8 grunner
til å elske pop up- restaurantene
Tekst & foto: Johanna Holt Kleive
De midlertidige restaurantene tar over verden, og introduserer nye ideer, elleville smaker og hittil ukjente nabolag.
For fem år siden fikk vi bekreftet det mange av oss allerede vet: at restaurantbransjen er ekstremt utsatt. Flere restauranter ble tvunget til å legge ned, og restauratører stod uten jobb nærmest over natten. Det ble nødvendig – ja, maktpåliggende – å tenke nytt, og Pop Ups fremstod som den mest bærekraftige løsningen: over hele verden kunne man skimte stjernekokker fra Michelin-restauranter iført skjorte og jeans, servere hot dogs på gata, meksikansk taco i garasjer, eller bagels fra kjøkkenvinduer.
En Pop Up betegnes gjerne som en midlertidig restaurant-opplevelse, et fenomen som på ingen måte er nytt, men som har fått vind i seilene etter pandemien. I USA økte mengden midlertidige restaurantkonsepter med 105 prosent fra 2021 til 2022. I 2023 var det 155 prosent flere sammenlignet med året før. De siste fem årene har Pop Up - trenden spredt seg som ild i tørt gress, og mindre storbyer har fulgt etter.
Etter å ha tilbrakt snart tre år i Bordeaux, har jeg forstått viktigheten av de
midlertidige restaurant-konseptene, særlig når det kommer til utviklingen av den generelle restaurantfloraen. Akkurat som Oslo, henger Bordeaux etter andre storbyer som London, Berlin, ja, til og med söta bror Stockholm, med ett tiår. Og i byer som ikke er like innovative, fremstår Pop Ups som løsningen når det kommer til å trekke nytt publikum, og vinne ny relevans på det gastronomiske kartet. Her er mine åtte beste argumenter til å elske dem.
1. Muliggjør gode ideer
En Pop Up er ofte et skritt på veien til noe annet, som istedenfor å penger handler om å spre navnet/merkevaren og berede grunnen for et permanent prosjekt.
Mannen som mer enn noen annen har gjort Oslo til en storby, er Nud Dudhia, som introduserte nordmenn for mexicanske pop-ups under navnet Maiz. Han er også grunnlegger av kritikerroste Breddos i Mathallen i Oslo, og Løkka Deli, som serverer byens beste pastrami-sandwich.
Dudhia forteller at disse restaurantene kun er muliggjort gjennom Pop Ups.
– Gjennom små konsepter får man testet om tilbudet funker. Om du selger samme mengde kvanta flere uker senere, og de samme folka kommer tilbake, vet du at du inne på noe veldig bra, sier briten.
Løkka Deli i Oslo er et av prosjektene som er kommet ut av de meksikanske Pop Up- prosjektene. – Vi serverte meksikansk mat i en bilpark. Vi visste at konseptet hadde noe for seg, da vi allerede hadde 15.000 følgere på instagram før vi åpnet.
2. “Jeg var der”-følelsen
Grunnlegger av flere vellykkede restaurant-konsepter i Bordeaux, Pierrick Falmon, mener at en Pop Up sender ut et viktig «nødmelding» til kundene: Det er nå det gjeler, og så er det borte.
– Det midlertidige aspektet gjør det ekstra kult for den som faktisk er tilstede. «Jeg var der.» Og det er kult å føle at du er en av de få heldige, og var med i den kule klubben – et immaterielt bånd mellom mennesker som har opplevd den samme, utrolige opplevelsen.
Og immaterielle verdier er utvilsomt den virkelige luksusen i en moderne tidsalder.
3. Ok å faile
Pop-Up er “risikotagende” i sin natur, og gjør det dermed lettere for kokker å ta sjanser.
– Kokkene kan introdusere noe av sin galskap, fordi de ikke er nødt til å få det til å fungere på sikt. De er ikke bundet til et dyrt lokale, og må lage tunfisksmørbrød for å betale husleien, men kan gjøre en «to netter tunfisk» Pop Up og kanskje bli utsolgt, sier Falmon.
– Hvis det mislykkes eller skuffer publikum, er det ok til slutt, for Pop Up-stedet vil uansett forsvinne.
4. Høy kvalitet
Begrensede ressurser, plass og midler tvinger Pop Up-restauranter til å tenke kreativt; typisk bruker kokkene så godt som alt av råvarene. Og råvarene er dagsferske. Kvaliteten er vanligvis høy og betydelig jevnere enn på flere store restauranter, som kan oppbevare maten i gigantiske kjølerom.
5. Showfaktor og betalingsvilje
En vellykket Pop Up er som å overvære et show, der gjestene sitter igjen med følelsen av å ikke ha kastet bort pengene på en potensielt kjedelig og skuffende rett. En Pop Up er som skapt for å introdusere folk for nye smaker de ikke visste at de likte, og brye med mentale barrierer for smak. Ved å skape bobler av interesser utdanner kokkene en ny generasjon forbrukere, og introduserer dem for adresser, retter, og kulturer.
Selv har jeg overvært to Pop Up-kvelder i Bordeaux som virkelig har imponert: den ene var en 8-retters set meny utelukkende laget på fisk på boks. Den andre var et samarbeid mellom restaurantene Symbiose og Bibi Resto Cave, der kokkene særlig eksperimenterte med desserter. Jeg fikk servert en mousse laget på erter og Crème fraîche, tilsatt hele erter, salatblader og hvit marengs. Konsistensen var fløyelsmyk. Og ertene var søtere enn sjokolade. Utvilsomt en dessert for de som vanligvis ikke liker desserter. Men du verden som den solgte.
6. Endrer vaner
Pop Up-restauranter skaper bevegelse, og får folk til å flytte fra tidligere vaner og, bokstavelig talt, veier.
– Uavhengig av størrelse på byen, er innbyggerne i all hovedsak dumme dyr som følger den samme veien hver dag. Pop Ups leker med disse vanene, sier Falmon, og fortsetter:
– Kanskje vi burde legge mer energi i tanken om bevegelse. På sitt beste kan Pop Ups bidra til å skape nye nabolag fordi de får folk til å bevege seg utenfor hovedveiene sine. Men det er å dra den langt.
Falmon er forøvrig av den oppfatning at Pop Ups er et viktig tilskudd i byer som Bordeaux, som åpenbart har et “image-probem” og trenger å endre strømmen av mennesker og turister. Som kokk Bibi Barazer uttrykker det: – Et åpent sinn er veien å gå for å gjenoppstå som verdens vinhovedstad.
7. Skaper en rikere restaurantkultur
Jo flere gatemat - og Pop Up-konsepter som oppstår i byen, dess bedre blir restaurantene i byen.
– Det er jo dette du ser i London! Det logiske steget opp etter å ha skapt et vellykket Pop Up-konsept, er en større restaurant, sier Nud.
– Å jobbe med streetfood gir for eksempel selvtillit på et veldig enkelt nivå, som kan videreføres til restauranter.
8. Minner for livet
Jeg sparer mitt beste argument til slutt. Midlertidige konsepter har nemlig en tendens til å virke langt mer levedyktig enn øyeblikket det gjelder. En Pop Up –om den leverer – forblir i minnet til dem som deltok, og fungerer dermed som noe større og evigvarende; et lidenskapelig, kreativt samarbeid og møte mellom kokker og gjester, og dessuten en kunnskapsdeling mellom ulike kulturer og generasjoner som alle har en felles lidenskap: mat, vin, og kjærlighet til faget. Lyst til å bli med på en Pop Up? Send meg en melding.