Smag & Behag
i Sørlandets matby
Apero i Grimstad
Hver eneste sommer tar jeg turen innom Grimstad, utelukkende for å spise og drikke meg gjennom byen. Grimstad omtales nemlig som Sørlandets spisskammer, takket være de “gørrgilde”, lokale råvarene. Akkurat denne delen av sørlandet omfatter et stort landbruk, og tilfanget av råvarer er stort.
Tekst & foto: Johanna Holt Kleive
Samtidig er det også et resultat av mange ildsjeler som har gått sammen for å bruke byens restauranter og butikker som utstillingsvindu for lokale råvarer og produkter. Målet er å synliggjøre den korte veien fra jord til bord.
Grimstad er også en universitetsby, noe som bidrar til et yngre og mer dynamisk publikum – året rundt. Restauranter som Smak og Behag og Central Café har et bevisst fokus på det lokale, og selv konkurrende aktører i byen heier på hverandre. Sammen ønsker de å styrke Grimstads posisjon som Sørlandets matby.
Hos Fiskernes salgslag ytterst på Torskeholmen bugner disken av havets delikatesser, levert ferskt av lokale fiskere. Hver dag legger trålere til kai, og sikrer at byens innbyggere får tilgang på førsteklasses råvarer.
Butikken er full av spesialiteter og rariteter, slik at besøket i seg selv blir en opplevelse. Her får du «blodferske» varer, sammen med gode tips om tilberedning. Eller «fast-food»: deilige fingermatretter som hvite fiskekaker, fiskesuppe eller grove fiskekarbonader med purreløk.
Grimstad er også kjent for sin sterke spiritusproduksjon. Løvens Brenneri er Sørlandets største spritprodusent, og lager akevitt, gin og whisky. Sandøya Landhandel byr på utmerkede lokalprodukter, og Pølsemakeriet leverer kvalitetskjøttvarer. Harahorn Gin fra Grimstad har vunnet flere internasjonale gullmedaljer. Byen har også sin egen brusfabrikk – Grimstad Brus. En venn av meg fortalte nylig om et høydepunkt herfra, en vintage julebrus fra 2020, som har modnet med en krydret og kjelleraktig smak – en overraskende god opplevelse.
Matfatet på sørlandet strekker seg fra hav til hei, enten det er fisk i havet eller i stille innlandsvann, geiter på beite eller jakten på elg og rådyr.
Om høsten, når det er slaktesesong, finner man ferskt lammekjøtt i butikkene. Samtidig er hodekålen på sitt beste. Om våren hører makrell og rabarbrasuppe sammen, som en naturlig følge av at makrellen kommer til kysten samtidig som rabarbraen modner. Men ingenting slår sommeren, når havet byr på fristelser som reker, blåskjell, breiflabb, makrell, flyndre, sei, lange og tryte.
Langen på Smag & Behag er verdt turen alene!
Grønnsakene er mange og varierte: asparges, reddiker, maineper, ruccola, flere typer salat, indian mustard (salatblader med skarp smak), agurk, tomat og paprika fra drivhus, i tillegg til jordskokk og grønnkål fra private hager. Frukt om våren er først og fremst rabarbra, men bærsesongen nærmer seg raskt, og jordbærsesongen er uslåelig.
Urter er viktige i Sørlandsk matlaging. De flerårige urtene spirer tidlig og brukes både i salater og som krydder. Her finner du blant annet grasløk, luftløk, sitrontimian, peppermynte, eplemynte, løpstikke, isop, sar, spansk kjørvel, kvann, bjørnerot og estragon fra friland, samt basilikum, brønnkarse og fersk koriander fra drivhus.
Like viktig som råvarene er dyktige kokker og vertskap som fremhever de beste smakene. Hos Smag & Behag serveres småretter i form av en sesongbasert smaksmeny. Deres signatur og sterkeste anbefaling er dagens 5-retters meny, priset til 945 kroner per person.
På denne restauranten handler det om ekte varer. Sjømat kommer stort sett fra lokale fiskeflåter langs Sørlandskysten, som henter fisk fra Skagerrak (selv om Skagerrak, lik Oslofjorden, har blitt utfordrende når det gjelder tilgang på torsk). Fisken er enten lokal eller kommer fra Kristiansand. Unntaket er hamachi, som kommer fra Fredrikstad – men det er fordi denne retten krever en helt spesiell fisk.
Smak og Behag bruker de råvarene som er tilgjengelige, men kjøkkensjefen henter også inspirasjon fra det fjerne østen. De begrenser seg ikke, og tar gjerne inn ingredienser utenfra. Import har vært en del av Sørlandets matkultur i mange år, noe som gir mening i en region knyttet til havet og kulturmøter.
Eksempel på retter fra Smak og Behag:
Hamachi – en tradisjonell japansk fisk brukt i sushi – servert med saus laget på peruansk chilipepper. Sausen er spicy, men fruktig og rund. Retten inneholder syltet vannmelon, umodne jordbær, thai basilikum, koriander og ristede sesamfrø.
Vaffel laget på ris- og hvetemel,
servert med tataki av indrefilet som er raskt stekt, papayasalat med moden og umoden papaya for tropisk fylde, sterk grønn chili-majones og tataki-dressing på soyasaus, toppet med en liten salat, og toppet med ris.
Vaktel - smørstekt, med
luftig potetmos, bakt blomkål, steinstopp-mayonnaise og en kraftig kyllingsjy med morkler – en virkelig overdådig rett.
Vel bekomme!
Kom deg til Smag & Behag før sommeren er over. Eller hvorfor ikke ta en weekendtur denne høsten? Grimstad byr på ren matglede året rundt.