Spansk
Spansk mat er ikke like frisk som italiensk mat, og heller ikke så smørtung som fransk. Men den er full av kraft og varme.
mat
Kokk: Julie Øyan
Foto og styling: Inkognito
Mitt aller første minne om spansk mat er fra Mallorca da jeg var rundt 10 år gammel. Jeg fikk servert paella på en liten restaurant gjemt inne i et smug i gamlebyen. En stor panne midt på bordet, med safranris, skalldyr og smaken av røkt paprika og sitron.
Et annet sterkt matminne fra Spania er fra Barcelona for rundt ti år siden. Jeg og det daværende reisefølget mitt snublet over en restaurant som kun serverte hermetisert mat som småretter. Conservas, som det heter i Spania. Hermetiske delikatesser som ansjos, blåskjell, tunfisk, sardiner og skalldyr på boks, glass eller vakuumpakket. Det høres enkelt ut, men i Spania er dette en høyt verdsatt matkultur og langt fra kjedelig «hermetikk». Helt fantastiske smaker, og en nydelig matopplevelse inne på en stappfull bitte liten restaurant.
Det er mange retter som ligger under fanen spansk mat. Under får du oppskrifter på forskjellige retter du kan sette på et tapasbord. Noen av dem er ganske klassiske, mens andre har fått en liten vri. I tillegg kan du fylle bordet med gode spanske oster, spekemat, oliven, brød, syltede grønnsaker, søte tomater og frisk frukt. Det er egentlig ikke så mange regler. Det viktigste er å sette mat midt på bordet og nyte maten sammen.
Patatas uten bravas
Svart aioli med blekksprutblekk
Bravassaus med soltørkede tomater
Patatas uten bravas
Bravassaus med soltørkede tomater
Pan con tomate med bakt hvitløk
Svart aioli med blekksprutblekk
Gir 4 porsjoner
4 store poteter
Nøytral olje til steking
Skrell potetene og skjær dem i lange, tynne skiver på mandolin. Legg skivene i kaldt vann i 10 minutter og tørk godt. Rull potetskivene stramt sammen og fest med tannpirker. Legg dem i en form med rikelig olje og stek på 200 °C til de er sprø og gylne, ca. 30 minutter. Vend på dem underveis. Krydre med salt og pepper. Hvis du ikke vil bruke tid på dette, kan du også lage helt vanlige patatas.
Gir ca. 3 dl
2 eggeplommer
1 ts dijonsennep
1 fedd hvitløk
1 ss sitronsaft
1 pose blekksprutblekk
2 dl nøytral olje
½ dl olivenolje
Salt
Knus hvitløk til en jevn paste. Visp sammen eggeplommer, sennep, hvitløk og sitronsaft. Spe i oljen litt etter litt under konstant visping til aiolien blir tykk. Rør inn blekksprutblekk og smak til med salt. Sett kaldt til servering. Aiolien blir like god uten blekk, om du ikke får tak i det.
Gir ca. 4 dl
2 ss olivenolje
1 sjalottløk, finhakket
2 fedd hvitløk
1 boks finhakkede tomater
5 soltørkede tomater
1 ts røkt paprika
1 ts søt paprika
½ ts cayennepepper
1 ss sherryeddik
Salt og pepper
Surr løk og hvitløk mykt i olivenolje. Tilsett tomater, soltørkede tomater og krydder.
La sausen småkoke til den blir tykk og konsentrert. Kjør glatt med stavmikser og smak til med sherryeddik, salt og pepper.
Pan con tomate med bakt hvitløk
Gir 4 porsjoner
4 skiver lyst brød
2 modne tomater
1 hel hvitløk
Olivenolje
Flaksalt
Pakk hvitløken inn i folie, og bak den i ovn på 180 °C med litt olje til myk i omtrent 45 minutter. Stek brødskivene gylne i olivenolje. Gni de varme brødskivene med bakt hvitløk. Del tomatene i to og gni dem over brødet. Drypp over olivenolje og topp med flaksalt.
Blåskjell med chiliolje
Padrón med urteolje
Bakt paprika
Blåskjell med chiliolje
Padrón med urteolje
Bakt paprika
Gir 4 porsjoner
2 røde chili
1 dl olje
Urter til topping
1 kg blåskjell
2 dl hvitvin
Kjør chili og olje glatt med stavmikser og sil gjennom finmasket sil. Rens blåskjellene godt. Damp dem i hvitvin til de åpner seg. Legg blåskjellene i skåler med saus. Drypp over chiliolje og topp med urter.
Gir 4 porsjoner
1 neve persille
1 neve koriander
1 dl nøytral olje
1 pakke padrón
2 ss olivenolje
Chiliflak
Salt
Blansjer urtene raskt og legg dem rett i isvann. Klem ut vannet. Varm oljen til ca. 90 °C. Kjør urtene glatt med oljen og sil gjennom finmasket sil til en klar grønn urteolje. Stek padrón hardt i panne til de får farge. Drypp over litt urteolje og topp med salt og chiliflak.
Gir 4 porsjoner
Paprika i ulike farger
Olivenolje
Flaksalt
Bak paprikaene på høy varme til skinnet er svart og kjøttet mykt. Legg dem i en bolle med plast over i 10 minutter. Dra av skinnet og del paprikaene i strimler. Drypp over olivenolje og topp med flaksalt.
Ribbe i romescosaus med brent vårløk
Saltkokte mandler
Ribbe i romescosaus med brent vårløk
Saltkokte mandler
Kamskjell med pimentón, sitruscarpaccio og appelsinvinaigrette
Gir 4 porsjoner
800 g ribbe
2 ts røkt paprikapulver
1 ts fennikelfrø
1 ts tørket oregano
1 fedd hvitløk, finrevet
1 ss olivenolje
1 ts salt
½ ts pepper
2 røde paprika
2 tomater
2 fedd hvitløk
50 g mandler
1 skive lyst brød
1 dl olivenolje
1 ss sherryeddik
1 ts røkt paprikapulver
Salt
2 bunter vårløk
Olivenolje
Flaksalt
Knus fennikelfrø lett i morter og bland med røkt paprikapulver, oregano, hvitløk, olivenolje, salt og pepper. Gni blandingen godt inn i ribben og la gjerne ligge i kjøleskap i minst 2 timer, helst over natten. Legg ribben i en ildfast form med litt vann i bunnen. Stek på 180 °C i ca. 2 timer til kjøttet er mørt. Skru deretter opp til 230 °C de siste 15–20 minuttene til svoren blir sprø og gyllen. La hvile i 10 minutter før servering.
Legg paprika, tomater og hvitløk i en ildfast form med litt olivenolje. Bak på 220 °C i ca. 25–30 minutter til grønnsakene er myke og lett brente i kantene. Rist mandlene lett i tørr panne i 3–4 minutter. Stek brødskiven gyllen i litt olivenolje. Kjør bakte grønnsaker, mandler, brød, olivenolje, sherryeddik og røkt paprikapulver til en glatt romescosaus. Smak til med salt.
Del vårløken på langs og stek hardt i varm panne med litt olje i 4–5 minutter til den blir godt brent, søt og myk.
Skjær ribben i serveringsstykker og legg over romescosausen. Topp med brent vårløk, flaksalt og litt ekstra olivenolje.
Gir 4 porsjoner
200 g mandler
2 dl vann
4 ss flaksalt
Kok opp vann og salt. Ha i mandlene og la vannet koke helt inn mens du rører. Fortsett til mandlene blir tørre og dekket av salt. Pass på så det ikke tørrkoker. Avkjøl før servering.
Kamskjell med pimentón, sitruscarpaccio og appelsinvinaigrette
Gir 4 porsjoner
8 kamskjell
1 ts røkt paprika
1 ts søt paprika
Salt og pepper
1 appelsin
1 rosa grapefrukt
2 ss saft fra appelsin
4 ss olivenolje
1 ts sherryeddik
Salt
Skrell appelsin og grapefrukt og skjær i tynne skiver. Legg som carpaccio på tallerkener. Visp sammen appelsinjuice, olivenolje og sherryeddik til en vinaigrette. Krydre kamskjellene med paprikakrydder, salt og pepper. Stek raskt i varm panne til gyllen skorpe. Legg kamskjellene over sitrusen og drypp over appelsinvinaigrette.