Pizzaens oprindelse? Det er da en italiensk-amerikansk opfindelse
Tekst: Jesper Storgaard Jensen
Med tiden er pizzaen blevet en af de mest populære spiser i verden. Den er velsmagende, nem at tilberede og så kan den nydes i et utal af varianter. Ja, den lækre runde skive er faktisk så populær, at vi er overbeviste om, at vi kender alt om dens historie. Men … når man taler med den italienske madhistoriker Luca Cesari, der sidste år udgav en bog om pizzaens historie, dukker der flere interessante overraskelser op.
Som mange måske ved, er flere italienske ord gennem tiden blevet anerkendt som en del af et globalt sprogbrug. Den måske mest kendte italienske term er "pizza", den runde og lækre opfindelse fra Napoli, der kan tilberedes og serveres på masser af forskellige måder. Og vi – dvs. menneskeheden - elsker den som bekendt højt og inderligt. Ja, faktisk så meget, at vi gennem tiden har udgivet et utal af bøger med pizza-opskrifter, anmeldelser af pizzarier og artikler, der har hyldet den runde lækkerbisken. Vi er overbeviste om, at vi ved alt om den og dens historie. Men gør vi nu også det?
For at få svar på dette spørgsmål har Mat & Drikke talt med den italienske madhistoriker, Luca Cesari. I 2021 udgav han en bog om pastaens fascinerende historie, og sidste år kom turen så til en anden italiensk klassiker, pizzaen. I bogen ”Storia della pizza” (Pizzaens historie) har Cesari taget et 360-graders historisk kik på pizzaen og i gennemlæsningen af hans bog, dukker der flere overraskende facts og uventede detaljer op hvad angår pizzaens historie. Ja, faktisk får man et lille tip om, hvilke ”hemmeligheder”, der afsløres i bogen, når man læser dens undertitel - ”Fra Napoli til Hollywood”.
Da vi hos Mat og Drikke bekender os til at være 100%-pizzaelskere – for hvem er ikke det? – satte vi Luca Cesari stævne for at tale om pizzaen og dens historie.
- Hvis man konsulterer google, får man at vide, at pizzaen blev opfundet i Napoli i 1889. Det var den kendte pizza Margherita, der blev opfundet til ære for den daværende italienske dronning, Margherita af Savoia, der var på besøg i Napoli. Er det korrekt?
"Well, det er faktisk her, at man finder den første misforståelse, når man beskæftiger sig med pizzaens historie. For mange af de historiske kilder, der nævner de første pizzaer, går helt tilbage til anden halvdel af det 18. århundrede. Hvis man for eksempel skruer tiden tilbage til 1807, viste en folketælling i Napoli, at der dengang var omkring 55 pizzeriaer i byen. Hertil kommer, at du kan finde mange historiske illustrationer af pizzabagere fra første halvdel af det 19. århundrede. Ifølge konkrete historiske kilder vedrørende pizza Margherita, så er den formentlig opfundet omkring 1860”.
- Hvorfor tror du, at det lige netop var i Napoli, at pizzaen så dagens lys?
"I slutningen af det 18. århundrede var Napoli den tredjestørste by i Europa, kun London og Paris var større, målt på indbyggertal. For eksempel var Napoli med sine 535.000 indbyggere i 1881 en hel del større end Rom. At brødføde en så stor befolkning krævede en betydelig indsats, især på grund af det faktum, at Italiens landbrugssektor på det tidspunkt var temmelig underudviklet. Pizzaen, der var nem og billig at lave, var til således en del af grunden til, at den blev opfundet i Napoli”.
- Er det korrekt at hævde, at pizzaen er et helt igennem 100% napolitansk produkt?
"Nej, slet ikke, og dette punkt udgør så endnu en overraskelse! For i slutningen af det 19. århundrede emigrerer pizzaen overraskende til USA, naturligvis på grund af det faktum, at mange italienere, især fra syd, flyttede til USA på udkig efter arbejde og en fremtid. Tænk blot på, at i de sidste 25 år af det 19. århundrede forlod hele fem millioner italienere Italien, især på grund af en økonomisk krise, og langt størstedelen af dem rejste til Nordamerika, især USA. Blandt de millioner af immigranter var der naturligvis mange, der medbragt de lokale gastronomiske køkkenfærdigheder, heriblandt pizzaen”.
- Kan man sige noget om, hvorfor lige netop pizzaen blev ”taget med” til USA?
”Du kan sige, at pizzaen på det tidspunkt var bærer af en stærk gastronomisk identitet. Den repræsenterede så at sige de italienere, der drog til USA, særligt dem fra Napoli-området. Den gav dem en identitet”
”Nej nej, slet ikke. Tværtimod, pizzaen var vel nærmest kun kendt i Napoli-området, men fuldstændig ukendt både i resten af Italien og naturligvis også udenfor landets grænser”.
- Var pizzaen allerede kendt i hele verden – som i dag – på det tidspunkt?
Rejsen til USA
"Ja … så begynder der for alvor at ske noget! I USA opnår piazzaen hurtigt en overvældende succes, som faktisk har varet helt op til i dag. I en periode på 50 år åbnede langt flere pizzeriaer i USA sammenlignet med Italien. Jeg taler om den vaskeægte amerikanske pop-kultur, der i pizzaens tilfælde var repræsenteret ved nogle af amerikanernes berømte pizza-kæder som fx Pizza Hut og Domino’s pizza, som man fandt i tusindvis over hele USA. Faktisk bliver pizzaen så populær i USA, at mange amerikanere var overbeviste om, at det var en amerikansk opfindelse”.
"Efter den store krig, der blev 'vundet' af amerikanerne, begynder USA at eksportere sin kultur også den gastronomiske af slagsen, til mange europæiske lande, heriblandt til Italien. Tænk blot på, at amerikanerne havde ydet store økonomiske tilskud til Italien i efterkrigstiden. Det betød naturligvis, at italienerne var ekstra modtagelige for alt det der kom fra USA. Så det er altså på det tidspunkt, at pizzaen så at sige kommer tilbage til Italien. Og den får i øvrigt følgeskab af hotdog’en og Coca Cola’en. Og det er altså her, det vil sige efter 1945, at fænomenet ‘pizzeria’ for alvor tager sin start. Det breder sig fra Syditalien mod Norditalien og langsomt til resten af de europæiske lande”.
- Men i begyndelsen af det 20. århundrede tager pizzaen så turen til USA, og hvad sker der her?
- Men så skete der også noget afgørende efter Anden Verdenskrig, ikke sandt?
”Ja, det gør der faktisk. Et godt eksempel er hamburgeren, der, som dens navn antyder, er kommet til USA via tyske indvandrere. Også hamburgeren var i sin tid nødt til at forny sig for at kunne opnå succes, og i USA blev den runde kødskive således placeret imellem to stykker brød. Når man i dag taler om hamburgeren, er der vel ingen, der husker, at den rent faktisk stammer fra Tysklands dunkle værtshuse. I dag betragter vi alle hamburgeren som noget ærke-amerikansk. Men hamburgerens skæbne har som bekendt ikke overgået pizzaen. Pizzaen har derimod formået at bibeholde sin stærke italienske identitet, til trods for den stærke amerikanske påvirkning”.
”Det var en pizza, der havde gennemgået en markant udvikling, som altså var løbet over et halvt århundrede. Efter disse omtrent halvtreds år eksisterer den helt enkle napolitanske pizza, lavet med ”fattige” produkter, ikke længere. For eksempel så man, at der på den klassiske napolitanske, ”fattige” pizza ofte var små fisk, der var nemme at fange. De ryger helt ud i USA. Nu finder de moderne italienske produkter, som også USA var begyndt at producere – fx olivenolie, tomater og mozzarellaost - pludselig vej til pizzaerne. Og disse produkter bliver langsomt grundingredienserne i en spise, der gennem årene fortsætter med at udvikle sig til de mange forskellige variationer og retninger, som vi kender i dag”.
- Findes der andre eksempler på spiser, der kommer til USA og dér får et nyt liv?
- Tilbage til den ”nye pizza”, altså den der kom tilbage til Italien. Hvordan var den?
”Den har det aldeles fremragende, måske bedre end nogensinde før! Som man ofte siger: ‘Når noget forbliver statisk, når noget ikke formår at udvikle sig, risikerer det med tiden helt at forsvinde’. Det har vi bestemt ikke set med pizzaen. I løbet af de sidste årtier har den vel aldrig kunnet betragtes som statisk. I dag finder du den typiske napolitanske pizza med sin helt egen identitet, dvs. med den høje pizzakant og en blød pizzadej. Samtidig finder du fx en mere tynd og sprød version af pizzaen i Rom. Af og til ser man pizzeriaer, der har udviklet deres egen helt personlige version, som de er blevet kendte på. I Rom finder man sågar en oval pizza kaldet en pinsa. Den har det samme traditionelle fyld, men dens form er anderledes”.
”Disse negative tilkendegivelser over for pizzaen med ananas synes jeg personligt er forkerte. De burde ikke finde sted. For en pizza med ananas viser i virkeligheden blot, hvor stærk en personlighed pizzaen har. Den kan tåle at blive lavet om på, at bliver transformeret, og så alligevel forblive sig selv. Og så er en pizza med ananas jo blot et vidnesbyrd om, at pizzaen kan tilberedes på hundredvis af forskellige måder. Og det er måske i virkeligheden dens største styrke”.
- Hvordan vil du mene, at pizzaen har det i dag?
- Af og til har der i de sociale medier været smædeskampagner mod pizza med ananas. Hvad synes du om det?
