TOMATER
Kokk: Julie Øyan
Foto: Inkognito v/Baard Næss
Tomater er en umamibombe. De kan være søte, syrlige, friske eller dype i smaken, avhengig av sort og tilberedning. Den dukker alltid opp på kjøkkenet, uansett årstid.
Utvalget er enormt. Hver sort har sin egen personlighet og gjør at tomaten aldri blir kjedelig. Det er nettopp derfor de også kler alt fra en klassisk tomatsuppe med sprø topping, til en frisk og syrlig tartar, eller en klar tomatconsommé. Og når man først skal unne seg noe ekstra, er fritert burrata med cherrytomatsaus noe av det diggeste du kan sette på bordet.
Mitt eget forhold til tomater er noe ambivalent. Som barn var tomat det ekleste jeg visste om. Den følelsen av å bite i en tomatbit jeg ikke hadde bedt om gjorde at jeg brakk meg. Det var min nemesis på middagsbordet, som jeg ofte ble tvunget til å spise.
I dag er forholdet mer avklart. Jeg kan spise tomater og til og med nyte dem, men varme understekte tomater, styrer jeg unna. Det er barnslig, men noen feil får man ha.
Tomatconfit
Gir ca. 10 porsjoner
1 kg ass. tomater
1 ¼ dl olivenolje
1 ts salt
½ ts pepper
1 hvitløk, delt i to
1 bunt frisk timian
1 stor neve basilikum
Fremgangsmåte
Forvarm ovnen til 180 °C. Legg tomatene i en stor ildfast form i ett lag. Tilsett olje, salt, pepper og hvitløk. Fordel basilikum og timian jevnt i formen.
Bak i ovnen i 50–60 minutter, til tomatene begynner å falle sammen, men uten å sprekke helt.
Avkjøl til romtemperatur. Oppbevar i tett glass i kjøleskapet i opptil 2 uker.
Bakt tomatsuppe
Gir ca. 4 porsjoner
Suppe
8 plommetomater, delt i to
3 dl cherrytomater, hele
1 gul løk, grovhakket
1 hel hvitløk, delt i to
½ dl ekstra virgin olivenolje
4 dl grønnsakskraft eller kyllingkraft
1 dl kremfløte (mer etter smak)
5 basilikumblader
1 ts balsamicoeddik
Salt, pepper og en klype sukker
Garnityr
Fargerike cherrytomater, delt i skiver
Mozzarella
Salvie
Ristede gresskarkjerner
Noe sprøtt, type flattbrød
Olivenolje
Fremgangsmåte
Forvarm ovnen til 200 °C. Ha tomater, løk, hvitløk, olje, salt og pepper i en ildfast form. Stek i 30–40 minutter, til grønnsakene er myke og karamelliserte.
Klem ut hvitløkfedd og ha sammen med grønnsakene i en blender. Tilsett kraft og basilikum, og kjør til en jevn suppe. Smak til med fløte, balsamico, salt, pepper og en klype sukker.
Hell suppen i skåler. Legg garnityren dekorativt på toppen: tomater, mozzarella, salvie og gresskarkjerner. Legg noe sprøtt på kanten og avslutt med en tynn stråle olivenolje.
Tomattartar
Gir ca. 4 porsjoner
Tartar
40 småtomater (Piccolo eller cherrytomater)
1 stor bifftomat
1 klype sukker
Salt og nykvernet pepper
2 ts timianblader
3 ss ekstra virgin olivenolje
2 ss finhakket rødløk
2 ss finhakkede urter
Eggeplommer
4 eggeplommer
1 ½ dl mørk soyasaus
Gressløkmajones
2 eggeplommer
2 ts hvitvinseddik
2 ts sitronsaft
½ ts dijonsennep
3 dl nøytral olje
2 ss finhakket gressløk
Salt og pepper
Garnityr
Sprø løk
Fremgangsmåte
Forvarm ovnen til ca. 100 °C.
Snitt et kryss i bunnen av tomatene. Legg dem i kokende vann i 1 minutt, avkjøl og dra av skallet. Del i to og ta ut frøene, slik at du får «kronblad». Vend tomatene med sukker, salt, pepper, timian og olivenolje. Legg på rist og tørk i ovnen i 60 minutter til lett dehydrert.
Legg eggeplommene i en skål med soyasaus, la trekke 60 minutter til de er lett gravet.
Lag majones: Pisk sammen eggeplommer, eddik, sitronsaft og sennep. Spe med olje i en tynn stråle til tykk majones. Bruk en stavmikser til å mose majonesen og gressløken sammen til en grønn majones, smak til med salt og pepper.
Hakk tomatene grovt og bland med rødløk, urter og litt olivenolje. Smak til med salt.
Anrett på tallerkener i en rund form. Lag en liten grop i midten og legg en soyagravet eggeplomme i. Topp med gressløkmajones og litt sprø løk på toppen.
Tomatconsommé med ferske tomater
Gir ca. 4 porsjoner
6 plommetomater
5 dl vann
2 ss extra virgin olivenolje
1 ss sherryeddik
1 ts sriracha
Salt og pepper
Ass. utvalg fargerike småtomater
Fremgangsmåte
Grill tomatene lett på grill eller i ovn til de har fått litt farge og er lett karamelliserte.
Legg tomatene i vakuumpose sammen med vann. Kok sous-vide på 75 °C i 6 timer (evt. la trekke i gryte på lav varme under lokk, ca. 2–3 timer).
Sil av væsken, som blir en klar tomatconsommé. Smak til med sherryeddik og litt salt.
Del småtomatene i båter, legg i bunnen av en suppeskål og hell over consomméen.
Fritert burrata med cherrytomatsaus
Gir ca. 2 porsjoner
Cherrytomatsaus
250 g cherrytomater, delt i to
2 hvitløksfedd, finhakket
½ dl tørr hvitvin
½ dl vann
½ ts salt, delt
½ ts sukker
Burrata
Solsikkeolje til fritering
1 dl panko
½ ts hvitløkspulver
2 ss hvetemel
1 egg + 1 ss vann
1 burrata
Chilicrisp til servering
Fremgangsmåte
Varm opp frityrolje i en kjele til ca. 175 °C.
Surr tomater i 1 ts olje på middels varme ca. 4 minutter til de faller litt sammen. Tilsett hvitløk, fres kort. Hell i hvitvin og kok inn til halvparten. Tilsett vann, ¼ ts salt og sukker. La småkoke 3–4 minutter til en saus. Hold varm.
Bland panko, ¼ ts salt og hvitløkspulver i en bolle. Ha mel i en annen bolle, og visp sammen egg og vann i en tredje.
Vend burrata først i mel, så i egg, så i brødsmuler. Gjenta to ganger til den er godt dekket.
Friter osten forsiktig i varm olje ca. 3 minutter til sprø og gyllen på alle sider. La renne av på kjøkkenpapir.
Server sausen i en bolle, legg den friterte burrataen oppå. Drypp over chilicrisp, og nyt!