Smør er fett det
Alt blir bedre med smør. Smør er ren nytelse. Forfatter og kjøkkenskriver Andreas Viestad spiser det i tykke skiver som en fransk ost.
Tekst og foto Pia Strømstad
Har du vært på restaurant og fått nybakt brød og godt smør, kan det nesten være det samme med resten. Det er noe helt grunnleggende i det. Kanskje trigger det et eller annet i urmennesket i oss, eller kanskje er det så enkelt som at den sprø skorpen, fettet og saltet i smøret treffer alle belønningssentrene i hjernen med full kraft.
I 2024 kom både norsk og svensk seterdrift inn på Unescos liste over immateriell kulturarv. Med det kom setersmøret også inn på listen. Setersmør kjernes gjerne av fløte eller rømme av melk fra gamle kuraser som går på utmarksbeite og spiser kratt, kjerr og ville urter, ikke bare grønt gress.
Smør som på restaurant
Fine dining-restauranten Umami i Harstad serverer hjemmebakt surdeigsbrød bakt med mørk sirup, karamellisert smør og tørket steinsopp og topper det med nykjernet smør fra Seljevold gård på Breistrand 40 minutter unna.
På St. Lars i Oslo, kjerner de sitt eget smør, og i den tidligere amerikanske ambassaden ved Slottet i Oslo, serverer brasseriet Vinland brød med smør fra Baggerudsætra Gardsysteri i Nordre Land. Budeia på Baggerudsætra har ikke mer enn 10 kyr, men lager verdens beste smør, skriver Vinland på sin egen hjemmeside.
Andreas Viestad er involvert både i St. Lars og i Vinland, og det må være lov å si at han elsker godt smør.
– Det beste smøret skal spises på en helt annen måte enn som et tynt lag på en brødskive. Det beste smøret serverer jeg som en fransk ost, det koster jo omtrent like mye og er ofte mye bedre og mer unikt, mener han.
På Slippen i Fredrikstad lager de sin egen vri. Når meierismør og brunet smør piskes sammen, får det en nesten karamellaktig smak. Smøret kan du kjøpe med deg hjem fra restauranten eller på kafé Backfickan på den andre siden av elva – eller du kan lage ditt eget. Slippen er rause nok til å dele oppskriften:
Brun 1 del meierismør på svak varme til det dufter av karamell og nøtter. Avkjøl det i romtemperatur. Pisk det luftig sammen med 1 del romtemperert meierismør. Topp det med røkt maldonsalt.
Da Norsk Gardsost arrangerte NM i september 2025, var det 29 påmeldte i kategorien smør og rømme. Seieren gikk til smøret fra Braskerudsetra sør for Elverum. Roy Tomas Leirvik og Erik Fleischer har 16 Telemarkskyr, og smøret får du bare hos dem – og hos Heidi Bjerkan på Credo som hadde stjerne da hun holdt til utenfor Trondheim. I høst gjenåpnet hun Credo i det gamle Universitetsbiblioteket i Oslo.
BRUNET SMØR: På restaurant Slippen i Fredrikstad lager de brunet smør som gir en nesten karamellisert smak på det ferdige smøret. Du får også kjøpt det på kafé Bakfickan.
Her får du den gode smaken av smør
Produksjonen av setersmør er så liten at det sjelden når butikkene. Det er likevel ikke umulig å få tak i smør fra små meierier.
Delikatessebutikker og spesialbutikker som Colonialen i Bergen og Gutta på Haugen og Maschmanns i Oslo, selger smør fra små produsenter som Jerseymeieriet og Valmsnes.
På Valmsnes gård i Åmot kommune i Innlandet, syrner Julie Dahl og Jonas Ruud-Lund upasteurisert fløte til rømme og kjerner rømmen til smør. Smøret tilsettes uraffinert havsalt og ble kåret til «Årets meieriprodukt 2020» i Det Norske Måltid.
Sør for Bryne i Rogaland, ligger Jerseymeieriet, en familiedrevet gård hvor de holder Jersey-kuer. Det er en liten kurase som stort sett fôres på det som dyrkes på gården, uten soya, langreist fôr og metanhemmere. Smøret som kjernes på rømme, vaskes og pakkes for hånd i brunt papir – og i 2024 ble det kåret til «Årets meieriprodukt» i Det Norske Måltid.
I gårdsbutikker rundt om i landet, kan du også være så heldig å få tak i lokalt smør. Men får du ikke tak i smør fra de minste gårdene og setrene, er det mye godt smør å få tak i i matbutikken også.
Rørossmør fra Rørosmeieriet er kjernet på økologisk rømme, og fargen og konsistensen varierer med årstiden og hva kuene beiter på.
I Setesdal ligger ett av landets minste meierier. Der driver Tine produksjon av Setesdalssmør og Kvitseidsmør av syrnet fløte. Til og med kaffekjeden Kaffebrenneriet tilbyr rundstykker med Jarlsberg og Setesdalssmøret.
LOKALT SMØR: I spesialbutikker og delikatessebutikker får du smør fra små gårder og lokale produsenter som Valmsnes gård i Innlandet og Jerseymeieriet i Rogaland.
Kjern smøret selv
De siste tallene fra Helsedirektoratet viser at vi spiser mer smør og dropper margarin, for det er ikke ett fett hvilket smør du velger.
Smøret kan du også lage selv. Du kan gjøre det enkelt. Det er bare å kjøre fløte lenge nok til at det blir smør og smake det til med salt. Eller du kan gjøre det litt mer avansert og vaske ut kjernemelken når fløten eller rømmen er blitt til smør. Det er ikke veldig krevende. Oppskriften finner du på nettet.
Du kan også gjøre som kokken Andreas Ingul som deler sin oppskrift på umamismør på Vinmonopolets nettside. Det er et smør med steinsopp, parmesan, ansjos og hvitløk. Da snakker vi virkelig smør med mye smak.
Vinmonopolets umamismør
fra kokk og butikkekspeditør Andreas Ingul:
250 g smør, romtemperert
20 g tørket steinsopp
40 g ansjos
½ sitron, saften
2 ss sherryeddik
1 stort fedd hvitløk
75 g parmesan, finrevet
Salt og pepper
Ha smøret i en miksebolle. Kjør steinsoppen til pulver i en blender i 2-3 minutter. Hell pulveret sammen med smøret. Kjør ansjos, sitronsaft, eddik og hvitløk glatt i blenderen, og ha det over i bollen med smør. Tilsett parmesan og pisk smørblandingen glatt og luftig i en kjøkkenmaskin. Smak til med salt og pepper.
BEDRE BLIR DET IKKE: Hjemmebakt surdeigsbrød bakt med mørk sirup, karamellisert smør og tørket steinsopp servert med nykjernet smør fra Seljevold gård på restaurant Umami i Harstad.