Alle supperåd er gode
Produsert av Inkognito AS
Tekst Pia Strømstad
Oppskrifter Tipi Fenger
Foto Baard Næss og Ann Kristin Engebakken
Design og styling Une Skobba
Noen syns at suppe ikke er mat, men suppe er så mye forskjellig. Det er hverdagsmat, restemat og festmat, og når du fyller den med fisk eller kjøtt, grønnsaker, bønner og linser, får du en suppe som metter og er full av smak.
Du kan koke suppe på en spiker, eller på lørdagens hummerkalas. Fyll den med høstens ferske lam eller med det du finner av rester og halvvisne grønnsaker i kjøleskapet. Lag en kremet fiskesuppe med fersk fisk eller med fiskeboller på boks. Kok suppe på purre og poteter eller prøv deg på en eksotisk suppe med et navn du ikke klarer å uttale, og kjenn på at verden er full av gode smaker du ikke har oppdaget ennå.
Ash Reshteh
Iransk bønne- og nudelsuppe
Dette er en persisk nudelsuppe fullpakket av smak. Den står ofte på bordet når det feires nyttår i Iran.
Til 8 personer/2 ½ time
50 g kikerter
100 g sortøyebønner (black eyed beans)
50 pintobønner
100 g grønne linser
200 g spinat, grovhakket
2 dl koriander og persille, hakket
800 g fersk reshteh-nudler (se oppskrift)
2 løk
Matolje
1 ts gurkemeie
6 hvitløkfedd, hakkede
2 ss valnøtter
1 ss tørket peppermynte
Tyrkisk yoghurt
Legg kikerter, bønner og linser i vann kvelden før. Hell av vannet og ha dem over i en kjele. Dekk med vann, ca. 2 liter, og la det koke til de er myke. Tilsett spinat og krydder og la det koke i 10 minutter til. Tilsett reshteh-nudlene litt etter litt mens du rører i gryten. La det koke i 20 minutter under omrøring. Smak til med salt og pepper. Hakk løken og stek den i olje. Tilsett gurkemeie og hakket hvitløk. Ta gryten av varmen og tilsett valnøtter og tørket mynte. Rør halvparten av løkblandingen i gryten med bønner og linser. Ha resten i en bolle som serveres ved siden av. Server gryten med tyrkisk yoghurt til.
Nudler (reshteh):
2 dl hvetemel
4 ss olje
1 ts salt
1 ts karri
1 dl vann
Elt sammen alle ingrediensene i en bolle. Dryss rikelig med mel på benken, og ha deigen på benken. Form deigen til en bolle og trykk den flat med håndflaten. Dryss rikelig med mel over. Kjevle ut deigen til en tynn lefse. Strø mel over og brett den til en avlang firkant. Skjær den i ½ cm brede strimler. Skill de lange spagettistråene (reshteh) fra hverandre og dryss på mer mel.
Bouillabaisse
Dette er en klassisk fransk fiskesuppe med safran fra Provence-området. Her har vi brukt isgalt, uer, blåskjell og akkar, men det går an å bruke andre fiskeslag også.
Til 8-10 personer/1 time
100 g reker med skall
500 g blåskjell
3 dl hvitvin
2 løk
2 fedd hvitløk
1 purre
1 fennikel
1 stilk bladselleri + litt til pynt
3 stilker timian
1 klype safran, knust
1 ts hel pepper
500 g fiskebein
1 l fiskekraft
2 ss tomatpuré
1 akkar, renset og skåret i biter
200 g isgaltfilet, i store terninger
200 g uerfilet med skinn, i store biter
1 økologisk sitron, finrevet skall og saft
Sort pepper, nykvernet
Salt
1 ss olivenolje og smør til steking
Skrell rekene og spar rekeskallet til kraften. Skrubb og rens blåskjellene. Kakk på dem så de lukker seg og kast dem som ikke lukkes. Ha blåskjellene i en kjele med hvitvin og damp dem under lokk i ca. 5 minutter til de har åpnet seg. Kast dem som ikke gjør det. Sil av kraften og spar den til suppen. Avkjøl de kokte blåskjellene i skallet. Finhakk løk, hvitløk, purre, fennikel og bladselleri og ha det i en stor kjele med litt olivenolje. Fres grønnsakene på middels varme til de er myke.
Ha timian, safran, pepperkorn, fiskebein og rekeskall i gryten og varm det godt opp mens du rører i noen minutter. Tilsett fiskekraft, kraften fra blåskjellene og tomatpuré. La det småkoke i ca. 20 minutter og skum av urenheter underveis. Rens i mellomtiden akkaren og skjær den i biter. Skjær isgaltfileten i store terninger. Del uerfileten med skinnet på, i store biter.
Når suppen er ferdig, avkjøl den litt og sil den gjennom et rent kjøkkenklede. Hell suppen over i en ren kjele. Varm den opp og smak til med sitronsaft, finrevet sitronskall, salt og pepper. Rist akkaren 1 minutt på hver side i varm panne med olivenolje, hvitløk og persille til akkaren er så vidt tilberedt. Dryss over salt og pepper.
Skru ned varmen på suppen til rett under kokepunktet og trekk isgalt og uer forsiktig i suppen i ca. 3 minutter. Tilsett til slutt de kokte blåskjellene, akkar og reker slik at de akkurat blir varme. Server suppen i dype tallerkener, dryss over litt persille og server med brød til.
Potet- og purresuppe
med baconcrumble
Vichyssoise er en klassisk fransk potet- og purreløksuppe, og dette er en variant med deilig sprø baconkrønsj og svartbrent purreaske.
Til 4 personer/40 minutter
Suppe:
500 g poteter
4 purrer
50 g smør
1 liter kyllingbuljong
1 dl kremfløte
Salt og pepper
Ca. 1 dl purre, den hvite delen – finsnittet
Skrell potetene og skjær dem i små terninger. Rens purren og skjær den i tynne skiver. Spar på avskjæret til purreasken. Smelt smøret i en panne, og stek poteter og purre uten at det tar farge. Tilsett buljongen og kok opp. La suppen koke i ca. 15 minutter, til grønnsakene er møre. Kjør suppen glatt i en blender og hell den tilbake i kjelen, eller kjør den glatt med stavmikser i kjelen. Tilsett kremfløte, kok opp og smak til med salt og pepper. mServer suppen med finsnittet purre, baconcrumble og purreaske.
Bacon- og rugcrumble:
75 g bacon
4 skiver rugbrød
1 ss olivenolje
Litt krønsj gjør seg på toppen av en kremete suppe. Skjær bacon og rugbrød i små terninger og stek det sprøtt i stekepannen. La det renne av på tørkepapir.
Purreaske:
Legg det grønne og annet avskjær av purren under grillen i ovnen til det er kullsvart. Dryss litt av asken over suppen ved servering for å gi en litt bitter, men dyp grillsmak
Bergensk fiskesuppe
Til 4 personer/40 minutter
Fiskeboller:
300 g seifilet, uten skinn og bein
½ ts salt
½ ss potetmel
1 egg
Hvit pepper
2 dl helmelk
1 l fiskekraft
Kjør fisk og salt raskt i en food processor. Tilsett potetmel, egg og pepper. Spe med melken litt og litt, men ikke bruk all melken med det første. Kok opp en stor kjele med fiskekraft. Skru ned varmen til rett under kokepunktet. Dypp en skje i kaldt vann og form små boller av fiskefarsen. Slipp en bolle i kraften. Prøv med en bolle først. Hvis den er for fast, kan du tilsette litt mer melk. Ha eventuelt i mer salt og pepper hvis det trengs. La bollene trekke i 5-10 minutter til de er faste. Ta dem opp av kraften og spar den varme fiskekraften til suppen.
Fiskesuppe:
30 g smør
30 g hvetemel
2 dl hvitvin
1 l fiskekraft
3 dl kremfløte
2 ss hvitvinseddik
1 ss sukker
400 g skatefilet uten skinn
1 sellerirot
2 gulrøtter
1 stilk stangselleri
½ purre
Brønnkarse
Hvit pepper
Salt
Lag en lys meljevning av smør og mel som til en hvit saus. Spe med hvitvin i en tynn stråle, litt av gangen, for å unngå klumper. Rør jevnlig. La jevningen koke skikkelig før du sper med den varme fiskekraften på samme måte. Ha i fløten. Smak suppen til med eddik, sukker og hvit pepper. La det surre rett under kokepunktet. Skjær fisken i passende biter og dryss over litt salt. La det stå og trekke salt mens du gjør klar grønnsakene. Skrell og rens sellerirot, gulrøtter, stangselleri og purre, og skjær dem i fine strimler. Ha grønnsakene, fiskebollene og fisken i suppen, og la den trekke i ca. 5 minutter. Server med det samme og pynt med brønnkarse.
Gazpacho
– kald tomatsuppe
Supper skal jo gjerne varme og mette, men noen ganger gjør det seg med en kald og frisk suppe i stedet. Særlig en varm sommerdag selvfølgelig, men ellers på året kan du godt servere den som en del av et tapasbord. Gazpacho er jo til og med en spansk suppe laget på rå grønnsaker.
Til 4 personer/1 time
1 agurk
2 røde paprika
1 kg modne plommetomater
2 fedd hvitløk
2 vårløk
2 stangselleri
1 dl tørt, hvitt brød revet i små biter
2-3 ss sherryeddik
ca. 1 dl god olivenolje
Salt og pepper
Tabasco
Skrell agurken og skjær den i grove terninger. Fjern paprikafrøene og skjær paprikaene i grove biter. Skrap ut frøene av tomatene og skjær fruktkjøttet grovt. Knus hvitløkfeddene med den flate siden av kniven og ta av skallet. Snitt vårløk og stangselleri fint. mBland alt med brødet i en stor bolle og krydre godt med salt og pepper. Tilsett sherryeddik og halvparten av olivenoljen. Bland alt godt med hendene og klem grønnsakene sammen. Dekk det til og sett det i kjøleskapet en times tid. Kjør alt jevnt i en blender. Tilsett evt. mer olivenolje hvis du ønsker en fyldigere konsistens. mSmak til med salt, sherryeddik og tabasco. Dekk til og sett suppen kaldt til servering.