Vi tar tempen på Skandinavias matscene
Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk
For 20 år siden snakket man om den nordiske matrevolusjonen, en revolusjon som har betydd mye for alle de nordiske landene. Det nordiske kjøkkenmanifest skulle være en felles retning der man la vekt på rene råvarer, årstidene, etikk, sunnhed, bærekraft og kvalitet.
Vi begynte å kikke mer rundt oss etter lokale matvarer og undersøkte hvordan lokale retter kunne få et nytt liv med moderne (men likevel gamle) teknikker. Man begynte rett og slett å dykke ned i egen matkultur.
Den nordiske matrevolusjonen ble styrt fra København. Og slik gikk det til at norske og svenske kokker så mot Danmark etter svaret på hvordan maten skulle tilberedes.
Det er unødvendig å nevne at Noma har hatt alt å si for utviklingen og selve definisjonen av hva det nordiske kjøkken har blitt.
Vi snakker ikke lenger like høyt om den nordiske matscenen. Vi burde i alle fall ikke gjøre det. Fra å være et fenomen som omhandler alle landene i Norden har man nå fått nasjonale kjøkken og innenfor det: også regionale kjøkken. Det jeg mener med dette er at vi i Norge nå ser en trend der det nordiske kjøkken har tilpasset seg norske råvarer og årstider, iblandet tradisjon. Vi har ikke fire årstider å boltre oss i når det kommer til råvarer. Enkelte steder i landet, som på Svalbard, kan man knapt si at man har en sesong til å høste fra naturen. Mens man sør i landet har nesten like mange sesonger som i Danmark. Det er derfor vi må snakke om regionale varianter av det norsk-nordiske kjøkken.
I denne gjennomgangen tenker jeg å trekke frem retninger som det nordiske kjøkken har utviklet seg i. Det vil gi en bedre forståelse for hvorfor dagens restaurantscene er som den er.
La oss starte i Danmark, og særlig København. Man kan gjerne si at det tar fem år for at noe som er populært i København kommer til Oslo og de større byene i Norge. Av og til kommer ikke trenden hit i det hele tatt, men forsvinner et sted på veien.
Det som skjedde i den danske hovedstaden etter tiår med stadig tilstrømming av internasjonale kokker som ville jobbe på Noma var at mange av dem ønsket å bli igjen i København for å starte sitt eget. Da tok de ikke nødvendigvis utgangspunkt i det nordiske kjøkkenet. Som eksempel har noen klart kunsten å kombinere asiatisk eller meksikansk stil med danske råvarer. Se på Rosio Sánchez som har hatt suksess med sine meksikanske restauranter som Hija de Sanchez.
Propaganda leverer noe av det beste innenfor koreanskinspirert mat. Topp kvalitet på Sushi Anaba.
En hel armé av internasjonale kokker har tatt over den kulinariske scenen i storbyen. København har i en del år hatt en asiatisk bølge som har skylt innover byen, og spesielt med disse stedene er at de er over gjennomsnittlig gode på kvalitet og gjennomføring.
Eksempler på særdeles gode steder er Mads Battefelds presise matlaging på Sushi Anaba der japanske teknikker møter danske og skandinaviske råvarer. Propaganda leverer noe av det beste av koreanskinspirert mat som er å oppdrive i Norden, og deres nye Next Door skal være et nytt kapittel som er verdt å få med seg. Det er Youra Kim og Riccardo Marcon som står bak dette nye prosjektet. Riccardo kommer jeg tilbake til litt senere.
Kristian Baumann, kjent fra restaurant 108 (nå nedlagt) har funnet balansen mellom sin danske oppvekst og sine koreanske røtter. Koan har to michelinstjerner, mens den mer uformelle Juju byr på koreansk comfort food.
Jatak er i en klasse for seg.
Også det kinesiske kjøkken er godt representert, og det er verdt å trekke frem Jatak som særlig vellykket. Kanadisk-kinesiske Jonathan Tam har bakgrunn fra både Noma og Relæ. For meg er dette noe av det beste jeg har smakt innenfor sjangeren kinesisk med nordiske ingredienser. Også Goldfinch på Kongens Nytorv har høstet mye positiv omtale for sin trendy restaurant med ganske så ordinær kinamat. Jeg er ikke helt solgt, men kanskje er du mer positiv.
Jeg vil også trekke frem Levi som er en kombinasjon av asiatisk og italiensk. Ganske bisarr kombo, men vellykket.
Her kommer vi inn på den andre bølgen som har skylt innover København, den italienske.
Da må vi tilbake til Riccardo Marcon som skal ha mye av æren for dette. Mange kjenner nok til restaurant Barabba, og han står også bak den trendy vinbaren Bar Vitrine som har fått en real pangstart etter å kun ha vært åpent et år. Det tok helt av fra starten av. København liker sin naturvin, og det var sånn sett på tide at de etablerte stedene som Ved Stranden 10, Pompette, La Banchina og Den Vanrette fikk en ny utfordrer.
Men tilbake til det italienske. København har utmerket seg på de internasjonale listene over steder med best pizza. Vi snakker om Surt og Best. For pasta er det Fabro og Paesàno som gjelder.
I Trondheim er de stolte av snurrene sine.
Vi må heller ikke glemme den danske surdeigsrevolusjonen og den moderne bakerikulturen som også har spredt seg til Norge. Du kan knapt gå inn på en trendy kafé i Oslo uten å få tilbud om en bolle med ost, altså et rundstykke med ost. Ikke så ulikt det man fikk på en klassisk kafeteria i Norge på 70-tallet, selv om det den gang gjerne var rundstykker som kunne vært laget av luft eller horn med valmuefrø.
Den klassiske frokosttallerkenen, eller morgenmadsplatte med rugbrød, pisket smør, en osteskive og kanskje litt syltetøy samt et bløtkokt egg à la Atelier September gjorde enhver ung nordmann øm langt inne i sjelen i årevis. Det gjør den kanskje fremdeles. Det er også å finne på flere menyer i Oslo nå. Ikke så revolusjonerende, men så idiotisk enkelt at alle kan forholde seg til det. Atelier Septembers coffee table book er forresten et eksempel på pretensiøst søppel, så spar de over 800 kronene den koster. Det gjorde dessverre ikke jeg.
Opplev Rasmus Munks forunderlige verden på Alchemist.
Men noen går også sine egne veier. Alchemist er en slik utfordrer. På samme måte som Noma, gjør også de sitt for å sjokkere og utfordre gjestene. Et måltid på Alchemist er noe du høyst sannsynlig kun gjør én gang, mest på grunn av prisen. Det er steindyrt, og det er et av stedene det er vanskeligst å få bord, men for en opplevelse! Rasmus Munk er en spennende kokk og bak rettene ligger mye tankevirksomhet og forskning. Som gjest ser du bare en brøkdel av det som jobbes med på forskningskjøkkenet og Spora, deres globale matinnovasjonssenter.
Jeg har spist på Alchemist noen ganger, og for hver gang blir jeg mer og mer forbauset over kreativiteten bak hver rett og hvert inntrykk. Et måltid på Alchemist består ikke bare av retter, men inntrykk fordelt på drikke, visuell kunst og mer.
Vakre, deilige retter til tre stjerner på Jordnær.
Danmark handler selvsagt også om det mer trygge, men klassiske gode, franske håndverk som man finner på blant annet Jordnær, Søllerød Kro, Kong Hans Kælder og Marchal, for å nevne noen få, gode steder.
Og glem ikke smørrebrødene, selve ryggraden i det danske kjøkken. Også på dette feltet har kvaliteten på råvarene og nyskapning blitt mye bedre, men du får fremdeles prefabrikert møl på en god del av stedene vi nordmenn er flinke til å sette oss ned på, rett og slett av nostalgiske årsaker. Se heller til Palægade, Restaurant Møntergade, Schønnemann, Restaurant Kronborg og Selma.
København vil alltid være en ledestjerne for oss her lenger nord, men som vi straks skal komme til står det ikke så verst til hos oss eller hos naboen, Sverige, heller.
Smaken av Bornholm på Kadeau
Kamskjell servert varm og kald på Vyn. En av mine beste retter i 2024.
Nærmer vi oss Sverige må jeg nevne Kadeau på Bornholm. Jeg foretrekker deres enstjerners restaurant i det enkle sommerhuset på toppen av strandbakkene på den danske øya, fremfor tostjerners-restauranten deres i København av den enkle grunn at det er på Bornholm man virkelig kan oppleve essensen av hva Kadeau er.
La oss ta en tur innom Sverige.
Reiser du til Skåne, rett over broen fra Danmark, ligger en av Skandinavias aller beste restauranter for tiden. Daniel Berlins tidligere restaurant var fenomenal, men hans nye sted Vyn er i en klasse for seg. Det er ikke bare en restaurant, men en destinasjon med overnattingstilbud, gourmetrestaurant og avslappet vinbar med småretter. For meg er dette toppen av comfort-luksus. Ikke for stivt, bare godt og behagelig.
Niklas Eksted er en av ildsjelene for moderne svensk matlaging.
Hva som skjer i Stockholm har jeg egentlig ikke veldig peiling på akkurat for tiden, men jeg må nevne Niklas Ekstedt som selvsagt ikke er en ny aktør, men hans visjon om å tilberede mat over åpen ild har spredt seg som eh… ild i tørt gress. Jeg husker mine to måltider på Ekstedt med stor glede. Det handler om å gå tilbake til det enkle, selv om det å kontrollere varme som dette ikke er spesielt enkelt. I verden generelt er denne måten å kokkelere på i vinden. Se på Burnt Ends i Singapore, Firedoor i Sydney, Asador Etxebarri (nummer to på listen over de 50 beste restaurantene i verden) utenfor Bilbao og naboen Txispa som driver med det samme. Ekstedt og Txispa skal faktisk ha en 4-hands 12-retters lunsj der de fokuserer på mat tilberedt over ild og med japanske, baskiske og svenske tradisjoner. Dette skjer 6. oktober i Baskerland, så er du i området, er det der det skjer. Jeg skal være der.
Nicolai Tram bruker sin flambadou flittig i kjøkkenet.
Dette med å tilberede mat over åpen ild er en trend i Sverige. Knystaforsen som ligger i skogen i en rett trekant inn fra enten Falkenberg eller Halmstad er verdt å nevne. Det er den hattekledde dansken Nicolai Tram og kona Eva som er drivkraften bak dette spesielle stedet. At det er spektakulært kan jeg skrive under på, selv om jeg bare har smakt Nicolais mat på eventer i utlandet. Jeg tror hele opplevelsen med å være inne i de dype svenske skoger også bidrar til å gjøre et slikt opphold (ja, for du kan også bo der) til noe unikt.
Tar du turen til Halmstad og Tylösand finner du Restaurang Fyr som drives av blant annet Jacob Holmström som du kanskje kjenner fra nå nedlagte Gastrologik (to michelinstjerner). Nå lager Jacob mat over ild og rettene er deilige, perfekt enkle og serveres med utsikt til den kjente stranden. Ikke det verste stedet man kan sitte og nyte et lass grillede sjøkreps, skal jeg si deg.
De kan kunsten å grille til perfeksjon på Kläpphagen Koster.
Tar man nå et byks opp mot norskegrensen og stopper på Koster, finner du enda et sted som driver med åpen ild-trenden, og de gjør det mesterlig godt. Kläpphagen Koster er både restaurant og overnattingssted med mer. Alt som serveres er innom den spesialbygde grillen. Det benyttes flambadou her også, som de tidligere nevnte stedene i Sverige. Og lurer du på hva en flambadou er, kan jeg fortelle at det er et verktøy som stammer helt tilbake til middelalderen. Det er en jernstang med et element som ser ut som en lysslukker der man varmer opp fett, gjerne oksefett, til det er så varmt at det koker. Du heller fettet over dråpevis. Å få servert Koster-østers med oksefett er ikke bare en ren gastronomisk nytelse, det er også et show.
Peder Støylen og Halaigh Whelan-McManus pumper ut høy musikk og fantastiske retter i den lille restauranten i Bjørvika.
Så kommer vi til Norge. Trenden med mat tilberedt over ild er ikke like synlig hos oss. Det kommer nok til Norge etter hvert, for dette er tilberedningsmetoder vi kjenner godt til historisk, men vi er gode på små hibachigriller. Nesten hvert kjøkken i Oslo har en slik japansk grill.
Varemottaket tilbereder all mat over grillen, men i mange tilfeller brukes den som komfyr og ikke alltid i møte med direkte flammer. Varemottaket er også representativ for en stil du vil finne i hele Oslo, den eklere fine dining-varianten der man skreller bort pynten og konsentrerer seg om smak og råvarer. Ikke la deg lure av den enkle presentasjonen, for det ligger ofte lag på lag med god smak i rettene. Det er mange som lager denne typen mat. Du har Hot Shop, Betong og Hyde som også er tro mot den enklere måten å presentere retter på. Sistnevnte lukker dessverre dørene ved slutten av året. Også Björn Svensons FAN har gått i denne retningen, altså i å presentere retter på en enklere måte.
Felles for alle disse stedene er at man mer og mer har fokus på norske produkter og hvor de kommer fra. Vi har fått selvtilliten tilbake. Kan norske sjøkreps og kamskjell serveres på de aller beste spisestedene i verden, så kan vi jaggu være stolte av råvarene, vi også. Fremdeles er det et stykke å gå før man i Oslo blir like gode til å informere om opprinnelsessted som de er i Trondheim. Der er man helt rå på å “namedroppe” absolutt alt på tallerkenen, og det er viktig.
Det blir nok fort fart i sakene når Heidi Bjerkan åpner Credo i Oslo. Allerede nå ser vi hennes respekt for tradisjon og bruk av norske råvarer i Nasjonalbiblioteksbaren som ligger i Nasjonalbiblioteket, der også bakeriet og restauranten straks åpner. Det er noe av det jeg gleder meg aller mest til i år. Det er synd for Trondheim å miste Heidi, men vi i Oslo skal være takknemlige for å ha fått henne hit på heltid.
Gourmet til lav pris på A’laise.
En trend i hovedstaden er at enkelte gourmetrestauranter tilbyr kortere og rimeligere smaksmenyer i ukedagene. A’laise tilbyr Petit A’laise til 1495 kroner inkludert et glass champagne, og jeg må bare skrike det ut: Det er nesten uhørt billig! Jeg har prøvd både den lille og store menyen og et besøk på A’laise, uansett hvilken meny du velger, er en god opplevelse. Danske Ulrik Jebsen har tatt fokuserte grep om menyen og jobber iherdig og vellykket med å inkludere enda flere norske råvarer som han setter på kartet. Det er et smart trekk, og A’laise er en klar to-stjerners restaurant, mener jeg.
Savage tilbyr liten og stor meny, og også italienske Andrea Selvaggini mestrer kunsten med å bruke norske råvarer. Disse to restaurantene er verdt å merke seg hvis du ikke allerede kjenner til dem.
Men det er mye som skjer i den lavere prisklasse også. Som alle vet er Oslo en by med mange gode indiske og pakistanske restauranter. Bare i nederste del av Frognerveien, på et strekk på 100 meter, ligger det fire indiske spisesteder. Men også andre etniske restauranter popper opp. Plah startet med finere thaimat for mange år siden, og etter at de flyttet inn i Sommerro er de bare blitt bedre og bedre. Kombinasjonen norske råvarer og thai er jo i seg selv veldig interessant. At det også smaker helt fantastisk er unødvendig å nevne.
Men det er ikke bare Terje Ommundsen som driver med dette. Nud Dudhia har stor suksess med Pao på Grunerløkka, men også Atli Már Yngvason (eks-Katla) har slått til med Stranden 30 med de tre konseptene “Hekla”, “Vågen” og “Takterassen” med menyer inspirert av hele verden. Dette er litt det vi opplever i Oslo: Alt er lov. Det er sånn sett befriende og deilig at kokkene slipper tvangstrøyen og gjør akkurat det de vil. Nud Dudhia åpner forresten et portugisisk sted på Briskeby og tar over lokalet til Mia Cava. Det gleder vi oss til.
Cru flyttet fra Majorstuen og ned i Bjørvika og har blitt et nytt tilskudd til den franske bølgen av spisesteder som Oslo opplever. Jeg har fra meget sterke kilder innad i matogdrikke.no at dette er et formidabelt spisested som må oppleves. Ut fra det jeg har blitt fortalt, er jeg ikke i tvil. Personlig er jeg også nysgjerrig på Festningen Restaurant som har gjenåpnet etter at stedet brant for noen år siden. Østerrikeren Matthias Bernwieser har tatt over som kjøkkensjef etter å ha jobbet på Brasserie Ouest i mange år. Det er nok et smart trekk av Fursetgruppen, som eier mange spisesteder i Oslo.
Oslo preges fremdeles av steder som serverer naturvin og snacks eller småretter. Det kan virke som Oslos yngre befolkning er umettelige på dette, men ærlig talt, er det ikke nok av disse stedene nå? Vi kunne trengt noe nytt og spennende. Jeg er lei meg for at Oslo aldri tok tak i trenden med aperitivo som var og fremdeles er stor i København. Det hadde vært et forfriskende bidrag til kategorien småretter. Sjappa prøvde, og det gikk ikke, så det er ikke alt som er populært i København som slår an i Oslo. Flaks at drinken Paloma endelig kom og begeistret, selv 6-7 år etter at den slo an i den danske hovedstaden. Det er jo noe.
Oslo har blitt en stor småby. Vi har spennende områder i Bjørvika, og vi har fått ny oppmerksomhet på Solli Plass masse takket være Sommerro. Men la oss heller ikke glemme klassikeren Palace Grill som klarer å holde seg interessant selv etter så mange år. Men Frogner skal også ha en ting: Her er det mulig å åpne hva som helst, bare du finner et lokale som tillater at man lager mat der. Det er faktisk den aller største utfordringen. Bon Lio prøver seg på vestkanten og flytter inn i Frognerveien i lokalet som tidligere huset Snadder & Vin, og før det, Galt, Björn Svenssons sted før-før Fan. Vi ønsker dem velkommen. Litt lenger opp i svingen ligger Kolonihagen Frogner. En favoritt som jeg håper flere får øynene opp for. Jørgen Ravneberg lager fantastisk mat og bruker de beste norske råvarene som av og til er plukket av ham.
Noen steder blir så populære at det nesten blir uutholdelig å være på dem. Om det skyldes overivrige matanmeldere eller om folks manglende evne til å finne steder selv vites ikke, men jeg tror ikke vi er så flinke til å støtte opp om våre nabolagssteder, mer at vi går etter trendene. Det uheldige med det er steder blir for populære for fort og så glemmes de når noe annet åpner og “hordene” går andre steder.
Vi har dilla på sandwicher i Oslo. Både Fox & Loaf og Down South Deli har klart seg bra, men allerede nå har Ugly Duckling, som var veldig populær, måttet legge inn årene. Det ventes likevel at de åpner et annet prosjekt om ikke lenge.
I Norge er vi ikke bare glad i Grandiosa, vi liker skikkelig pizza også.
Oslo er en bra pizza-by og spesielt fire steder må nevnes: Winther er til og med på den internasjonale listen, Best Pizza, men også Casbar, ZZ Pizza (ah, løksuppe-pizzaen) og Jungel Pizza må nevnes som knakende gode steder.
Det popper opp steder i Oslo i ett kjør og man kan lure på om ikke markedet er snart mettet. Jeg synes sånn sett at det er litt uinteressant når et sted som likner på ti andre åpner. Jeg er klar for noe nytt, ikke kopier som enten er dårligere eller like bra som noe som allerede finnes.
Oslo er veldig ulik Trondheim som matby, der de tar lunsj på alvor. Ikke bare er et stort antall spisesteder åpne midt på dagen, mange har også eget lunsjtilbud. Da jeg besøkte den trønderske hovedstaden, også kjent som Norges beste matby, for en måned siden, ble jeg påminnet hvor flinke de har vært med å sette byen på kartet. De er også ekstremt dyktige til å nevne produsenter og hvor råvarene kommer fra.
Olgas leverer skyhøyt på comfort food-skalaen.
Merk deg Renée Fagerhøis nye sted Olgas. Dette er noe vi ikke har i Oslo, en kul à la carte-restaurant med fenomenale feelgood-retter med vibber fra New York og Paris.
Cocktails og god mat i kombo? What’s not to like?
Klempe og Dons (kjent for sine legendariske pop-ups) åpnet tidligere i år Kombo, en enorm restaurant med 360 graders utsikt over hustakene i Midtbyen. Nydelige retter servert med digge cocktails er en måte å spise på her, men foruten smaksmeny er det også mulig å bestille enkeltretter. I Trondheim får du nemlig muligheten til å velge fra à la carte-menyer de aller fleste steder, og det er verdt å merke seg.
To Rom og Kjøkken har 20-årsjubileum, men tross lang fartstid kan stedet fremdeles overraske positivt hva angår kreativitet. Jeg hadde et spektakulært måltid der, og det er nok takket være Eskild Hildonen som er kjøkkensjef i familierestauranten.
Sellanraa Bok & Bar er et godt tips til lunsj. Det samme er Sjøgangen Spiseri å Brattørkaia (danske smørrebrød).
I Britannia Hotel kan man spise veldig godt og til alle prisklasser.
Brasserie Britannia ga meg den samme positive sjokkopplevelsen som jeg fikk på Olgas. Maten er rett og slett digg på alle måter. Håvard Werkland (tidligere Speilsalen og tredjeplass i Bocuse d’Or Europe i 2024) har tatt over brasseriet og skrotet hele menyen for å starte fra scratch. Lurt.
En av de aller beste restaurantene vi har her til lands er Speilsalen inne på Britannia Hotel. Hadde bare Michelinguiden giddet å ta turen igjen hadde stedet hadde de muligens snust på to stjerner, som det faktisk fortjener.
Trondheim har enda en Michelinrestaurant, Fagn. De har også bistro som er mer uformell. Sjekk de forskjellige menyene.
Saga og Spontan vinbar tilbyr akkurat det man vil ha: Avlappet fine dining og avslappet vinbar med småretter.
Trondheim har også en type restaurant vi ikke har i Oslo, som Saga og Spontan vinbar er et eksempel på. Det er to steder i samme lokale som år etter år klarer å holde nivået skyhøyt hva angår mat, service og drikke. Igjen er det lokale råvarer som preger menyen, slik det har gjort fra starten av.
Det er ikke så underlig at Trondheim og Trøndelag liker å skryte av råvarene sine. Det er her du får de beste skalldyrene, du får rein fra Røros og de beste ostene i verden. Skulle bare mangle at de er stolte.
Christopher Davidsen har lagt fine dining på hylla for nå og konsentrerer seg om avslappet, men smaksrike retter på to adresser i Trondheim.
Men tilbake til matscenen i Trondheim. Du må få med deg Christopher Davidsens (sølvvinner i Bocuse d’Or og eks-Speilsalen) to steder. Sammen med 5 ganger norgesmester for vinkelnere, Henrik Dahl Jahnsen (eks-Speilsalen), har han startet Tollbua, en gourmetbistro i Trondheims gamle tollkammer, og Phoenix gastropub på torget i byen. Begge steder er avslappet med superdigg mat. Tollbua har smaksmeny, men også barmeny og en vinliste som er en av byens beste.
En annen ting Trondheim har som Oslo også holder på å bli god på, er gode bakerier. Se etter Snurr, Isak, Hevd, Emmer Håndverksbaker, glutenfrie Daglig deig og koselige Onkel Svanhild, og mens du er i farta, ikke glem isen hos Gola gelato og café. Se etter Pala kaffe og Jacobsen og Svart, begge trønderske kaffebrennerier.
Selkroketter og andre lokale spesialiteter iblandet spansk touch hos Alberto Lozano Avilés på Huset i Longyearbyen.
Jeg er ikke oppdatert på steder nord for Værnes foruten Svalbard, og her må jeg nevne Huset der spanske Alberto Lozano Avilés lager gourmetretter av lokale råvarer og noen spanske elementer. Det er en særs vellykket kombinasjon, og jeg håper og tror vi skal kunne se Alberto og Huset på Michelinguidens liste om ikke lang tid. Jeg er dypt imponert over storytellingen hans, måten han utnytter hver råvare og hvordan han tenker nytt.
Bergens matscene har jeg absolutt ingen oversikt over basert på egne erfaringer. Det er også en god stund siden jeg var i Stavanger. Begge steder har fabelaktige spisesteder som jeg gjerne skulle ha sjekket ut igjen. Jeg er spent på Christopher Haatufts nye omakase-prosjekt på Lysverket, og jeg har Mirabelle by Ørjan Johannessen høyt på listen min over steder å besøke. Også K2 i Stavanger er et sted jeg virkelig vil besøke.
Vi er så absolutt blitt gode på å ha troen på oss selv i Norge, men det gjenstår mye, især utenfor byene. Generelt savner jeg at vi ser tradisjonelle råvarer på menyene. Hvor er klippfisken, tørrfisken og pultosten? Hvor er kråkebollene, gammalost og albueskjell? Vi er et land rikt på herlige råvarer som aldri kommer så langt som på menyen. Akkurat der mener jeg vi har vår kulinariske fremtid.