Alle kokker har svimerker etter grillelementer og varm frityr. Björns brennmerker er selvpåført. Det var en periode der han varmet opp kjeler til de var glovarme og brente seg selv på underarmene. Det var et slags ritual. Omtrent som når Karsten Warholm klapser seg selv i ansiktet før start. Björn innrømmer at det var sykt, at han har vært ekstrem, men at det er blitt mye bedre.

 

Selv om nivået fortsatt er skyhøyt, er det ikke lenger Björn som svarer på telefonen når folk ringer for å bestille bord midt på natten. Og Fan er bare åpent fire dager i uken. Det er kanskje ikke like lønnsomt, men gjør det enklere for de ansatte å ha et liv ved siden av.

​

Ikke en gourmetrestaurant – men for alle

– Det nye stedet skal være nedpå, et sted for alle. Like mye for barnefamilier som finansfolk, for hverdag og for fest. Selv om det ligger midt i finansstrøket i Oslo, skal det ikke bare bli for fiffen, og det skal i alle fall ikke bli en gourmetrestaurant.

 

Han har jobbet på noe sånt som 60 steder og er stolt av at han kan lage alt. Du får ikke stjerne av Björn bare fordi du kan steke gåselever, så lenge du ikke også kan lage kjøttkaker.

 

I boka «Kokken, bakeren, hun komikeren og mat de elsker» som han har gitt ut sammen med Martin Fjeld og Anne-Kat Hærland, deler han en av sine absolutte favorittretter. Biff á la Rydberg er en slags luksusvariant av pytt-i-panne. Faren hans lagde det på hytta en gang da Björn var liten, og siden har den fulgt ham. Det tar deg 20 minutter, består av kjøtt, løk og poteter, og han har ennå ikke møtt noen som ikke har likt det når han har laget det. Men så er det Björn da. Det er som Anne-Kat har sagt det: Björn kan få en brødskive med ost og skinke til å smake helt magisk.

 

– På Tjuvholmen trenger det ikke å være helt nordisk, vi har flere råvarer å spille på, og vi trenger ikke å finne opp hjulet på nytt. Vi kan ha noe så enkelt som en løksuppe. Det er forbannet godt hvis den lages riktig.

 

– Er det sånn mat du har savnet?

 

– Jeg er veldig glad i å lage annen type mat enn jeg gjør i dag. Jeg liker det også, men jeg gleder meg til å sjonglere litt – lage noe der og noe annet her.

​​

​

​

Det blir ikke mer porno enn dette

På serveringsbenken på Fan, under gipsrosetter og fargesterke Bjarne Melgaard-malerier i det som før var kontorer og du må ringe på døren for å komme inn, ligger planene Björn og Øyvind jobber med.

 

– Det er en milliard ting som må på plass. Hva slags bestikk skal vi ha. Hvordan blir det med markiser, og får vi lov av gårdeiere til å sette inn en grill. Skal vi ha hvite duker, beige, eller ingen duker i det hele tatt. Hvor skal inngangspartiet være. Og ennå er vi ikke

kommet til maten.

 

Men det blir et brasseri, tror han.

 

– Men hvordan vi definerer et brasseri blir vel litt annerledes. Kanskje det ikke blir et brasseri.

 

Björn klør seg i det rufsete håret.

 

– Hva skal jeg si uten å si for mye? Jeg tror ikke jeg skal si noe som helst, for vi er ikke begynt å tenke på maten en gang.

 

– Så ingen planlagte signaturretter ennå?

 

– Jeg gjetter på at Sven Erik insisterer på cavatelli, noen sånne små pastaruller med pancetta og parmesan. Sven Erik er jo halvt italiensk, og jeg kjenner to halvilatienere. De spiller mye på det når det er fotball, men kan bare to-tre ord på italiensk, og dem trenger vi ikke å ta her, ler han.

 

Da Aftenpostens restaurantanmelder var på Fan, lurte journalisten på om det ble spilt inn pornofilm ved nabobordet, men det var bare sjøkrepsen som kom på bordet.

 

– Noen råvarer blir man veldig glad i. På Fan kan jeg lage sjøkreps med selvplukket einebær og røykt saus. På Tjuvholmen kan det også bli sjøkreps, men vi kommer ikke til å få seks kokker til å bruke tre timer i skogen for å plukke en halvkilo einebær og granskudd. Det gjør vi på Fan. Vi åpner ikke dette stedet for å gjøre mer av det samme. Her vil vi vise en annen side, noe som kanskje er mer oss.

 

– Men hvordan skal tre sterke personligheter, alle med en form for stjerne på ryggen, klare å gjøre noe sammen?

​