top of page
spelt-introbilde-1.jpg

– et mote(i)korn?

Kokk: Julie Øyan 
Foto: Ann Kristin Engebakken, Inkognito as

Husker du da speltbrød dukket opp overalt i butikkene? Plutselig skulle "alle" ha spelt, og det fikk rykte på seg for å være både sunnere og mer miljøvennlig enn vanlig hvete.

Men forskjellene er ikke så store. Speltprodukter koster gjerne litt mer, men det betyr ikke nødvendigvis at de er bedre for deg. Det viktigste når du velger mel, er hvor grovt det er – ikke nødvendigvis hvilken kornsort det kommer fra. Sammalt mel og helkorn (enten det er spelt eller hvete) gir mest næring, siden næringsstoffene hovedsakelig sitter i skallet.

 

Men hva gjør spelt så spesielt?

Spelt er en av de eldste kornsortene vi har, ofte kalt et "urkorn". Det er forgjengeren til dagens hvete og har vært dyrket her i Norden i over 4500 år! Etter hvert ble det utkonkurrert av hvete, som gir større avlinger. Likevel har spelt noen unike egenskaper: Det har dype røtter som henter opp flere næringsstoffer fra jorda. Sammenlignet med hvete har spelt litt mer protein og sporstoffer som magnesium, sink, jern og kobber. Selv om spelt inneholder gluten, er glutenet "svakere", noe mange opplever som lettere å fordøye.

Spelt er fint å bruke i baking, da bakverket holder seg saftig, og spelt krever noe mindre elting. Men spelt kan også brukes i matlaging. Speltperler for eksempel. Så godt! Under får du oppskrift på flere retter der spelten er det lille ekstra.

SMÅRETTER

braisert-sopp-med-spelt,-hjertesalat,-tofudressing-og-gresskarfropesto.jpg

Braisert sopp med spelt, hjertesalat, tahinidressing og gresskarfrøpesto

Spelt
320 g speltperler

Tahinidressing
2 ss soyasaus
1 ss tahini

2 ss vann
1 ts revet ingefær

Sitron

 

Braisert sopp
4 sopp – jeg brukte shiitake
1 ts hvit miso
2 ss soyasaus

4 ss vann
1 ss olivenolje
Salt
Pepper

 

Gresskarfrøpesto
50 g gresskarfrø
4-5 ss ekstra virgin olivenolje
2 ss grovhakket bladpersille

1 hvitløksfedd

Salt  

Pepper
 

Hjertesalat
1 hjertesalat
1 ss olivenolje

Kok speltperlene som anvist på pakken.

Bland soyasaus, tahini, vann og ingefær i en blender og miks til glatt. Smak til med sitronsaft.

Varm en stor stekepanne på middels høy varme, tilsett olivenolje, og stek soppen i et par minutter. Krydre med salt og pepper. Rør sammen miso og soyasaus med 4 ss vann, og hell blandingen over soppen. La småkoke i 5–8 minutter.

Bland gresskarfrø, olivenolje, persille og hvitløk i en blender til en grov pesto. Smak til med salt og pepper. Del hjertesalaten i fire. Varm en liten stekepanne på høy varme, tilsett olivenolje, og legg hjertesalaten med snittsiden ned. Stek til den er gyllenbrun på alle snittsidene. Server soppen med speltperler, tahinidressing, pesto og hjertesalat. Øverst i skjemaet

spelt-ravioli-med-rodkalpure-og-rodkalkraft.jpg

Spelt ravioli med rødkålpuré og rødkålkraft

Til 4 personer

 

Spelt ravioli
200 g speltmel
2 egg
1 ss olivenolje
1 klype salt

Rødkålpuré
300 g rødkål

100 g ricotta

1 sjalottløk
1 ss olivenolje
2 ss hvitvinseddik
Salt
Pepper

 

Rødkålkraft

1 sjalottløk
5 dl kokt rådkålvann

1 hønsebuljongterning
1 ss soyasaus
Salt
Pepper
1 sitron

Elt speltmel, egg, olivenolje og en klype salt til en glatt deig. Pakk inn deigen, og la den hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter.

Finsnitt og kok rødkålen i lettsaltet vann til den er mør. Sil av rødkålvannet i et desilitermål. Ha den kokte rødkålen i en egnet beholder med ricotta, olivenolje og hvitvinseddik. Kjør til en glatt puré. Smak til med salt og pepper.

Skrell og finhakk sjalottløken. Ha sjalottløken i en kjele, og stek den til den blir blank. Tilsett 5 dl rødkålvann, hønsebuljonterning og soyasaus. Sil av løken og smak til kraften med salt og pepper.

Kjevle ut pastadeigendeigen tynt, bruk et glass til å lage små sirkler, ha på en liten teskje rødkålpuré. Pensle kanten med vann, og press på en sirkel på toppen. Kok ravioliene i lettsaltet vann i 2–3 minutter til de flyter opp. Server ravioliene med varm rødkålkraft. Press over litt sitron for en nydelig rose farge i kraften. Topp gjerne med litt frisk rødkål.

speltveloute med brunet smor.jpg

Speltvelouté med brunet smør

Spelt liker ikke svært høye temperaturer, så ikke kok opp veloutéen.

Til 4 personer

 

Velouté
30 g speltmel
30 g smør
500 ml kyllingkraft eller grønnsakskraft

Brunet smør

50 g smør
Flaksalt
Pepper

 

Fritert estragon

Olje

4 stilker estragon

Smelt smøret i en kjele på middels varme, tilsett speltmelet, og rør til en jevn og lys brun roux. Spe gradvis med varm (men ikke kokende) kyllingkraft eller grønnsakskraft mens du rører kontinuerlig for å unngå klumper. La veloutéen småkoke i 10–15 minutter, og smak til med salt og pepper.

Varm smøret i en stekepanne på middels varme til det danner seg et skummende lag.

Varm opp olje i en stekepanne, og friter estragonbladene i omtrent 1 minutt. Ta dem ut, og legg dem på et kjøkkenpapir for å trekke ut noe olje.

Topp valoutéen med brunet smør og sprøstekt estragon.

gronne-speltlomper-med-varmrokt-laks,-sylta-polkabeter-og-spro-speltsnacks.jpg

Kok speltperler som anvist på pakken. Bland kokte speltperler med olivenolje, røkt paprikapulver og flaksalt. Spre blandingen utover et bakepapirkledd stekebrett og stek i stekeovn på 175 grader med over- og undervarme i 15–20 minutter, eller til grynene er sprø og gylne.

Kok spinaten i litt vann til den faller sammen, og kjør til puré med olivenolje. Bland spinatpuréen med speltmel, havsalt og bakepulver. Kna til en myk deig, tilsett litt vann om nødvendig. Del i åtte deler og kjevle ut til tynne lomper. Stek hver lompe i en tørr stekepanne over middels varme i 30 sekunder per side. Pakk lompene inn i et kjøkkenhåndkle.

Skrell polkabeten og skjær den i tynne skiver med en mandolin eller ostehøvel. Kok opp eplesidereddik, vann, sukker, salt og fennikelfrø. Hell den varme laken over polkabeteskivene, og la dem trekke i minst 30 minutter.

 

Smør lompene med Snøfrisk eller urtekremost. Fordel biter av varmrøkt laks over. Topp med sylta polkabeter og sprø speltsnacks. Pynt med dill.

Grønne speltlomper med varmrøkt laks, sylta polkabeter og sprø speltsnacks

Til 4 personer

 

Sprø speltsnacks
100 g speltperler
1 ts olivenolje
½ ts røkt paprikapulver
½ ts flaksalt

 

Lomper
3 store never fersk spinat

3 ss ekstra virgin olivenolje

250 g finmalt speltmel

1 ts havsalt
¼ ts bakepulver
2 ss vann

 

Sylta polkabeter
1 stor polkabete
1 dl eplesidereddik
1 dl vann
2 ss sukker
1 ts salt
1 ts fennikelfrø

Topping
200 g varmrøkt laks
150 g Snøfrisk eller kremost med urter
1 sylta polkabete (se oppskrift nedenfor)
1 neve sprø speltsnacks
Dill

DESSERT

Spelt – og olivenoljekake med speltflak

20 cm rund kakeform: 35–40 minutter
23 x 13 cm brødform: 50–55 minutter

 

Speltflak

100 g finmalt speltmel
50 g melis
1 egg
30 g smeltet smør

 

Kake
130 g hvetemel
65 g finmalt speltmel
½ ts salt
½ ts bakepulver
1 ts natron
150 g sukker
50 g brunt sukker
1 ½ dl olivenolje
Ca. 1 dl yoghurt
1 ½ dl H-melk
2 egg, romtempererte
Frø fra en vaniljestang

Smørkrem
200 g smør
400 g melis
2 ss sitronsaft
1 ts sitronskall
2 ss fløte
Frø fra en vaniljestang

spelt-og-olivenoljekake-med-speltflak.jpg

Speltflak: Varm opp stekeovnen til 180 grader over- og undervarme. Smelt smøret og la det avkjøles litt. Bland speltmel og melis i en bolle, og rør inn det piskede egget og det avkjølte smøret. Bland til en glatt deig, og tilsett vann om nødvendig for å gjøre den smørbar. Smør deigen tynt utover et bakepapirkledd stekebrett. Stek i 5–8 minutter til kantene blir gyllenbrune. La flakene avkjøles helt.

Kake: Forvarm stekeovnen til 175 grader over- og undervarme. Smør og kle en 20 cm rund kakeform med bakepapir. Bland hvetemel, speltmel, salt, bakepulver, natron, sukker og brunt sukker i en stor bolle. Visp sammen til alt er godt blandet. Tilsett olivenolje til det tørre og visp til en jevn blanding.

I en separat bolle blander du rømme, melk, sitronsaft, revet sitronskall, egg og frøene fra en vaniljestang. Pisk til blandingen er jevn, og hell det i de tørre ingrediensene. Rør til en glatt røre. Hell røren i den forberedte kakeformen og glatt toppen.

Stek i 40-50 minutter. Sjekk om den er ferdig ved å stikke en gaffel i kaken. Kommer den ut ren er kaken ferdig. xfAvkjøl kaken i formen i 15 minutter før du flytter den over på en rist for å avkjøles helt.

 

Smørkrem: Pisk romtemperert smør til det blir lyst og luftig. Tilsett melis gradvis og pisk videre til blandingen blir jevn. Riv sitronskall og press saften fra sitronen, rør dette inn i kremen. Skrap ut frøene fra en vaniljestang og bland dem godt inn. Tilsett fløte for å justere konsistensen. Hvis kremen virker for tynn, kan du tilsette mer melis; hvis den er for tykk, juster med litt ekstra fløte.

 

Fordel smørkremen på kaken, og topp med speltflak.  

dehydrert-speltkrem-med-maldonkaramell-og-fryst-bringeberpulver.jpg

Dehydrert speltkrem med Maldonkaramell og bringebærpulver

Til 4 personer

 

Speltkrem
3 dl helmelk
2 dl kremfløte
50 g sukker
1 vaniljestang
30 g speltmel
2 eggeplommer

 

Maldonkaramell
100 g sukker
50 ml vann
100 ml kremfløte
30 g smør
1 ts Maldonsalt

 

Bringebærpulver
20 g frysetørket bringebær

Dehydrert speltkrem: Varm opp melk, fløte og frø fra en vaniljestang og vaniljestangen i en kjele på lav varme til blandingen nesten når kokepunktet. Ta ut vaniljestangen.

Pisk sammen eggeplommer, sukker og speltmel til en jevn blanding. Hell den varme melkeblandingen gradvis i eggeblandingen mens du pisker konstant. Hell tilbake i kjelen og varm opp på lav varme under omrøring til kremen tykner. Dersom det klumper seg så sil kremen før den begynner å tykne. Avkjøl kremen.

Fordel kremen tynt på et bakepapir eller silikonmatte. Tørk i stekeovn på 80 grader med varmluft i 4–6 timer, eller til kremen er helt tørr. Sett gjerne opp varmen til 90-100 grader mot slutten. Bryt opp i små biter.

Maldonkaramell: Lag karamellen ved å smelte sukker og vann i en kjele på middels varme til det får en gyllen farge. Tilsett fløte forsiktig mens du rører, og deretter smør og Maldonsalt. La avkjøle litt før servering.

Knus frysetørkede bringebær til pulver med en morter eller blender.

Server de sprø bitene av dehydrert speltkrem med Maldonkaramell. Dryss over bringebærpulver.

bottom of page