Tang
er havets umami
Kokk: Julie Øyan
Foto: Inkognito
Første gang jeg smakte tang i/med mat var makrell pakket inn i tang, grillet og dampet. Det ga fisken en smak jeg aldri hadde kjent før. Jeg tror det var sukkertare. Det søte, det fete og det salte smeltet sammen.
Tang kan også være litt skummelt. Den dekker havbunnen, bølger i vannet og skjuler det som ligger under. Store krabber som kan klype deg i tåa, en bitte liten brennmanet kan brenne leggen din i filler eller skarpe, skarpe Atlanterhavsøsters kan kutte deg opp som en sabel under beina.
Tang har vært brukt som mat i Norge i hundrevis av år. I gamle kokebøker står det hvordan folk tørket tang på svaberg, kokte den i grøt eller brukte den som grønnsak til fisk. I dag har den fått en ny rolle. Ikke som nødkost, men som delikatesse.
Det jeg elsker med tang er smaken. Den er naturlig rik på glutamat, det samme stoffet som gir vellagret ost den dype smaken av umami. Når tang tørkes, fermenteres eller kokes, frigjøres disse smakene og gir kraft, varme og balanse til maten.
Langs norskekysten vokser det mange typer tang som kan spises. Sukkertare er mild og lett søtlig, og passer godt til fisk, smør og egg. Butare har mer kraft og brukes gjerne i supper og gryter. Fingertare gir en ren og mineralsk smak, perfekt i buljong. Søl har et hint av nøtter og bacon, og blir sprø og mørk når den stekes. Nori, kjent fra japansk mat, dyrkes også i Norge og brukes som tynne ark rundt ris eller som krydder.
Tang kan brukes som grønnsak, krydder eller kraftbase. Den løfter smaken på fisk, kjøtt og grønnsaker og gir en følelse av dybde uten at retten blir tung. Kombinert med fett, syre og varme får man mat som både smaker og føles som havet selv.
Tangkraft
Gir ca. 1 liter
1 liter vann
1 løk, delt i to
1 gulrot
1 bit sellerirot
1 laurbærblad
Legg tangen i kaldt vann i 10 minutter. Kok deretter opp med grønnsakene. La småkoke i 20 minutter, ikke mer, ellers blir smaken bitter. Sil kraften. Den kan brukes som base til supper, gryter og sauser.
Tangsalt
Gir ca. 1 lite glass
20 g tørket søl eller nori
(Jeg brukte sagtang.)
100 g flaksalt
Rist tangen lett i tørr panne til den blir sprø. Knus den fint og bland med salt. Oppbevar tørt. Bruk på egg, fisk, grønnsaker eller popcorn.
Torsk med miso, kokos og tangkraft
Gir ca. 4 porsjoner
2 ss kokosolje
1 løk, finhakket
1 stor bit fersk ingefær (ca. 7–8 cm), finhakket
2 ss lys misopasta
½ rødkål, finsnittet
1 boks kokosmelk
600 g torskefilet, delt i 4 stykker
Kombu eller butare
3 vårløk
Salt og pepper
Smelt kokosolje i en stor gryte. Tilsett løk og litt salt, og la det surre på middels varme til løken er gyllen og myk. Ha i miso, halvparten av ingefæren og kokosmelken. Kok opp, senk varmen og la det småkoke i 15 minutter. Tilsett rødkål og resten av ingefæren. La det småkoke videre i 20 minutter til kålen er mør og kraften har fått en dyp smak. Slå av varmen og rør inn kokosmelken. Smak til med salt. Varm opp ovnen til 200 grader. Pakk torsken inn i bløtlagt kombu eller butare. Damp den i ovnen i 10-12 minutter. Stek vårløkene hele i en tørr og varm panne. Trykk dem flate. De skal få en litt brent overflate. Server i dype skåler. Legg fisken midt i og øs den varme kraften rundt. Topp med rødkål og gjerne et lite dryss frisk ingefær før servering. Og litt pannestekt vårløk.
Røsti med tang
Gir ca. 4 porsjoner
600 g potet, revet
1 egg
50 g revet vellagret ost
2 ss finhakket trøffeltang
Salt og pepper
Smør til steking
½ dl majones – jeg brukte litt blekksprutblekk i 1 ss trøddelolje
Tørket tang
Klem ut vannet av potetene. Bland med egg, ost og tang. Krydre lett. Form små kaker og stek dem gylne på begge sider i smør. Bland sammen majones, blekk og trøffelolje, og dypp de varme røstiene i majonesen.
Sprø ris- og norichips med røkt paprika
Gir ca. 2–4 porsjoner
8 rispapirark til vårruller (ca. 22 cm i diameter)
8 ark nori (ca. 20 x 20 cm)
2 ts røkt paprikapulver
1 ts løkpulver
½ ts hvitløkspulver
½ ts fint havsalt
2 ½ dl olivenolje
Vann til bløtlegging
Fyll en dyp tallerken eller paiform med varmt vann. Klargjør to rist og et stekebrett med kjøkkenpapir. Bløtlegg ett ark rispapir i vannet til det begynner å mykne, omtrent 20 sekunder. Legg det deretter raskt over et noriark og trykk lett slik at de fester seg sammen. Press ut eventuelle luftbobler. Legg det ferdige arket på rist for tørk. Gjenta med resten av arkene. Brett inn hjørnene på nori hvis de stikker utenfor. Tørk dette i oven på stekebrett med bakapapir på 40-50 grader i ca. 1 time. Snu på dem underveis. Bland røkt paprika, løkpulver, hvitløkspulver og salt i en liten bolle. Sett til side. Når arkene er tørre nok, klipp dem i biter på omtrent fem centimeter. Varm oljen i en mellomstor kjele til cirka 180 grader. Stek noen biter av gangen i 10–20 sekunder til de blåser seg opp og blir sprø. Legg dem raskt over på kjøkkenpapir og dryss over krydderblandingen mens de fortsatt er varme. Gjenta med resten av arkene. Server chipsene straks, mens de er sprø og varme.
Karamellisert hvit sjokolade og tang
Gir ca. 12 biter
100 g hvit sjokolade
1 ts smør
1 ss tørket og finhakket søl
1 klype havsalt
Smelt sjokoladen i vannbad sammen med smør og rør til den får en gyllen karamellfarge. Du må røre en stund. Rør inn søl og en klype salt. Hell i små former eller på bakepapir. Avkjøl til de stivner.