Surdeigsbrød - nybakt og eltefritt
Surdeig er en gladmelding til alle som liker å bake brød. Ikke trenger du å kna, og du kan glemme vekt og mål. Det er heller ikke spesielt vanskelig, men krever en del tid og forberedelser. Fra start til surdeigsbrød tar det faktisk litt over én uke.
Magnus Sjøberg kokk/stylist Baard Næss fotograf
Oppskriftene er hentet fra boka Høstetid
Surdeig fra bunnen
Aller først må du sette en såkalt «surdeigstarter». Det gjør du ved å blande sammalt mel og lunket vann til en løs deig i en bolle, eller et sylteglass. Sett røren på en lun plass for å starte gjæringsprosessen. Gjær og melkesyrebakterier finnes naturlig i melkornets skall, det gjelder bare å få satt i dem i gang. Hele prosessen tar omtrent én uke.
Ikke gi opp selv om du ikke lykkes med en gang! Når du får det til har du skapt en surdeigskultur som vil gi gode brød i mange år. For å holde liv i surdeigen må du, når deigen er én uke gammel, overføre litt surdeig til et nytt glass som blandes med nytt mel og vann. Gjenta prosessen hver uke, så lenge du har lyst.
Bake med surdeig
Kvelden før bakedag må du blande opp litt av starteren med mel og vann. Neste dag er starteren klar til å bake med når den har oppnådd «moussekonsistens». Bland deretter inn mer vann, mel, salt og honning til en ganske løs deig. La den heve noen timer i en lun krok. Brett deigen sammen 3-4 ganger under hevingen for å samle luften i deigen og gjøre den smidig.
Deigen hvelves ut på melet bord, og formes til et brød. Ikke ta for mye i deigen, bare brett den sammen forsiktig, men bestemt. Stek på en bakerstein på nederste rille ved 250 °C til skorpen er sprø og brødet høres hult ut når du banker på det.
Oppbevar brødet i et håndkle så den sprø deilige skorpen holder seg.
Grytebrød
1 stk / 60 minutter
Ingredienser:
4 dl kaldt vann
2 ss honning
1,5 ts salt
0,5 ts tørrgjær
Ca. 500 g mel, gjerne en blanding av hvetemel, malt sammalt hvete og grovt sammalt hvete
Olje til bollen
Rør sammen ingrediensene til en smidig deig i en bolle. Ha litt olje over deigen og snu deigen slik at oljen dekker deigen. Sett bollen i kjøleskapet til heving over natten. Ta ut deigen fra kjøleskapet, og la den tempereres i en time på kjøkkenbenken.
Dryss litt mel på et bakepapir og hvelv ut deigen. Brett sammen deigen et par ganger, og la den heve under bollen i et par timer.
Sett en jerngryte med lokk nederst i ovnen på en rist, og sett ovnen på 250 °C. Ta ut jerngryta fra ovnen, og ha deigen over i gryten. Sett tilbake gryten i ovnen og stek med lokket på i 30 minutter. Ta av lokket og stek videre i 20 minutter, eller til brødet har pen farge og høres hult ut når du banker på det.
Kjernetemperaturen skal være 98 °C.
Avkjøl brødet på rist før det skjæres opp i skiver.
