En bit sjokolade setter gullkant på dagen
– Vi selger ikke kaker, vi selger ikke sjokolade, vi selger følelser, sier Clément Grange-Courty hos SebastienBruno, det franske konditoriet og chocolateriet med sjokoladeverksted midt i Oslo
SebastienBruno
Tekst og foto: Pia Strømstad
FRANSKE FØLELSER: – Vi selger ikke sjokolade og kaker, vi selger følelser, sier Clément Grange-Courty og ønsker velkommen til SebastienBruno.
FRANSK BAKVERK: Eclairs er franske vannbakkels, og hos SebastienBruno er de fylt med sitron, pistasj, hasselnøtt, vanilje og sjokolade.
Franske Clement har allerede skjønt det norske konseptet med å kose seg. I Frankrike ville man sikkert kalt det nytelse, men i Norge er vi litt nedpå, uten at opplevelsen og gleden blir noe mindre for det.
– Jeg har skjønt at Kvikk Lunsj har en spesiell plass i hjertet til folk. Det er en sjokolade for svette, for turer og klatring i fjellet. Men det må også finnes en sjokolade som passer etter turen. Den lille biten som gjør at alle som sitter rundt bålet blir forflyttet til et annet sted. Dette er sjokolade bare for kosens skyld.
Det er smak av friske bringebær og frukt, det er salt karamell og flytende lakris. Makroner i hele fargepaletten. Franske éclairs med sitron, pistasj og hasselnøtter, og kaker med speilblank glasur.
– Jeg blir så imponert av studentene som kommer og som nesten ikke har penger. Likevel kjøper de med seg et par makroner og tar dem med for å sette seg på lesesalen med en bok. I en urolig verden som er i ferd med å gå av skaftet og hvor mange opplever usikkerhet, tror jeg det å skape de små gledene i hverdagen er ekstra viktig.
SJOKOLADEKUNST: Kunsten ligger i råvarene, håndverket og smakene.
I en urolig verden som er i ferd med å gå av skaftet og hvor mange opplever usikkerhet, tror jeg det å skape de små gledene i hverdagen er ekstra viktig.
Clément Grange-Courty hos SebastienBruno
I 2002 åpnet franske Sebastien og Bruno en liten sjokoladefabrikk på Bryn i Oslo. De ville bringe en liten bit av Frankrike til Norge. Bruno har den franske tittelen sjokolademester, og fortsatt lager han og kokkelaget hans alt av sjokolader, makroner, éclairs og luftige kaker for hånd på kjøkkenet i Oslo.
– Vi er kanskje de eneste i Oslo som fortsatt lager alt for hånd. Du kan se det hvis du kikker nøye etter. Ingen produkter, ikke engang de lakrisfylte kulene, er helt like. Det er fordi alt er håndverk.
Clément er raus med smaksprøvene og plukker frem det som opprinnelig er en ganske tradisjonell, fransk sjokolade med karamelliserte nøtter og rosiner.
– Førsteinntrykket er røft. Det er ulike typer nøtter, litt pistasj og rosiner, det er krønsjy og brutalt, beskriver Clément.
– Men når smakene smelter sammen, skjer det noe med sansene. Når jeg snakker om følelser, så er det dette jeg mener. Det er dette som er vitenskapen, det er dette som er kunst, og her er det saltet som gjør underverket. Saltet var Brunos idé, og det viser hvordan alt ligger i detaljene.
Den lille detaljen som utgjør en forskjell
NOE Å TA MED SEG HJEM:
Litt hverdagslykke i en kake.
Cléments hemmelige våpen
Akkurat som med vin, kan man snakke om terroir også når man snakker om sjokolade. Terroir sier noe om hvor kakaobønnene er dyrket hen, om jordsmonn og klima og hvordan det setter sitt preg på sjokoladen. SebastienBruno kjøper inn kakaobønner fra Venezuela – som er noen av de mest populære bønnene, men også fra Vietnam og Den Dominikanske republikk. Smaken påvirkes også av hvordan bønnene blir høstet, transportert og røstet, men sjokoladen, den lages på sjokoladefabrikken i Oslo.
– Ristede kakaobønner er interessante, sier Clément og henter fram en boks med mørke bønner. – De er komplekse i smak, inneholder så mange lag og er nesten uten sukker. Med en god, kraftig rødvin til, er dette en perfekt match.
Blant bokser med fargerike sjokoladekuler med lakris, står det også 11 forskjellige rene sjokoladeplater fra den lyseste hvite til den mørkeste som inneholder 100 % kakao. Fem av typene inneholder 70% kakao, og likevel smaker de forskjellig avhengig av hvor bønnene kommer fra. Noen er fruktige, andre mer florale. Alle kan finne en sjokolade som passer ens egen smak.
– Men dette er mitt hemmelige våpen, smiler Clément og holder fram en irrgrønn kule. – Når ingen ting annet funker, er dette redningen. Folk stønner og sukker og blir helt over seg, når de får smake. Dette er karamelliserte pistasjnøtter med hvit sjokolade og salt. Smaken brer seg i munnen, den er helt fantastisk – og helt avhengighetsskapende, ler han.
Makroner, alltid makroner
Det finnes vel knapt et ekte fransk patisserie med respekt for seg selv, som ikke har et fargerikt utvalg av små, fylte makroner.
– Men jeg tror ikke det er så mange steder i Norge du finner makroner som disse. De er ikke krønsjy, ikke for tørre og ikke bare fulle av sukker som gjør at du må lete deg fram til hva de egentlig smaker.
Han plukker en rødrosa champagnemakron fra disken. Den er børstet med et metallisk, rosa pulver og glitrer nesten litt i lyset. Først kjenner du smaken av det mørke sjokoladefyllet, men langsomt kommer den svale smaken av champagne bakerst i munnen.
– Det er elegant gjort, sier Clément. – Det er dette som er kunst.
FARGERIKT: Makroner smakt til med alt fra champagne til solbær og pasjonsfrukt.
Har åtte butikker i Oslo og omegn, blant annet i Skovveien 6 på Frogner, i Mathallen og i underetasjen på Steen & Strøm. I Mathallen er det også åpent på søndager. Sender også i posten eller leverer på døren.
SEBASTIENBRUNO