elven i Bayern og er et av Tysklands mest særpregede vinområder. Regionen er særlig kjent for Silvaner, som her ofte gir tørre, faste og strukturerte viner med urtepreg, saltaktig mineralitet og en nesten jordlig ro.

Jordsmonnet, spesielt muschelkalk, gir vinene en kjølig presisjon, mens den karakteristiske flate flasken, Bocksbeutel, er blitt et symbol på området. Der mange andre tyske regioner forbindes med Riesling, er Franken stedet hvor Silvaner virkelig får vise personlighet.

Mat til Franken-viner

asparges med smør eller hollandaisesaus
schnitzel og annet lyst kjøtt
hvit fisk, gjerne gjedde, abbor eller ørret
grønnsaksretter med urter, rotgrønnsaker eller sopp
frankiske spesialiteter som pølser, svinekjøtt og enkel husmannskost

Slottsruiner i Pfalz. Foto: Tysk Vininstitutt.

Pfalz – den nye superstjernen

Pfalz er varmere, mer solrikt og mer moderne i stilen. Her lager produsentene:

tørre Rieslinger
kraftigere hvitvin
stadig bedre rødvin

Pfalz er blitt selve symbolet på «det nye Tyskland».

Her får Riesling mer moden frukt:

fersken
aprikos
modne sitrusfrukter

Og her vokser også gode Pinot-varianter.

Mat til Pfalz-viner

grillet svin
pølser
flammkuchen
ovnsbakt kylling
kremete pastaretter

Pfalz-viner er ofte mer «middagstilpassede» og litt mindre asketiske enn Mosel.

Et utvalg tyske vinflasker – og vinstiler. Foto: Geir Salvesen

Nahe – liten region, stor geologisk personlighet

Nahe er en av Tysklands minste vinregioner, men også en av de mest mangfoldige. Det store særpreget er jordsmonnet: her finnes alt fra skifer og sandstein til vulkansk stein, porfyr, løss og leire. Derfor kan Riesling fra Nahe variere mye i uttrykk, men de beste vinene kombinerer ofte friskhet, finesse, mineralitet og en litt krydret nerve. De kan være mer elegante enn Pfalz og gjerne litt mer generøse enn de mest eteriske Mosel-vinene.

Mat til Nahe-viner

ørret og annen ferskvannsfisk
kylling med urter
aspargesretter
svinekjøtt med eple eller mild sennep
moderat krydrede asiatiske retter

Nahe passer særlig godt når du vil ha en vin som både har energi og litt bredde, uten at maten blir overdøvet.

Diverse ting på grillen passer godt til de sørlige vinområdene i Tyskland. De kan også håndtere sødmen fra stekte grønnsaker. Også Moselvin kan gå fint. Foto: Geir Salvesen

Rheinhessen – fra volumområde til kvalitetsrevolusjon

Rheinhessen er Tysklands største vinområde og har i løpet av de siste tiårene gått fra å være kjent for enkle volumviner til å bli et sentrum for moderne kvalitetsvin. Landskapet er bølgende og klimaet er mildt og relativt tørt, med mange ulike jordtyper som kalk, løss, leire og rødlig skiferholdig jord. Her lages alt fra slanke, mineralske Rieslinger til fyldigere hvitviner og stadig mer seriøse viner på Silvaner og burgundersorter. Stilen er ofte litt rundere og mer fruktpreget enn i de kjøligste regionene.

Mat til Rheinhessen-viner

schnitzel og andre klassiske tyske retter
ovnsbakt kylling eller kalv
pasta med smør- eller fløtesaus
grillet hvit fisk
retter med løk, sopp og urter

Et yppig vinlandskap i Baden med koselig landsby. Her er det mye bra Pinot Noir, eller Spätburgunder. Foto: Tysk Vininformasjon.

Baden – Tysklands svar på Burgund

Baden er Tysklands varmeste region og Pinot-landskapet fremfor noen.

Her dyrkes:

Spätburgunder (Pinot Noir)
Grauburgunder (Pinot Gris)
Weissburgunder (Pinot Blanc)

Og kvaliteten på rødvinene har blitt markant forbedre siste 20 årene.

Spätburgunder – Tyskland går fra Mozart til jazz

Spätburgunder er det tyske navnet på Pinot Noir.

I gamle dager kunne tysk rødvin være litt:

tynn
grønn
rustikk

I dag? Noen er fortsatt tynne, grønne, ripsaktige og rustikke. Men klimaendringer og mer sol og moderne vinmaking har gjort at Tyskland nå lager Pinot Noir i bra klasse. Ikke verdensklasse, men det kommer seg. Mange produsenter bruker burgundiske kloner og jobber mer elegant med eik og struktur. Hvis de var for tynne og spisse, tålte de ikke for lang fatlagring. Det var det mange som ikke tok hensyn til.

Tysk Spätburgunder er ofte:

lysere
mer syredrevet
mer delikat enn mange oversjøiske Pinot Noir-viner.

Tenk:

kirsebær
tranebær
skogsbunn
krydder
subtil røyk

Mat til Spätburgunder

Perfekt til:

and
sopp
viltfugl
svin
lam
tunfisk
roast beef

Dette er en av verdens mest undervurderte matviner.

Tyskland og søte viner: Verdens mest elegante dessertviner

Tyskland lager noen av verdens mest legendariske søte viner.

Klassifiseringene i det gamle systemet

Kabinett
Spätlese
Auslese
Beerenauslese
Trockenbeerenauslese
Eiswein

…høres ut som nivåene i et svært komplisert rollespill, men handler egentlig om druemodenhet og sødmegrad.

De beste søte Riesling-vinene har:

intens sødme
ekstrem syre
lav alkohol
enorm lagringsevne

De kan leve i flere tiår.

Mat til søt Riesling

Fantastisk til:

blåmuggost
foie gras
eplekake
fruktdesserter
spicy asiatisk mat

Og ja: en god tysk Auslese kan være bedre enn dessert. Du trener egentlig ikke å spise noe.

Asparges passer ofte til tyskvin. Men faktisk er Silvaner og Weissburgunder best. Foto: Geir Salvesen

Tyske begrensninger

I og med at de tyske vinstilene er som de er: Friske, lavalkoholiske, elegante, kjølige, ofte mineralske, kan det av og til mangle litt «kjøtt på benet». Det kan være sammenlignbart med et japansk skrifttegn som består bare av en elegant strek med tusjen. Skal du ha veldig trøkk, mer tropisk fruktighet, høyere fylde, andre smaker, er tyske viner kanskje ikke så mye for deg.

Et overblikk over klassifikasjonssystemet, dersom du gidder. Vær så god og bli forvirret! Hentet fra KI og kvalitetssikret.

Kort fortalt finnes det to klassifiseringsmåter for tyske viner i dag: Den tradisjonelle etter modenhet ved innhøsting og den nyere etter opprinnelse. De tradisjonelle hovednivåene er Deutscher Wein, Landwein, Qualitätswein og Prädikatswein. Innen Prädikatswein finner du nivåene Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese og Eiswein – som i utgangspunktet sier noe om druens modenhet, ikke nødvendigvis hvor søtt vinen smaker.

Den nyere tyske vinloven legger større vekt på opprinnelse: Jo mer presist opphav, desto høyere kvalitetsnivå. Her går man fra vin fra hele området, via region og landsby, opp til enkeltvinmark. Denne modellen blir bindende fra og med årgang 2026, mens de gamle Prädikat-betegnelsene består parallelt.

I tillegg bruker mange topprodusenter den private VDP-klassifikasjonen: Gutswein, Ortswein, Erste Lage og Grosse Lage. For tørre toppviner brukes ofte betegnelsen Grosses Gewächs (GG). Dette er ikke det samme som den offentlige lovklassifiseringen, men er svært viktig i praksis.

Johannes Leitz vet at de terrasserte vinmarkene hans nær Rüdesheim er noe helt spesielt. Foto: Geir Salvesen

Tysk tradisjonsmat: Wienerschnitzel og bratwurst

En tysk riesling passer bra til wienerschnitzel

Wienerschnitzel med smørstekte kapers, erter og småpoteter

Gir 4 porsjoner

800 g kalvekjøtt i tynne skiver
Salt og pepper
2 dl hvetemel
2 egg
3 dl panko eller griljermel
100 g smør
Nøytral olje til steking

700 g småpoteter
Salt

300 g grønne erter
25 g smør
Salt og pepper

75 g smør
3 ss kapers
½ sitron

1 sitron i båter
Persille

Kok småpotetene i godt saltet vann i 15–20 minutter til de er møre. Hell av vannet og la dampe tørre.

Kok ertene raskt i lettsaltet vann i 1–2 minutter. Vend inn smør og smak til med salt og pepper. Hold varmt.

Legg kjøttet mellom bakepapir og bank det tynt med kjøtthammer eller kjevle. Krydre godt med salt og pepper. Ha mel i én skål, sammenvispede egg i én og panko i én tredje skål. Vend kjøttet først i mel, så i egg og til slutt i panko. Press paneringen lett fast. Varm opp olje og halvparten av smøret i en stor panne. Stek schnitzlene på middels høy varme i 2–3 minutter på hver side til de er gyllne og sprø. Øs gjerne smør over underveis. Legg schnitzlene over på rist eller papir mens resten stekes.

Smelt 75 g smør i en liten panne til det begynner å bli nøttebrunt. Tilsett kapers og la dem frese til de blir lett sprø. Press saften fra en halv sitron rett i panna og la det boble raskt sammen. Legg schnitzlene på tallerkener og hell over kaperssmøret.

Server med småpoteter, erter, sitronbåter og litt persille over.