Matbyen San Sebastian
San Sebastian har fire restauranter blant verdens 100 beste, og 11 restauranter i Michelin-guiden – nesten ingen byer har flere stjernerestauranter per kvadratmeter.
Tekst og foto Leif Sollie
Den spanske kystbyen San Sebastian ligger i Baskerland, ut mot Biscayabukta og nær grensen til Frankrike.
Skal vi tro spanske turistmyndigheter, er det er bare Kyoto i Japan som slår San Sebastian når det kommer til antall stjerner per kvadratmeter. Og – dette er ingen eksakt vitenskap – men det er vanskelig å tro at det er mange byer som har flere stjernerestauranter per innbygger enn de nærmere 200.000 beboerne i den lille byen helt nord i Spania på grensen mot Frankrike.
Jeg ville ha satt av 3-5 dager for å oppleve byen. Den har mange vakre bygninger, hyggelige spisesteder og autentiske barer. Langs den særdeles vakre strandpromenaden ligger det også mange uterestauranter og en lang og flott badestrand.
Vellagrede skinker hengende fra taket skaper miljø.
Baskisk tapas
Pintxos, eller pinchos, er en klassisk baskisk tapas som vanligvis serveres på en liten brødskive. Pålegget eller toppingen holdes på plass med en tannpirker, eller en pintxos som betyr pinne eller spyd. Det er der den har fått navnet fra.
Konseptet er enkelt: Det er bare å gå inn i en bar og bestille et glass vin eller en øl. Deretter tar du en tallerken og forsyner deg av det som står fremme på en lang bardisk. Utvalget varierer med dagsformen på kjøkkenet.
Vi kom over noen deilige friterte artiskokker surret i bacon og overøst med en syrlig vinegrett. Fra taket dinglet frodige, spanske Pata Negra-skinker som ble servert i skiver på toast.
Lenger bort på disken fristet friterte sardiner, marinert blekksprut, reker og oster. Og da vi var forsynt, telte betjeningen pinnene som lå igjen på tallerkenen. Mange pinner, høyere regning.
Det er egentlig litt oppskrytt og mer turismo enn gastronomi, men gamlebyen er absolutt verdt et besøk.
Gamlebyen med trange gater og sjarmerende bygninger.
Restauranter på topp 100-lista
Ønsker du å bestille bord på en eller flere av disse restaurantene er det viktig å planlegge og bestille i god tid. Det er ikke alltid lett å få bord.
Asador Etxebarri
Nr. 2 på topplisten
Midt mellom San Sebastian og Bilbao ligger den idylliske, lille landsbyen Axpe. Meningene var delte om hvor langt det var, eller hvor lang tid det ville ta å komme seg dit. GPS´en mente det skulle være mulig på 30 minutter, og ved hjelp av den og litt sunn fornuft, klarte vi å finne frem til Axpe på litt under en time.
Landsbyen Axpe er godt bevart, og et idyllisk sted for å nyte mat i verdensklasse
Her, blant 238 innbyggere, til lyden av fuglesang og med utsikt over mot det mytologiske kalksteinsfjellet Anboto, ligger det som er rangert som den 10. beste restauranten i verden og med én stjerne i Michelin. Det er her kokken Victor Arguinzoniz og restauranten Asador Etxebarri holder til.
Hva gjør man med så gode råvarer? Minst mulig selvfølgelig. Ikke kødd med dem, få heller frem de naturlige smakene. De trenger ikke overarbeides eller skjules, de skal bare ha litt kjærlig behandling. Dette har Victor, grillkongen, skjønt.
San Juan Plaza,
1, 48291 Atxondo, Bizkaia asadoretxebarri.com
MUGARITZ
Nr. 81 på topplisten På kjøkkenet regjerer Andoni Luis Aduriz, regnet som en av Spanias aller beste kokker og med fartstid fra sagnomsuste El Bulli. Allerede to år etter at dørene åpnet, ble restauranten tildelt sin første Michelin-stjerne. Den andre kom i 2005. De har hatt tre, er tilbake på to og har falt tre plasser på listen over verdens beste. Men likevel.
2 stjerner i Michelin Aldura Gunea Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa mugaritz.com
ARZAK
Nr. 53 på listen I over 20 år har Arzak hatt tre stjerner i Guide Michelin. I 2012 ble datteren til kjøkkensjef Juan Mari Arzak, Elena Arzak, kåret til verdens beste kvinnelige kokk av Veuve Clicquot. 3 stjerner i Michelin Av Alcalde Elósegui, 273, 20015 Donostia, Gipuzkoa arzak.info
MARTIN BERASATEGUI
Smak er ikke noen eksakt størrelse, og akkurat som vi ikke alltid er enige med Michelin og de 50 beste, er ikke de alltid enige seg i mellom heller. Martín Berasategui har tre Michelin-stjerner, men når ikke opp blant de 50 beste restaurantene i verden. Den havner «bare» på 87 plass.
Kjøkkenet hos Martin B. er en tydelig kombinasjon av det franske og det baskiske med ekstremt mye farger og samstemte smaker. Flere av rettene opplevdes rett og slett som en trollbindende symfoni. Når du får gåsehud av det du spiser, da er det meste riktig. En av mine aller største favoritter. Spiser du lunsj her, be om et utebord.
3 stjerner i Michelin alle de Loidi, 4, 20160 Lasarte-Oria, Gipuzkoa
AKELARRE
Pedro Subijana Reza på Akelaré er enda en 3 stjerners-mann med en rekke priser og utnevnelser, og turen opp til restauranten er en opplevelse i seg selv. Veien går gjennom gamlebyen, forbi Playa de la Concha, før den svinger seg oppover og overvelder oss med en spektakulær utsikt over havet og byen. Akelaré er kjent for sin lokale sjømat og sin flotte utsikt over bukten. Be om vindusbord. 3 stjerner i Guide Michelin
Padre Orkolaga Ibilbidea, 56, 20008 Donostia, Gipuzkoa akelarre.net
VERDENS BESTE RESTAURANTER
Listen The World's Best Restaurants settes sammen og oppdateres årlig av det britiske magasinet Restaurant. Rangeringen baserer seg på vurderingene fra en internasjonal gruppe kjøkkensjefer, restauratører, matspesialister og restaurantanmeldere. Maaemo i Oslo er eneste norske som er med på listen.
UTDANNER KOKKER MED SAMFUNNSANSVAR
San Sebastian er en liten by. Likevel har de altså en tetthet av stjernerestauranter som få andre byer kan måle seg med. I tillegg ligger universitetet og kokkeskolen Basque Culinary Center i San Sebastian. Universitetet skiller seg fra lignende institusjoner ved at de kombinerer tradisjonell kokkekompetanse med nevrovitenskap, kunst og psykologi. Målet er ikke bare å utdanne kokker, men innovatører som også kan være med på å gjøre en forskjell i verden. Universitetet uteksaminerer over 400 bachelor- og mastergradsstudenter hvert år
SLIK KOMMER DU TIL SAN SEBASTIAN
Norwegian flyr direkte Oslo – Bilbao onsdag og lørdag i sommer.
Flytiden er drøyt tre timer. Flyplassen i Bilbao ligger drøyt 10 mil fra San Sebastian, og det går flybuss fra flyplassen til San Sebastian hver time.
