osteguiden
Tekst Pia Strømstad
Styling Vibecke Huseby
Foto Baard Næss og Ann Kristin Engebakken/Inkognito
Den store
Sjekk mangfoldet av oster. Det er faste oster og myke. De er vellagrede eller helt ferske. Pultost er en grynete masse, brunost er ikke egentlig en ost – alle smaker forskjellig.
Smaken og det at ost kan brukes på så mange måter, er med på å gjøre ost så populært. Det finnes til og med studier som viser at man kan bli osteavhengig, fordi osten inneholder et stoff som trigger reseptorene i hjernen.
Ost er også fascinerende. For selv om man lager ost etter samme oppskrift og med samme ostekultur, vil resultatet likevel bli helt forskjellig. Smaken og konsistensen påvirkes av melken, av modning og lagring. Melken smaker annerledes om vinteren enn om sommeren. Den påvirkes av hva dyret spiser, av beitemarken og det som finnes av aromatiske vekster. Men om det til slutt blir en gulost eller en blåmuggost, det er avhengig av resepten og ostekulturen. Likevel kan to blåmuggoster bli helt forskjellige, fordi smaken og konsistensen utvikler seg med lagring og modning.
I tillegg har serveringstemperaturen mye å si. Spiser du osten rett fra kjøleskapet, smaker den ikke så mye. Men gi den et par timer i romtemperatur, så lokker du fram hele spekteret av nyanser og smakselementer. Det er da du virkelig får den gode munnfølelsen.
Smakshjulet
Hva smaker egentlig en ost? Den kan være frisk og syrlig eller så kraftig at du nesten hører geitene steppe på taket. Milde oster kan minne om fløte og smør i smaken, mens lagrede oster heller mot gjær og sopp, og de brune nærmer seg knekk og karamell. Ostelandet.no har utviklet et smakshjul som kan hjelpe deg med å sette ord på det du kjenner. Det kan gi en enda større smaksopplevelse.
Faste & halvfaste oster
Men fastost lages ikke bare på kumelk. Steinfjording fra Lofoten Gårdsysteri er en hvit geitost som også smaksettes med urter eller med trøffeltang og butare. Fastoster tåler lagring bedre enn myke oster. Enkelte oster kan ligge i flere år uten at de blir dårlige. Smaken blir bare mer moden og konsistensen tørrere helt til det oppstår noe som nesten kan minne om saltkrystaller i osten.
Enkelte fastoster får små eller store hull, sånn som den kjente sveitserosten. Hullene skylles at naturlige bakterier i osten spiser melkesyren og slippes ut som CO2.
Fastoster spises på brødskiven, men de vellagrede ostene kan også skjæres med kniv i gode biter og spises på ostefatet. Guloster egner seg dessuten til gratinering, på pizzaen og på burgeren.
Dette er det man gjerne kaller for «gulost», som Jarlsberg, Norvegia og gräddost.
Mange av de faste gulostene er av den nederlandske goudatypen som er den mest vanlige osten som finnes.
Fanaosten fra Ostegården på Fana som vant oste-VM i 2018, og Grotteosten fra Hitra som lagres i en steinkjeller, er oster av goudatypen. Cheddar er også en fastost, men den kommer opprinnelig fra England og fremstilles på en helt annen måte. På Thorbjørnrud Ysteri lager de en håndverks- cheddar på tradisjonelt vis. Ostemassen males i biter og presses før osten pakkes i bomullsklede, smøres med svinefett og lagres i 12 til 14 måneder.
Gamalost, pultost og brunost
Pultost og gamalost er to av de norske tradisjonsostene. Gamalost eller gammelost har røtter helt tilbake i vikingtiden. Den er mager og proteinrik, ystes på skummetmelk og
tilsettes en spesiell muggkultur før den modnes i bare fire uker. Osten er litt skarp
i smaken, men den gjør seg godt sammen med smør eller med ripsgelé eller noe annet
søtt. Gamalost ystes i dag bare på Tines ysteri i Vik i Sogn.
Pultost lages også på skummetmelk, og har tilsvarende lavt fettinnhold og høyt innhold av proteiner. Det er likevel en helt annen ost. Mens gammelost er fast, kornete og lysebrun på farge, består pultosten av en løs, grynete ostemasse. Osten modnes med en spesiell gjærsopp og krydres med karve.
Flere ysterier på Østlandet – spesielt i Viken og Innlandet, produserer pultost. I tillegg til Tine, produserer også Avdem og mindre ysterier som Pultostkoppen og Strandmo pultost.
Når man skal snakke om noe som er typisk norsk, så er det gjerne brunosten som trekkes frem. Dette er smaken av Norge. Egentlig er det ikke en ost, fordi den kokes av mysen og ikke lages av ostemasse.
Brunost kokt på geitemelk er kraftigere på smak enn brunost av kumelk eller av en kombinasjon av kumelk og geitemelk. Tine lager mange typer brunost, men det er kanskje Gudbrandsdalsosten som er «brunost» for de fleste. Likevel er det mange små ysterier, særlig stølsysterier, som lager brunost.
Huldreost fra Avdem er en brunost med karakter. Den smaksettes med einer og akevitt og ble i flere år servert på stjernerestauranten Noma i København. Når du får en sånn brunost, trenger du ikke å nøye deg med å spise den på brødskiven eller på vaflene, da hører brunosten hjemme på ostefatet og spises i gode biter, ikke i tynne skiver.
Brunost generelt gjør seg også godt i viltsauser. Du kan lage iskrem med brunost, eller koke en tykk og deilig brunostkaramell til søte karameller eller som en saus til desserten.
Blåmuggoster
Dette er en ost med blå eller blågrønn marmorering som skyldes en blåmuggkultur. Den kan være myk og nærmeste kremete, men blir tørrere og fastere med lagring.
På Tingvoll lager de Mild Mester som er en liten, mild blåmuggost. En gang hadde de litt ostemasse til overs som ble fylt i store former og lagret. Resultatet ble en veldig smakfull og fyldig ost som de kalte Kraftkar – kåret til verdens beste ost gjennom tidene.
Forskjellen i smak merker man lett hvis man prøver Tines Selbu blå som finnes i to varianter – Smakfull og Kraftig. Også flere av gårdsysteriene lager milde eller litt kraftigere blåmuggoster. Fønix fra Stavanger Ysteri (bildet) er en ost for viderekomne, en litt voksen ost med mye smak.
Blåmuggoster må selvfølgelig få sin plass på ostefatet, men prøv den også på pizza og i pasta, i sauser og dressinger og ikke minst – la den smelte på toppen av burgeren.
Rødkittoster
Kittmodnet ost har en litt gyllen eller rødlig overflate, og konsistensen kan være både myk og fast. Selv om overflaten kan ha en ganske kraftig lukt, kan osten likevel være mild på smak. Den fargede skorpen kan oppstå helt naturlig eller påføres underveis i prosessen. Noen oster vaskes i saltvannslake eller dyppes i brennevin.
Tine lager de klassiske kittostene Ridderost og Port Salut, men også håndverksysteriene lager rødkittoster. Rødkittosten Konrad fra Stavanger Ysteri (bildet) vaskes i øl fra det lokale Lervig bryggeri.
Granstubben fra Gangstad Gårdsysteri surres med granbark som setter smak når osten varmes opp. Munkeby er en ganske myk ost som ystes etter fransk oppskrift av munkene ved cistercienserklosteret i Levanger. Holtefjell XO fra Eiker
Gårdsysteri er tørrere og fastere og kan rives som parmesan.
Hvitmuggoster, ferskoster og kremoster
Hvitmuggoster er oster av typen brie og camembert, en myk ost med et hvitt, fløyelslignende mugg på utsiden og en mild, men likevel fyldig smak som blir skarpere med modning.
Fjellost fra Eggen gardsysteri er en hvitmuggost av økologisk kumelk. Himmelspannet lager en tilsvarende hvitmuggost av ren geitemelk og kaller den Geiteberget. Ostegården på Fana er en av veldig få som lager en firkantet brie – kanskje finnes det bare to i verden. Disse ostene egner seg på ostefatet, men kan også brukes i salater eller bakes i ovn så de mykner og smelter.
Ferske oster blir ikke lagret. De er milde i smaken, men konsistensen er veldig forskjellig. Cottage cheese – eller hytteost – er kornete uten å være tørr. Kremost er fløtemyk og smørbar og blir ofte smakt til med krydder, mens mozzarella har en klart definert form. Fetaost er en salatost som tradisjonelt lages på saue- og geitemelk,
Mascarpone og halloumi er også typiske ferskoster.
Osteverkstedet i Lillesand og Winther på Aker brygge i Oslo, lager begge ferske
oster som mozzarella, burrata, ricotta og stracciatella. Men i Norge er det trolig ingen
andre enn Osteverkstedet som også lager oaxaca, mozzarellaens meksikanske fetter.
Ferskostene brukes på forskjellige måter. De smøremyke kan brukes i lefser og wraps. De litt fastere ostene brukes gjerne på pizza eller i salat. Halloumi kan grilles, og mange vegetarianere spiser osten i stedet for kjøtt. Fetaost er en typisk salatost, mens den milde mascarpone- og ricottaosten også kan brukes i desserter.
Pasteurisert eller ikke – det er spørsmålet
Pasteurisert melk er varmebehandlet for å ta knekken på uønskede bakterier som kan forårsake sykdom. Men i prosessen mister melken mange av egenskapene og den gode
smaken, mener ostekjennere og mener det merkes på osten. I et osteland som Frankrike ystes det mange oster av upasteurisert melk. I Norge ble det ikke tillatt før for drøyt 20 år siden.
Fortsatt lages all industriprodusert ost i Norge av pasteurisert melk. Men går du til gårdsysteriene, finner du et større utvalg av upasteuriserte oster. Kravene til hygiene er strenge, og så lenge du ikke er gravid eller alvorlig syk, er det ingen ting i veien for å spise upasteurisert ost.
Mange er heller ikke klar over at faste, modnede oster som gulost, blåmuggost, oster av brie- og camemberttypen og smøreoster, ikke inneholder laktose og derfor kan spises også av laktoseintolerante.
Kilder:
https://www.melk.no/Kosthold-og-helse/Melk-og-helse/
Dette-visste-du-kanskje-ikke-om-ost