OMAKASE
– betyr at kokken bestemmer
Kokk: Jørgen Kolderup
Foto: Ann Kristin Engebakken, Inkognito
En morsom, liten eller lang Omakase meny!
I denne artikkelen fusjonerer vi Omakase med norske småretter – a.k.a fingermat hvor kokken bestemmer.
Den røde tråden er vår på Østlandet, rett før det bikker over i sommer. Rettene er komponert med tanke på å servere 4 personer med i en kunstnerisk form med mål om å vekke en dypere og mer intens kulinarisk opplevelse. Egentlig bare veldig, veldig god mat – med en morsom rød tråd.
Kjør full meny – eller velg ut par retter da vel.
MENY
1 Makrell «Sashimi»
2 Asparges fritert med havre
3 Stillehavsøsters med perle(r)
4 Nesle Tempura
5 Tartar av rådyr med syltet tang
6 Ferskpotet «hasselback» med asparges-ramsløksaus
7 Syltet eggeplomme i purreløkrede
8 Tataki av kalv
9 «Pho» soppbuljong med nudler
10 Vårlam med Nori
11 Skogsrot
Makrell «Sashimi»
Syltelake
for tynne epleskiver, roseblader, spede geitramstilker eller andre spennende små ting som kan syltes:
2 dl god eddik
2 dl honning
2 dl Eplemost eller vann
Varm opp eddik, sukker og eplemost eller vann. Hell den varme syltelaken over ønsket sylteobjekt.
Bringebærbladolje:
1 dl tettpakkede bringebærblader mikses med 1 dl nøytral olje, varmet opp til 70 grader og 1 ts salt. Miks minst 3 minutter. Sil. Kan fryses.
1 – 2 pir eller makrell (sei eller sild kan også brukes – men det bør virkelig være dagsferskt!)
2 ss sukker
1 ss salt
Saus:
3 ss soyasaus
1 ss lime, sitronsaft (eller en meget god eddik)
1 ts honning
1 ss bringebærbladolje
Rens og fileter makrellen etter beste evne. Strø over sukker og salt. La filetene ligge i blandingen 10 – 15 minutter, avhengig av størrelse. Skyll og tørk. Del i tynne skiver.
Saus: bland sammen. Server med ønsket tilbehør.
Tilbehør:
God kaviar, gjerne av sik eller gjedde
Pepperot
Asparges fritert med havre
12 – 16 asparges
60 g grovt mel (spelt, rug, emmer, bygg eller hvete)
60 g potetmel
1 ts bakepulver
1 dl pils
Ca 1 dl vann eller farris
Gode havreflak
Nøytral olje til fritering
Skrell og rens asparges. Bland sammen alt til frityrøre. Dypp nederste delen av asparges og vend i havreflak. Friter i 20 – 30 sekunder. Legg over på håndkle og dryss med salt.
Serveres med dyppesaus:
1 ss sterk sennep
1 eggeplomme
1 ts sitronsaft
1 liten ts brunt sukker
1 dl rapsolje
Flaksalt
Bland sennep, eggeplomme, sitron og brunt sukker. Spe med rapsolje under stadig visping. Smak til med salt.
Stillehavsøsters med perle
4 stillehavsøsters
Eplegele:
1 dl god eplemost
1 dl tettpakkede solbærblader
3 pl gelatin, bløtlagt
1 godt eple
Sitrus el eddik
Varm opp eplemost med blader. Trekk i minst 30 minutter. Bland med gelatin og avkjøl i et tynt lag på brett e.l.
Bruk et lite noisettejern til å lage eplekuler.
Åpne østers. Legg på gele og perle. Server iskaldt.
Nesle Tempura
4 flotte store blader med nesle
60 g grovt mel (spelt, rug, emmer, bygg eller hvete)
60 g potetmel
1 ts bakepulver
1 eggehvitte
1 dl pils, farris eller boblevann
Olje til fritering
Flaksalt
Topping:
2 ss majones
1 ss rømme
2 ss blansjert og finhakket nesle
2 ss finhakket ramsløk eller gressløk
Rømme, majones, god kaviar eller rogn
Bland sammen ingrediensene til frityrrøre. Vend neslebladene i blandingen og friter på ca 160 grader.
Miks sammen majones, rømme, nesle og gressløk. Kjør gjerne med en stavmikser.
Server de nyfriterte neslebladene umiddelbart. Topp med nesle og gressløksaus, rogn, majones og rømme. Dryss over salt.
Tips: Neslesalt: Varm opp 4 dl salt og 7,5 dl vann. Visp ut saltet og avkjøl. Dypp friske nesleskudd i saltblandingen og legg på bakepapir. Tørk på et luftig og mørkt sted. Knus etter det er tørt og bruk som salt. Utmerket på de fleste grønnsaks eller fiskeretter.
Tartar av rådyr med syltet tang
300 g rådyr eller annet godt viltkjøtt
2 ss god olivenolje
Flaksalt
1 nepe, delt i tynne strimler
1 dl sukkertang, i tynne strimler
4 ss riseddik
1 stjerneanis
2 dl vann
1 dl sukker
4 små tertebunner
4 ts majones (gjerne blandet med stekt sopp)
Finhakket kjøttet og bland med olivenolje. Smak til med flaksalt.
Kok opp eddik med anis, vann og sukker. Ha i nepe og tang. Avkjøl.
Anrett majones i terteskjellene og ha på tartaren. Topp med nepe og tang.
Tips: Pynt gjerne med ville urter som vinterkarse, skogsyre, spede rognebærblader eller skvallerkål.
Ferskpotet «hasselback» med asparges-ramsløksaus
4-8 små ferskpoteter
Rapsolje og hvitløksfedd
flaksalt
3 grønne asparges, i tynne skiver
1 dl fløte
2 blader ramsløk, finhakket
Din favoritt rogn/kaviar
Lag tynne snitt i potetene uten å skjære helt gjennom. Legg dem i en liten ildfast form og ha over olje så det dekker halvveis opp på potetene. Legg i noen hele hvitløksfedd og dryss over flaksalt. Bak potetene 30-40 minutter i ovnen på 200 grader.
Kok asparges 40-50 sekunder i fløte. Kjør sammen med ramsløk på en blender. Smak til med salt.
Server potetene lune. Ha på en god skje med aspargessaus og topp med rogn.
Tips: server gjerne med sprø, friterte nesleblader på toppen.
Syltet eggeplomme i purreløkrede
4 eggeplommer
Raps eller solsikkeolje
1 purreløk, vasket
Olje til fritering
Ha eggeplommene i en liten ildfast form. Dekk plommene med olje. Bak dem i ovnen på 85 grader i 15-20 minutter. Eggeplommene skal være faste, ikke harde.
Del det hvite nederst på purreløken i tynne strimler. Friter på middels varme til sprø. Tørk av på kjøkkenpapir og dryss over salt.
Del den midterste delen av purreløken i tynne skiver. Kok dem møre i kjele med litt vann og salt.
Kjør den øverste mørkegrønne delen av purreløken på en blender med 70 graders varm olje og salt. Sil.
Bland noen skjeer med purreløk fra det midterste delen med litt purreløkolje og anrett på tallerken. Legg på eggeplomme. Fordel den friterte purreløken rundt og server.
Tataki av kalv
200 g godt kalvekjøtt
1 plate nori
4 reddik, i tynne skiver
1 vårløk, i tynne strimler
4 ss sprø bokhvete, eller annet sprøtt
4 ts majones
Soyasirup:
3 ss soya
3 ss sukker
3 ss eplecidereddik
2 ss urteolje
Del kjøttet i tykke strimler. Grill det 10-15 sekunder på hver side over høy varme. Avkjøl noe og del i tynne skiver.
Soyasirup: kok opp soya, sukker og eddik til 110°C og avkjøl. Bland med urteolje.
Del nori i biter. Ha på majones, skiver av kalvekjøtt, reddik, vårløk og bokhvete. Topp med soyasirup.
Tips: server med syltet granskudd og gressløkolje.
«Pho» soppbuljong med nudler
1 sjalottløk, finhakket
1 gulrot, finhakket
200 g sopp (bruk gjerne vårsopp som vårfagerhatt eller spissmorkel)
4 dl kjøtt eller grønnsakskraft
2 dl vann
50 g nudler (gjerne sobanudler)
4 håndfuller med dine favoritturter – bruk gjerne vekster som spede bringebærblader, solbærblader, mjødurt, estragon, ruccula og/eller spinat
Kok opp og la buljongen trekke i minst 1 time. Sil. (restene kan brukes som raviolifyll eller til soppterte e.l).
Kok nudler for seg selv i lettsaltet vann. Ha de varme nudlene i boller og hell over buljongen. Server med spede vekster ved siden av, slik at gjestene selv kan legge hvilke vekster de vil i buljongen.
Vårlam med Nori
400 g lammelår
Flaksalt og olje til grilling
1 flak nori
8 asparges
1 dl tangsalat, eller finstrimlet sukkertang (kan sløyfes)
2 ss olivenolje og flaksalt
200 g gulrøtter
1 sjalottløk
1 ss Norsk Honning fra Honningcentralen
1 dl fløte
Salt
Kok gulrøtter og løk møre. Kjør med resten av ingrediensene til en glatt pure.
Grill lammelåret til medium og rosa. Kjernetemperatur 56 grader. Grill nori et par sekunder på hver side, slik at det blir sprøtt. Knus og bland med flaksalt. Gni lammelåret inn med blandingen, før det deles i biter før servering.
Grill aspargesen møre og vend dem med tangsalat, olivenolje og flaksalt.
Anrett alt på tallerken og server.
Skogsrot (en utgave av Eton mess)
Vaniljekrem:
3 eggeplommer
60 g sukker
15 g maizena
1,25 dl helmelk
1 vaniljestang
1 dl fløte
Tørket marengs
Et utvalg av blomster og vekster fra skog og mark
honning
Visp sammen eggeplommer, sukker og maizena i en bolle.
Kok opp melk og fløte med frø fra vaniljestangen. Hell den varme melken over eggeblandingen og visp godt sammen. Ha blandingen tilbake i kjelen og kok opp under omrøring. Avkjøl når den er tykk nok.
Anrett vaniljekrem, marengs og vekster i fire skåler. Topp med vekster, blomster og honning.
Tips: istedenfor vaniljefrø kan en bruke mjødurtsukker. Tørkede blomster av mjødurt mikses med sukker.
ITADAKIMASU
