Strøm Larsen
har byens beste grillpølser
Det mener i hvert fall redaktøren her hos Mat og Drikke. Jeg er ikke langt unna å ha samme mening. Og for et sortiment! Her er det ikke snakk om 3-4 ulike sorter. Hold an litt for akkurat hvor mange sorter!
Kokk: Julie Øyan
Foto: Baard Næss/Inkognito
Alle som kommer fra Oslo, har et forhold til Strøm Larsen. I hvert fall de som spiser kjøtt. Og ønsker produkter av høy kvalitet. I løpet av min karriere har Strøm Larsen reddet meg flere ganger. For de har det aller meste i sortiment! De dyktige menneskene som møter deg bak disken danser en slags dans seg imellom bak disken. Det er som å gå tilbake i tid, med hvit lue og frakk, og det er ganske fint, nå når de aller fleste bestiller alt de trenger på nett.
For de som ikke har et forhold til dem: Strøm-Larsen AS er en spesialforretning for kjøtt med over 120 års historie, etablert i 1904, og består i dag av både butikk, cateringkjøkken og en engrosvirksomhet som leverer til restauranter og kantiner. Fra eget pølsemakeri og kjøkken produserer de det meste selv, med en kombinasjon av tradisjonelle oppskrifter og nye produkter, og med full kontroll på råvarer, innhold og kvalitet. Bedriften er fortsatt familiedrevet, nå av fjerde generasjon, med femte generasjon også på vei inn. Historien startet da Ida Strøm og Oscar Larsen slo sammen sine kjøttforretninger på Grünerløkka og Frogner, og valgte å satse på østkanten, der behovet for mat var størst og handelen foregikk kontant.
Tilbake til pølser. Familiebedriften Strøm Larsen har over tid bygget opp et uvanlig bredt utvalg pølser, og de hadde ... hold an: hele 43 ulike sorter kvalitetspølser i fjor. Tipper like mange i år. Og med et tydelig mål om å treffe så mange smaker og ganer som mulig. Filosofien er enkel. Heller lage én type for mye enn én for lite. Resultatet er et sortiment som spenner fra klassiske favoritter til mer eksperimentelle varianter. I år har de blant annet laget fire VM-varianter, Al pastor med ananas, Amerikansk BBQ, den mer lekne Canadiske bærturpølsa og Vikingpølse. Enkelte produkter har også fått kultstatus, som pølsene solgt på OverOslo på Grefsenkollen, OverOslo. Før det var kreolsk chilipølse den store favoritten.
Produktutviklingen hos Strøm Larsen er kontinuerlig og preget av stor kreativitet. Et dedikert og dyktig team, ledet av en tysk pølsemaker, jobber tett med krydderleverandører og tester hele tiden nye smaker. Alt prøves grundig, både internt og eksternt, og produkter som ikke lever opp til forventningene blir forkastet. En tommelfingerregel er at smaken må samsvare tydelig med det som står på pakken. Ikke alle eksperimenter lykkes like godt. Sjokoladepølsa er et eksempel på en idé som ikke traff markedet. Det kan jeg for så vidt skjønne. Samtidig viser volumene hvor stor etterspørselen er. Strøm Larsen produserer rundt 180 tonn pølser i året til både HoReCa og dagligvare, og det sier egentlig sitt.
Under kommer oppskrifter på sånn jeg vil spise pølse. I et godt brød med fresh topping.
Det skal være enkelt og nedpå. Pølse er noe man bare skal ta i hånda. Men det er lov å ha noe annet enn ketchup på.
Oppskrifter på pølsebrød finner du nederst.
Greek style pølse i brioche pølsebrød med tzatziki
4 porsjoner
4 pølser (jeg grilla OverOslo og lammepølse til denne)
4 brioche pølsebrød
1 agurk
2 dl gresk yoghurt
1 fedd hvitløk
1 ss sitronsaft
Salt og nykvernet pepper
2 tomater, i terninger
½ agurk, i terninger
½ rødløk, finhakket
100 g fetaost
1 håndfull oliven
2 ss olivenolje
1 ss rødvinseddik
Salt og nykvernet pepper
Grill pølsene på middels høy varme til de er gjennomvarme og har fått fin farge.
Riv agurken grovt, vend inn litt salt og klem ut væsken. Bland agurk med yoghurt, finrevet hvitløk og sitronsaft. Smak til med salt og pepper.
Vend tomat, agurk og rødløk sammen med feta, oliven, olivenolje og eddik. Smak til med salt og pepper.
Varm pølsebrødene lett på grill eller i ovn.
Legg pølsene i brødene, topp med tzatziki og gresk salat.
Mexican style pølse i maisbrød med guacamole og stekt mais
4 porsjoner
4 pølser (jeg grilla Habanero og Al Pastor med ananas til denne)
4 maispølsebrød
Nachochips
2 modne avokado
1 ss limesaft
Salt og nykvernet pepper
2 dl majones
1–2 ss sterk chilisaus
1 ts limesaft
1 grønn chili, i skiver
1 jalapeño, i skiver
2 dl mais (fersk eller fra boks, avrent)
1 rød chili, finhakket
1 ss olje
1 ss limesaft
Frisk koriander
Grill pølsene på middels høy varme til de er gjennomvarme og har fått fin farge.
Mos avokado med limesaft, salt og pepper til en grov guacamole.
Rør sammen majones, chilisaus og limesaft til en sterk chilimajones.
Varm olje i en panne og stek maisen sammen med rød chili til den får litt farge. Tilsett limesaft mot slutten.
Varm pølsebrødene lett.
Smør et lag guacamole i bunnen av brødene. Legg i pølsene og topp med chilimajones, jalapeño, grønn chili og knuste nachochips. Fordel over den stekte maisen og topp med frisk koriander.
Pølse i pretzelbrød med reddik
4 porsjoner
4 pølser (jeg grilla Pale Ale pølser, Rostbratwurst og Bratwurst Røkt til denne)
4 pretzelpølsebrød
4–5 reddiker, i tynne skiver
1 ss eddik
1 klype salt
1 ss sesamfrø
2 sjalottløk, i tynne skiver
Olje til steking
½ gul løk, finhakket
2 vårløk, finhakket
En neve spirer
½ purre, i tynne strimler
Dijonsennep
Grov sennep
Honningsennep
Rør sammen eddik og salt. Vend reddikskivene i laken og la dem trekke i minst 10 minutter.
Rist sesamfrø lett i en tørr panne.
Stek sjalottløken i varm olje til den er gyllen og sprø. La renne av på kjøkkenpapir.
Grill pølsene på middels høy varme til de er gjennomvarme og har fått fin farge.
Varm pølsebrødene lett.
Legg et lag spirer og purre i bunnen av brødene. Legg i pølsene og topp med de ulike sennepstypene. Fordel over finhakket løk og vårløk. Topp med syltet reddik, ristede sesamfrø og sprøstekt sjalottløk.
Banh mi style pølse i briochebrød
4 porsjoner
4 pølser (jeg grilla Økologisk chilipølse bøkerøkt og ostepølse med chili til denne)
4 brioche pølsebrød
2 gulrøtter, i tynne strimler
¼ rødkål, fint snittet
½ agurk, i tynne strimler
1 ts salt
1 dl riseddik
1 dl vann
2–3 ss sukker
½ ts salt
2 dl majones
1–2 ss chilisaus
1 ts limesaft
1 rød chili, i tynne skiver
2 vårløk, i tynne skiver
Frisk koriander
Grill pølsene på middels høy varme til de er gjennomvarme og har fått fin farge.
Vend gulrot, rødkål og agurk med salt og la stå i 10–15 minutter. Klem ut væsken. Rør sammen eddik, vann, sukker og salt til en lett syltelake. Vend grønnsakene i laken og la trekke i 20–30 minutter.
Bland majones, chilisaus og limesaft til en mild chilimajones.
Varm pølsebrødene lett.
Smør et godt lag chilimajones i bunnen av brødene. Legg i pølsene og topp med de syltede grønnsakene. Fordel over rød chili, vårløk og frisk koriander.
Pølse i rugpølsebrød med relish og syltede sennepsfrø
4 porsjoner
4 pølser (jeg grilla Vikingpølse og Dansk stekepølse til denne)
4 grove pølsebrød med rug
2 dl sylteagurk, finhakket
½ rødløk, finhakket
1 ss eddik
1 ss sukker
Salt og nykvernet pepper
3 ss sennepsfrø
1 dl eplesidereddik
1 dl vann
2 ss sukker
1 klype salt
2 kokte rødbeter, i skiver
1 eple, i tynne skiver
Cornichons
Grill pølsene på middels høy varme til de er gjennomvarme og har fått fin farge.
Kok opp eddik, vann, sukker og salt. Tilsett sennepsfrø og la det småkoke i 10 minutter til frøene er myke og blanke. Avkjøl.
Bland finhakket sylteagurk med rødløk, eddik og sukker til en grov relish. Smak til med salt og pepper.
Varm pølsebrødene lett.
Legg et lag relish i bunnen av brødene. Legg i pølsene og topp med syltede sennepsfrø. Fordel over rødbeter, cornichons og epleskiver.
Trøffelpølse med plomme og karamellisert sjalottløk
4 porsjoner
4 trøffelpølser
2 sjalottløk, i tynne skiver
1 ss smør
1 ss sukker
1 ss balsamicoeddik
2 plommer, i tynne båter
2 dl majones
1–2 ts trøffelolje
Nykvernet sort pepper
Trøffel (fersk eller i skiver)
4 store poteter
Olje til fritering
Salt
Grill eller stek pølsene på middels varme til de er gjennomvarme og har fått fin farge.
Smelt smør i en panne og tilsett sjalottløk. La den surre på lav varme til den er myk. Tilsett sukker og la det karamellisere lett før du vender inn balsamico. La det koke inn til en blank løk.
Rør sammen majones med trøffelolje og smak til med nykvernet sort pepper.
Skrell potetene og ta vare på skallet. Skyll og tørk godt.
Friter potetskallene i varm olje til de er sprø og gylne. La renne av på kjøkkenpapir og dryss over salt. Spar de kokte potetene til en annen middag.
Anrett pølsene og topp med karamellisert sjalottløk, plommer og trøffelaioli.
Høvle over trøffel til slutt. Server med sprø potetskall ved siden av.
Briochepølsebrød med sesamfrø
Gir 10–12 stk
Ca. 3-4 dl melk
25 g gjær
2 ss sukker
1 ts salt
1 egg
150 g smør, romtemperert
ca. 750 g hvetemel (ha mer mel i om deigen blir for klissete)
1 egg til pensling
Sesamfrø
Varm melken til fingervarm og rør ut gjæren.
Tilsett sukker, salt, egg og mel. Elt godt før du arbeider inn smøret litt etter litt.
Elt til en glatt og smidig deig.
La heve i 1–1 ½ time.
Form til pølsebrød og etterhev i 30–45 minutter.
Pensle med egg og rull i sesamfrø.
Stek på 190 °C i 12–15 minutter til blanke og gylne.
Avkjøl på rist.
Pølsebrød med maismel
Gir 10–12 stk
5 dl melk
25 g gjær
1 ss sukker
1 ts salt
2 ss smør, smeltet
500 g hvetemel
150 g fint maismel
Varm melken til fingervarm og løs opp gjæren.
Tilsett sukker, salt, smør og mel. Elt til en smidig deig.
La heve i ca. 1 time.
Form til pølsebrød og etterhev i 30 minutter.
Pensle lett med vann og dryss litt maismel over.
Stek på 200 °C i 12–15 minutter til gylne.
Avkjøl på rist.
Pretzelpølsebrød
Gir 10–12 stk
5 dl melk
25 g gjær
1 ss sukker
1 ts salt
2 ss smør, smeltet
ca. 700 g hvetemel
1 liter vann
3 ss natron
Flaksalt
Varm melken til fingervarm. Rør ut gjæren i melken sammen med sukker.
Tilsett salt, smør og mel, og elt til en smidig deig. La heve i ca. 1 time til dobbel størrelse.
Del deigen i emner og trill til pølsebrød. Etterhev i 30 minutter.
Kok opp vann og tilsett natron. Dypp hvert brød i vannet i ca. 30–40 sekunder.
Legg på stekebrett, dryss over flaksalt.
Stek på 220 °C i 12–15 minutter til mørkt gylne.
Avkjøl lett før servering.
Grove pølsebrød med rug
Gir 10–12 stk
4 dl melk
25 g gjær
1 ss honning
1 ts salt
2 ss olje
300 g hvetemel
200 g fint rugmel
50 g grovt rugmel eller sammalt mel
Varm melken til fingervarm og løs opp gjæren sammen med honning.
Tilsett salt, olje og mel. Elt til en litt fast, men smidig deig.
La heve i ca. 1 time.
Form til pølsebrød og etterhev i 30–40 minutter.
Stek på 200 °C i 15–18 minutter til gylne og gjennomstekte.
Avkjøl på rist.
sjekk også . . .