Ultralure mattips for å heve vinsmaken til maksnivå
Vet du at du kan få vinen din til å smake annerledes gjennom å variere maten du serverer til den? Det har du nok kanskje visst, men derfra og til bare å velge vinsmak-fremmende smaker i maten, er et drøyt stykke for de fleste. Men her er noen veldig gode tips og grep som gjør at vinen din smaker enda bedre.
TEKST Geir Salvesen
Her er tre enkle ingredienser som får vinen din til å skinne. Potetchips, sitronbåter og oliven. Foto: KI/Bing.
Gi meg salt! Gi meg syre! Gi meg fett! Gi meg proteiner! Gi meg ild! Og hvis jeg får det i maten, vil den vinen jeg har, antagelig skinne til perfeksjon smaksmessig. Nesten hva den enn måtte være.
Det kan være enklere enn du tror. Men vi må først se litt på hva en vin er. Det er den gjærede saften av søte druer, der all sødme – stort sett det meste av sødmen for tørre viner – er omdannet til alkohol.
Hvitviner har gjerne inntil 3g restsukker pr liter, de er da teknisk sett tørre, som man sier. I tillegg har de ofte høy syre. Kombinert med en eller annen frukttype i smaken. Og da kommer utfordringen: Hvis denne syrlige vinen kommer ut for mat som er søtere enn den selv, så vil den virke sur i munnen. Poenget er da å unngå søte ingredienser. Hvis vinen alltid smaker «søtest», får man frem fruktfølelsen og syrene bringer aromaene fra den. La det være en tommelfingerregel.
Tommelfingerregel: Vinen bør være litt søtere enn kombinasjonen av alle ingrediensene i maten den serveres sammen med.
Det betyr at man må være obs på hva som kan bringe sødme i maten. Det er for eksempel rotmos. Eller stekt løk. Kokte rotfrukter. Pluss selvsagt sauser med honning og sødme i.
PH-verdiens kongedømme
Nøytral pH, slik du finner den i vann, er 7,0. Over det er det base, under det er det syre. Syrlige hvitviner ligger gjerne på 3,4 til 4. Hvis du gjennom tilsetning av syre i maten greier å holde PH-verdiene under dem som er i vinen, vil vinen smake søtere og rundere. Prøve å suge saften av en sitronbåt etter at du har drukket en hvitvin, og se hva som da skjer i neste munnfull av vinen. Da er den rundere og mer fruktig.
Følg KISS-strategien. Keep It Simple, Stupid. Altså – ikke dra på med for mange tilleggselementer i en rett. Her er det reinsdyrcarpaccio med salt, pepper, olivenolje, einebær, sitronsaft og rosmarin. Alt bygger kjøttsmaken.
Foto: Geir Salvesen.
Foto: Geir Salvesen
Fett og salt kjøtt. Og en hvitvin. Enkelt og godt.
Starten av måltidet
Har du en musserende eller en Champagne og vil ha litt tygg til gjestene i starten av en kveld, så husk på vinens venner: Salt, fett, proteiner. Velg gjerne en pose potetchips, og gjerne en pose Sørlandschips, som er laget med peanøttolje.
Men: IKKE velg peanøtter. Eller chilinøtter. Det er til øl og drinker. Peanøtter gir litt sødme i smaken som konkurrerer med sødmen i den musserende vinen. Og chilien tar livet av de fine fruktsmakene i den musserende.
Du kan også bruke oliven. Grønne og sorte. Fettet og den litt bitre smaken i dem forsterker fruktigheten i vinen. Og det er bra.
Hovedmåltidet
Husk at proteiner og salt er noen av de fremste vinvennene. Ikke for mye salt, for det blir også galt. Men noe salt i maten får også frem fruktigheten i vinen, både hvitviner og rødviner.
Og når det gjelder røde viner er fett en hjelper. Sammen med proteiner og salt. I tillegg til syre – som også hvitviner har – er det ofte bitterstoffer og såkalt astringens i form av tanniner/garvestoffer og bitterhet. Her kommer det inn en litt ukjent tommelfingerregel som gjelder for tanninrike viner, som for eksempel Nebbiolo-baserte viner fra Piemonte-regionen i Italia.
Tommelfingerregel: Fettet i fet, animalsk mat som en godt marmorert biff, er med på å dempe tanninvirkningen i vinen, og tanninene i vinen er med på å spalte fettet i maten sammen med syren.
Her kan man også inkludere spekemat og spekepølser i det kameratskapet. Da kan man starte direkte med en rødvin sammen med spekepølsene. Det gjør man ofte i Piemonte.
Ikke vær redd for fett. Vær redd for sukker. Igjen: Vurder alle ingrediensene i maten og se om de bygger vinsmaken eller ikke.
Olivenolje er både sunt og et velbrukt næringsmiddel. Men også godt, norsk smør kan være utmerket. Ett konkret eksempel er et merke som heter Setesdalsmør. Et annet er Kviteseidsmør. De har en veldig dybde i smaken og er saltet med skikkelig salt.
Foto: Geir Salvesen
Hvis et måltid inneholder flere ganske så forskjellige elementer, som dette, vil en lett og fruktig hvitvin med lite eller intet fatpreg, være løsningene. Men den må ikke være for syrlig og slank, fordi her er det elementer i retten som skaper sødme i munnen.
Desserter
Bruker man riktig ost som dessert eller som sluttelement, er man jo som regel en god kombinasjon. Bare man da unngår tilleggselementer som syltetøy, eller honningglaserte nøtter. Eller druer. Vin og ferske druer er en skrekkelig kombinasjon. Fordi: Det er sukker i druene som får vinen til å smake surt.
Merk at mange oster like gjerne drikkes til hvitvin som til rødvin. Noen, slik som hvit geitost – Crottin de Chavignol – bør ha en Sauvignon Blanc-basert. Blåmuggost må ha en søtere vinstil i form av viner med restsukker. Eller en portvin. Den tekniske årsaken til det er at det blå mugget inneholder mye umami, og disse aminosyrene i umamien «stjeler» sødme og kraft i vinen.
Finnes det så viner som egner seg til dessertvin? Det gjør det, men problemet er at man ikke vet helt hvor søtt en dessert vil smake, og hvis man da skal følge tommelfingerregelen om at vinen skal være hakket søtere enn maten, må man jo ha en rekke søtviner å velge mellom. Og det har man jo aldri.
Men kaker basert på nøttebunner, altså oppmalte nøtter eller mandler, er gunstige til vin. Ikke til syrlige tørre viner, men til sterkviner som ofte gir en sødmevirkning. En Tawny port eller en het rødvin fra Banyuls i det sørvestlige Frankrike kan drikkes til nøttekaker med mørk sjokolade og lav søtningsgrad.
Foto: Geir Salvesen
Du kan senke ph-verdien, og øke syrenivået i en rett, ved å bruke sitronsaft. Eller limesaft. Nypresset er best.