Pepes pizza er verdens beste
Tekst: Helle Øder Valebrokk
Foto: Luciano Furia
Franco Pepe er kåret til verdens beste pizzabaker av The Best Pizza Awards 2023. Nå slår italieneren et slag for fritert pizza – med ananas.
Franco Pepe
Det ulmer i Napoli. Lenge har italienerne hatt et hundrede prosent hat-forhold til ananas på pizza. Den vulgære Hawaii-pizzaen med kokt skinke og hermetisert ananas har satt sinnene i kok hos pizzaelskere. Men mange har spist den i smug – og likt det. Nå har flere av de store pizzabakeren i Italia kommet ut av skapet. De vil ha ananas på pizzaen.
En pizzaiolo som det har stormet rundt er Gino Sorbillo. En av Napolis mest kjente pizzabakere har laget pizzaen “Margherita con Ananas”, en hvit pizza med tre typer ost og karamellisert ananas og basilikum. Det ble furore hos “puristene".
Men Gino Sorbillo var ikke først.
Franco Pepe, kåret til verdens beste pizzabaker, har allerede en pizza med ananas på menyen. Ja, helt siden 2019 har man kunne spise mesterens ananaspizza i pizzeriaen hans i Caiazzo i Sør-Italia.
Har verden gått av hengslene?
Den første varianten av pizza Hawaii ble laget i 1961 i Canada. Ifølge Pepe er selve gjennomførelsen av den originale ananaspizzaen selve problemet. Tomat, søt ananas fra boks og kokt skinke av dårlig kvalitet er en uheldig kombinasjon, mener kokken.
I Pepes ananaspizza er ananasen “gjemt” inne i en fritert pizzalomme med varm ostekrem laget av 12 måneder gammel grana padana, Den kalde og ferske ananasbiten er surret med San Daniele prosciutto. Det hele er dekket av et delikat lag med lakrispulver.
– Når gjesten ikke ser ananasen vil hen heller ikke ha fordommer før man biter inn i den og får den deilige smakseksplosjonen i munnen. Det er derfor jeg pakker den friske ananasen inn i spekeskinke og legger den i en fritert pizzalomme. Lakrispulveret renser opp i munnen, forklarer Pepe.
Jeg slo av en prat med Netflix-stjernen, Franco Pepe under matkonferansen Madrid Fusión i den spanske hovedstaden tidligere i år der han var tilstede for å holde et foredrag. I løpet av sin dager i Madrid holdt han også en eksklusiv pop up på en av byens restauranter, der man kunne spise en smaksmeny bestående av 8 pizzaserveringer.
Nå er det fritert pizza som gjelder
Fritert pizza dukket opp i Napolis bakgater etter andre verdenskrig. Mange hus var bombet og det var også vedovnene som bakte pizza og brød. Folk hadde dårlig råd og løsningen ble friterte pizza som ble stekt i store gryter med olje fra privatboliger. Disse pizzaene kunne man selv fylle med det man ville. Noen var også fylt med ricotta (et restprodukt fra mozzarellaproduksjonen) og biter av ciccioli – fett svinekjøtt som også var et billig restprodukt.
Franco Pepe har gjort fritert pizza moderne igjen.
Pizzakongen har økt etterspørselen etter fritert pizza betraktelig etter at han satte den på menyen i pizzeriaen sin.
Pepe har regler når det kommer til fritert pizza. Det er viktig å bruke den riktige oljen og riktig teknikk slik at resultatet ikke blir tungt og fettete.
Fritert pizza er en fattigmannsrett i utgangspunktet. Er det ting Pepe ikke vil legge på som fyll? Vil vi kunne se pizza fritta med kaviar og andre luksusingredienser?
– Jeg tror min pizza fritta allerede er et stort steg unna den originale varianten som ble solgt på gaten i Napoli. Jeg føler ikke at kaviar er det som skal til for å lage en eksklusiv pizza fritta. En god tomat som er gjort noe med er luksus nok, mener Franco Pepe.
Pizzafamilien
Pepe åpnet Pepe in Grani i Caiazzo i 2012. Bestefaren, Ciccios bakeri lå rett rundt hjørnet. Folk reiser i ens ærend for å spise Pepes pizza.
Caiazzo ligger ca 5 mil nordøst for pizzaens fødested, Napoli. Franco lærte alt om pizzabaking av sin far, Stefano, som plukket sopp, urter og andre ingredienser i lokalområdet som han puttet på pizzaene han bakte i pizzeriaen, som nå drives av brødrene til Pepe. Hans far fulgte ingen oppskrift da han lagde pizzadeigen. Mengden vann kom helt an på hvordan været var. Pepe følger samme filosofi. Hele prosessen avgjøres av vær, vind og fingerfølelse. Og deigen knas for hånd.
Franco Pepe røyk uklar med brødrene som også er pizzabakere. De fortsatte i farens pizzeria, Antica Osteria Pizzeria Pepe etter at han døde, mens Franco Pepe gikk i sin egen retning. Mens brødrene mente det var viktig å fortsette med tradisjonell pizza, ville Franco Pepe utforske muligheten for å modernisere pizzaen slik vi kjenner den.
Han mener også at det ikke er ingrediensene som skal avgjøre om et produkt er eksklusivt eller ikke. Det er selve produktet som skal være eksklusivt i seg selv.
"Zero Pepe”
Franco Pepe bruker samme deig når han lager pizza i vedfyrt ovn, fritert pizza og dessertpizzaene. Han har fått laget et eget mel, "Zero Pepe”, som han bruker i deigen.
Når han lager sine friterte pizzaer stikker han hull på midten slik at deigen ikke blåser deg opp som en ball. Deigen hans er konstruert for ikke å ta til seg så mye olje. Pizzaen er overraskende lett.
– Det er en av årsakene til at pizza fritta sluttet å være så populær. Den var for fet, tung og vanskelig å fordøye. Det er derfor jeg konstruerte en ny måte å lage deigen på. Etterspørselen etter Pepes friterte pizzaer har økt og hele 45 prosent av gjestene som besøker Pepe in Grani vil ha den. Daglig har de ca 400 kunder og de fleste spiser i gjennomsnitt to hele pizzaer hver for å smake mest mulig når de først har tatt turen.
I pizzeriaen til Pepe kan man bestille hele pizza eller slice slik at man kan smake mange forskjellige.
Dessertpizza
Franco Pepe lager også dessertpizza. “Crisommola” er navnet på den friterte dessertpizzaen toppet med aprikos og hasselnøtter. Pepe har alltid vært opptatt av å bruke lokale råvarer fra Campania. Aprikos fra Vesuvio-området er eksklusiv frukt. Det finnes mange sorter innenfor arten, og det er aprikosen som heter Vitillo han bruker i desserten. Han ønsker å sette fokus på kvalitetsprodukter som finnes i området for å gi dem den verdien de fortjener. Å dyrke aprikoser er en jobb som ikke betaler seg for bøndene og slutter de å dyrke dem vil de enkelte sortene dø ut.
Fritert pizza, pizzalommer, vedovnsstekt pizza… Når går pizzaen over til å bli en sandwich? Er det grenser for hvor langt man kan strekke begrepet pizza?
– Jeg setter aldri grenser. Jeg vil bare utforske og eksperimentere. Det må alltid være en utvikling i det man gjør. Det er det som holder meg i live, forteller Pepe.
Sunt med pizza?
Pizza har alltid blitt sett på som noe usunt. Det ville pizzakokken gjøre noe med. Sammen med teamet sitt som også inkluderer en ernæringsekspert lagde de en sunnere pizzameny, Mediterranean Pizza Project, med 12 pizza. Syv av disse er godkjent av de italienske helsemyndighetene som sunn mat. Balansen mellom karbohydrater, fiber, mineraler, antioksidanter og Middelhavs-matpyramiden i fokus.
Selv om fritert pizza har blitt en suksess på menyen til Franco Pepe så er de klassiske pizzaene fra vedfyrt ovn også populære. Det er især en pizza som beskriver hvordan verdens beste pizzabaker tenker.
“Margherita Sbagliata” er en margherita med tomat, mozzarella og basilikum. Men utførelsen er totalt annerledes.
Han bruker Riccio-tomater fra Caiazzo som er laget som en puré, men ikke kokt. Den legges på etter steking. Pizzaen er toppet med extra virgin olivenolje, DOP bøffelmozzarella og denne lekre tomatpuréen og en basilikumreduksjon. Det er unødvendig å si at den smaker helt fortreffelig.
Pizzalommen Ciro er også et eksempel på kreativiteten som Pepe viser.
Foruten å fylle lommen med en varm ostekrem laget på 12 måneder gammel Grana Padano og en pesto laget av ruccola tilsettes sorte, dehydrerte caizzo-oliven.
Pizzaens fremtid er i trygge hender.
