Vi er IKKE begeistret for leken "Vær din egen garderobevakt". Vi klarer saktens å henge fra oss yttertøyet, men hvem som helst kan komme inn fra Stortingsgaten og hente hva de vil.

At et tomt bord skal stå slik i minst
15-20 minutter under service er en skam.

Hva så med vinen? Den har vi vært spente på. Barbarescoen passer helt greit til bouefen, men blir for aggressiv for den runde og delikate bearnaisesausen. Er det vår feil at vi sitter med feil vin når vi valgte å vise sommelieren tillit, eller er det hennes og restaurantens ansvar? Jeg er litt i tvil, men det er utvilsomt noe å ta lærdom av.

Der det derimot ikke hersker fnugg av tvil er at toalettbesøk i underetasjen er et trist kapittel. Misforstå meg rett, de rent porselens- eller septikfaglige fasilitetene er det ingenting å utsette på, men konseptet med å trykke idiotiske sitater på speil kler ikke Theatercafeen: «One cannot THINK well, LOVE well, SLEEP well, if one has not DINED well.», leser vi på speilet over vasken. Restauranten burde slå av ti prosent eller noe fra regningen for å utsette gjestene for den slags.

En siste hilsen fra Theatercafeen til gjestene er en henslengt serviett foran den stadig like ubetjente garderoben. Takk for maten.

NÅR KJEMPER VAKLER

AV ERIK VALEBROKK

Spørsmålet har vært relevant i noen år nå:

Har Theatercafeen som har servert Oslos kulturelite, finansfiff og øvrige befolkning siden det herrens år 1900 mistet fotfestet?

Mat og Drikke tok turen for å finne svaret.

Når DJs, sitrongress og kimchi inntar et sted som Theatercafeen er det fort gjort å rynke på nesen. I antatt overdreven moderniseringsiver og jakt på «de unge» har restauranten skiftet ham siden sist vi var her. Spørsmålene hoper seg opp, og «Hvorfor?» er kanskje det mest åpenbare.

Det trengs en smule kontekst før vi fortsetter, og la oss begynne med å fortelle at denne artikkelens forfatter og aftenens sidekick, Jan Omdahl, begge er godt kjent med Theatercafeen fra utallige besøk i «gamle dager». Ingen av oss har vært her på årevis, og det har nok mye å gjøre med at restauranttilbudet i Oslo ikke lenger er hva det var. Det er mye bedre.

Vi har stått på sidelinjen og sett Theatercafeen lokke med konseptet «Beats&Brunch» som på restaurantens hjemmeside beskrives slik: «En herlig miks av deilige rytmer fra kjente DJs, byens beste Eggs Benedict, avokadotoast, søte fristelser og cocktails.» Vi har stått på sidelinjen og sett de klassiske smørbrødene forsvinne, vi har stått på sidelinjen og sett den gode pariseren bli erstattet av dagens plantebaserte hamburger, vi har kort og godt stått på sidelinjen og fått et stadig sterkere inntrykk av at noe er fryktelig galt ved et av hovedstadens mest berømte serveringssteder.

Så lenge vi kan huske har det vært noe helt spesielt med Theatercaféen. Et besøk var en begivenhet. Selv har jeg nærmest vokst opp her. Min avdøde far Kåre Valebrokk, tidligere sjefredaktør og administrerende direktør i Norges Handels- og Sjøfartstidene/Dagens Næringsliv og TV2, tok med meg og mine søsken (etter hvert også med følge) hit hver eneste lørdag det lot seg gjøre, fra jeg var 18-20 år gammel midt på 80-tallet til langt ut på 2000-tallet.

Da han døde i 2013 var det slutt på de faste besøkene, men gravølet for ham ble av åpenbare årsaker avholdt på Theatercafeen. Da kunne vi samles, familie, venner og gamle kolleger, for en siste skål med mannen som fikk sitt Per Elvestuen-portrett på veggen i egenskap av å være ekte stamgjest. Det er en skikk innført av husets grunnlegger Caroline Boman Hansen så langt tilbake som i 1924. Hun mente at for å skape et stamsted, må man la prominente gjester prege det også i deres ettertid. Kulltegningen av Kåre henger der fremdeles, formodentlig til en viss glede for alle de politikere, næringslivs- og finansfolk som iblant måtte komme innom og som han inviterte til sine legendariske lutefiskblot hver onsdag og torsdag, fra oktober og frem til jul, år etter år.

«Siden Theatercaféen åpnet dørene 22. desember i 1900, har det vært mulig å gjøre en kulinarisk reise på Continental», leser vi på hjemmesidene til Hotel Continental, moderskipet som åpnet i 1899, året før restauranten, og som slik de fleste vet dekker et helt kvartal vis-à-vis Nationaltheatret i Oslo Sentrum. La oss håpe hotellets tekst ikke utelukkende refererer til menyen på Theatercafeen, men også favner husets øvrige serveringssteder som Eik Annen Etage (fine dining), Casbar (pizza) og Frokostrestaurant Caroline (frokostbuffet). Skjønt uttrykk som «kulinarisk reise» er pretensiøse inntil det pinlige, vil «reisen» i det minste strekke seg hakket lenger om vi tar alle serveringsstedene med i regnestykket, kanskje også inkludert Bar Boman som sikkert kan hoste opp noen saltstenger og peanøtter.

Når Jan og jeg ankommer Theatercafeen en torsdag kveld i februar stusser vi over den ubetjente garderoben. Den ser ut akkurat som før, men nå kan hvem som helst gå rett inn fra Stortingsgaten og raske med seg restaurantgjestenes yttertøy. Ikke at vi tror det skjer i hytt og pine, men det er noe trist over ikke å bli møtt med et vennlig smil fra en garderobevaktene som alltid var på plass – sommer, høst, vinter og vår – og slett ikke alltid trengte noen garderobelapp for å vite hvilken jakke som tilhørte hvem.

På vei inn i restauranten gløtter jeg opp på portrettet av min far for første gang på 11 år. Hovmesteren tar vennlig imot og viser oss vei til Bordet. Med stor B. Jeg har sørget for å be om stambordet vårt, det siste på rekka med høyryggede sofaer før vindusbordene som vender ut mot Klingenberggaten, ned mot «Bunnefjorden», den litt skjermede delen innerst i restauranten. Her setter vi oss side ved side i sofaen med utsikt til salen og alle gjestene. Det er brukbar «kok» her i kveld, men vi får ikke øye på særlig mange som ser ut til å tilhøre kultur- eller finanseliten, to kundegrupper Theatercafeen gjennom alle tider har vært kjent for å lokke til seg.

Vår vennlige servitør for kvelden spør om vi kanskje vil ha noe å drikke før vi bestiller mat, en gin tonic for eksempel? Jan og jeg veksler et raskt blikk og smiler bekreftende.

- At de pusher GT på oss før det er gått 30 sekunder er jo helt som vi vil ha det, egentlig, sier Jan. Fire korte minutter senere er servitøren tilbake med to GT med Bombay Sapphire og Fever Tree, og vi har brukt tiden på å kikke på – og undres over – deler av menyen.

Skagentoast, tartar, cæsarsalat, løyrom, steak frites og piggvar er vel og bra, klassikere man forventer å finne på menyen til et normalt brasseri, men hvor kommer «hamachi crudo», «Thai wild shrimp salad» og «spicy moules frites» inn i bildet? Burde ikke heller gjestene tilbys en helt klassisk moules frites? Om kokken følte seg klin kokos kunne vedkommende ha litt karripulver i kraften, snarere enn faktisk å bruke kokosmelk, og i tillegg sitrongress og ingefær, kraftige asiatiske smaker som ikke akkurat kan sies å tilhøre den mellomeuropeiske tradisjonen Theatercafeen dypest sett fremdeles synes å bekjenne seg til.

Vi kan få snacks også om vi vil, og velge blant grillet focaccia, spanske ansjoser, salte agurker med rømme og honning, endiver med sesamdipp og sumak, i tillegg til ost og charcuterie av uvisst opphav og spansk pata negra-skinke – sistnevnte servert med croissant og comté!

Dagens fisk er skrei, og den får vi vite serveres med noe såpass utradisjonelt som en pata negra-velouté som heller ikke er et dagligdags innslag i et brasseri, samt kål og grillet jordskokk. På hjemmesiden til Theatercafeen leser vi at kjøkkensjef Claes Krog og hans team har «den ene foten i det klassiske franske kjøkkenet og den andre i et kreativt kjøkken uten regler», og det er en påstand vi får til å rime.

Hamachi crudo er en merkelig rett å bli servert på Theatercafeen, men den er godt tilberedt, det skal sies, og restauranten har utvilsomt beveget seg langt fra egen tradisjon og historie. Dermed er det vel greit da?

Kalix løyrom med det rette tilbehør er slikt man ikke bommer med.

Når vi skal bestille lander Jan på Kalix løyrom som bør være et safe bet, mens jeg er gæren og drister meg til å velge hamachi crudo til forrett, en rett med rå fisk som i dette tilfellet er smaksatt med syltede tomater, sitrongress, timutpepper og lime, ikke ulikt en latinamerikansk ceviche. Til hovedrett går vi begge tradisjonelt til verks. Jan bestiller boeuf bourguignon og jeg entrecôte. Jeg ber om å få den tilberedt medium rå, men servitøren råder meg – klokt, det skal hun ha – til å gå for medium for å gi fettet en sjanse til å smelte inn i kjøttet. Men takk og pris for at jeg før hun forlater bordet forsikrer meg om at den serveres så enkelt som menyen antyder, med pommes frites, grønn salat, bearnaisesaus og grillet sitron.

- Og en rødvinsdemiglace oppå.

- Hva sa du?

- En rødvinsdemiglace.

- Hvorfor det? Den står da ikke på menyen, gjør den vel?

- Nei, den gjør ikke det. Men du vil kanskje ha uten?

- Ja takk, det vil jeg helst.

- Ikke noe problem.

Her er min perfekt tilberedte entrecôte, her uten rødvinsdemiglace, men med bearnaisesaus slik seg hør og bør. Ekstra plusspoeng for gode pommes frites.

Som Jan så riktig påpeker når servitøren vår har forlatt bordet, hvorfor ha en kraftbasert saus på kjøttet når du samtidig har bearnaise? Underlige greier.

Vi har bestilt hvert vårt glass champagne til forrettene, og jeg overlater ansvaret for vinbestilling til hovedrettene til min sidemann som er sikker på at en Rhône-vin nok vil passe ypperlig til både entrecôte og boeuf bourguignon. Når servitøren vår vender tilbake innleder de en liten diskusjon som ender med at hun skal sende over husets sommelier.

Før sommelieren ankommer får vi både champagne og forretter. Her går det fort i svingene. Vi har knapt tatt et par slurker av GTene, men at vi somler tar åpenbart ikke kjøkkenet hensyn til. Kort oppsummert er maten god og champagnen frisk. Hamachi crudo i slike omgivelser er muligens alternativt, men den er fint tilberedt. Dessverre har ingen tenkt på å gi meg en skje slik at jeg skal få med noe av sausen, så jeg spiser retten med tung kniv og gaffel, identisk med bestikket som er lagt ut til hovedrettene. Vi synes sant å si det er litt stusslig at en restaurant som Theatercafeen ikke tar seg bryet med å by gjestene forskjellig bestikk til forskjellige retter. Det er heldigvis vanskelig å bomme når du serverer Kalix løyrom med rødløk, rømme og toast, også hva verktøy angår.

Når sommelieren dukker opp anbefaler hun en barbaresco, selv om Jan påpeker at noe skurrer ved å drikke italiensk vin til klassisk fransk mat. Føyelige som vi er godtar vi likevel valget, etter teorien om at når Theatercafeen tross alt koster på seg å ha en sommelier, så vet hun hva hun snakker om. I tillegg har Jan besøkt produsenten Produttori dei Barbaresco, og han er enig med sommelieren i at det er en god vin.

Theatercafeens sommelier overtalte oss til at tro at denne barbarescoen ville være en utmerket match til våre franske hovedretter. Det var den ikke.

I pausen mellom forretter og hovedretter studerer vi gjestene ved de andre bordene, og konkluderer med at her er det stort sett familieselskaper av varierende størrelse, ditto selskaper med firmarepresentasjon og en og annen turist. Vi legger ikke merke til noen som er kjente for oss eller ser ut som de tilhører kulturbransjen eller finansverdenen. Hverken den nye vinen eller Exit er representert, og for alt vi vet kan det slumpe til at Jan og jeg er det nærmeste Theatercafeen kommer kulturelite i kveld. Det er i så fall nokså trist. Jan kaller det et «tverrsnitt av det borgerlige, voksne, men ikke kule Oslo anno 2024». Det er også et «yngre» bord her, med noen som ser svakt hip hop-aktige ut med lue på innendørs og sånn. Med fare for å oppfattes som gretne, gamle gubber konstaterer vi at slikt neppe var helt comme il faut på Theatercafeen for 10 år siden, men det passerer altså i 2024.

Jans dom er forbilledlig klar:

- Det er litt afterski, hvis du skjønner hva jeg mener. Det er det ganske velbeslåtte, men ikke veldig sofistikerte Norge som har inntatt sjappa.

Vi legger også merke til at det begynner å bli litt mer glissent i salen enn da vi ankom. Pulsen er ikke helt den samme, og klokken er ikke engang åtte. Likevel skal Theatercafeen ha for sin atmosfære. Til tross for at lyskuplene er moderne, har restauranten klart å bevare de rette fargetonene, og det er godt å konstatere at den ser ut som seg selv.

Likevel, burde Theatercafeen vært mer tro mot sitt opprinnelige konsept som tradisjonsbærer og forvalter av en viss type restaurantkultur? Det er ikke sikkert denne arven lenger er så relevant i dagens Oslo, men den lever i beste velgående på brasserier – og for den saks skyld mindre bistroer – i Paris og andre mellomeuropeiske byer.

Mens diskusjonen går mellom Jan og meg – både i favør og disfavør av restaurantens ledelse og kjøkken – ankommer maten. Om vi kan undres over hvorvidt Theatercafeen er seg sitt ansvar som kulturbærer bevisst eller ikke, eller om restauranten overhodet har et slikt ansvar, er det liten tvil om at denne serveringen har gått grundig skeis. Jeg peker ned mot en diger rød kladas rundt kjøttet på tallerkenen som plasseres foran meg og har ett spørsmål: «Hva er dette?»

Entrecôten min svømmer i demiglace, og det er klart at noen sikkert synes den trenger litt selskap på tallerkenen når alt tilbehøret serveres separat. Servitøren blir synlig flau og løper tilbake på kjøkkenet, mens hennes unge assistent fortsetter å plassere pommes frites, bearnaisesaus og salat foran meg. Jeg ber henne ta det med ut igjen, da jeg veldig gjerne vil ha alt servert varmt, samtidig, men det hadde jeg ikke trengt å gjøre. Knappe to minutter senere er entrecôten tilbake, og det har gått så fort at demiglacen åpenbart bare er skylt av i en fei og lagt på en ren tallerken.

Jan har fått en slags dekonstruert boeuf bourguignon, der alle ingrediensene er synlige og ikke dekket av sausen slik retten normalt ville vært presentert, men her åpner vi for at tolkninger er lov. Korrekt tilberedte stykker av okse, bacon, sopp, gulbete, gulrot og løk lyser mot ham, og ved siden av har han fått en potetpuré med trøfler og grønne bønner.

- Dette er veldig godt, men retten er nesten litt for pen og ryddig. Det rustikke grytepreget mangler, så det ser ut som den er stylet for visning.

Godt å høre at Jan er fornøyd, og jeg er i det vesentlige tilfreds selv også. Entrecôten er riktig stekt, men bærer preg av litt vel mye salt. Imidlertid har bearnaisen en tjukk og god konsistens og smak, akkurat som vi husker den fra en fordums tid, og tilbehøret er som det skal være. Den er dog ikke verdt prisen. 545 kroner er ganske vilt, med eller uten rødvinsdemiglace. Da er Jans bouef bourguignon hakket mer fornuftig priset.

- Jeg må si det er god value for money her. Det er mye kjøtt, og trøfler i pureen, en pen mengde mat for 375 kroner.

- Det er jo mat man blir mett av.

- Ja, det er ordentlig innkokt, og rotfruktene er fortsatt nokså crispy uten å bli harde, så dette er godt håndverk. Jeg finner ikke så mye å trekke for her, bortsett fra følelsen av at den er litt dekonstruert, men det er greit. Det er ikke så sexy å servere en gryterett som bare ser ut som en gryterett.

Det hjelper lite at Virginia Woolf har uttalt disse bevingede ord. Slike floskler skal man slippe å lese på toalettspeilet til en restaurant med Theatercafeens renommé. Stryk i boka!

- Det er sånt de gjør fordi de står og vakler mellom tradisjon og utilslørt harry. Enten er de bare usikre, eller så er det fordi de ikke har en overordnet retrostrategi for å lokke til seg Vindern-segmentet, tror Jan. – Og i gangen utenfor toalettene synes jeg Kåre Grovens Maurice-skulptur så tristere og mer malplassert ut enn noen gang.

Jan Omdahl synes skulpturen av Maurice Budini ser trist og malplassert ut der den "troner" utenfor toalettene.

Det spørs om kjøkkensjefen og teamet hans – stadig med en fot i det franske kjøkken og den andre i et kjøkken uten regler – har noen særlig strategi for dessertkartet. Når vi skal over til måltidets avsluttende del er det ingen klassikere som créme brûlée, sjokolademousse, fondant, vannbakkels eller Pære Belle Helene å finne. Det er et innslag med makroner og sjokoladetrøfler her, men det er vel ingen rett? Her er retter med navn som Coconut & Cassis og Exotic Choco med til dels omfattende ingredienslister. Ost er også en mulighet, men vi velger de to nevnte, og det er selvfølgelig ikke sikkert at det er kjempelurt av oss.

Coconut & Cassis er en anarkistisk konstruksjon som neppe kan beskyldes for å være gjennomtenkt. Her er det så mange smaker, elementer og teksturer som er slengt sammen at ingenting egentlig kler hverandre. Det er bare klabb og babb, og du skal være svært raust utstyrt fra naturens side for å karakterisere dette som en rett. Mysteriet på tallerkenen foran meg består av solbærsorbet og innslag av karamell, vanilje, kokosnøtt og en veldig søt crumble samt bjørnebær og gjøksyre. Dommen er klar etter tre-fire munnfuller: Dette er ikke godt.

Exotic Choco viser seg å være en slags moussekake, smaksatt med pekan og ingefær, servert med en perfekt kule kardemommeiskrem. Jan spiser tallerkenen ren.

Dette er den pussige og ikke spesielt velsmakende desserten det "kreative" teamet på kjøkkenet har gitt benevnelsen Coconut & Cassis. Øverst til høyre ses den adskillig mer vellykkede Exotic Choco.

Så står vi der i 10-tiden, i den ubetjente garderoben, på det som må oppfattes som feil side av disken. Vi har forlatt et på dette tidspunktet nesten tomt restaurantlokale der også bordene foran oss som er ryddet er blitt stående uten duker og oppdekning i lang tid slik at det virkelig ser ut som om det er oppunder stengetid, noe det åpenbart ikke er. Vi tar på oss jakkene våre, ser en henslengt papirserviett ligge midt på gulvet foran utgangsdøren, og vi er nesten 6000 kroner fattigere uten å synes vi har fått nevneverdig valuta for pengene. Spørsmålet som gjenstår, er hva vi har lært av dette besøket?

- Vi har lært at vi er gamle, men også at dette stedet står litt i spagaten mellom å holde på den klassiske greia og noe som virker som et lett desperat ønske om globalisert modernisering. Det er en viss forvirring på kjøkkenet, en manglende retning. Servicen glapp noen steder, men den er vennlig og stort sett god, synes Jan.

Det er en konklusjon som sier det som trengs. Restauranter uten retning eller tydelige konsepter er ikke veldig interessante. Vi skal neppe frykte for Theatercafeens overlevelse, til det er den fremdeles for populær og synlig i Oslos bybilde, men hvorfor den ikke er tro mot sitt opphav er en gåte, særlig med tanke på at den franske brasserikulturen er mer populær enn på mange år. At Theatercafeen derfor, med sitt fantastiske utgangspunkt, ikke omfavner den er vanskelig å begripe. Det er et tidløst konsept, og det er vanskelig å forestille seg at restauranten drevet etter den malen ikke skulle være en suksess.