Oppskrifter: Julie Øyan
Vi elsker lam, men lam er mer enn lammelår. Disse oppskriftene lager du like enkelt på hytta som hjemme. Og mens vi venter på lammet, er det godt med en drink. Gjerne noe friskt og fruktig som gir vårstemning i solveggen.
god påske
Foto: Inkognito as / Ann Kristin Engebakken
LAM!
PÅSKE
Lammecarré
PÅSKERETTER
Alle rettene er til 4 personer
med urtecrust, appelsinglaserte gulrøtter og honningbakte poteter
Honningbakte poteter
600 g småpoteter
2 ss olivenolje
1 ss honning
1 ss Dijonsennep
1 ss rosmarin, finhakket
½ ts salt
Appelsinsaus
2 dl ferskpresset appelsinjuice
1 ss appelsinskall, revet
1 dl kylling- eller lammefond
1 ss honning
1 ts dijonsennep
1 ss smør
1 ts maisenna rørt ut i 1 ss vann
Lammecarré
800 g lammecarré
1 ts salt
½ ts sort pepper
2 ss olivenolje
Urtekrust
1 dl brødsmuler
1 dl frisk persille, finhakket
1 ss frisk timian, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 ss dijonsennep
2 ss olivenolje
Salt
Pepper
Appelsinglaserte gulrøtter
4 stk gulrøtter
1 stk appelsin, saft og skall
2 ss honning
1 ss smør
Forvarm ovnen til 225 grader varmluft. Vend potetene i olivenolje, honning, sennep, rosmarin og salt. Fordel på et stekebrett og bak i ovnen i ca. 30 minutter, til de er gylne og sprø.
Kok opp appelsinjuice, appelsinskall, fond, honning og sennep i en liten kjele. La det småkoke i 10-15 minutter til sausen reduseres noe. Pisk inn smøret til slutt. Hvis du vil ha en tykkere saus, rør inn maisenna blandet med vann og la det småkoke et par minutter til. Hold varm.
Krydre lammecarréen med salt og pepper. Brun på alle sider i en varm stekepanne med olivenolje.
Bland brødsmuler, persille, timian og hvitløk i en bolle. Pensle lammecarréen med dijonsennep og press urteblandingen over.
Legg lammecarréen i en ildfast form og stek videre i ovnen på 225 grader varmluft til kjernetemperaturen er 55-58 grader. Dette tar ca. 10-12 minutter. Potetene og lammecarréen kan stekes samtidig. Ta ut og la hvile i 5-10 minutter før servering.
Skrell og del gulrøttene i staver. Kok dem i lettsaltet vann, ca. 3-4 minutter. Smelt smør i en stekepanne, tilsett appelsinsaft, appelsinskall og honning. Vend de kokte gulrøttene i blandingen og la dem glasere i et par minutter.
Skjær lammecarréen i skiver og server med appelsinglaserte gulrøtter, honningbakte poteter og appelsinsaus.
Ølbresert lammeskank
med byggrynsrisotto og bakte beter
Lammeskank:
4 stk lammeskank
1 ts salt
½ ts sort pepper
2 ss olivenolje
1 stk løk, hakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 stk gulrot, finhakket
1 stilk stangselleri, finhakket
2 ss tomatpuré
3 dl mørkt øl
5 dl lammesjy eller kraft
1 ts timian
1 ts rosmarin
Ovnsbakte beter:
3 stk rødbeter
2 stk gulbeter
2 ss olivenolje
1 ts honning
½ ts salt
½ ts sort pepper
2 ts balsamicoeddik
Byggrynsrisotto:
3 dl byggryn
5 dl kraft fra gryta
2 ss smør
1 dl parmesan, revet
Brun lammeskankene i en stor gryte. Ta ut kjøttet, og fres løk, hvitløk, gulrot og selleri i samme gryte. Tilsett tomatpuré, rør rundt, og hell i øl og kraft. Legg tilbake skankene og tilsett urter. La småkoke under lokk i 3 timer til kjøttet er mørt.
Skrell betene og del i skiver. Vend i olivenolje, honning, salt og pepper. Stek i ovnen på 200 grader i 23-30 minutter. Drypp over balsamico før servering.
Kok byggryn møre i kraft fra gryta. Rør inn smør og parmesan før servering.
Server lammeskankene med byggrynsrisotto og bakte beter. Server gjerne kraften ved siden av.
Lammefilet
med rødvinssaus, krydret gresskarpuré og karamellisert løk
Lammefilet:
600 g lammefilet, ytrefilet
1 ts salt
½ ts sort pepper
2 ss olivenolje
2 ss smør
Rødvinssaus med balsamico og einebær:
1 stk sjalottløk, finhakket
2 dl rødvin
1 dl lamme- eller oksekraft
1 ss balsamicoeddik
1 ts einebær, knust
1 ts frisk timian
1 ts honning
1 ss smør
Krydret butternutpuré:
600 g butternut, i terninger
3 ss smør
½ ts malt kanel
¼ ts malt muskat
¼ ts cayennepepper
½ ts salt
1 dl kremfløte
Karamellisert løk:
8 stk sjalottløk, skrelt og delt i to
2 ss sukker
1 ss smør
Krydre lammefileten med salt og pepper. Stek i en varm stekepanne med olivenolje til den er godt brunet. Tilsett smør og øs det over kjøttet mens det steker ferdig, og har en kjernetemperatur på 55-58 grader. La hvile i minst 5 minutter før servering.
Fres sjalottløk i en kjele med litt smør til den er myk. Tilsett rødvin, kraft, balsamico, einebær, timian og honning. Kok inn til sausen tykner. Pisk inn smør rett før servering.
Kok gresskarterningene møre i lettsaltet vann. Mos med smør, kanel, muskat, cayenne og salt. Rør inn fløte til en kremet konsistens.
Smelt sukker i en stekepanne til det begynner å karamellisere. Tilsett smør og sjalottløk, og la det surre til løken er myk og gyllen.
Server lammefileten med rødvinssaus, krydret gresskarpuré og karamellisert løk.
Lammecarré
med harissa-chimichurri, sprø grønnkål med za’atar, hjemmelaget manakish
Labneh med sumak:
3 dl gresk yoghurt
½ ts salt
1 ss sitronsaft
1 ts sumak
Lammecarré:
800 g lammecarré
1 ts salt
½ ts sort pepper
2 ss olivenolje
Harissa-chimichurri:
1 stk rød chili, finhakket
1 ss harissa
1 dl frisk mynte, finhakket
1 dl frisk persille, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ss granatepleeddik (eller sitronsaft)
4 ss olivenolje
Hjemmelaget manakish:
3 dl hvetemel
½ dl sammalt hvete
1 ts bakepulver
½ ts salt
1 dl lunkent vann
2 ss olivenolje
2 ss za’atar
2 ss olivenolje (til topping)
Sprø grønnkål med za’atar:
200 g grønnkål
2 ss olivenolje
½ ts flaksalt
1 ts za’atar
Raspet fennikelsalat:
1 stk fennikel, i tynne skiver
½ stk sitron, saft og skall
2 ss olivenolje
½ ts flaksalt
½ ts honning
Frø fra ett granateple
Rør sammen gresk yoghurt og salt. Ha det i et osteklede, og la det renne av seg over natten i kjøleskapet. Før servering, rør sammen gresk yoghurt, sitronsaft og sumak.
Krydre lammecarréen med salt og pepper. Brun på alle sider i en varm stekepanne med olivenolje. Legg lammecarréen i en ildfast form og stek videre i ovnen på 200 grader til kjernetemperaturen er 55-58 grader. Dette tar ca. 12-15 minutter.
Bland chili, harissa, mynte, persille, hvitløk, granatepleeddik og olivenolje til chimichurri.
Bland mel, sammalt hvete, bakepulver, salt, vann og olivenolje til en smidig deig. La hvile i 15 minutter. Del i fire emner, kjevle ut små leiver, pensle med olivenolje og dryss over za’atar. Stek i en tørr stekepanne på middels varme til de får brune flekker.
Riv grønnkålen i mindre biter og vend i olivenolje, flaksalt og za’atar. Stek i ovnen på 180 grader i 8-10 minutter til den er sprø.
Bland fennikel med sitronsaft, sitronskall, olivenolje, flaksalt, honning og granateple rett før servering.
Server lammecarréen med harissa-chimichurri, sprø grønnkål med za’atar, labneh med sumak, hjemmelaget manakish og fennikelsalat.
Indisk lammegryte
1 kg lammekjøtt, gjerne lammelår i skiver
2 rødløk
3 fedd hvitløk
1 ss fersk revet ingefær
2 røde chili, finhakket
2 ts garam masala
1 ts malt gurkemeie
1 ts malt spisskummen
1 ts malt koriander
1 ts malt kardemomme
2 bokser hermetiske tomater, 800 g
1 boks kokosmelk, 300-400 ml
1 klype salt
Skjær rødløk og hvitløk i biter, og ha løk, hvitløk og revet ingefær i en hurtigmikser. Tilsett litt vann og kjør grønnsakene til en jevn masse.
Skjær kjøttet i ca. 3 cm store terninger og brun det i en stekepanne. Brun kjøttet i flere omganger så det blir stekt og ikke kokt.
Tilsett løkblandingen, krydderne og hermetiske tomater. La det småkoke i 2-3 timer.
Hell i kokosmelken en halvtime før retten er ferdig. Smak til med salt.
Server lammegryten med basmatiris og naanbrød. Og mangochutney. Det må man ha.