TIL GLEDE

SALT

Kjenner du til dette utrykket:
“Å ha til salt på maten”?

Vi tar kanskje saltbøssen for gitt, men historisk sett betyr uttrykket at man har god råd. Salt var nemlig verdt sin vekt i gull i sin tid og det britiske ordet “salary”, som betyr lønn, kommer fra ordet salt, som faktisk var noe man ble lønnet med.

.

Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk

OG BESVÆR

På 1500-tallet og fram til utpå 1800-tallet fantes det flere saltkokerier i Norge. Steder med “salt” i navnet kan vitne om at det foregikk saltutvinning og det var særlig i Trøndelag, Tønsberg og Hardanger vi fant slike steder. To ting er viktig for slik produksjon: Ved til brenning og transport av saltet. Vi importerte også salt til Norge fra Spania. Under Napoleonskrigene stoppet importen opp og det ble bygget flere saltkokerier, nærmere bestemt i Østfold og på Sørlandet. Denne kunnskapen med å syde saltet kan vi takke Hans Nielsen Hauge for.

I Norge finnes ikke bergsalt, slik det for eksempel gjør i våre naboland, så alt salt måtte komme direkte fra havet.

Ángel León Foto: Helle Øder Valebrokk

Vi trengte salt til klippfisken som skulle eksporteres til varmere strøk. Saltet fikk vi gjerne i bytte fra Spania, der det var bedre klima for saltutvinning. Men selv i Spania er antall steder som utvinner salt på den gamle måten redusert til nesten null, skal vi tro kokken Ángel León (Restaurant Aponiente) som holder til i Cadiz i Andalucia. – Det var 235 saltgruver i Cadiz, nå er det to igjen og en av dem er i ferd med å stenge, forteller han.

Vi befinner oss på en konferanse på Tenerife. Temaet for konferansen “Encuentro de los mares” dette året er “salt”. Kokker, forskere og fiskere fra Spania og andre land er samlet for å snakke om salt.

Salt er nødvendig for vår helse, men også for preservering av mat. I Norge trenger vi til og med salt for å holde veiene trygge om vinteren, selv om saltet som går ned i grunnvannet ødelegger for blant annet vegetasjon og gir rustskader på biler.

HVA ER SALT?

Salt kalles også natriumklorid og består av natrium og klor. Når man snakker om at noen typer salt er sunnere enn andre typer, så er dette en sannhet med modifikasjoner. Salt er natrium og klor uansett hvordan du vrir eller vender på det, men noen typer salt inneholder i tillegg mineraler og sporstoffer som finnes i havvannet, og det kan spille en rolle, helsemessig.

Alonso Hernández Guerra

Professor Alonso Hernández Guerra forteller at havet inneholder 65,5% ferskvann og kun 35 g salt per liter. Han er bekymret for klimaendringene da vannet for tiden stiger 3,3 millimeter per år. Hele 25 cm de siste 100 årene. Han forklarer om saltkulpene (som gjerne er 10 ganger så salte som havet generelt) som finnes på havbunnen kan være dødelige for fisk som havner der ved et uhell. Men fortsetter klimaendringene kan det få katastrofale utfall for livet i havet. Går temperaturen opp, vil Grønland smelte og alt for mye ferskvann vil renne ut i havet og det gjør sitt til at saltinnholdet reduseres og vi vil oppleve mer ekstremvær.

Carlos Duarte er professor ved King Abdullah University of Science and Technology (KAUST) i Saudi Arabia. Han jobber med prosjektet Project 2050 som er dedikert til å bedre vilkårene i verdenshavene. Han forklarer at salt er viktigere enn noen gang og at det finnes i alt 14 000 måter å bruke det på, der 10 000 av dem er relatert til matlaging. – Vi trenger salt. Blod og tårer inneholder salt og 10 tårer holder i alt 1 milliliter av saltvann, forteller han. Duarte forteller også at salt er viktig for beinbygningen og for å opprettholde en stabil syre-basebalanse og ikke minst er salt en god kilde til sunn hud og et middel for å forhindre utslett og sykdommer relatert til hud. Salt er også med til å gi deg stabil søvn, forteller han. Han snakker varmt om fusion salt, salt som er utblandet med f.eks tang som svært bra for helsen da slikt salt inneholder mindre natrium-ioner og over 5 ganger mer antioxidanter enn vanlig bordsalt.

Carlos Duarte

Aránzazu Aparicio

SALT TIL BESVÆR

Professor i ernæring, Aránzazu Aparicio påpeker at salt kan være ekstremt farlig for helsen og at den ofte er skyld i den “stille sykdom”, som hjerte- og karsykdommer omtales som. Høyt blodtrykk, hjerneslag, hjerteinfarkt, magekreft, fedme… listen av sykdommer som kan utløses av for mye salt i kosten er lang.

Den anbefalte mengden salt per dag er 3-5 g for barn, og 5,75 g for voksne. Et voksent menneske trenger kun 2 g salt per dag. Men det er ingen tvil om at mennesker generelt spiser for mye salt. I Norge spiser menn i gjennomsnitt 10-11 gram salt per dag, mens kvinner spiser rundt 8 gram, ifølge Helsedirektoratet.

For å gi et eksempel på hvor mye dette er kan vi opplyse at i en pakke spekeskinke fra Stranda på 100 g vil det være hele 7 g salt. En tilsvarende pakke med pata negra Iberico-skinke ligger på mellom 3.5 to 4.5 g salt.

Den norske klippfisken trenger salt for å få den konsistensen man er ute etter. Denne bacalaoretten er signert Sergio Ortiz de Zarate fra restaurant Zarate i Bilbao.

Hva hadde vel den kjente retten fra Kanariøyene, Papas Arrugadas con mojo vært uten salt?

Luis Valls fra restauranten El Poblet.

Men la oss fokusere på det positive med saltet. For salt er ikke bare salt, i allefall med tanke på munnfølelse. Fleur de sel er det eksklusive saltet som høstes i Camargue i Sør-Frankrike. Maldon fra England er flaksaltet som har tatt verden med storm. Disse to salttypene (også kjent som gourmetsalt) har forskjellig konsistens og smak, men fellesnevneren er at de begge er salt du strør over ferdige retter og ikke noe du slipper i pastavannet. Fleur de Sel er et vått, søtlig salt, Maldon er knasende, tørt salt som har en ganske mild smak.

Bruker du vanlig bordsalt i maten vil du merke at det smaker mer bittert.

Salt brukes gjerne for å forsterke smaken til en ingrediens. Det er derfor kokker elsker salt.

Før kjøleskapets tid var det viktig å ha salt for å preservere maten slik at man kunne spise den når den ikke lenger var fersk eller i sesong. Teknikker som laktofermentering der melkesyrebakteriene syrner maten, sylting, graving og speking brukes for å preservere. Disse teknikkene er i vinden som aldri før. Kokk Luis Valls fra restauranten El Poblet i Valencia bruker flere teknikker med salt når han hedrer det lokale kjøkkenet fra Albufeira-området. Han fermenterer skall av sitrus for å gi syre og salt til en rett, i stedet for å salte selve retten. Garum er også et produkt han bruker hyppig. Miso laget av forskjellige frø og erter, speking av kjøtt og kanskje det aller mest spennende: Speking i “salt atmosfære”. Man lager en salt tunnel der de setter ingrediensene inn i og råvarene kjærtegnes av saltet uten å tørke det ut. Har du spist saltbakte fisk eller grønnsaker er dette en lignende metode.

Mark Bittermans butikker ved navn The Meadow spesialiserer seg på salt. Dette fra en av butikkene i Portland.

Kokken Gareth Ward fra restaurant Yyshir i Wales har et eget temperaturkontrolert rom kledd med plater av Himalaya-salt der han oppbevarer kjøtt og fisk. Å steke mat på saltplater er også en måte å bruke salt indirekte i matlagingen. Amerikaneren Mark Bitterman har skrevet bøker om salt og har flere butikker som spesialiserer seg på salt i blant annet New York og Portland, Oregon.

Christopher Haatuft hadde med seg norske råvarer som tørrfisk og hvalkjøtt til Tenerife.

Hva sier kokker i Norge?

– Maten på Vestandet har vært basert på lite salt, for det har vi ikke hatt så mye av, forteller Christopher Haatuft fra Lysverket i Bergen. Han var også tilstede under konferansen på Tenerife.

– Jeg salter absolutt alt. Jeg salter i en halvtime til time før det skal stekes. For da trekker saltet inn, og så trekker det ut vann og saltløse proteiner.

Da snakker du om fisk?

– Fisk og kjøtt. Alt.

Saltet går inn i skorpen på råvaren. Du får en tørrere hinne som gjør at det karamelliserer seg bedre.

Bruker du noe gang brune (saltlake)?

– Nei, jeg bruker ikke brine. Jeg gjorde det litt før, men jeg føler det dreper konsistensen på kjøttet. Har dere salt stående på bordet i restauranten din?

– Nei.

Blir du sur hvis folk spør etter salt?

– Vi salter alltid perfekt, ler kokken fra Lysverket i Bergen.

SLIK UTVINNES SALT

På Gozo fremstilles salt ved fordamping fra solen

Havsalt: Sjøvann pumpes inn i grunne bassenger (saliner), og fordamping fra solen konsentrerer saltet.

Vakuumsalt: Fra saltkilder under jorda pumpes sterkt saltholdig vann opp og kokes under høyt trykk. Saltlaken gir finkornet salt slik vi kjenner som bordsalt.

Bergsalt utvinnes fra mineraler.

På øya Læsø i Danmark har man igjen opptatt syting av salt slik man gjorde i gamle dager. På Læsø Salt kan du oppleve hvordan salt kokes inn. Geologisk sett finnes det masse leire under Læsø. Når havvann skyller inn ved ekstremt høyvann dannes det brønner av konsentrert sjøvann der prosenten av salt kan komme opp i 12-14%. Saltkonsentrasjonen rundt Læsø ligger vanligvis på rundt 2 %.

Morten Bo

Læsø Salt produserer salt på den traditionelle måten, som er en del av øyas mer enn tusen år gamle salthistorie. Alt lages for hånd av de 12 fulltidsansatte i bedriften. Hvert år produseres det ca 85000 kg salt på Læsø Sal, forteller Morten Bo som hver dag holder gratis presentasjon for de fremmøtte.

Saltet fra brønnene hentes inn og så fordampes deler av vannet. Dette kalles førkonsentrering.

Det skjeer med vakuum. Slik hever de saltkonsentrasjonen ytterligere noen prosent. Saltvannet fordeles i innendørspanner der selve sydingen finner sted. Under pannene fyrer man med ved og målet er å fordampe vannet så fort som mulig slik at saltkonsentrasjonen stiger til 26 %, forteller Morten Bo.

Info: Dødehavet har en salttetthet på 34 %.

I det varme vannet dannes det nå saltkrystaller på overflaten. Da slutter de å fyre. Temperaturen senkes for at prosessen ikke skal gå for fort. Fordampingen stopper opp og saltkrystallene fester seg til flak og synker til bunnen.

Saltkrystaller

Saltet blir raket opp og lagt i kurver. Vannet kokes opp igjen og samme prosess settes i gang. Etter en uke med denne type produksjon er det så mange bitterstoffer igjen i vannet at det ikke kan brukes til salt.

Iskrem med Læsøsalt og karamell et et av mange produkter der man bruker lokalt salt.

Læsøsalt brukes i mange lokale produkter som f.eks sukkertøy, iskrem og ikke minst skjønnhetsprodukter. På Læsø finner du til og med et kurbad (Læsø Kur) der du kan bade i basseng med saltinnhold på hele 12%. Som gjest får du også utdelt en skål med Læsøsalt til å skrubbe kroppen med. Thalassoterapi (behandlinger der man bruker saltvann og sjøgress) er en vanlig måte å lindre hudproblemer, muskelsmerter og problemer relatert til bihuler og lunger.