Sommergrønt!
Kokk: Julie Øyan
Foto: Baard Næss, Inkognito as
På sommeren får jeg ekstra lyst på grønnsaker. Appetitten er ikke helt på topp når det er varmt, og det frister mer med fargerik mat. All frukt og grønt smaker mer og bedre. I tillegg blir man glad av farger.
Hvis du ikke allerede dyrker hjemme i hagen, så dra på Bondens Marked, dra innom gårdsutsalg eller sjekk ut de bugnende grønnsaksbutikkene rundt omkring. Det er nå vi kan spise i takt med naturen. Grønnsakene trenger ikke mer enn god olivenolje, litt syre og en neve urter.
Her er fem oppskrifter til inspirasjon for sommerens middagsbord. Server dem som forretter, hovedretter, tilbehør eller bare midt på bordet. Det viktigste er at det smaker godt, og ser like vakkert ut som det føles. Jeg har aldri vært noe spesielt stor fan av squash. Synes den er ganske smakløs egentlig. Så jeg har testet ut ulike oppskrifter for å se om den kommer på lista over ja-mat (stort sett all mat er på den listen altså), og nå traff jeg blink! Squash oppskriften under anbefaler jeg å teste! Anbefaler egentlig alle sammen altså.
Til 4 personer
Grønnsaker:
1 nykål
2 løk, med skallet på
Olivenolje
Salt
Surdeigssaus:
Puré av 2 ovnsbakte løk (Kjør løken i en egnet beholder med en stavmikser eller i en kjøkkenmaskin - uten skall)
3 dl kyllingkraft
60 g surdeigsbrød, grovhakket
2 ss dijonsennep
50 g smør
½ dl hvitvinseddik
¾ dl kremfløte
½ dl finhakket gressløk
Salt
Til servering:
½ dl olivenolje
Saft av ½ sitron
Salt
Ovnsbakt nykål
med surdeigsaus og karamellisert løk
Bruk et grillspyd og stikk dype hull flere steder i kålen og løkene. Legg kålen i en ildfast form eller på en rist og drypp over olivenolje og et godt dryss salt. Gni oljen godt inn. Legg løkene med skall rundt kålen. Stek alt på 160 °C varmluft i ca. 2 timer.
Lag surdeigsausen ved å ha løkpuré, kyllingkraft, kremfløte og brød i en kjele. Kok forsiktig opp og ta kjelen av varmen. Tilsett hvitvinseddik og kjør blandingen glatt med en stavmikser eller i en kjøkkenmaskin. Hell tilbake i kjelen og varm på lav varme mens du visper inn sennep og smør. Smak til med salt og vend inn hakket gressløk. Hold sausen lun frem til servering.
Bland olivenolje og sitronsaft i en liten skål. Del den varme kålen i båter. Pensle med sitron- og oljeblandingen, og dryss over litt ekstra salt. Server med surdeigsausen.
med sauce vierge og rabarbra
Squash
Til 4 personer
2 squash
1 ss salt
4–5 ss nøytral olje
Sauce vierge:
250 g tomater, finhakket (gjerne i ulike farger)
1 sjalottløk, finhakket
1 rabarbra, finhakket
2 ss frisk persille, finhakket
1 ss hvitvinseddik
3 ss god olivenolje
Flaksalt
Del squashene i to på langs. Bruk en skarp kniv og riss et kryssmønster i snittflaten. Dryss over salt og la dem ligge med snittsiden opp i 10–15 minutter for å trekke ut væske. Tørk godt av med kjøkkenpapir.
Forvarm ovnen til 230 °C. Varm nøytral olje i en stor stekepanne som tåler å settes i ovnen. Når oljen er varm og skinnende, legg squashene med snittsiden ned. Stek i 5–7 minutter til de er dype gyllenbrune.
Sett hele pannen rett inn i ovnen og bak videre i 25–30 minutter, til squashene er helt møre.
Mens squashene står i ovnen, lager du sausen: Bland tomater, sjalottløk, rabarbra persille, eddik og olivenolje i en liten bolle. Smak til med flaksalt.
Ta squashene ut av ovnen. Anrett på et fat og ha den friske tomatsausen over.
Blomkålkroketter
med karamellisert blomkål og svart hvitløksmajones
Ca. 20 kroketter / 4 porsjoner
Svart hvitløksmajones:
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ss usaltet smør
6 fedd svart hvitløk
2 eggeplommer
2 ts dijonsennep
1 ½ dl solsikkeolje
1 ss sitronsaft
Salt og rødvinseddik, etter smak
Ostesaus:
100 g usaltet smør
1 dl hvetemel
5 dl helmelk
1 ½ dl revet Gruyère
½ dl revet parmesan
1 ss dijonsennep
1 ss grov sennep
2 ts hvitløkspuré (kan kjøpes, eller lag puré av bakt hvitløk)
1 ts sitronsaft
½ ts fint havsalt
Nykvernet sort pepper
Karamellisert blomkålpuré:
300 g blomkål, grovhakket
2 ss smør
1 ts rapsolje
2 ss revet parmesan
2 ss kremfløte
1 ss rødvinseddik
Salt
Litt melk, for å justere tykkelsen
Panering og fritering:
3 egg, sammenvispet
2 dl hvetemel
5 dl panko
Nøytral olje til fritering
Crudité:
Reddiker
Små gulrøtter
Sukkereter
Blomkål
Til servering:
Blomkålblader, helst myke, grønne innerblader
Smelt smøret i en liten kjele og tilsett hvitløk. La det surre på lav varme til hvitløken er myk og karamellisert. Kjør den varme blandingen sammen med svart hvitløk i en blender til en glatt puré. Tilsett eggeplommer, sennep og sitronsaft og spe forsiktig med olje mens du blender, til du har en tykk og kremet majones. Smak til med salt og rødvinseddik og sett kaldt.
Lag ostesausen ved å smelte smør i en tykkbunnet kjele og røre inn melet. Stek under omrøring i et par minutter til blandingen blir sandaktig. Spe med varm melk litt etter litt, mens du visper hele tiden, til du har en tykk og jevn saus. Rør inn ost, sennep og hvitløkspuré og smak til med sitronsaft, salt og pepper. Sett til side.
Stek den finhakkede blomkålen i smør og olje over middels høy varme til den får en dyp gyllen farge. Tilsett kremfløte og varm opp. Ha alt i blender med parmesan og eddik, og kjør til puré. Juster med litt melk om nødvendig, puréen skal være tykk. Vend inn blomkålpuréen. Avkjøl.
Kutt opp grønnsakene til cruditéen.
Form små kroketter og vend dem først i mel, deretter i egg og til slutt i panko.
Varm olje til 180 °C og friter krokettene i omganger til de er gyllenbrune og sprø. La dem renne av på kjøkkenpapir.
Server varme med svart hvitløksmajones, crudité og grønne blomkålblader.
Grillet makrell
med syltede grønne tomater
Til 4 personer
Syltede grønne tomater:
500 g grønne tomater, delt i to
1 ½ ts havsalt
2 dl sukker
3 ½ dl eplesidereddik
2 ss gule sennepsfrø
1 ½ ts chiliflak
1 sitron, i skiver
1 nellikspiker
Grønn tomat-gribiche:
4 hardkokte eggeplommer, finhakket
Sitronsaft, etter smak
Salt
1 dl olivenolje
100 g syltede grønne tomater, grovhakket
1 neve frisk estragon
1 neve frisk kjørvel
1 neve dill
1 neve frisk bladpersille
50 g cornichons, hakket
2 ss kapers
Makrell:
2 makrell, butterfly
2 raddichio
4 ss olivenolje
Flaksalt
Start med å salte de grønne tomatene lett og vend dem godt i en bolle slik at snittflatene er jevnt dekket. La stå i romtemperatur i 24 timer.
Lag laken ved å koke opp eplesidereddik med sukker, sennepsfrø, chiliflak, sitronskiver og nellik. Når sukkeret er løst opp, trekk kjelen av varmen og avkjøl laken helt. Skyll saltet av tomatene og ha dem over i den avkjølte laken. Sett til side eller på glass.
Bland eggeplommer med litt sitronsaft og en klype salt i en egnet beholder. Spe gradvis med olivenolje mens du visper det med en stavmikser, til du får en tykk, kremet saus. Del noen av de syltede tomatene i fire, fjern frøene og kutt i små terninger. Rør dem inn i eggesausen. Finhakk de fleste urtene, men spar litt av hver til pynt. Bland inn urter, cornichons og kapers. Smak til med salt og sitron.
Tenn grillen og klargjør for direkte varme. Pensle makrellen med olivenolje på skinnsiden. Legg filetene i en fiskekurv med skinnsiden ned og dryss flaksalt på kjøttsiden.
Grill makrellen til skinnet er sprøtt. Snu gjerne helt mot slutten for kort varme på kjøttsiden. Grill raddichioen hel sammen med makrellene de siste minuttene.
Legg på grillet raddichio og makrell, drypp over litt ekstra olivenolje og sitronsaft, og topp med gribiche og resten av de friske urtene.
Til 4 personer
1 dl sukker
1 dl vann
Skallet av en lime, revet
Saften av en lime
1 agurk, i terninger
½ ts fint salt
6 små kvaster dill
Agurkgranité
Kok opp sukker og vann i en liten kjele på middels høy varme. Rør til sukkeret er helt oppløst, det tar omtrent ett minutt. Ta kjelen av varmen med en gang sukkeret er smeltet. Avkjøl.
Hell sukkerlaken over i en blender eller kjøkkenmaskin sammen med limeskall, limesaft, agurk og salt. Kjør til en jevn og glatt blanding, det tar omtrent 30 sekunder.
Hell blandingen over i en brødform eller en metallform med lav kant. Sett i fryseren. Etter 45 minutter bruker du en gaffel til å skrape gjennom blandingen og bryte opp iskrystaller. Gjenta dette hvert 45.minutt til granitéen er frossen og luftig.
Server granitéen i små glass eller skåler. Pynt med en kvast dill, mynte og litt ekstra limeskall.