Sommerferie i Oslo?
Prøv grillet sjøkreps, makrell og surdeigspitabrød på Kafeteria August
Tekst og foto: Johanna Holt Kleive
I det nye kvartalet på Tullinløkka har det skjedd mye spennende på mat- og vinfronten de siste årene. Med både uteservering, scene, gatekunst og hippe serveringssteder, har området fått nytt liv. Et av stedene som raskt har blitt en favoritt, er Kafeteria August – dekorert i freshe farger, delikat interiør, fast DJ og fullt dansegulv på kveldstid, og masser av sjel og lidenskap.
Kafeteria August åpnet i 2022 og ble det fjerde stedet Esben Holmboe Bang var med på å etablere i Oslo. Med kokken Petter Rolund Antonsen og daglig leder Joanne Brynildsen Sørheim i spissen, startet en vennegjeng en hverdagsrestaurant med frokost, lunsj og middag på menyen.
Inspirasjonen til frokostservering kom blant annet fra The Vandelay, men også fra tiden Antonsen tilbrakte i København, hvor det er helt vanlig å spise frokost ute.
– I Norge har vi ikke den samme kulturen for å spise frokost ute. Men vi vil være med på å gjøre Oslo til en frokostby, fortalte Petter selvsikkert.
Kafeteria August ble et friskt pust i det vi kan kalle FUCK MICHELIN-generasjonen – her kunne man slenge innom for en matbit til alle døgnets tider. Menyen var printet på et A4-ark. Ryktene sier at Esben ville selge øl for under 65 kroner, men da måtte "kidsa" sette ned foten. Det er fint å være studentvennlig, men man kan jo ikke gå konkurs første uka!
Esben solgte seg ut etter kort tid. Nå har en ny gjeng videreført kafeteriaen inn i den moderne restaurantscenen.
Inn med dansk sjel og grill på menyen
Johannes Samsom er en kokk utvilsomt verdt å følge med på. Han har tidligere jobbet ved Omar i Danmark, et sted som ble kjent for å servere seks retter for 400 kroner – en liten revolusjon i København da Simon Leo Hansen åpnet dørene på Nørrebro. Til tross for trangt lokale og null sittekomfort fikk man naturvin og fantastisk bistromat for en slikk og ingenting.
Dette uformelle, folkelige perspektivet har Johannes tatt med seg til Oslo. Og i sommer er det grill for alle pengene.
Grilling er en av de eldste, enkleste – og mest krevende – måtene å lage mat på. Heldigvis gjør den danske sjefskokken jobben for oss.
Det mest fascinerende med Johannes er ikke bare håndverket hans, men hvordan han skaper et internasjonalt og inkluderende miljø midt i byen.
– Nordmenns skyhet og konfliktskyhet er som en folkesykdom, sier han og ler.
Han er opptatt av trivsel på arbeidsplassen – det er alfa og omega for å drive en sunn bedrift.
– Altfor mange restauranter har et snevert syn på begrepet bærekraft. Det handler ikke bare om økologiske råvarer. Sosial og økonomisk bærekraft er like viktige bærebjelker, mener han.
– Det er helt sprøtt at store guider kan gi toppkarakterer til restauranter uten å vurdere om de ansatte får ordentlig betalt, eller om driften faktisk går i minus og overlever kun fordi en milliardær liker å si at de driver en "bærekraftig" restaurant.
Johannes har ingen formell lederutdannelse, men bruker det han beskriver som vanlig empati og forståelse for folks behov.
– Under utdannelsen i Danmark ble jeg vant til 14-timers skift. Men da de ansatte her sa at det ikke funket for dem, gikk vi tilbake til 8-timersdager. Enkelt og greit.
Han foretrekker ærlig og direkte kommunikasjon på jobb.
– Nordmenn sier ikke ifra når noe er galt. Hvis de får vanlig melk i kaffen i stedet for havremelk, lar de det bare gå. Jeg synes det er usunt. Kommunikasjon er det viktigste verktøyet mitt. Derfor sier jeg alltid i jobbintervjuer at jeg ikke er norsk – og at jeg nok kan oppfattes som litt for direkte.
Intuisjon og forståelse for varme
Men nok om restaurantmentalitet – la oss snakke om sommerens viktigste ritual: nemlig grilling.
For grilling handler ikke bare om å skru kokeplata på ni.
– Det handler om intuisjon og forståelse for varme. Du må lese kullet, kjenne temperaturen og vite hvordan råvaren reagerer. Når røyken setter seg i fettet og overflaten karamelliseres – da smaker det unikt, sier Johannes.
Han foretrekker å grille kjøtt og fisk med beinet på. Det gjør det vanskeligere, men resultatet blir saftigere.
– Det krever ofte at man intervalltilbereder – altså tar det av grillen en stund og lar det hvile før man griller det ferdig. Da får beinet tid til å stige i temperatur, uten at kjøttet blir tørt.
– Når du tilbereder med bein, får ikke proteinet trekke seg sammen på samme måte
– og væsken bevares. Det gir saftigere kjøtt, rett og slett.
Og hva med smakene? Der er det sterkt som gjelder.
– Alt fra grillen roper etter en god indonesisk sambal, spør du meg.
På menyen finner du blant annet:
-
Grillet sjøkreps delt i to, med ramsløksmør
-
Kyllingvinger med ketjap manis-glaze og spicy japansk kosho-dressing
-
Grillet makrell med cherrytomatsalsa og basilikumkrem
-
Grillet surdeigspitabrød med sumak, za’atar, rosiner og lacrima-chili
-
Grønn asparges med ramsløk- og lardokrem, pinjekjerner, ferske erter og syltet ramsløksstilk
For deg som tilbringer ferien i Oslo i år, er denne restauranten en no-brainer.
God sommer!