Til smagsfest i Norcia
Tekst: Jesper Storgaard Jensen – Fotos: Jesper Storgaard Jensen og Servizio Turistico Valnerina/fotograf Massimo Chiappini
Tusindvis af besøgende har gennem de sidste mere end 60 år valfartet til den lille by Norcia, i regionen Umbrien. Det sker hvert år i den sidste weekend i februar og den første i marts. Det er gourmet-turister og kodeordene er trøfler, chatcuteri-varer og oste. Altsammen lokale produkter af høj kvalitet. Her er der en overflod af kvalitet med fokus på ganens glæder. Og en ting er helt sikker: Du vil ikke være i stand til at rejse herfra på tom mave. Mat og Drikke lod sig friste.
”Den hvide trøffel har en stærkere duft end den sorte, mens den sortes smag er mere intens i forhold til den hvides. Den mest berømte i Italia er givetvis den hvide trøffel fra Alba i den nordlige Piemonte-region, mens den sorte trøffel, som er typisk for Norcia-området, er mest værdsat i fx. Frankrig, Spanien og Tyskland. Det vigtigste ved en trøffel er dog ikke farven men derimod dens friskhed og grad af modenhed”.
Romeo Moscatelli, trøffel-ekspert og formand for Italias samlede trøffelproducenter, står med en sort trøffel i hånden, og han ved tydligvis, hvad han taler om efter at have beskæftiget sig med trøfler i de sidste 35 år. ”Her er den, Norcias berømte sorte trøffel, Tuber Melanosporumhedder den på latin. Den er det ypperste, jorden producerer her i området”, siger han stolt og rækker mig en trøffel på størrelse med en barneknytnæve.
Jeg befinder mig i det sydøstlige hjørne af Umbrien. En region, der sædvanligvis går under den smigrende betegnelse Italiens grønne hjerte. Hér, i slutningen af februar, farves kinderne røde af en konstant kølig vinterblæst, der kommer rullende ude fra Adriaterhavet og som fortsætter hen over Sibilini-bjergene og ned i Valnerina-dalen.
Landskabet er skiftende. Mange flade strækninger, og som en smuk kontrast, de mange snedækkede bjergtoppe, der som klædelige hvide pyramider synes at række ud efter himlen. Faktisk tæller Valnerina-området mere end 50 bjerge, der rager op over de 2.000 meter. Det som øjet her kan nyde, indgår med andre ord i kategorien ”storslåede landskaber.”
En gastronimisk stormagt
Hér – et sted mellem åbne sletter og sneklædte bjergtoppe – finder man den lille by Norcia, som synes at have lagt sig godt til rette i 600 meters højde.
Indbyggertallet er beskedent – blot 5.000 sjæle – og historisk set er byen kendt for, at Benedikt af Norcia hér stiftede sin berømte Benediktiner-munkeorden, hvis motto var Ora et labora – Bed og arbejd. Sankt Benedikt har da også fået en hædersplads på Norcias centrale Piazza San Benedetto, hvor hans statue med en bastant attitude troner på pladsens midte.
Man skal imidlertid ikke lade sig narre af Norcias lilleput-størrelse, for når talen falder på gastronomi og raffineret smag, så er byen en hovedstad, en gigant ... ja, måske ligefrem en ”lille stormagt”. Årsagen kan findes i få velsmagende kodeord: den sorte trøffel, en lang charcuteri-tradition og de mange fremragende oste.
Hvert år siden 1963 er tusindvis af gourmeter, feinschmeckere og andet gastronomisk godtfolk strømmet til dette vindblæste hjørne af Umbrien for at tage del i denne smagsfest, der officielt bærer det kringlede navn Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Nero Pregiato, eller kort sagt Norcias Trøffelfestival.
Her møder man hundredvis af boder og stande med et utal af Umbriens kendte chatcuteri-varer – den berømte IGP Norcia prosciutto, vildsvinesalami, den lokale Mulo Brancaleone-pølse, capocollo (en salami lavet af grisens nakkekød), afskårne grisehoveder, imponerende rækker af skinker og salamier af forskellig størrelse, hele gigantiske vildsvinehoveder der er hængt op ved forretningernes indgange som var de jagttrofæer og meget andet. Hertil kommer masser af boder med stablevis af lokale oste – bl.a. den kendte Pecorino di Norcia (en fåreost, der har været produceret siden 1200) – og så naturligvis festens hovedperson: Norcias sorte trøffel.
Udbuddet er så stort og standene så tillokkende, at gourmeter med iver efter at kaste sig ud i en lidenskabelig kulinarisk løssluppenhed formentlig vil opleve et øjebliks mental fortabelse ... for hvor i alverden skal man dog starte denne fantastiske gourmet-safari?
”Hovedpersonerne” – de små mørke knolde – kan man naturligvis finde og smage på ved en lang række boder, men hvordan foregår søgningen efter trøfler egentlig nu om dage, og i hvilke områder omkring Norcia søger de lokale trifolai, trøffeljægere?
”Tidligere brugte man ofte grise, men de er ret langsomme. I dag bruger vi næsten udelukkende hunde”, forklarer Romeo Moscatelli og tilføjer. ”Det behøver ikke at være hunde af en bestemt race. Vi bruger fx også gadekryds. Det vigtigste er, at moderen havde en god næse for trøffeljagt. Havde hun det, begynder vi at optræne hvalpene fra de er blot en måned gamle. De skal naturligvis lære at identificere duften af trøfler, og de skal især lære at bringe trøflen tilbage til deres herre uden at bide i den. Det er vigtigt, fordi hunden ofte skal grave efter trøflerne. De kan være lige under jordoverfladen, men de kan også befinde sig i 40-50 cm. dybde. Det idelle terræn for trøffeljagt ligger i en højde på mellem 450 og 1.000 meter over havets overflade, i områder med åben skov. Åben fordi trøflerne har behov for lys for at kunne vokse”.
Myter og mystik
Myterne og mystikken omkring verdens mest berømte rodfrugt har været mange gennem tiden. Mystik fordi denne ”konge af underskoven” tidligere var et påskønnet objekt for middelalderlige hekse og åndemagere, der efter mørkets frembrud gik på jagt efter en rodknold, som havde en så tillokkende både duft og smag, at den forekom at være selveste djævlens værk.
Gennem de sidste to-tre åhundreder har trøflen i stadig stigende grad været betragtet som en sjælden lækkerbidsken, og gennem århundreder har den været en udsøgt spise hos fx adelige og kongelige over hele Europa. Den italienske komponist Giocchino Rossini (forfatter til ”Barberen fra Seviglia”) var fx så betaget af trøflens mix af duft og smag, at han kaldte den for ”svampenes svar på Mozart”. Og det er formentlig dette duft- og smagsmix der gennem tiden har tilskrevet trøflen egenskaber af elskovsmiddel, selvom der ikke findes noget videnskabeligt belæg for denne påstand.
En glæde for sanserne men også et hårdt slag for pengepungen. For trøflernes pris har naturligvis bidraget til at give den et ry som både elitær og luksuriøs, hvilket da også er i overensstemmelse med sandheden. Afhængigt af efterspørgsel og af hvorledes trøffelhøsten er gået ligger prisen typisk på mellem 500-1.200 euro pr. kg. Går man nogle år tilbage blev der sat verdensrekord på en trøffelauktion i Firenze: 330.000 dollars for en trøffel på halvandet kg.!
Mindre kan naturligvis også gøre det, hvis man ønsker at gøre trøffelindkøb i Norcia. Romeo Moscatelli forklarer, at der i Italia findes syv forskellige typer trøfler, der kan betegnes som værdifulde. De to mest berømte er Norcias egen Tuber Melanosporum og Piemontes hvide trøffel, Tuber Magnatum Pico, men også trøflen Nero Scorzone (på latin Tuber Uncinatum Chatin) er god og smagsfuld.
”Norcias fineste trøffel, Tartufo Nero Pregiato, har en brunlig farve når den vaskes, og skærer man den over, vil man se, at dens indmad er sort med hvide striber. Tager man derimod en mindre fin trøffel, Tartufo Nero Scorzone, som dog stadig er ganske glimrende, vil den efter vask være helt sort og dens indmad vil være brunlig. En tommerfingerregel, man altid skal huske på, er, at trøflens kvalitet – og dermed også dens smag – afhænger af to faktorer: modenhed og friskhed. Hvis trøflen er moden og frisk, og hvis den bliver tilberedt på den rigtige måde, kan man vente sig en stor smagsoplevelse”, siger Moscatelli og slår ud med armene.
Den hellige gris
Man skal ikke bevæge sig mange meter under smagsfesten i Norcia, for at få en begrundet mistanke om, at Norcia har endnu et gastronomisk es oppe i ærmet. For antallet af pølsevarer, salamier, skinker, vildsvineprodukter og andre chatcuteri-specialiteter, der lokker både øjne og næse, er ganske enkelt imponerende.
”Norcia-området alene tæller omkring 30 forskellige chatcuteri-produkter, men hvis du tæller hele Umbrien med, kommer dette tal vel op på omkring 70. Det er en vigtig og stolt tradition i Umbrien, og hovedstaden for denne type forarbejdning er Norcia”, fortæller Emiliano Ansuini, der er tredje generation i gastronomivirksomheden Fratelli Ansuini, som siden 1940 har været en lokal bannerfører i produktion af chatcuteriprodukter.
Man skal bladre tilbage til det 12. århundrede i historibøgerne for at finde årsagen til at Norcias indbyggere er at betragte som sande kunstnere i forarbejdning af svineprodukter. På Sant’Eutizio-klostret i den nærliggende landsby Preci kurerede munkene de syge. De foretog også komplicerede indgreb, blandt andet øjenoperationer, og for at øve sig, eksperimenterede de med grise. Med tiden blev de så dygtige, at selv den engelske dronning Elisabeth I Tudor sendte bud efter munkene fra Norcia for at blive opereret for grå stær.
Munkene var generøse med deres viden og erfaring med partering og opskæring af grise, og gennem tiden bredte denne viden sig således til den lokale befolkning, og mange udviklede sig til sande eksperter. Det håndværk er gået i arv fra generation til generation, og den dag i dag betyder den italienske term ”norcino” faktisk både betyder ”indbygger i byen Norcia” og ”slagter”.
Således er Norcia fortsat verdensberømt for en charcuteri-tradition, der nu har omkring imponerende 800 år på bagen. Grisen er selv sagt en vaskeægte superstar i området, og topproduktet er den lokale skinke, Prosciutto IGP di Norcia (IGP hedder BGB på norsk, Beskyttet geografisk betegnelse, red.), af hvilke der produceres ca. 800.000 stykker om året.
”IGP-betegnelsen opnås kun ved brugen af grise på mindst otte og et halvt kilo. Desuden skal de virksomheder, der producerer denne skinke, ligge i mindst 500 meters højde. Her er mere luft, mere vind og mindre fugtig tågedis. Det bidrager altsammen til at tørre skinken på den bedst tænkelige måde i de 14 måneder den er til lagring. Det færdige resultat er en særdeles smagsfuld og let krydet skinke”, siger Ansuini, mens han næsten smager på ordene.
En anden lækkerbidsken er den lokale corallina – en salami, som laves af kød fra grisens lår og nakkeparti. Men også de små salsicette fresche, korte stykker medisterpølse, er et lokalt hit og et absolut must, hvis man sætter sig til bordet i Norcia med kniv og gaffel i hånden.
Og sådan kun man faktisk blive ved med at opremse produkter fra den lokale svine-tradition. Intet under, at norcinerne, under henvisning til byens berømte helgen, Sankt Benedikt, i spøg ofte siger: ”Med vores charcuteri-tradition burde grisen gøres til helgen”!
18.000 indbyggere og 70.000 får
Hvis man tror, at opremsningen af lokale mundvandsløbende specialiteter stopper her, tager man dog grundigt fejl. Et fingerpraj om hvilke andre lækkerier man kan støde på i Norcia, kan man få på landevejene i Valnerina-dalen. Her er det ikke sjældent, at man må geare ned og helt stoppe op, når en hjord på flere hundrede får er på vej over kørebanen fra en mark til en anden.
”Valnerina-dalen har omkring 18.000 indbyggere og ca. 70.000 får”, siger Francesco Rossi grinende. Han har gennem mange år produceret Valnerina-dalens mest kendte ost, il Pecorino di Norcia, en fåreost med BOB-betegnelsen (Beskyttet oprindelsesbetegnelse, red.). ”Græsgangene her i dalen er af høj kvalitet og de befinder sig i en højde på mellem 600 og 1.300 meter over havet. Det er medvirkende til at give mælken nogle helt særlige organoleptiske egenskaber. Herudover stammer mælken fra en type får, der er typiske for Appeninerbjergkæden. Det forklarer, hvorfor man kun finder Il Pecorino her i Norcia”, siger Rossi.
En anden kendt lokal ostespecialitet hedder Ricotta Salata di Norcia, der produceres af fåremælk og valle efter ældgamle opskrifter. Denne ost stammer egentlig fra den sydlige region Puglien, men gennem årene har fårehyrder fra syd – med deres opskrifter under armen – taget turen nordpå til Umbrien. Denne ost har en stærk og markant smag og kan eventuelt blødes op med en lokal skovhonning.
Norcia har med andre ord det hele: skinker, salamier, oste samt den knaldrøde safran – et andet lokalt produkt med BGB-betegnelsen – der stammer fra den nærliggende landsby, Cascia, og den fremragende Sagrantino-rødvin fra middelalderbyen, Montefalco, der ligger blot tre kvarters kørsel fra Norcia i vestlig retning. Alt dette kan hurtigt giver øget puls hos enhver gourmand.
Og så naturligvis kongen i denne gastronomiske overflod, il tartufo nero, den sorte trøffel, som Romeo Moscatelli personligt foretrækker at tilberede således: ”Jeg skræller nogle flader af trøflen og knuser dem med en morter, på samme måde som når du laver pesto. Jeg bruger ca. 25-30 gram trøffel pr. person. Så tilsætter jeg salt og ekstra jomfruolivenolie i passende mængde og blander det hele sammen. En lang pastatype, som fx. spaghetti eller tagliatelle, er perfekt. Enkelt men ... buonissimo”, siger Moscatelli med et overbevisende smil, mens han drejer en pegefinger rundt i sin kindhule som tegn på, at her er noget ud over det sædvanlige.
Info:
Næste trøffelfestival i Norcia vil være i perioden februar/marts 2026