servering ost og tilbehor b.jpg

Ostekveld

Ostekveld – det er en umiddelbar ­klassiker. Uansett om man ­inviterer jente­gjengen, gutta eller svigers slår gode oster alltid an. Og hvorfor ikke satse på norske oster på fatet! Server dem med hjemmelaget kompott og godt brød – eller bak osten i ovnen så den smelter. 

Jørgen Kolderup kokk/stylist   Baard Næss fotograf

Oppskriftene er hentet fra boka Festmat

Men – det er som regel alltid et men – selv om ost alltid funker, så serveres ostene altfor ofte med noe rart tilbehør som frontkolliderer med vinen. Ja, jeg sikter til rå ­paprika og sure druer. I visse tilfeller kan utvalget fra nær­butikken ­sammenlignes med et gastronomisk håndbrekk.

Frustrerte kokketanker til side; er det ikke på tide å rette ­frontlysene mot norske oster? Velg for eksempel ­forskjellige oster fra samme ysteri, eller sett sammen flere oster som spenner over noe av det store mangfoldet som faktisk finnes i Norge. Det finnes flere hundre norske oster – myke, ferske, faste, vellagrede, skarpe og milde – brune, gule og nesten blå. Det er bare å smake seg frem. Ostene jeg har brukt, er fra Himmelspannet ysteri i Hemsedal, men det er selvfølgelig fullt mulig å bruke andre oster på samme måte.

 

Rettene er beregnet til ­8 personer, og du kan serverer en enkelt av dem som dessert eller servere alle tre som et helt måltid. 
 

servering ost og tilbehor b.jpg

Rødbete-, plomme- og pærekompott

8 porsjoner

Ingredienser:

 

4 medium store rødbeter
8 plommer, hakket
5 pærer, skrelt og delt i biter
1 løk, finhakket
1 dl tørkede tranebær eller tyttebær (kan sløyfes)
2,5 dl sukker
2,5 dl eplecidereddik
1–2 ss finrevet ingefær
1 laurbærblad

 

Kok rødbetene møre i vann til de er helt møre.

 

Skrell og del i biter. Ha alle ingrediensene utenom ­rødbeter i en gryte.

Kok opp under omrøring og la det småkoke i 30 minutter.

 

Tilsett rødbeter og kok videre i 15 minutter.

 

Ha chutneyen over på varme, steriliserte glass. 

 

Fyll helt opp og sett på lokk.

Multe- og rosinkompott

8 porsjoner

Ingredienser:

 

4 sjalottløk, finhakket
1 ss smør
500 g multer
2 klyper malt nellik
1 dl rosiner (gjerne lyse)
Saft av 1 sitron
3 ss melis
1 skvett akevitt (kan sløyfes)

 

Fres sjalottløk i smør.

 

Tilsett resten av ingrediensene og kok inn til det tykner.

 

Rør godt i kompotten mot slutten og la den koke inn til den blir 
lett karamellisert.

Kryddernøtter

Legg nøttene på et stekebrett og stek dem 7 minutter på 200 °C i ovnen.

 

Avkjøl.

 

Bland alle ingrediensene i en stekepanne og kok opp.

 

Legg i nøttene og vend dem godt i krydderiene. Avkjøl.

8 porsjoner

Ingredienser:

 

2 dl valnøtter
2 dl hasselnøtter
2 dl mandler

 

2 ss eplecidereddik
4 ss brunt sukker
1 ts malt allehånde
1 ts malt nellik
1 ts malt kanel
1 ss revet fersk ingefær
2 ts salt

 

Salt stangselleri

8 porsjoner

Ingredienser:

 

Stangselleri
Flaksalt

 

Skyll og rens stangsellerien. Del den i tynne strimler og legg ut på et brett eller en plate.

 

Dryss over  et tynt lag med salt og la den ligge 30 minutter i rom-temperatur.

 

Tørk stangsellerien godt av og servér med ost.

Eple-akevittgelé

8 porsjoner

Ingredienser:

5 dl god eplemost
Noen karvefrø
1/2 vaniljestang
Ca 1 ss sukker

 

5 plater gelatin, bløtlagt i kaldt vann
4 cl mild akevitt (fru Lysholm f.eks)

Kok opp eplemost med krydderiene. 


La trekke i 15 minutter.

 

Smak til med sukker. Smelt i gelatin og ha i akevitt.

 

Avkjøl.

 

Stivner etter ca 2 timer.

helbakt geiteberget rodbete plommech.jpg

Helbakt Geiteberget
med rødbete-, plomme- og pærekompott

Ingredienser:

2 stk Geiteberget eller annen hvitmuggost
Bakepapir og hyssing

 

4 dl rødbete, plomme og pærekompott

 

Servér med små

knekkebrød, flatbrød eller ostebrød til.

Tips:

Geiteberget kan erstattes med annen god, myk og smaksrik ost, f.eks camembert – gjerne norsk, reblochon eller Brillat Savarin.

 

Kutt toppen av osten.

 

Klipp ut en stor runding av bakepapiret og bind opp osten med hyssing rundt.

 

Bak osten på 180 °C, til den er flytende.

 

Servér med rødbete-, plomme- og pærekompott.
 

hjemmelaget knekkebrod til ost.jpg

Hjemmelaget knekkebrød

8 porsjoner

Ingredienser:

4 dl grov sammalt rug
2 dl havregryn
2 dl solsikkekjerner
1 dl finknuste hasselnøtter
1 dl finknuste mandler
1 dl sesamfrø
1 dl linfrø
1 ts salt
6 dl vann
1 dl kulturmelk (kan erstattes med vann

Bland sammen det tørre og rør inn vann til en tykk deig.


Stryk massen så tynt som mulig ut på et stekebrett med bakepapir.

 

Stek knekkebrødene 10 minutter på 180 °C.

 

Ta ut knekkebrødene og del dem opp med en kniv eller pizzaskjærer.

 

Sett knekkebrødene inn i ovnen igjen og sett ovnen på gløtt.

 

Stek videre i 40–50 minutter, eller til knekkebrødene blir sprø.

 

Snu gjerne brettet noen ganger under steking, slik at de blir jevnt stekt.

Avkjøl på rist.
 

panert solglad.jpg

Panert Solglad
med salt stangselleri, eple-akevitt­gelé og honning

8 porsjoner

Ingredienser:

2 stk Solgladost, ca 600 g, eller annen rødkittos
2 dl knust kjeks eller rugbrødsmuler stekt sprøtt i panne med sukker

 

2 dl eple-akevittgelé
Ca 200 g saltet stangselleri
Flytende honning
Ev. noen små urter eller salatblader

 

Tips:

Bruk gjerne annen god ost, men det er et poeng at den er halvfast og smelter lett. Rødkittoster med mye smak passer best

 

I glasset:

God eplemost, akevittlikør eller en god 
Riesling med restsødme.

 

Sett frem 8 tallerkener på kjøkkenbenken.

Sett stekeovnen på ca. 200 °C. 

 

Anrett tallerkene med saltet stangselleri, eple-akevittgelé og urter, slik at tallerkenene er klare for servering med én gang osten taes ut av ovnen. 

 

Legg kjekssmulene klare i en skål eller på en liten tallerken, slik at osten lett kan rulles i dem ved servering. 

 

Del ostene i 24 omtrent like store biter. 

 

Legg dem på et stekebrett og varm osten 1–2 minutter i ovnen.

 

Ta dem akkurat i det de er myke og i ferd med å smelte (følg nøye med!).

 

Rull dem i smulene og legg over på tallerkenene.

 

Drypp over honning og kast på noen små urter. Servér straks.

skogshorntoast m notter multechutney.jpg

Skogshorntoast med nøtter og multechutney

Ingredienser:

2 Skogshornost, ca 600 g, eller annen hvitmuggost
16 syltynne skiver av rug eller annet grovt brød

4 dl rosin- og multekompott
Ca 2 dl krydret nøtter

Tips:


Skogshornost er tilsatt sort pepper, men kan gjerne erstattes med moden brie eller andre milde og myke oster.

 

I glasset:

 

Multelikør eller hetvin med nøtter og/eller aprikosaroma.

 

Sett ovnen på 200 °C.

Anrett 8 tallerkener med multechutney og nøtter.

 

Del osten i skiver.

 

Legg 8 tynne skiver på et stekebrett og fordel rikelig med ost på (ca 1 cm i høyden).

 

Legg på de 8 resterende skivene og stek herligheten i ovnen, til osten har smeltet.


Om mulig, del ostetoasten forsiktig med en skarp brødkniv og sett dem oppå hverandre.