Ostende, Belgia:
Stor ståhei for kroketter med reker
Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk
Ekstra foto fra festival: Nick Decombel
De bittesmås grå rekene fra kysten av Belgia er ansett som en delikatesse. I Ostende er det derfor viet en hel festival til ære for de berømte krokettene som er laget med reken.
Vi har tidligere fortalt om tradisjonen med rekefiske til hest (https://www.matogdrikke.no/tradisjoneltrekefisketilhest).
Rekene fanges ikke alltid på denne måten, de fiskes også fra båt. De grå rekene er ansett som en delikatesse og prisen per kilo er høy sammenlignet med andre reker.
Ved morgengry skal det fiskes reker slik at vi kan lære å lage rekekroketter sammen med kokken Jeremy Levencke på restaurant Belle de Jour i Ostende. Fisker Paul Gykiere møter oss ved stranden der vi får utdelt vadebukse og jakker. Vi får beskjed om å binde et belte rundt livet for at vann ikke skal komme inn til huden. Det er ingen hester å se. Ikke fiskebåter heller. Havet er viltert og bølgene slår inn mot stranden. Ja vel. Så vi skal faktisk ut i vannet? Det stemmer på en prikk. Vi skal være hestene denne dagen. Garnet skal gå langs bunnen mellom to grupperinger av mennesker. Vi går ut i vannet og drar garnet. Det er tungt. Bølgene slår mot kroppen. Det er ikke fritt for at noen er søkkvåte allerede. Etter en liten time trekker vi garnet opp til land. Det føles tungt. Snakker vi storfangst? Fisker Paul tømmer innholdet over i en kasse. Det spreller noen småfisk mellom steiner, tang og skjell. Det er reker i garnet, men ved opptelling viser det seg at det kun er fem av dem i garnet. Ikke nok til en eneste rekekrokett. De eneste som gliser bredt er en skokk med måker som sitter som gribber på stranden og venter på at fangsten skal hives tilbake i havet.
Skitt fiske
Og hva gjør man da? Man gjør som andre fiskere gjør uten å tape ansikt, vi går på fiskemarkedet og kjøper en pose av de små grå rekene. Ferdigkokte er de også. Når vi ankommer restaurant Belle de Jour setter kokken Jeremy Levencke oss i gang med å pille de knøttsmå rekene. Det tar tid. Jeremy freser rekehodene og -skallene i en stor gryte før han dekker dem med vann. Han krydrer og heller på en god klunk cognac. – Ikke alle bruker cognac, sier han. – Det gir god smak. Han lager bechamel av smør og mel og sper med den deilige kraften fra rekene
– Det skal minimum være 30 % reker i en krokett, så det er viktig å fordele dem godt, forteller Jeremy før han sprer den ferdige massen utover en stor form. Han setter formen kjølig. Han tar ut en annen som han har laget på forhånd. – Jeg har jukset. Det er viktig at fyllet setter seg over natten slik at det er enkelt å forme kroketter samt at smaken får satt seg, forteller han. Siste steg er å rulle kulene i mel, så eggehviter før de får et lag panko. Nå kan de friteres i olje. Ferdige rekekroketter pyntes med fritert persille og en krem av sitron som er Jeremys spesialitet. Etter en tidlig start på stranden kan vi endelig nyte en ekte rekekrokett, og guden skal vite at den smaker godt.
Hvordan ble dette en rett?
Det var kokken chef Cauderlier som eksperimenterte med innholdet i kroketter med kjøttfyll og som kom opp med en versjon med de flamske rekene. Ved å lukke rekene inne i den friterte deigen kunne de holde seg lengre. Dette ble mat for soldater som kjempet i første verdenskrig. Det var først etter 2. verdenskrig at man kunne finne spesialiteten på restauranter.
Rekefestival
I oktober ble det arrangert en egen festival for å hylle rekekrokettene, en rett man finner i hele Belgia, men især i Flandern og kystbyen Ostende. Så hva gjør man hvis man vil dykke litt mer ned i spesialiteten? Jo, man spenner opp beltet og gjør seg klar for å spise elleve frityrstekte kroketter fylt med deilige reker og en tykk bechamel. Hvis du tror at det finnes en type rekekrokett, så er det helt feil. Det finnes like mange oppskrifter som hus i Ostende. Alle har sin oppskrift og noen er mer eksotiske enn andre. Du finner rekekroketter som blant annet er krydret med den marokkanske krydderblandingen Ras-el-hanout og karri. Noen er runde, andre avlange. Noen har mye rekesmak, mens andre smaker mest av cognac eller krydder.
Rekekrokettfestivalen foregår over tre dager og billettene blåses vekk med en gang de legges ut. Dette vil folk få med seg. Datoen for neste års festival er allerede satt og gjør du ikke noe helgen 5. og 6. oktober, så bør du føre det inn i kalenderen allerede nå og følge med på når billettene legges ut. Festivalen har det passende slagordet “Shrimply the best” og det er passende for den uformelle og trivelige festivalen som finner sted på hesteveddeløpsbanen i Ostende. Det handler om reker, god drikke og blide mennesker.
Folket er dommere. Men det finnes også en proff jury som skal kåre en vinner. Hvordan bedømmer man en rekekrokett? Det er fire kriterier. Man ser på skorpen. Er den sprø? Er den passe tykk? Den skal ikke være for tykk for da blir det ubalanse, men den skal heller ikke være for tynn, for da vil fyllet renne ut. Hvordan er det med antall reker i fyllet? Som vi har lært, skal det være minimum 30 prosent reker i hver krokett. Så bedømmer man konsistens og selvsagt smak. De to siste kriteriene er veldig individuelle i forhold til hvordan man liker sin rekekrokett og det er nok de som er med på å skille vinneren fra de andre kandidatene. På en score fra 1 til fem skal man gi poeng til hver restaurant.
11 restauranter konkurrere om tittelen “Ostendes beste rekekrokett”. Resultatet fra den profesjonelle juryen og folkejuryen var splittet.
Topp 3 fra den profesjonelle juryen:
1. Fort Napoleon
2. North
3. Gastrobar Sam
Folkejuryen hadde disse tre favorittene:
1. North
2. Toope
3. Fort Napoleon
Blant den internasjonale pressegruppen som var tilstede under rekekrokettfestivalen i år var resultatet ganske så annerledes. Vi likte Toope, Leffe Beach og Plassendale best. North, Gastrobar Sam og Fort Napoleon kom faktisk ganske dårlig ut hos oss. Men der har du det, det er noe for enhver smak og det fine med det er at man faktisk kan smake alle rekekrokettene året rundt, for de finnes på restaurantenes meny.
Fun facts om rekekrokettfestivalen i Ostende:
• 6850 billetter solgt
• besøkende fra 12 forskjellige land
• 11 restauranter representert i Ostende
• 42 000 rekekroketter laget
• 800 liter matolje (som blir resirkulert etter arrangementet)
• 6181 litere øl drukket
• 5842 glass vin drukket
• 1996 glass med cava drukket
• 5500 stemmer fra publikum og 7 profesjonelle dommere
• 247 ansatte som har jobbet med festivalen.
Link til festivalen: https://www.garnaalkrokettenfestival.be/
Disse 11 restaurantene fra Ostende var med i konkurransen:
Mac Moules
Plassendale
Café Botteltje Fort Napoleon
Toope
Leffe Beach
North
Venetiaanse Gaanderijen
Poseidon
Café Rubens
Gastrobar Sam
Rekekroketter fra Ostende
Oppskriften er fra boken De Garnaalkroket og justert ut fra tips fra lokale kokker
Ingredienser
(for 25 kroketter)
1 kg fersk, uskrelt grå reker (330 g skrelte) man kan bruke norske råreker som du koker i lettsaltet vann. 800 ml kraft (ta vare på rekeskallet for å lage kraften)
Bisque:
Rekeskall og -hoder
2 ss smør
1 løk
1 laurbærblad
noen klyper salt
noen klyper pepper
4 cl cognac
liten klype kajennepepper
noen klyper muskatnøtt
1 liter vann
Bechamel:
120 g smør
200 g mel
200 ml melk
3 eggeplommer
120 g revet Gruyere
4 gelatinplater (myknet i kalde vann og rørt ut i litt kokende vann)
saft av ½ sitron
100 g mel
3 eggehviter
Panko eller brødrasp
Nøytral olje
Slik gjør du:
Bisque:
Skrell rekene. Ta en stor gryte og finhakk løken og tilsett litt smør og rekehoder og -skall.Tilsett litt salt og pepper og et laurbærblad. La det surre godt til det begynner å frese. Tilsett vann til alt er godt dekket og kok opp. Tilsett cognac. Slå av varmen og la gryten stå (dekket) i en time.Press med en potetstapper for å frigjøre alle smakene.Hell alt gjennom en fin sil over i en annen beholder. Krydre bisquen med salt, pepper hvis det trengs.Rett før bruk tilsetter du kajennepepper og muskat.
Bechamel:
Ha smøret i en gryte. Når det er smeltet tar du gryten av platen og tilsetter melet og rører godt. Tilsett kraften og rør ut evt klumper.Rør 3 eggeplommer ut i melk og rør inn i bechamelen. Kok opp og sett til sides. Rør inn gelatin og ost. Tilsett sitronsaft. Finn frem en stor form. Vend inn skrelte reker i massen. Er rekene store, grovhakker du dem. Hell fyllet i formen og spre det jevnt utover. Dekk med plast og sett kjølig natten over. Mye smak utvikler seg på den tiden.
Panering og steking:
Ha 3 eggehviter i en bolle. Del fyllet i 25 emner og form krokettene. Rull dem i mel og i eggehvitene. Trill dem i panko. Stek i noen minutter i nøytral olje som holder 170 grader til krokettene er gylne. Server som de er eller med fritert bladpersille og sitron, slik mange steder i Ostende serverer dem.