Skrei
Torsken fra Barentshavet
Nå er det sesong for skrei. Fra midten av januar til ut i mars svømmer skreien inn fra Barentshavet for å gyte. Svømmeturen gjør den litt fastere i fisken enn vanlig torsk
– en flott fisk som kan brukes på mange måter.
Oppskrifter: Jørgen Kolderup
Foto: Baard Næss / Inkognito
Skinnstekt skrei
med hvitløk- og rødvinssaus
Ingredienser:
Til 4 porsjoner
600 g skrei eller torskerygg
Havsalt
Klaret smør eller olivenolje til steking
Slik gjør du:
Del skreiryggen i fire like store deler. Strø over godt med havsalt, og la dem ligge i minst 20 minutter før saltet skylles av. Tørk skinnsiden godt med tørkepapir. Stek torskebitene med skinnsiden ned på middels varme i en panne med klaret smør eller olje.
Hvitløk- og rødvinssaus:
10 fedd hvitløk
2 løk, finhakket
½ fennikel, finhakket
½ persillerot, finhakket
1 ss smør
2 dl kalve- eller kyllingkraft, innkokt
5 dl fruktig rødvin
1 dl god olivenolje
Hvitløks- og rødvinssaus:
Stikk hull på hvitløkfeddene med en liten kniv. Legg dem i en ildfast form, og bak dem i 15 minutter på 180 grader i ovnen. Avkjøl og skrell. Fres løk, fennikel og persillerot i smør til det er blankt. Tilsett kalvekraft og rødvin. Kok inn til det så vidt tykner. Kjør sausen og hvitløkfeddene i en mikser. Spe forsiktig med olivenolje i en tynn stråle. Smak til med salt.
Brandade:
300 g skrei eller torsk, halestykker
Melk (H-melk)
2 fedd hvitløk
100 g mandelpoteter
1–2 egg
35 g hvetemel
2 dl brødkrumme
Chillipepper
Salt/pepper/sitron
Ev. 4 hermetiske paprika (piquillo)
Brandade:
Strø et godt lag med havsalt over skreihalene, og la dem ligge i romtemperatur i 20 minutter før saltet skylles av. Kok skreihalene i melk med hvitløk. Dra vekk skinnet. Skrell potetene, og kok dem i vann uten salt (salt gjør potetene seige når de skal moses etterpå). Potetene dampes tørre når de er ferdig kokt, og blandes sammen med skreihalene som er silt av melkeblandingen de er kokt i. Smak til med chillipepper, salt, pepper og sitronsaft. Juster konsistensen, og smak til med melkeblandingen skreihalene er kokt i. Brandaden kan med fordel fylles i de hermetiske paprikaene og varmes opp i ovnen ved servering.
Bakt skreirygg med søtpotet
Til 4 porsjoner
600 g søtpotet, i båter
4 ss olivenolje
8 hvitløkfedd, hele
4 appelsinskall
Salt og pepper
4 biter skreirygg à ca 160 g
4 rosmarinkvister
4 skiver serranoskinke
12 store kalamataoliven
12 soltørkede tomater
1 dl redusert okse- el kalvesjy
Litt rucculablader el lignende til pynt
Hvis du ikke finner skreirygg, går det like bra med torskeloins. Legg dem da sammen to og to, gjerne med persille mellom lagene.
Slik gjør du:
Legg søtpotetbåtene i en langpanne og fordel olje, hvitløkfedd, appelsinskall, salt og pepper over. Stek søtpotetene i ovnen på 180 °C i 35 minutter eller til båtene er møre.
Krydre fiskestykkene med salt og pepper og legg en rosmarinkvast på toppen. Surr en skinkeskive rundt hvert fiskestykke og stek dem i ovnen sammen med potetene de siste 15 minuttene av steketiden.
Vend potetene med oliven og soltørkede tomater. Varm oljen som potetene ble bakt i ovnen med sammen med oksesjy og server det som saus.
Pynt med ruccula og servér.
Klassisk skrei med lever og rogn
TIl 4 porsjoner
1,2 kg skrei, i skiver
Salt og hel sort pepper
Eddik
Lever:
300 g skreilever
1 løk, hakket
2 dl vann
2 ts eddik
4 allehånde
Rogn:
400 g rogn av skrei/torsk
5 dl vann
800 g poteter, kokte
4 gulrøtter i skiver, kokte
Legg gjerne skreiskivene i saltlake 30 min før du koker den. Da blir fisken skikkelig fast.
Slik gjør du:
Skyll fisken godt i rennende kaldt vann før den skal tilberedes. Mål opp rikelig med vann, 1/2 dl salt/liter vann. Ha salt og pepper og litt eddik i vannet og kok opp. Trekk kjelen vekk fra platen og legg i skreiskivene.
Sett kjelen over varmen igjen og kok opp. Trekk kjelen til side og la torsken trekke i ca 5 minuttene.
Lever: Rens leveren fri for blodårer og skinn. Kutt den i mindre biter og ha den i en kjele sammen med løk, vann, eddik og krydder. Kok opp og la trekke i ca 20 minutter. Smak til med salt og pepper.
Rogn: Krydre rognen med salt og pepper og pakk den inn i bakepapir eller plastfolie. Trekk rognen i lettsaltet vann i 20-40 minutter avhengig av størrelsen på rognen.
Servér skrei med nykokte poteter, gulrøtter, rogn i skiver og lever.
Prøv også: Kantarellpizza