PARIS
megapopulære
iskrem- og naturvinbar
Av: Pernille Mo
Foto: Mathieu Lebreton
Den unike iskrem- og naturvinbaren Folderol åpnet i desember 2020, en periode preget av munnbind og portforbud. Korona sto ikke i veien for barens vekst, og noen år senere ble den så populær på Tik Tok at de måtte ansette en dørvakt. Det vanlige klientellet ble byttet ut med turister som hverken hadde interesse for vin eller iskrem, og lot isen smelte i sola. Eierne forteller at baren skal skape glede, og at de foretrekker å ha færre, men gode kunder.
Eiere Jessica Yang og Robert Compagnon.
Eierne av Folderol, Jessica Yang og Robert Compagnon, tar imot meg i naborestauranten Rigmarole, som de også driver. Den har vært åpen siden 2017, og da nabolokalet ble til salgs, grep de sjansen selv om de ikke hadde noen planer om å starte enda en virksomhet. «Det var en altfor god mulighet til å ikke benytte seg av», begynner Robert. «Det tar fem sekunder å gå mellom Folderol og Rigmarole, og noe mer enn det hadde vi ikke hatt tid til». Det travle paret har to barn, og to virksomheter. De jobber kontinuerlig for å prøve å finne en god balanse mellom jobb og familie.
Folderol åpnet i desember i 2020, da det var portforbud om kvelden. «Det var faktisk en perfekt periode for oss», begynner Robert. «Vi hadde tid til å perfeksjonere iskremoppskriftene, og bli kjent med lokalet og maskinene». Sakte, men sikkert, da koronarestriksjonene forsvant, fant Folderol sitt naturlige klientell. Stamgjester fra nabolaget og tilreisende satte stor pris på den hjemmelagde iskremen med interessante smaker og den nøye utvalgte naturvinen. Så kommer popstjernen Dua Lipa inn i baren en sensommerkveld i 2022, og deler besøket på sosiale medier. Dette forandrer alt.
Utgangspunktet for Folderolds konsept er ikke så utspekulert som man skulle tro. Jessica og Robert hadde alltid hatt en drøm om å åpne en iskrembar, men var redde for at det var for komplisert for den franske kulturen. «Iskrem er så sesongavhengig at det er vanskelig å støtte seg på. Vi bestemte oss for å åpne en vinbar, og det lille kjøkkenet hadde plass til et lite iskremlaboratorium, og vips var konseptet satt. Det kom helt tilfeldig» forteller Robert. Folderol serverer også spekemat, hjemmebakt focaccia, oliven og ansjos. «Du kan henge her hele kvelden» forteller Jessica. «Spis, drikk vin og bestill en is til dessert, hvis du vil. Folk er frie til å gjøre som de vil.»
Folderol har fått mye oppmerksomhet på grunn av de morsomme iskremsmakene de lager. De roterer kontinuerlig, og har 12 smaker på menyen. De henter melk og fløte fra en gård i Normandie, og kjøper frukt på et lokalt marked. «Vi har mange uvanlige smaker på menyen, men målet er at det skal være så godt at du vil spise opp alt» sier Jessica. «Vi vil være gode på alt. Hvis du vil ha vanilje eller sjokolade, er kvaliteten på plass, og hvis du vil prøve olivenolje er den like god. Du skal kunne kose deg med det mens du ser på Netflix». Heldigvis kan du også ta med deg en boks med iskrem hjem, for å gjøre nettopp det. Vinflaskene er også til salgs, og kan deles med middagsgjestene hjemme.
En klassisk bestilling på Folderol
Jeg får gleden av å smake på iskremen på Folderol, og blir fulgt fra Rigmarole gjennom en søt liten bakgård. Den sjarmerende servitøren foreslår at jeg smaker på alle tolv, og overraskelsen min er preget av en skrekkblandet fryd. «Men hva om jeg ikke klarer å spise opp?» spør jeg nervøst. «Det spørs hvor glad du er i søtsaker!» smiler servitøren. Han lover å servere små kuler, og jeg tenker at dette er min plikt som journalist. Heldigvis er jeg veldig glad i iskrem, og den første serveringen med små kuler forsvinner raskere enn forventet. Den første smaken som skiller seg ut er lønnesirup og pekannøtter, som jeg tilfeldigvis spiser rett før jeg ramler rett inn i en kule med peanøttsmak. Iskrem med nøttesmak er fantastisk! I neste servering kommer en kule med ingefærsmak som åpner opp hele bihulesystemet mitt og kurerer den påbegynte forkjølelsen min umiddelbart. Det trengte jeg. Av alle smakene jeg prøver, er sobacha en klar vinner. Sobacha er en japansk te laget av bokhvete, som gir en nøtteaktig og søt smak. Den er full av proteiner og vitamin E, så denne iskremvarianten er åpenbart veldig sunn!
Iskremen kan tas med hjem!
Iskremsmaking på Folderol
Robert forteller at Folderol aldri hadde eksistert uten Rigmarole, som fikk en Michelin-stjerne i 2020. Her serverer de 10-12 retter, skreddersydd til gjestene ut fra deres preferanser. Menyen fokuserer på fersk pasta og japansk binchotan-kullgrill, etter ekteparets inspirerende reiser til Italia, Frankrike, USA og Japan. I 2022 bestemte de seg for å begynne å severe pizza et par dager i uken, og mistet Michelin-stjernen. «De kom ikke for å smake på pizzaen en gang», ler Robert. «De trodde vi hadde stengt. Men vi bryr oss ikke om det». På nettsiden til restauranten står det så fint at «vi har byttet ut en Michelin-stjerne med to fantastiske barn». Det er tydelig at de driver begge virksomheter med omsorg og omtanke for seg selv, de ansatte og ikke minst, gjestene.
I 2023 eksploderte Folderol på TikTok, og klientellet endret seg drastisk. Baren var ofte smekkfull, servicen ble langsom og de så seg nødt til å ansette en dørvakt til å håndtere kundeflyten og lage et køsystem. Stamgjestene syns det var for fullt, og ville ikke stå i kø. «Baren ble fylt med unge jenter som ville spise iskrem med olivenoljesmak og drikke oransjevin, ikke fordi det er godt, men fordi det hadde blitt en greie på sosiale medier» forteller Robert. Jessica legger til: «Når vi jobber med små vinprodusenter og det er kun laget 200 flasker, er det trist å selge en flaske naturvin til noen som ikke bryr seg om vin. Meningen bak det vi gjør forsvant.» Baren er ikke laget for store folkemengder, og personalet var heller ikke forberedt. På Google finnes det flere anmeldelser med én stjerne hvor gjestene er frustrerte over hvordan de ansatte bak baren og i døren håndterte presset. Mange forsto heller ikke hvordan en vinbar faktisk fungerer.
Folderol må ha Tik Tok-forbud og retningslinjer ved inngangsdøren
Jessica, Robert og Folderol-teamet har siden jobbet for å få tilbake baren sin. De har satt tydelige grenser, stamgjestene er tilbake, men har fortsatt dørvakt på fredager og lørdager. «Vi foretrekker å ha færre, men gode kunder» sier Jessica. «Når det er for mange gjester, er det ikke gøy for hverken gjestene eller de ansatte. Det handler om å skape glede». Det er visst mulig å få for mye oppmerksomhet, og denne perlen av en naturvinbar med hjemmelaget iskrem drives best når det er ledig plass til å la gleden snike seg inn.