Smak av gamledager
graving • speking • røyking • Raking
Magnus Sjøberg kokk/stylist BaardNæss fotograf
Oppskriftene er hentet fra boka Høstetid
Enkelte ting kan bare ikke gjenskapes eller reproduseres utenfor sitt naturlige miljø. Akkurat som mat laget på gammelt vis, ved hjelp av røyk, salt og tålmodighet. Det finnes rett og slett ingen snarvei til smaken av gamle dager.
Tilgangen på røyk var spesielt viktig under matauk på høsten, rett før vinteren satte inn støtet. Alle typer viltkjøtt, lam og gris egner seg særs godt til røyking. For ikke å snakke om fisk som fjellørret og røye. Røyking har vært en naturlig del av matlagingen siden øyeblikket vi lærte ildens hemmelighet.
Raking
Ordet rak kommer fra norrønt rakr som betyr fuktig eller oppblødt. Dette er en konserveringsmetode fra 1300-tallet som utnytter en gjæringsprosess kalt fermentering. Forutsetningen for denne konserveringsmåten er en jevn temperatur omkring 4 grader. Derfor er tradisjonen naturlig nok mer utbredt omkring polarsirkelen på den nordlige halvkule. Rakfisken legges i butt og så dannes det væske. Den bokstavelig talt laker seg opp. Svært gamle kilder omtaler imidlertid raket fisk som "gravet fisk". Og opprinnelig ble selvsagt fisken gravet ned eller lagt i jordkjellere.
Røyking
Røyking har vært en naturlig del av matlagingen siden øyeblikket vi lærte ildens hemmelighet. Det begynte som en konserveringsteknikk, hvor kjøttet ble hengt over røyken fra bålet. På denne måten både tørket det fortere og dannet en slags hinne som forhindret bakterier fra å trenge inn i råvaren.
Vi røyker fortsatt, men i dag blir teknikken ansett som ren videreforedling av råvarer. Riktig bruk av røyk har evnen til å forvandle både smak og tekstur. Det kan også gi de fleste råvarer et nytt og spennende liv. Sagt med litt penere ord; En smak av gamle dager.
Speking
Speking, eller salting, tørking og modning, har blitt brukt som konservering siden steinalderen. Teknikken har dype røtter i norske mattradisjoner og det lages fortsatt mye bra spekemat på norske gårder.
Speking er en forholdsvis enkel, men tidkrevende metode. Råvarer må først gjennom en salteprosess, før de henges til tørk og modnes. En god spekeskinke kan for eksempel være ferdig tørket etter 3 måneder, men henge i 2 år før den utvikler sin ekstraordinære smak og aroma.
Speking kan også kombineres med kaldrøyking. Etter selve salteprosessen, kan produktet gis en god omgang med kaldrøyk, før det henges til tørk.
Graving
Graving er en tilberedningsmåte for fet fisk som laks, ørret, sik, sild og makrell. Den fungerer ved at rå fiskefileter strøs med en blanding av salt og sukker, og deretter oppbevares under lett press ved 5–7 °C. Da starter en kombinert mikrobiell og enzymatisk virksomhet som modner fisken. Produktet spises etter 1–4 døgn. Prosessen fungerer også på kjøtt.
Navnet gravlaks stammer fra middelalderen da fiskerne gravde ned saltet fisk i sanden for gjæring.
