TACOFEST
Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk
i London
Under en samling i London i slutten av oktober hadde Lastra invitert noen av sine favorittkokke-kollegaer for en gigantisk feiring i anledning KOLs femårsjubileum.
Tyske Thomas Frebel fra Noma Projects, danske Nicolai Norregaard fra Kadeau og chilenske Rodolfo Guzman fra restaurant Borago var alle kommet til markeringen. Dagen startet med en prat rundt bordet.
Rodolfo Guzman fra restaurant Borago, Thomas Frebel fra Noma Projects, Santiago Lastra fra KOL og Nicolai Norregaard fra Kadeau.
Kadeau i København var selve inspirasjonen for restauranten til Santiago i London. – Beklager at jeg har tatt så mange idéer fra deg, Nicolai, sier Santi. – Kadeau er som å komme inn i huset til noen. Du ringer på døren og så tar noen jakken din før du går videre inn i det nydelige kjøkkenet som er i midten av lokalet, før du går videre til spisestuen. Den varmen og mottakelsen man får der er det jeg ville gjenskape på KOL. Og det har han klart. Kjøkkenet er plassert midt i lokalet når man kommer inn i den koselige og intime restauranten.
Santi forteller om da han skulle vise de andre kokkene fra Noma de vanlige matvarene i Mexico. Han var ikke selv klar over hvor fantastiske de var. – Av og til må man se sin egen kultur gjennom øynene til andre som ikke er like fokusert på tradisjon. For meg var en tostado en tostado helt til mine kolleger, som ikke kjente til den like godt, la merke til hvordan en så enkel ting som en tostado kan være tilberedt på ulike måter. Det kommer an på personen som lager den og teknikken som brukes. En fritert tortilla laget av ekte masa kan være forskjellig fra naboens. – masa (en deig av nixtamalisert mais) er jo bare noe vi kjøper, forteller Santi.
– Jeg har alltid trodd at meksikansk mat er så enkel, men den er jo kompleks. Det har jeg lært. Å se en kultur utenfra er å stille med helt åpne kort. Du trer inn i et ukjent landskap, en fremmed kultur og uten noe kunnskap. Du smaker ting som du aldri har smakt før. Det er så spennende. Ikke for oss som har spist det hele livet, men for noen er det faktisk første gang de smaker disse smakene og kombinasjonene.
– På markedene er det ingen som bruker Thermomix eller blendere. Alt males med morter. Det gir en annen smak og en annen tekstur. Vi prøvde begge variantene og det er skikkelig forskjell, forteller Santi.
– Ja, som med de små bananene, skyter Thomas Frebel inn. Platano manzano er bananer som har smaksnoter av eple og jordbær. – For meg har det alltid vært bare en banan, forteller Santi. – Hva er så spesielt med den? I bilen hjem fra markedet satt kokkene og snacket på disse bananene og uttalte at det var de beste bananene de har smakt i sitt liv. Det var veldig spesielt for meg, men også en øyeåpner.
Rodolfo Guzman forteller at tre ting var viktig da han skulle åpne sin restaurant: – Vi måtte forstå hvor vi kommer fra, forstå hvem vi er og vi måtte vite hva vi har rundt oss.
Santiago forteller at det tok ham tre år å “lande” KOL. Først måtte han bli kjent med Storbritannia og råvarene som fantes i sesong. Han lagde 16 retter i uken i tre år. Han satt igjen med ca 250 oppskrifter og av disse havnet fem på menyen. Han var ekstremt fornøyd med disse fem oppskriftene. Helt til det gikk opp for ham: – Men jeg har jo kun fem retter. Hva gjør jeg nå? Jeg klarer jo ikke komme på enda flere oppskrifter.
Han søkte råd hos sin kokkevenn Andoni Luis Aduriz fra den kreative restauranten Mugaritz i Baskerland. – Slapp av. Ideene vil komme til deg. Du trenger ikke oppsøke dem.
Dette var det som skulle til for at Santiago fikk tilbake troen på prosjektet KOL. Det forandret alt.
Han prøvde ut mange varianter da han skulle forandre tacoen. Hvordan bruke britiske ingredienser for å oppnå samme smaker som i Mexico men uten å måtte importere varene? Og hvordan lager en taco som passer på en fine dining-restaurant?
Mais til tortilla og tørkede chili importerer han. Det aller meste ellers prøver han å finne i sitt nærmiljø.
Taco spises på gaten i Mexico som et snackmåltid. Det er noe alle spiser uansett status. Det er rett og slett folkelig mat til en billig penge. Hvordan tenkte Santiago Lastra når han skulle lage sin gourmet-versjon?
– Vi prøvde ut mange varianter og teknikker. Vi har testet understekte tortillas for å få ut mer stivelse. Vi har dampet dem for å lage en dumplingvariant. Vi har prøvd å skjære f.eks akkar med japansk teknikk. Å forandre noe enkelt og lage det til fine dining er ikke alltid så lett.
På menyen har han en variant med tortilla, syltet kål og sjøkrepshale. I sjøkrepshodet ligger en salsa av tindved som man presser over tacoen før man spiser den. Denne tacoen har vært på menyen siden starten av, kun justert litt med tiden.
Nå jobber han også med å forenkle tacoen. Den nyeste varianten på menyen består av andelår og en slags lokal longaniza-pølse. Og han bruker tang og ville vekster som er i sesong i stedet for koriander. – Dette er en taco som du ville kunne spises på gata. Hemmeligheten ligger i salsaen og der bruker jeg britiske rabarbra. For meg er rabarbra mitt banan-øyeblikk. Jeg har helt dilla på rabarbra og utforsker alle variantene som finnes, forteller Santi. Han jobber også med å lage en tortilla av potet og blir ekstra glad når undertegnede kommer med en pakke potetlomper fra Norge til ham.
Santi forteller at de aller fleste taquerias i Mexico bruker de samme maistortillaene. De lager kjøttet på den samme måten og alle har hakket løk og koriander som de legger på toppen. Men det som gjør et taqueria bedre enn et annet er salsaen. Salsaen er signaturen. Dette er noe han har tenkt mye på den siste tiden og som han jobber med i sin egen restaurant KOL.
– Den største utfordringen med å lage meksikansk mat i England er sesongene. Vi har disse små vinduene der grønnsakene er modne. Derfor jobber han og kokkene med Flourish Farm i Cambridge for å få mest mulig ut av sesongene og planlegge hva som kommer. Men en ting kan man ikke styre og det er været. Dårlig vær kan forsinke en ingrediens, mens plutselig hete kan fremskynde prosessen. Det var frustrerende i begynnelsen, men nå ser Santiago på dette som en naturlig rytme og en påminnelse av at vi mennesker ikke ha 100 % kontroll. Naturen bestemmer tempoet og vår jobb er å lytte.
Menyen på KOL forandres tre ganger i året, men noen retter skiftes regelmessig ut fra de uforutsigbare sesongene.
Chili og mais er det eneste Santi importerer fra Mexico. Han jobber direkte med småprodusentene.
Alt annet finner han erstatninger for i Storbritannia. Avokado erstattes av semitørket squash og hampfrø. Pære, eple og hylleblomst erstatter guava. Skal han lage en rett som skal ha smaken av mango bruker Santiago flaskegresskar, kombucha laget at gulrot og hylleblomst, tindved og honning. I en av hans retter bruker han tynne skiver av dampet hvit bete, akkar og hasselnøttolje for å etterligne det ferske og nesten gjennomsiktige kokosnøttkjøttet som skrapes ut av nøtten når man har drukket den deilige saften. Slik skaper han essensen av Mexico midt i London sentrum.
Kokosnøttkjøtt erstattes av hvit bete, akkar og hasselnøttolje på KOL.
Så var det klart for tacofest i London. Rodolfo Guzman fra restaurant Borago, Thomas Frebel fra Noma Projects og Nicolai Norregaard fra Kadeau lagde sine versjoner. Også teamet til Ana Ros (Hiša Franko) lagde taco. Ana selv var forhindret fra å komme. Hennes taco besto av fermentert pannekake med aubergine, ville vekster, slovensk bønner og høstfrukter.
Nicolai Norregaard fra Kadeau lagde Bornholmsk al pastore med britisk lammekjøtt, salsa lagd av preserverte ingredienser fra Bornholm og mirabelleplomme-hot sauce.
Rodolfo Guzman fra Borago i Chile lagde «Taco Loco» med chilensk abalone og tang.
Thomas Frebel fra Noma Projects disket opp med en nydelig tostada med krabbe, nyperose, rekereduksjon og koji-olje.