Rådyrjakt
Jegerens kløkt og hundens sanser utgjør en formidabel styrke. Deres samspill er alfa og omega for jaktens utfall.
Magnus Sjøberg kokk/stylist Baard Næss fotograf
Oppskriftene er hentet fra boka Høstetid
Arkeologiske utgravninger har påvist at det ble drevet jakt i stor utstrekning i forhistorisk tid. De har funnet helleristninger, fangstanlegg og dyregraver rundt omkring i landet. Kulde og nysnø gjør at dyr står mer stille enn ellers. Kulden gjør også at det lukter mindre, og motarbeider hundens luktesans.
Selve jakta er over når skuddet treffer, men jobben er langt fra ferdig. Nå skal byttet parteres, utbeines og tilberedes. For de fleste jegere er det gode fellesskapet og rekreasjonen viktigst. Deretter kommer jaktutbyttet.
Rådyrstek kokt i stout
1 time 45 minutter
4 porsjoner
Ingredienser:
700 g surret rådyrstek
1 gul løk i båter
3 dl stout (mørkt kraftig øl
1 dl solbærsirup
0,75 dl Japansk soyasaus
6 knuste einerbær
2 kjøttbuljongterninger
4 ss mel
1 dl fløte
Salt og pepper
Legg steken i en kjele der den akkurat får plass. Tilsett løk, øl, solbærsirup, soyasaus, einerbær og buljongterninger, og vann til det dekker steken. Kok under lokk over svak varme i ca. 1,5 time til en kjernetemperatur på 75 °C. Snu steken en gang under tillagingen. Ta steken fra kjelen og pakk den inn i folie.
Sil sjyen over i en ren kjele. Pisk sammen mel og fløte. Kok opp sjyen og jevn den med fløten. Smak til sausen med salt og pepper.
Server steken i tynne skiver med stekte småpoteter, rotgrønnsaker, sopp og tyttebær.
Rådyrgryte med traktkantareller og blåbær
1 time 20 minutter
4 porsjoner
Ingredienser:
600 g grytekjøtt fra rådyr i biter
Smør
100 g røkt bacon i biter
100 g traktkantareller
2 gulrøtter i biter
1 hakket løk
2 hakkede hvitløkfedd
4 knuste einerbær
2 dl rødvin1 liter vann
Maisenna til jevning
2-3 ss fond
Salt og pepper
2 dl blåbær
Timian
Brun kjøttet rundt om i smør i en kjele. Ta opp kjøttet fra kjelen, og stek bacon, kantareller, gulrot, løk og hvitløk. Ha tilbake kjøttet i kjelen, og tilsett einerbær, vin og vann. Kok over svak varme i ca. 1 time eller til kjøttet er mørt.
Jevn gryten med maisenna, og smak til med fond, salt og pepper. Vend i blåbær og pynt med timian ved servering.
Server med en grov potetstappe med sennep, bakte rotgrønnsaker, gele og flere stekte traktkantareller.