Slik matcher du vin til vilt
TEKST: GEIR SALVESEN
Skal du satse på en vinvennlig viltrett? Her er knepene for å få det til.
Syrah-druen, eller Shiraz som den heter i varmere strøk, er nok en klar nummer 2 på internasjonale vinmarker – etter Cabernet Sauvignon. Mange land får vin fra denne druen til å fungere fint sammen med kjøttbaserte retter. En Barossa-shiraz fra Australia går fint til biff eller kengurukjøtt – som faktisk er ganske søtt i smaken. En Syrah fra Nord-Rhône er mer kjølig i uttrykket og passer godt sammen med norsk vilt som rype, rein og delvis også til elg.
Grunnen til at jeg bruker ordet «delvis» er at viltsmaken i rypebryst er forskjellig fra elg, som er forskjellig fra reinsdyr, som er forskjellig fra and og orrfugl. Eller hjort, rådyr, hare. Noen er bare litt forskjellig, andre mer. Den litt skarpe smaken av rosastekt rypebryst har litt metall, krutt, krekling og norsk fjell over seg. Og siden den norske fjellheimen er kjølig, bør man velge det man kan kalle kjølige Syrah-viner.
Spesielt viner fra Nord-Rhône – Hermitage, Crozes-Hermitage, Cornas og St.Joseph – har dette kjølige preget i seg, selv om de varme skråningene i Hermitage ofte gjør vinene akkurat herfra noe varmere. Det er nok til at «søtere» viltslag som reinsdyr og elg kan være en bedre match.
Det med sødme i kjøtt kan være vanskelig å forstå, for det er jo ikke sukker i det. Ikke fruktjuice eller lignende heller. Men naturen har av og til sin egen forunderlige sødme, slik som reker og kamskjell, hvitt krabbekjøtt og hummer.
Noe annet vi bør ta hensyn til med vilt, uansett type, er at kjøttet er magert. Det har lavt fettinnhold, og det betyr litt for vinvalget. Animalsk fett er nemlig med på å dempe inntrykket av tanniner i vinen. Fett er også med på å sette smak. Det er derfor noen som bruker bacon på elgkjøtt som ikke har så mye egensmak.
En annen utfordring er at tilbehøret ofte har en sterk sødme. Puréer og grønnsaker som kålrot, jordskokk, skorsonnerot og gulrot smaker søtt når de kokes. Derfor bør man unngå slike typer tilbehør – av to hovedårsaker.
-
Sødme i en rett forsterker syre og tanninbitterhet i rødvin og gjør den surere og mer kantete i munnen.
-
Søtt tilbehør vil lett overskygge kjøttets og naturens egensødme og faktisk fjerne viltsmaken. Det er vanskelig å forstå hvorfor man skulle ha noe ønske om det, men det er en feil veldig mange kokker gjør.
En god viltrett som skal passe til vin vil derfor bygge på følgende: Det viktigste i en viltrett er viltets smak, og alt man skal gjøre er å bygge opp om den. En god oppbygning vil være smørstekte røstipoteter med smørstekt sopp og smørstekt squash som fortsatt er litt «al dente». Det vil si at stivelsen i grønnsaken ikke er omgjort til mer sukker enn viltvinen kan håndtere. Fett er godt til vin; syre også.
En dårlig match vil være honningglasert rypebryst med jordskokkpuré. Bare for å ta den siden også. Hvorfor? Fordi honningen helt vil ta over smaken i retten og ødelegge for rypen som da har dødd forgjeves. Jordskokkpuréen vil ytterligere ta retten i søtlig retning, og vi får ikke tak i den viltaktige smaken.
Så et spørsmål til sist: Hva er forskjellen på Syrah og Shiraz? Det er samme drue, men stilen er forskjellig. I Frankrike vil Syrah alltid hete det. Mens man i andre land kan velge navn etter stilen vinen har. I varmere strøk vil Shiraz være navnet du ser på etiketten. Men hvis druen vokser i et kjøligere område i et varmere strøk, kan produsenten velge å bruke Syrah-navnet dersom man mener at vinen er laget i en «kjøligere» stil. Altså mindre lær, varmt krydder og en rund, varm fruktsmak.