Kokk: Julie Øyan
Foto: Baard Næss, Inkognito
Nyttårsmiddag
fra sjøen!
Kast ut den feite ribba og nyt heller det sjøen har å by på. Nå og de kommende månedene er sjømat på sitt aller beste, og det er en perfekt anledning til å utforske hva havet har å by på.
Under får du oppskrifter på sjømatretter, for deg som ønsker å prøve noe nytt (eller hente frem gamle tradisjoner). To litt retro forretter, terrine og rekecocktail, og to hovedretter som oser smør og masse saus. Så gjør deg klar til å slikke deg på fingrene!
Røkelaksterrine
1 purre
400 g røkelaks
2 ss timian
4 dl seterrømme
2 plater gelatin
1 ts revet muskatnøtt
½ ts malt stjerneanis
½ ts malt nellik
½ ts malt ingefær
Skall av ½ appelsin
1 pk lefser
Olje til fritering
2 kokte rødbeter
1 hardkokt egg
½ rødløk
Sitron
Salt
Hvit pepper
Til 4 personer
med sprøstekt lefse og rødbetsalat
FORRETT
Det er ikke akkurat sesong for laks nå, men røkelaks er godt året rundt og ganske julete. Du kan også lage denne terrinen med rakfisk eller gravlaks. Eller gravet torsk.
Del purren på langs ned til midten, og skyll ut jord. Kutt av det grønne på purren. Kok opp en kjele med vann, og forvell den grønne toppen på purren. Avkjøl raskt i isvann. Kle en liten brødform (ca. 1 liter) eller fire små former med bakepapir og dekk bunnen og kantene med lange purreblader. Du kan også starte med å kle bunnen med røkelaks. Altså gjøre det omvendt. Finhakk litt av røkelaksen og rens timian av kvisten, bland det sammen med 3 dl seterrømme, muskatnøtt, stjerneanis, nellik, ingefær og revet appelsinskall. Smak til med salt og pepper. Bløtlegg gelatinen i kaldt vann til den er myk, smelt den forsiktig i litt varmt vann, og bland den inn i rømmen. Legg purren eller røkelaksen lagvis i formen med urterømmen, og sørg for å starte og avslutte med et lag røkelaks eller purre. Sett formen i kjøleskapet over natten.
Skjær lefsene i kvadrater. Varm opp en stekepanne med olje, og friter lefsene i 30 sekunder. Til de begynner å bli gylne, Ta dem ut med en hullsleiv, og la dem renne av seg på et kjøkkenpapir.
Kutt de kokte rødbetene og det hardkokte egget i terninger. Skrell og finhakk rødløken. Bland sammen rødbet, egg, rødløk og 1 dl seterrømme i en bolle. Smak til med salt og pepper.
Kutt resten av purren i tynne skiver, og vend inn litt sitronsaft.
Server terrinene med rødbetsalat, purre og lefsechips.
FORRETT
Så retro! Og så oser retten fest i tillegg.
Rekecocktail
med dillkrem, syltet rød spisskål med julekrydder og sprøstekt persillerot
Til 4 personer
20 bittesmå, små og medium rød spisskålblader
1 dl vann
1 dl eplesidereddik
2 ss sukker
1 ts salt
½ ts malt nellik
½ ts malt ingefær
1 kanelstang
300-400 g ferske reker, renset
2 dl seterrømme
1 ss majones
1 ts dijonsennep
1 ss sitronsaft
½ ts sukker
½ ts salt
¼ ts hvit pepper
1 bunt frisk dill
1 persillerot
Olje til fritering
2 skiver grovt rugbrød
Revet appelsinskall
Ta av de ytterste store bladene på spisskålen, og ta vare på dem til senere. Ta deretter av de mindre bladene. Helt innerst på spisskålen er det bitte små, fine blader. Kok opp vann, eplesidereddik, sukker, salt, malt nellik, malt ingefær og kanelstangen. Ha spisskålen i laken, og la den trekke frem til du skal legge opp. Skrell persilleroten og skjær den i tynne strimler med en mandolin eller ostehøvel. Varm opp olje i en stekepanne og friter persilleroten til den er gyllen og sprø. La den renne av på kjøkkenpapir og dryss over litt salt. Du kan også fritere skrellet.
Skjær rugbrødet i tynne flak, og pensle dem med litt olje. Stek rugbrødet på 180 grader i stekeovnen i 8–10 minutter, til det blir sprøtt.
Bland seterrømme, majones, dijonsennep, sitronsaft, sukker, salt og hvit pepper i en bolle. Finhakk dill og rør den inn i kremen. Smak til og sett den i kjøleskap frem til servering.
Legg et lag syltet spisskål i bunnen av serveringsglassene eller tallerkenene. Fordel rekene jevnt over. Topp med en raus skje dillkrem og pynt med sprøstekt persillerot og små spisskålblader. Stikk rugflarnet opp fra kanten av glasset. Dryss over litt revet appelsinskall og finhakket dill.
Gratinerte sjøkreps
Til 4 personer
200 g mykt smør
2 sjalottløk
1 sitron
2 klementiner
1 ts malt koriander
1 ts chiliflak
1 ts malt ingefær
1 ts salt
1 ts sort pepper
En liten bunt fersk estragon
8 ferdigkokte sjøkreps
Begynn med å piske smøret til det blir luftig. Skrell og finhakk sjalottløken og vend den inn i smøret. Riv skallet av sitronen og klementinene, og press saften ut av begge. Tilsett både skall og saft i smørblandingen. Vend inn koriander, chiliflak, ingefær, salt og pepper. Finhakk estragon og bland den godt inn i smøret. Smak deg frem. Kanskje du foretrekker mer ingefær eller sitron. Mulig du må vispe smøret litt mer etter alt som er tilsatt.
Del sjøkrepsene i to på langs med en skarp kniv, og fjern tarmen forsiktig. Skyll bort eventuelle rester og legg sjøkrepsene med kjøttsiden opp i en ildfast form. Fordel masse smør over hver sjøkreps. Det er tross alt jul!
Sett på grillfunksjonen på stekeovnen, og grill sjøkrepsene i 3–5 minutter, til smøret har smeltet. Server straks med resten av smøret, frisk estragon og sitron.
med estragonsmør
HOVED
RETT
Til info så er denne oppskriften er inspirert av dyktige Julie Ilona Balas sin oppskrift på sjøkreps med klementin. Hun har nylig gitt ut en kokebok om bærekraftig mat fra havet som er verdt å sjekke ut!
Bakt kveite
med blåskjell og safransaus
Til 4 personer
Tørket tang (kan også bestilles fersk hos velassorterte fiskebutikker)
3 ss olivenolje
800 g kveitefilet uten skinn
1 ts salt
2 dl hvitvin
1 kg blåskjell
1 sjalottløk
2 hvitløksfedd
1 ss sitronsaft
½ ts safran
Blåskjellkraft
Saften av en sitron
100 g smør
1 dl kremfløte
1 ss persille
1 ss estragon
Ørretrogn
HOVED
RETT
Varm opp stekeovnen til 220 grader, over og undervarme. Legg tangen i en bolle med kaldt vann og la den mykne i fem minutter. Ta vare på 4 dl av vannet, og la resten renne av uten å presse ut fuktigheten. Legg halvparten av tangen i en ildfast form. Gni kveiten inn med 2 ss olivenolje og dryss over salt. Plasser fisken midt på tangen, dekk med resten og brett tangen forsiktig rundt fisken. Bak i stekeovnen i 15 minutter, eller til fisken akkurat er gjennomstekt.
Skyll blåskjellene grundig og kast de som ikke lukker seg. Ha hvitvin og tangvannet i en stor kjele og kok opp. Tilsett blåskjellene, ha på lokk og la dem dampe i 2-3 minutter til de åpner seg. Fjern blåskjellene etter hvert som de åpner seg, og sil kraften for å fjerne grums.
Skrell og finhakk sjalottløken og hvitløken. Varm opp resten av olivenoljen i en kjele og fres sjalottløken til den er myk. Tilsett hvitløken og stek i ett minutt til. Rør inn safran og halvparten av sitronsaften. Hell i blåskjellkraften og kok opp. La småkoke i fem minutter. Pisk inn smøret, en liten bit av gangen, og rør inn fløten til sausen tykner. Finhakk urtene. Smak til med resten av sitronsaften, finhakket persille og estragon.
Fjern det øverste laget av tangen fra fisken. Anrett blåskjellene rundt fisken. Hell litt saus over fisken og blåskjellene, og server resten av sausen ved siden av. Du kan også toppe fisken og skjellene med ørretrogn hvis du vil være ekstra fancy!
Tilbehør
til begge hovedrettene
Kremet pastinakkpuré
Til 4 personer
400 g pastinakk
2 dl kremfløte
50 g smør
1 ts malt muskatnøtt
1 ts salt
½ ts hvit pepper
Skrell pastinakken og skjær den i mindre biter. Kok bitene møre i lettsaltet vann, cirka 15-20 minutter, og hell av vannet. Ha de kokte pastinakkbitene over i en blender eller bruk en stavmikser. Tilsett kremfløte og smør, og kjør til en helt glatt og luftig puré. Smak til med muskatnøtt, salt og hvit pepper. Hold puréen varm frem til servering.
Ovnsbakte rotgrønnsaker
Til 4 personer
800 g rotgrønnsaker (for eksempel gulrøtter, sellerirot og polkabete)
4 ss olivenolje
1 ss honning
1 ts tørket timian
Salt
Pepper