Sunn mat – og litt sunnere vin

Tekst Geir Salvesen

Inkognitoteam:

Oppskrifter Qaaqqutsiaq (Tipi) Fenger og Odd Ivar Haglund

Foto Baard Næss og Ann Kristin Engebakken

AD/stylist Une Skobba

Forskerne er vel ikke egentlig helt enige i om vin er sunt, men det går i hvert fall an å velge viner som reduserer risikofaktorene.

Jeg slår et slag for gleden. Det ligger mye sunnhet og helse i det. Men gleden ligger ikke nødvendigvis i overflod. Det går an å ta noen grep, noen gode valg som gjør at sunnhet og glede går hånd i hånd.

Rene proteiner i form av kjøtt, fugl, fisk eller planteproteiner som bønner er hovedelementene i disse oppskriftene. De inneholder minimalt med sukker. I den grad det finnes, er det helst i form av frukt og bær. Men også det er sterkt begrenset. Karbohydratene kommer fra proteiner, fett og fiberrike ingredienser

Så er det viktig å være klar over at også grønnsaker kan tilføre sukker. Bare tenk på når du skreller en rødløk. Hvis du spiser den rå, er den så syrlig og bitter at tårene nesten spretter. Steker du den lenge, vil all stivelsen i den rå og bitre løken bli omdannet til sukkerarter og smake søtt.

Hvis man kan unngå store mengder grønnsaksmoser og lignende, vil det også gi færre kalorier, lavere glykemisk indeks og glykemisk belastning og et mer stabilt blodsukker. Det vil også gjøre vinmatchen enklere.

Litt sunnere vin

Ut fra et helseperspektiv er det to viktige ting å tenke på når man velger vin:

Velg viner med lavere alkoholnivå. F.eks. mellom 12 og 13 volumprosent alkohol.
Velg tørre viner med lite restsukker. (Det motsatte av f.eks. italiensk prosecco.)

Når det gjelder punkt 2, er man av og til nødt til å ha noe restsukker i vinen dersom maten krever det. F.eks. vil en gravet laks være krydret med både salt og sukker, og da trenger man noe restsødme – men ikke nødvendigvis så mye – for at vinen ikke skal fremstå for tørr.

Hvitviner med lavt alkoholnivå er f.eks. australsk Riesling. Chablis. Typisk 12-12,5 volumprosent alkohol og helt utgjæret med null eller ekstremt lite restsukker.

Rødviner med lavt alkoholnivå er f.eks. Valpolicella fra Veneto i Italia. Ca. 12,5 volumprosent.

Hvitviner med høyt alkoholnivå er f.eks. Condrieu fra Nord-Rhône, Gewurztraminer

fra Alsace. 14,5-15 volumprosent.

Rødviner med høyt alkoholnivå er f.eks. Barolo fra Piemonte i Italia, Ch.Neuf-du-Pape eller Gigondas fra Sør-Rhône. Amerikansk Cabernet Sauvignon.

Blodsukkeret stiger ikke på grunn av det høye alkoholnivået, men bare hvis alkoholtypen inneholder karbohydrater. Altså viner med restsukker.

Et godt tips når du lager mat er å spørre seg selv: Hva vil jeg med denne retten? Hva er det som skal skinne? Som regel er det hovedingrediensen, kjøttet, fisken, fuglen, bønnene eller grønnsakene. Velg tilbehør som gjør at det som skal skinne faktisk skinner. Svært mange restauranter glemmer det i en kakofoni av ulike elementer som gjør at ingen ting på tallerkenen får plass til å skinne. Men vi kan gjøre det hjemme når vi lager mat fra bunnen av.

Å velge vin til maten

Dette er et eget kunnskapsfelt. Her har jeg satt opp 11 regler for en mest mulig vellykket kombinasjon:

En vin bør alltid fremstå som søtere enn alle ingrediensene til sammen i matretten den skal drikkes til.
Mat med fett egner seg godt til vin. Fettet demper tanniner i rødvin, og rødvin spalter fett.
Proteiner i kjøtt, fisk og fugl egner seg godt til vin.
Syre i maten får frem fruktigheten i vinen.
Svakt saltpreg i maten får frem fruktigheten i vinen, men for mye salt dreper den.
Karbohydrater, sukker og sterke kryddersorter ødelegger for vin.
Ikke bruk koriander sammen med vin. En av fire av oss har et spesielt enzym i munnen som gjør koriandersmaken om til såpe- og metallsmak. Og dreper vin.
Lette viner sammen med lette retter. Tunge viner sammen med tunge retter, som innkokt kjøtt, kjøttgryter, etc.
Bruk vin som har samme hovedfarge som hovedelementene i retten.
Umamipreget mat «stjeler» sødme fra vinen og fordrer vin med høy fruktighet eller noe restsødme.
Bitterstoffer i mat øker virkningen av tanniner i rødvin, men går som regel bra med hvitvin.

Denne listen trenger en liten forklaring, spesielt punkt 1 – at vinen alltid bør fremstå som søtere enn maten.

Poenget her er at vin inneholder syre og har lavere pH enn spyttet i munnen. Hvis man da har mat som smaker søtere enn vinen, vil vinen fremstå som mer syrlig enn om man hadde nok syre og lavere pH i maten. Rødvin vil smake bitrere på grunn av bitterstoffene og tanninene fra skallet.

Stekt piggvar med ansjos og kaperssmør

2 porsjoner / 1 time

Ansjos er bortimot den ultimate smaksforsterkeren. Den er salt, men den er mer enn bare salt. Den er proppfull av umami, og derfor gir den en helt egen fylde til den flotte piggvaren. Det topper seg med smøret som er tilsatt kapers som gir en litt skarp, sennepsaktig og spennende smak til den fine fisken.

500 g piggvar med skinn og bein

100 g smør

2 ss hakket ansjos

2 ss sitronsaft

2 ss sjalottløk, finhakket

2 ss kapers

200 g brokkolini

100 g asparges

2 ss hakket persille

Salt og pepper

Skrap piggvaren, skyll den, og tørk den med kjøkkenpapir. Dryss flaksalt på begge sider. Stek fisken på skinnsiden i litt olje i en varm støpejernspanne til skinnet har fått god farge, ca. 5 minutter. Snu fisken og gjør det samme på den andre siden. Snu fisken igjen og tilsett smøret. Når smøret har smeltet og begynner å bruse, øser du smøret over fisken i 2-3 minutter til. Snu fisken enda en gang. Tilsett ansjos og fortsett med å øse smøret over fisken. Sett pannen i ovnen på 100 °C til fisken når en kjernetemperatur på ca. 46 °C. Ta pannen ut av ovnen, og la fisken hvile i 5 minutter. Ha smøret over i en liten kjele og rør inn sitronsaft, sjalottløk og kapers. Hold smøret varmt på lav temperatur. Skjær av det nederste av stilken på grønnsakene, og ha dem i godt saltet kokende vann i under 1 minutt. Server dem rykende varme sammen med fisken og smørsausen.

Vinvalg:

Hvitvin, rødvin

Her har vi omtrent bare vinvennlige ingredienser, inklusiv verdens beste fisk, piggvar. Ansjos er full av umami, og det er i seg selv så godt at vinen bør ha litt fruktsødme ettersom den også har syre. Men bare litt. Kaperssaus er astringent og bittert og vil øke fruktfølelsen i viner. En hvit sentralburgunder uten så mye fat eller en moderat fatlagret sør-afrikansk Chardonnay kan være valget her. Det er også litt avhengig av årstiden og rekkefølgen i måltidet. En rød Pinot Noir, enten fra USA, New Zealand, Frankrike eller Sør-Afrika er utmerkede valg.

Ovnsbakt klippfisk med chorizo og hvite bønner

4 personer / 30 minutter

600 g utvannet klippfisk, delt i 4

4 ss olje

100 g chorizo, i biter

1 gul løk, hakket

2 hvitløkfedd, finhakket

2 gulrøtter, i biter

2 stilker stangselleri, i biter

2 ss tomatpuré

2 dl vin (rød eller hvit)

4 dl kyllingkraft

1 boks hakkede tomater

2 bokser hvite bønner

2 paprikaer, i biter

1 neve cherrytomater, delt

Salt og pepper

Varm oljen i en kjele og ha i pølsebiter, løk, hvitløk, gulrot, stangselleri og tomatpuré. La det surre i 5 minutter. Tilsett vin, kraft, hakkede tomater og hvite bønner og kok videre i 5 minutter. Ha blandingen i en ildfast form, og legg fiskestykker, paprika og cherrytomater på toppen. Bak det i stekeovnen på 180 °C i ca. 15 minutter. Smak til med salt og pepper.

Vinvalg:

Hvitvin

Det er alltid vanskelig å vite hvor mye en klippfisk smaker, fordi det er avhengig av utvanningsgraden og hvor mye salt som er igjen. Men tomatelementene i retten gir sødme og balanserer fint det som eventuelt måtte være igjen av saltpreg i fisken. En enkel Chenin Blanc fra Remhoogte eller Kleine Zalze i Sør-Afrika, eller en mellomtørr Riesling fra Weinbach i Alsace kan fungere fint her.

Andebryst med pære- og limepuré

2 personer / 30 minutter

Rene proteiner i form av andekjøtt, som her utgjør hoveddelen av måltidet, er sjelden noe problem å ha sammen med litt karbohydrater. De kommer her i form av pære. Mange bruker appelsin til and, men ved å bruke pære som det lille søte elementet, tar man retten i en mer nordisk retning. Vil du kvitte deg med noen av karbohydratene, kan du beholde den stekte pæren, men droppe pærepureen.

1 andebryst

2 stilker rosmarin

2 pærer

1 lime

2 dl fløte

1 dl vann

100 g smør

50 g hasselnøtter, grovhakkede

Salt og pepper

Brun andebrystet i smør i en stekepanne. Krydre med salt og pepper og legg andebrystet i en ildfast form med litt smør og rosmarin. Stek andebrystet i ovnen på 180 °C i ca. 7-10 minutter. Ta det opp av formen, og la det hvile i 10 minutter på kjøkkenbenken. Skrell pærene og skjær den ene i biter. Del limen i fire. Ha pærer, limebåter, 1 dl fløte og 1 dl vann i en kjele, og kok det til pærene er møre. Sil av væsken og ta ut limebåtene og den ene hele pæren. Kutt den hele pæren i to og stek den videre i en grillpanne. Kjør de kokte pærebitene og ca. 50 gram smør med en stavmikser. Spe med resten av fløten til ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper. Brun resten av smøret i en stekepanne og tilsett hasselnøttene. La dette stå på svak varme til du skal bruke dem. Skjær andebrystet i skiver og server med stekt pære, pærepuré og hasselnøtter.

Vinvalg:

Rødvin

Frukt kombinert med proteiner skaper alltid en utfordring for vinen. Det er fordi fruktigheten i vinen må overgå fruktigheten i maten for at vinen med syrer og eventuelle garvestoffer ikke skal kjennes surere ut. Men når man som her har fett i form av smør, og syre i form av lime i pærepureen, gjør det det enklere å balansere syre og sødme. En god Pinot Noir, gjerne fra California, Sør-Afrika eller Patagonia i Argentina har den lille ekstra dosen med fruktsødme som gjør at man nesten er garantert en god match.

Oliventerte med parmesan

4 personer / 45 minutter

I Bibelen er oliven intet mindre enn et symbol på helse, fred og seier. Det med helse kan vi i hvert fall tro på. Oleinsyren i oliven er med på å skape balanse mellom det sunne og usunne kolesterolet. I tillegg inneholder oliven store mengder antioksidanter som er bra for hjertet og blodårer. Så får det veie opp for litt fløte og ost.

Paideig:

250 g hvetemel

150 g smør i terninger, romtemperert

3 ss vann

½ ts salt

Kjør alle ingrediensene til deigen i en foodprosessor. Dekk deigen med plastfolie og sett den kjølig i 1 time. Kjevle ut deigen. Kle en paiform med deigen, prikk hull med en gaffel og forstek paiskallet i 20 minutter.

Fyll:

4 ½ dl helmelk

½ dl fløte

50 g revet parmesan

5 egg

50 g sorte oliven, i skiver

50 g grønne oliven, i skiver

Salt og pepper

Pisk sammen melk, fløte, revet parmesan og egg, og hell det i paiskallet. Stek paien videre i ovnen til fyllet har stivnet. Topp med skiver av oliven, revet parmesan og urter etter eget ønske.

Vinvalg:

Hvitvin, rødvin

Det er unektelig et italiensk streif over denne retten og dette navnet. Her kan vi bruke både hvitvin og rødvin, ettersom hovedingrediensene er gunstige for vin. Olivenolje med fett og bitterstoffer får frem fruktigheten i rødvin, mens saltet i parmesanen går fint med både hvitt og rødt. Men vi må velge, så her er det naturlig med en Verdicchio di Matelica fra Marche i Italia. Også italiensk Soave fra Pieropan vil passe utmerket.

Ravioli med artisjokker

4 personer / 45 minutter

Artisjokken er en morsom sak. Det er faktisk knoppen på en type tistel, og man kan både gnage av den litt tykke delen på de små bladene og spise bunnen. Smaken er mild og litt nøttaktig, og den inneholder mye næringsstoffer og mer protein enn mange andre grønnsaker.

Pastadeig:

60 g smør

250 g hvetemel

1 ts salt

1 dl varmt vann

Smuldre sammen smør, hvetemel og salt. Tilsett vannet litt om gangen og elt det til en litt fast deig. Del deigen i to og kjevle den tynt ut til to like store lengder.

Fyll:

400 g artisjokker, hermetiske

50 g meierismør

1 dl fløte

2 ss sherryeddik

1 ss timian, finhakket

1 ss persille, finhakket

Salt og pepper

Skjær artisjokkene i terninger og stek dem i stekepannen. Tilsett smøret og la det steke i 5 minutter. Hell over fløte og sherryeddik, og la det koke til artisjokkene er myke. Kjør det til en

glatt krem med stavmikser og smak til med salt og pepper. Legg små klatter med artisjokkrem i jevn avstand på den ene deiglengden. Legg den andre deiglengden over og skjær ut firkantede raviolier.

Kok dem i lettsaltet vann i ca. 4 minutter og hold dem varme. Smelt litt meierismør i en kjele, tilsett ravioliene, litt urter, maldonsalt og pepper.

Vinvalg:

Hvitvin, rosévin

Her er vi på den lysere siden i vinvalget. Hvitvin er helt fint. En Soave fra Anselmi i Italia (produsenten kaller dem ikke Soave, men de er det). Men det litt frekkere valget er jo rosévin fra Piemonte. De er ofte laget på Nebbiolo-druer og har en litt fast kjerne i

Midtpartiet. Det vil stramme opp kombinasjonen. Men husk ekstra olivenolje for en ekstra god match.