Skogens gull
Kokk: Julie Øyan
Foto: Inkognito v/Ann Kristin Engebakken
Soppsesongen i Norge er et eventyr. Når skogen bugner av kantarell, steinsopp, trompetsopp, og en hel rekke andre spiselige sopper, har vi et matfat rett utenfor døren. Det er en luksus mange andre land bare kan misunne oss.
VI er ekstra heldige som kan plukke sopp fra tidlig sommer og helt til langt utpå høsten. Hver periode byr på sine spesialiteter, fra de første små kantarellene i juni, til tunge steinsopper i sensommeren, og trompetsoppen som holder seg lenge utover høstkulden. Trompetsoppen tåler en god del frost, og det gjør den til en av sesongens mest pålitelige matsopper.
Men selv om naturen gir rikelig, er det viktig å være klok. Mange sopper kan ligne på hverandre, og noen er giftige. Derfor er det alltid lurt å få soppen kontrollert hos en soppkyndig, så du trygt kan nyte det skogens spiskammer har å by på.
Det beste jeg vet med sopp, er at det er en råvare som har evnen til å løfte enhver rett. Den dype umamismaken gjør alt annet rundt bedre..
Her får du tre oppskrifter som viser hvor allsidig norsk sopp kan være, fra en fyldig suppe, til en mega luksuriøs sandwich, til en karamellpudding med det lille ekstra i.
Steinsoppsuppe
med sprø nøttetopping
Gir ca. 4 porsjoner
Ingredienser
300 g fersk steinsopp (evt. 150 g tørket, bløtlagt)
1 sjalottløk
2 fedd hvitløk
6 dl kylling- eller grønnsakskraft
2 dl kremfløte
2 ss smør
Salt og nykvernet pepper
Topping
1 neve hasselnøtter
Litt flytende norsk honning
Et par blader grønnkål
Noen skiver fersk steinsopp
Syltet granskudd (om du har liggende)
1 ss smør
Gressløkolje
1 bunt gressløk
1 dl nøytral olje
Fremgangsmåte
Kutt noen pene skiver av soppen, og ta til side til topping, grovhakk resten. Stek i 1 ss smør til den får farge. Tilsett finhakket løk og hvitløk, fres i et par minutter. Hell på kraft og småkok i 15 minutter. Kjør suppen glatt med stavmikser. Rør inn fløten, smak til med salt og pepper.
Blansjer gressløken 10 sekunder i kokende vann, avkjøl straks i isvann. Klem ut vannet. Kjør gressløken med olje i blender eller stavmikser. Varm blandingen forsiktig til ca. 60 °C, sil gjennom klede eller finmasket sikt.
Rist hasselnøttene i tørr panne, grovhakk. Bak grønnkålen på 180 °C i 5–7 minutter. Stek de avsatte steinsoppskivene i smør til gylne. Vend sammen nøtter, grønnkål og litt honning.
Server suppen rykende varm, topp med nøtteblandingen, de stekte soppskivene, syltede granskudd og drypp til slutt over gressløkolje.
Trompetsoppbrioche med fenalår
Gir ca. 2 porsjoner
Ingredienser
Hurtiggravet eggeplomme
2 eggeplommer
1 dl salt 1 dl sukker
Brunet smør-krem
50 g smør
2 ss crème fraîche
1 ts sitronsaft
Tørka fenalår
4 skiver fenalår
Ingredienser
200 g svart trompetsopp
1 ts eplesidereddik
2 skiver brioche
2 ss smør
1 kvist timian
Tilbehør
½ rødt eple, i tynne skiver
Frisk timian
Tyttebær
Fremgangsmåte
Legg plommen i en blanding av 50/50 salt og sukker i 30–40 minutter. Skyll forsiktig og tørk lett. Brun smøret i en liten kjele til nøttebrunt, avkjøl lett og visp inn crème fraîche og sitronsaft. Sett kjølig.
Varm opp stekeovnen til 150°C varmluft. Legg fenalårskivene på et stekebrett med bakepapir. Tørk fenalårskivene i ovnen i ca.30 min. Snu dem halvveis.
Rens soppen. Stek først i tørr panne, maks 1 min. Tilsett deretter smør og stek gyllen med timian. Ikke stek soppen for lenge. Da kan den bli seig. Vend inn litt eplesideeddik mot slutten av steketiden.
Smørstek brioche-skivene i samme panne du stekte soppen i. Smør brunet smør-krem på brødet. Legg på soppen, epleskiver, fenalår og den hurtiggravede eggeplommen. Pynt med timian og tyttebær.
Kantarellflan
Gir ca. 4 porsjoner
Ingredienser
Karamell
70 g sukker
1 ss vann
Flan
2 dl helmelk
1 boks søtet kondensert melk
2 egg + 3 eggeplommer
1 ½ ss sukker
1 ½ ss tørket kantarellpulver
1 ts vaniljeekstrakt
1 klype kanel
1 klype salt
4 små hele kantareller til formen
6-8 små kantareller til pynt
Mynte til pynt
Fremgangsmåte
Varm melk, kondensert melk, sukker, kantarellpulver, vanilje, kanel og salt til det er varmt, men ikke kokende. La trekke 30 min.
Pisk inn egg og eggeplommer til en jevn blanding. Smelt sukker og vann til gyllen karamell. Fordel i 4 små ildfaste former. Legg 1 liten smørstekt kantarell i hver form. Hell over flanblandingen. Ha litt smør i pannen du smeltet karamellen i og vend inn resten av kantarellene i restene av det smeltede sukkeret.
Sett formene i en langpanne, hell inn varmt vann til midten av formene. Stek ved 160 °C i 40 min, til de så vidt har satt seg og dirrer lett.
Avkjøl og sett kaldt minst 2 timer.
Løsne med kniv, vend ut på tallerken og la karamellen renne over. Server med karamellisert kantarell.