Kokk: Julie Øyan
Foto: Baard Næss, Inkognito as
PISTASJ-
DILLA?
Det er noe som foregår i pistasjverden. Alle vil ha det. Det er vanskelig å få tak i. Ingen gidder å sitte og sprekke ekstremt salte pistasjnøtter med tennene og sutte i seg saltet fra skallet. Nå skal det være søtt. Ekstremt søtt.
Mye av det skyldes den virale pistasjsjokoladen fra Dubai. Den som selges for omtrent samme sum som det du kunne solgt nyra di for på svartebørsen.
Men jeg skjønner hypen. Sjokoladen er ekstremt god, om du liker sånt.
Men ekte pistasj? Det er noe helt annet.
Under her finner du oppskrift på det populære kataififyllet som brukes i den virale sjokoladen, en pistasjkrem som kan brukes i det meste av bakst og en pistasjpesto du kan ha på nesten alt som spises til middag eller under salt kjøttpålegg. I tillegg får du noen bonusoppskrifter på pistasjbabka, luftige pistasjboller og noen veldig gode cookies.
Pistasj på alt? Ja, takk.
Da jeg var barn, likte jeg ikke pistasj. Men det kan godt hende at det eneste jeg hadde smakt, var Krone-is med pistasjsmak, den der som smakte grønn konditorfarge og mandelessens. Jeg kan fortsatt få en kvalmende følelse av kunstig pistasj i bakverk.
PISTASJKREM
Gir ca. 3 dl
150 g pistasjnøtter, usaltede og skrelte
1 ss pistasjolje eller nøytral olje
1 boks kondensert melk
1 ts vaniljeekstrakt eller frø fra ½ vaniljestang
1 liten klype salt
Kjør pistasjnøttene i en kjøkkenmaskin til du får en helt fin og glatt masse. Dette kan ta 5–10 minutter, avhengig av maskinen. Skrap ned kantene underveis. Tilsett litt olje dersom du ønsker en mer flytende konsistens.
Når massen er glatt, tilsett kondensert melk, vanilje og salt. Kjør videre til alt er godt blandet og kremet.
Smak eventuelt til med litt mer salt eller vanilje. Oppbevar kremen i et tett glass i kjøleskapet.
SPRØTT KAJAJFULL MED PISTASJKREM
100 g kataifi (filodeig i tråder, romtemperert)
2 dl pistasjkrem - se oppskrift over
1–2 ts tahini
Gir ca. 2 dl fyll
Kutt kataifideigen i ca. 1 cm lange biter med en skarp kniv. Skill trådene fra hverandre med fingrene slik at de ikke klumper seg. Dette gir jevn steking og bedre sprøhet. Fordel kataifibitene i et tynt, jevnt lag i en tørr stor stekepanne. Ikke overfyll pannen, deigen trenger plass til å bevege seg og bli jevnt sprø.
Stek på middels varme uten fett. Rør hele tiden, slik at kataifien ikke brenner seg. Etter hvert blir trådene lettere å røre i, de går fra myke og klissete til tørre og sprø. Når fargen er dypt gyllen og alt er sprøtt, etter ca. 5–10 minutter, tar du pannen av varmen.
Hell den varme kataifien over i en bolle så den ikke fortsetter å steke i pannen.
Vend inn pistasjkremen mens deigen fortsatt er lun. Rør godt sammen til du får en grønn, seig og knasende masse. Tilsett tahini hvis ønskelig, for en nøtteaktig dybde eller for å justere konsistens.
Bruk fyllet i konfekt, kaker, iskrem eller som fyll i sjokoladebarer.
100 g usaltede pistasjnøtter, ristet
1 bunt basilikum
1 hvitløksfedd
50 g finrevet parmesan
1 ts revet sitronskall
1 ½ ss sitronsaft
½ dl olivenolje (evt. mer til justering)
Salt og nykvernet pepper
TIPS til bruk
• Vend inn i nykokt pasta
• Topp på burrata, salater eller pizza
• Bruk som saus til grillet kylling eller fisk
• Rør inn i yoghurt eller ricotta
Rist pistasjnøttene i en tørr panne på middels varme i noen minutter til de er gylne og dufter nøtteaktig. Avkjøl litt før bruk.
Ha pistasjnøtter, basilikum, hvitløk, parmesan, sitronskall og sitronsaft i en kjøkkenmaskin. Kjør til en grov, grønn masse.
Tilsett olivenoljen i en tynn stråle mens maskinen går, til pestoen blir glatt og kremet. Skrap ned kantene underveis.
Smak til med salt og pepper. Juster konsistensen med mer olivenolje hvis ønskelig, den skal være tykk, men smørbar.
Ca. 2–2 ½ dl
PISTASJPESTO
PISTASJBABKA
MED SIRUP
Deig:
400 g hvetemel
1 ½ ts tørrgjær
En liten klype salt
2 ss sukker
1 ¼ dl helmelk, lunken
1 stort egg, romtemperert
40 g usaltet smør, romtemperert og i terninger
Nøytral olje til smøring av bolle
Bakepapir til formen
Fyll:
190 g pistasjkrem
50 g pistasjnøtter, grovhakket
Et lite dryss salt
Sukkerlake:
1 dl sukker
1 dl vann
1 brød / ca. 10 skiver
Smør en brødform (23 cm) og kle den med bakepapir slik at papiret henger litt over kantene. Sett til side.
Ha mel, tørrgjær, salt og sukker i bakebollen til en kjøkkenmaskin og visp kort sammen med en visp. Bytt til eltekrok og tilsett lun melk og egg. Elt på middels lav hastighet i ca. 10 minutter, til deigen samler seg og slipper kantene. Skrap ned kantene underveis om nødvendig.
Tilsett smør litt etter litt mens maskinen går på lav hastighet. Fortsett å elte til smøret er fullt innarbeidet og deigen er smidig og elastisk, ca. 15 minutter. Form deigen til en ball og legg den i en lett oljet bolle. Dekk med plast og sett kaldt over natten. Deigen skal slippe bollen, så tilsett mer mel dersom den ikke gjør det.
Ta deigen ut av kjøleskapet og kjevle den ut på lett melet underlag til et rektangel på ca. 30 × 40 cm. Smør pistasjkremen jevnt utover deigen, men la en liten kant stå igjen rundt kanten. Dryss over en klype salt og de avkjølte, ristede pistasjnøttene.
Rull sammen fra langsiden til en stram rull. Del rullen i to på langs med en skarp kniv. Legg den ene halvdelen over den andre som et kryss og tvinn de to delene sammen til en flettet form. Legg deigen i den klargjorte formen og dekk med plastfolie. La heve i romtemperatur til den har omtrent doblet størrelse, ca. 60–90 minutter.
Forvarm ovnen til 180 °C. Fjern plasten og stek babkaen midt i ovnen i 30–35 minutter, til toppen er gyllen og gjennomstekt. Når babkaen er i ovnen, kok opp sukker og vann til sukkerlake. Ta av varmen og avkjøl.
Ta formen ut og sett den på rist. Pensle toppen med sukkerlaken mens babkaen fortsatt er varm. La den avkjøles helt i formen.
Bruk bakepapiret til å løfte babkaen ut av formen. Skjær i tykke skiver og server som den er, eller lun den lett og nyt med kaffe.
PISTASJBRIOCHE
MED PISTASJKREM
Briochedeig:
2 dl melk + 1 ss til pensling
1 pose tørrgjær
4 egg (sett ett til side til pensling)
1 ¼ dl sukker
1 ss honning
1 ts vaniljeekstrakt
Skall av 1 appelsin, finrevet
75 g usaltet smør, romtemperert og i terninger
7 dl hvetemel
1 ts salt
Nøytral olje til smøring av bolle
Fyll:
200 g pistasjkrem
1 ¾ dl usaltede pistasjnøtter, grovhakket
2 ss smør, smeltet (1 ss til smøring av form, 1 ss til pensling)
Ca. 12 boller
Varm melken til lun temperatur, ca. 37 °C. Bland sammen tørrgjær og 1 ts av sukkeret i en liten bolle og hell over den varme melken. La stå i 10 minutter til det begynner å skumme.
I en bakebolle (gjerne med kjøkkenmaskin) visper du 3 egg sammen med resten av sukkeret til det er glatt. Tilsett honning, vanilje og appelsinskall og rør til alt er blandet. Hell i gjærblandingen og rør inn smøret. Det er normalt at smøret ikke løser seg helt opp i denne fasen.
Bytt til eltekrok og tilsett melet litt etter litt sammen med saltet. Skrap ned langs kantene ved behov. Når alt melet er tilsatt, øk hastigheten litt og elt i ca. 10 minutter til deigen er smidig og slipper bollen. Den skal være myk og klissete, men ikke tørr.
Ha deigen over i en lett oljet bolle, dekk til og la heve i ca. 3 timer til dobbel størrelse. Et lunt sted eller i ovn med lyset på fungerer fint.
Smør en stor ildfast form (ca. 23 × 33 cm) med 1 ss smeltet smør. Kjevle ut den ferdighevede deigen til et rektangel, ca. 30 × 45 cm.
Smør pistasjkremen jevnt utover hele flaten, og la en kant på ca. 2 cm stå igjen rundt kanten. Dryss over ca. 1 ¼ dl av pistasjnøttene.
Rull sammen fra langsiden til en tett rull. Legg skjøten ned. Skjær bort kantene og del rullen i to, så i fire, og deretter hver del i tre, til sammen 12 like store biter.
Legg bollene i den smurte formen. Dekk med et kjøkkenhåndkle og la heve i ytterligere 45–60 minutter til nesten dobbel størrelse.
Pensle med sammenvispet egg og melk. Dryss over resten av pistasjnøttene.
Forvarm ovnen til 175 °C. Stek bollene midt i ovnen i ca. 25–30 minutter, til de er gylne og gjennomstekte.
La bollene hvile i formen i 15 minutter før du løfter dem forsiktig ut. Server lune eller romtempererte, som de er, eller med et dryss melis.
DUBAI-
SJOKOLADEKJEKS
MED PISTASJ OG
SPRØ KATAIFI
18 kjeks
2 dl sprøtt kataififyll med pistasjkrem – se oppskrift over
115 g usaltet smør, romtemperert
1 ½ dl brunt sukker
2 ½ ss sukker
1 egg, romtemperert
1 ts vaniljeekstrakt
3 ½ dl hvetemel
¾ ts natron
¼ ts flaksalt
2 dl mørk sjokolade, grovhakket
Smeltet sjokolade til topping:
Grovhakkede pistasjsnøtter til topping
Litt ekstra flaksalt til topping
Ha kataififyllet i en sprøytepose, eller bruk to teskjeer. Form små topper med ca. 2 ts per stykk og legg dem på et brett med bakepapir. Frys i minst 30 minutter. Ca. 18 topper.
Lag kjeksdeigen. Pisk smør, brunt sukker og hvitt sukker i ca. 5 minutter til det er lyst og luftig. Tilsett egg og vanilje og miks til det er godt blandet.
Bland sammen mel, natron og salt i en egen bolle og vend det inn i deigen. Tilsett sjokoladebitene og bland forsiktig. Dekk til og sett kaldt i minst 30 minutter.
Bruk ca. 3 ss deig per kjeks. Flat deigen litt og legg en frossen kataifitopp i midten. Brett deigen godt rundt fyllet og form til en ball. Tilsett mer deig om nødvendig.
Legg kjeksene på bakepapirkledd stekebrett med god avstand mellom hver. Topp med noen ekstra sjokoladebiter om du vil.
